โรลเทมปุระแซลมอน
Recipe by | 08.03.2018
1,287 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 24 ชิ้น LEVEL LEVEL ปานกลาง
ซูชิเป็นอาหารยอดนิยมที่เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา เริ่มตั้งแต่เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่นสมัยโบราณ พัฒนามาเป็นสตรีทฟู้ดยุคแรกๆของญี่ปุ่น แต่ยังใช้อาหารทะเลปรุงสุก จนกระทั่งพ่อครัวซูชิลองใช้ปลาดิบ ปรากฏว่าได้รับความนิยมเรื่อยมา ช่วงปลายทศวรรษที่ 1970 ซูชิข้ามน้ำข้ามทะเลไปโดนใจอเมริกันชน และถูกปรับปรุงเป็นซูชิโรลแบบฟิวชั่น เน้นสีสันและรสชาติแปลกใหม่ แถมยังข้ามฟากกลับไปเป็นเทรนดี้ซูชิขายคนญี่ปุ่น เรียกว่า American style sushi
INGREDIENTS
ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก
2
ถ้วย
ปลาแซลมอนดิบ (ซาชิมิเกรด)
50
กรัม
สาหร่ายโนริแผ่นสี่เหลี่ยมกว้าง 4 นิ้ว ยาว 7.5 นิ้ว
3
แผ่น
พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแว่นบาง
3-4
เม็ด
ไข่กุ้งสีดำสำหรับตกแต่ง
มู่ลี่ไม้ไผ่ขนาดกว้าง 8 นิ้ว ยาว 9 นิ้ว หุ้มด้วยพลาสติกแร็ปสำหรับม้วนซูชิ
น้ำปรุงรสข้าวซูชิ
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
¼
ช้อนชา
ซอสปลาไหลรสเผ็ด
ซอสปลาไหลสำเร็จรูป
2
ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก
1 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
น้ำมันงา
1
ช้อนชา
กุ้งเทมปุระ
กุ้งแชบ๊วย (ตัวละ 40 กรัม)
6
ตัว
ไม้เสียบลูกชิ้น
6
อัน
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อ่างผสมที่ 1
แป้งสาลีอเนกประสงค์
½
ถ้วย
อ่างผสมที่ 2
ไข่แดงไข่ไก่
1
ฟอง
น้ำเย็นจัด
¾
ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์
1
ถ้วย
METHOD

1. ทำน้ำปรุงรสข้าวซูชิโดยผสมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำตาล และเกลือ เข้าด้วยกันในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย พักไว้ ใส่ข้าวญี่ปุ่นหุงสุกในอ่างไม้หรือชามเซรามิกขนาดใหญ่ (ไม่ควรใช้ชามสเตนเลสเพราะกรดในน้ำปรุงรสจะกัด ทำให้ข้าวมีรสของโลหะปนมา) ใช้พายไม้เกลี่ยข้าวโดยสับเฉียง 45 องศาเข้าหาตัวค่อยๆใส่น้ำปรุงรสข้าวซูชิที่เตรียมไว้ (ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก 2 ถ้วย ต่อน้ำปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ) เกลี่ยข้าวเบาๆให้น้ำปรุงรสซึมเข้าเนื้อข้าว พัดให้ข้าวลดอุณหภูมิลง คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาด เตรียมไว้

2. ทำซอสปลาไหลรสเผ็ดโดยผสมซอสปลาไหล ซอสพริก และน้ำมันงา เข้าด้วยกันในถ้วย เตรียมไว้

3. ทำกุ้งเทมปุระโดยล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกเด็ดหัวไว้หาง เสียบหลังกุ้งด้วยไม้เสียบลูกชิ้นเพื่อไม่ให้กุ้งงอตัวเวลาทอด เตรียมส่วนผสมในอ่างที่ 1 และ 2 ไว้ (สำหรับอ่างผสมที่ 2 ให้แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้เย็นจัดจนกว่าจะใช้) ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน นำกุ้งลงชุบแป้งในอ่างผสมที่ 1 ตามด้วยอ่างผสมที่ 2 ใส่กุ้งลงทอดจนสุกกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้

4. ล้างมือให้สะอาด แล่เนื้อปลาแซลมอนเป็นชิ้นกว้าง 3 ซม. ยาว 6 ซม. หนา 2 มม. (ความกว้างยาวของชิ้นปลาอาจเปลี่ยนแปลงได้เล็กน้อยตามขนาดของชิ้นปลาที่ซื้อมา) เรียงใส่จาน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาจนกว่าจะใช้

5. วางสาหร่ายโนริด้านที่เป็นเงาคว่ำลง ล้างมือและจุ่มมือในอ่างน้ำพอเปียก เช็ดมือพอหมาด (ทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้ข้าวซูชิติดมือ หากมือเปียกเกินไปข้าวจะหลุดออกจากกัน หากมือแห้งข้าวจะเหนียวติดมือ) หยิบข้าวซูชิมาปั้นเป็นก้อนกลมรี วางข้าวซูชิริมซ้ายบนแผ่นสาหร่าย โดยเว้นขอบบนไว้ประมาณ 0.5 นิ้ว ใช้นิ้วมือเกลี่ยข้าวให้ติดทั่วแผ่นสาหร่าย ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำพอหมาดเช็ดโต๊ะ แล้วพลิกสาหร่ายคว่ำลงให้ด้านข้าวอยู่ติดกับโต๊ะ ส่วนสาหร่ายที่เว้นขอบไว้อยู่ด้านใกล้ลำตัว (หากไม่เอาผ้าเปียกเช็ดโต๊ะก่อนข้าวจะเหนียวติดโต๊ะ) วางกุ้งเทมปุระ 2 ตัว บนสาหร่ายโดยหันหางไปคนละด้าน ม้วนสาหร่ายจากล่างขึ้นบนเป็นทรงกระบอกกลม วางมู่ลี่ด้านบน กดด้วยนิ้วมือให้เป็นแท่งกลมแน่น จะได้ 1 โรล วางชิ้นปลาแซลมอน 4-5 ชิ้น วางมู่ลี่ด้านบนและกดเบาๆให้เข้ารูปเป็นโรลอีกครั้ง ใช้มีดคมๆตัดเป็น 8 ชิ้นเล็กทำเช่นเดียวกันกับวัตถุดิบที่เหลือ จะได้ทั้งหมด 3 โรล (ตัดแล้วเท่ากับ 24 ชิ้น)

6. จัดซูชิวางบนจานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแว่นบางและไข่กุ้งสีดำ ราดซอสปลาไหลรสเผ็ด เสิร์ฟ

 

สูตรอาหารโดย กรณิศ รัตนามหัทธนะ