แกงคั่วปูใบชะคราม
2,845 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 5 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ชะคราม ชักคราม หรือส่าคร่าม เป็นชื่อพืชทนน้ำเค็มประเภทหนึ่ง ขึ้นในเขตป่าชายเลน หรือชายฝั่งดินเลนที่อุดมสมบูรณ์ พบมากในเขตภาคกลางตอนล่าง และภาคใต้ตอนบน ลักษณะใบฝอย กลมรี อวบน้ำ ชะครามดูดความเค็มจากดินเข้าไปสะสมในใบ ทำให้ใบมีรสเค็ม ก่อนนำมาปรุงอาหารจึงต้องนำไปต้ม ขยำน้ำเพื่อให้ใบคลายความเค็มก่อน ใบอ่อนนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายอย่าง ทั้งใส่แกงคั่ว ลวกจิ้มน้ำพริกใส่ไข่เจียวแทนชะอม สูตรแกงคั่วใบชะครามนี้รสออกนุ่มหวานและมันจากกะทิเป็นตำรับของช่างแกงอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี
INGREDIENTS
ชะคราม
½
กิโลกรัม
กะทิ
ถ้วย
น้ำพริกแกง
1/3
ถ้วย
เนื้อปูนึ่ง (200 กรัม)
ถ้วย
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
น้ำพริกแกง (ปริมาณ 1/3 ถ้วย)
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม
5
เม็ด
เกลือสมุทร
¼
ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด
1
ช้อนชา
ตะไคร้ซอย
1
ต้น
หอมแดงแกะเปลือกหั่น
3
หัว
กระเทียมไทยแกะเปลือก
15
กลีบ
กะปิ
1
ช้อนชา
METHOD

1. เตรียมชะครามโดยรูดใบชะครามจากกิ่ง เริ่มจากปลายยอดมาถึงโคน จนหมด จะได้ใบชะครามประมาณ 2 ถ้วย ตั้งหม้อน้ำ 4 ถ้วย บนไฟกลางปิดฝา ต้มนานประมาณ 5 นาที พอเดือดใส่ใบชะครามลงต้มนานประมาณ 10-15 นาที ตักขึ้น ใส่ลงอ่างน้ำ ใช้มือขยำใบชะครามเพื่อให้คลายรสเค็มสงขึ้น บีบให้สะเด็ดน้ำ ต้มและขยำซ้ำอีก 3 ครั้ง ชิมพอให้เหลือรสเค็มเล็กน้อย ใส่ถ้วย พักไว้

2. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่ข่าตะไคร้ หอมแดงและกระเทียม ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ จึงใส่กะปิ โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ตั้งกระทะใส่กะทิบนไฟกลางหมั่นคนไม่ให้กะทิแตกมันประมาณ 3 นาที ใช้มืออังเหนือกระทะ พอรู้สึกอุ่นใส่น้ำพริกแกงลงผัด ประมาณ 4 นาทีจนส่งกลิ่นหอม โดยกะทิยังไม่แตกมันและไม่มีน้ำมันสีแดงลอยหน้า ใส่เนื้อปูคนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลปี๊บและเกลือ คนให้เข้ากัน ชิมรสให้หวานกะทิ ต้มต่อ คนเป็นระยะประมาณ 3 นาที พอเดือด ใส่ใบชะครามลงต้ม คนให้ทั่ว ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่ออีก 5 นาทีคนเป็นระยะ เพื่อให้รสใบชะครามออกมาในน้ำแกง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ

 

หมายเหตุ

  • ใช้เนื้อกุ้งต้มแทนเนื้อปูทะเลได้