แกงเผ็ดอกเป็ดย่างซอสผลไม้สด
Recipe by เชฟน่าน| 12.03.2018
2,099 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ผลไม้เขตร้อนของบ้านเราช่างอุดมสมบูรณ์ จนประเทศอื่นๆต้องอิจฉาเห็นละลานตาตามแผงขายผลไม้อย่างนี้ ทำให้ผมอดคันไม้คันมือผลไม้มาปรุงเป็นอาหารไม่ได้ ถ้าคิดถึงอาหารไทยจากผลไม้ ทุกคนคงรู้จัก "แกงเผ็ดเป็ดย่าง" กันเป็นอย่างดีใช่ไหมครับ น้ำแกงเผ็ดรสชาติหอมด้วยผลไม้จำพวกองุ่น สับปะรด และมะเขือเทศ บางบ้านใช้ลิ้นจี่ด้วย ผลไม้ช่วยเพิ่มรสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อมให้กับแกงเผ็ด เมื่อกินกับเป็ดย่างเนื้อนุ่มจึงส่งเสริมและเข้ากันเป็นอย่างดีเมนูฟิวชั่นของผมคือ "แกงเผ็ดอกเป็ดย่างซอสผลไม้สด" โดยผมจะนำอกเป็ดมาเชียร์ในกระทะ (เซียร์ Sear ทอดด้วยน้ำมันน้อย) ค่อยๆให้หนังเกรียมสวยเหมือนอาหารฝรั่ง ทำซอสจากน้ำพริกแกงเผ็ดโดยนำผลไม้หลายชนิดไปเคี่ยวให้ถึงรสถึงชาติ เสิร์ฟกับผลไม้สด เป็นไอเดียง่ายๆ รสชาติดี สร้าวสีสันให้กับจานอาหารได้ไม่รู้เบื่อ
INGREDIENTS
เนื้ออกเป็ด (ชิ้นละ 150-200 กรัม)
2
ชิ้น
น้ำมันมะกอก
1
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศลูกกลมหรือมะเขือเทศเชอร์รี
6
ลูก
มะเขือพวง
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยดำป่นสำหรับปรุงรส
สตรอว์เบอร์รีหั่นแว่น องุ่น และเนื้อสับปะรดหั่นลูกเต๋า สำหรับจัดเสิร์ฟ
ช่อมะเขือพวงและใบมะกรูดสำหรับตกแต่ง
ซอสแกงเผ็ดผลไม้
น้ำพริกแกงเผ็ด
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
1
ถ้วย
สตรอว์เบอร์รีหั่นหยาบ
½
ถ้วย
องุ่นหั่นหยาบ
½
ถ้วย
สับปะรดหั่นหยาบ
½
ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก
3
ใบ
วิปปิ้งครีม
½
ถ้วย
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ
1
ช้อนชา
METHOD

สำหรับเมนูนี้เคี่ยวซอสก่อน เพราะใช้เวลาพอสมควร เริ่มจากการเลือกซื้อน้ำพริกแกงเผ็ด สามารถตำเองก็ได้ จะได้ความหอมและสดของเครื่องเครามากกว่า แต่ถ้าไม่มีเวลาและใช้ปริมาณน้อย ก็เลือกซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดตามท้องตลาดทั่วไปมาใช้ได้ เคล็ดลับอยู่ที่การเพิ่มลูกผักชีคั่วป่นและยี่หร่าคั่วเพื่อเพิ่มความหอมให้กับน้ำพริกแกงมากยิ่งขึ้นผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันมะกอกในหม้อซอสด้วยไฟกลางจนหอม ใส่น้ำ คนให้เข้ากันตั้งไฟต่อจนเดือด ใส่สตรอว์เบอร์รี องุ่น สับปะรดสับหยาบ และใบมะกรูด เคี่ยวให้เข้ากัน นานประมาณ 20 นาที จนผลไม้เละและรสชาติของผลไม้ผสมเข้ากับน้ำซอส กรองด้วยชีนัวร์ตาละเอียด โดยใช้กระชอนกระทุ้งซอสออกมาให้หมด นำซอสไปตั้งบนไฟกลางจนเดือดเคี่ยวต่อให้ซอสงวดประมาณ 5-10 นาที จะมีรสชาติเปรี้ยวเค็มหวาน แล้วใส่วิปปิ้งครีมลงผสม ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ให้ได้รสชาติกลมกล่อม พักไว้ ระหว่างเคี่ยวซอส หันมาเตรียมเป็ดกันผมเลือกซื้ออกเป็ดสดชิ้นกำลังสวย นำไปล้างให้สะอาด แล่ไขมันส่วนเกินรอบๆออก แต่งชิ้นให้สวยงาม บั้งด้านหนังอกเป็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยให้ทั่วทั้งสองด้าน ตั้งกระทะ non stick ใส่น้ำมันมะกอกบนไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนร้อน นำอกเป็ดด้านหนังลงย่างจนสีเกรียมสวย กลับอีกด้านหนึ่งซึ่งเป็นด้านเนื้อลงย่าง เร่งเป็นไฟกลาง ย่างจนเกรียมสวย นำขึ้นจากกระทะ ใส่จาน ปิดด้วยแผ่นอะลูมินั่มฟอยล์ พักไว้อย่างน้อย 10 นาที เมื่อทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว นำซอสกลับไปตั้งบนไฟกลางอีกครั้งจนเดือด ใส่มะเขือเทศมะเขือพวง และอกเป็ดย่าง ลงในหม้อซอส พอมะเขือเทศสุก (ประมาณ 5 นาที) ปิดไฟ

ผมจะจัดเสิร์ฟแบบอาหารฝรั่ง โดยนำอกเป็ดย่างมาแล่เป็นชิ้นพอคำ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เรียงใส่จานราดซอสแกงเผ็ดรอบๆ พร้อมกับมะเขือเทศและมะเขือพวง วางสตรอว์เบอร์รี องุ่น และสับปะรด ที่หั่นเป็นชิ้น สวยเตรียมไว้ลงในจาน ตกแต่งด้วยช่อมะเขือพวงและใบมะกรูด เนื้ออกเป็ดสุกกำลังดี กินกับซอสแกงเผ็ดและผลไม้สด รสชาติกลมกล่อมเข้ากัน