ข้าวมันส้มตำ
187 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2-3 คน LEVEL LEVEL ยาก
ข้าวมันส้มตำอาหารไทยโบราณที่ปัจจุบันนี้หากิน ยากแล้ว หรือถ้ามีขายก็อาจจะไม่ครบเครื่อง ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่รสชาติข้าวมันที่หุงกับกะทิให้ได้ความมันและหอม กินคู่กับเครื่องเคียงที่หลากหลายอาทิเช่นส้มตำไทยที่มีแค่มะละกอขูดเส้น พริกขี้หนู กระเทียม และกุ้งแห้งป่น และรสชาติส้มตำที่ออกเปรี้ยวอมหวานหน่อยๆ หรือจะเป็นแกงเผ็ดไก่ ที่รสชาติแบบแกงภาคกลางทั่วๆไป รวมถึงน้ำพริกส้มมะขามที่ออกรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ของตัวเนื้อมะขามที่เอามาตำรวมกัน และเนื้อฉีกฝอยนำมาผัดหวาน เมื่อกินรวมกันแล้วนั้นจะได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ ไม่ใช่เพียงเท่านี้ ยังมีผักสดและผักทอดที่นิยมกินเคียงด้วยกัน เช่น ใบทองหลาง ใบชะพลู เป็นต้น
INGREDIENTS
ข้าวสารหอมมะลิ
2
ถ้วย
กะทิ (หัวกะทิ 1½ + หางกะทิ 1 ถ้วย)
2 ½
ถ้วย
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
2
ช้อนชา
ใบเตยมัดปม
1
มัด
ผักสดสำหรับกินเคียง ได้แก่ ใบชะพลู มะเขือตอแหล ดอกแค
ผักทอดสำหรับกินเคียง ได้แก่ ดอกขจร ดอกโสน
แกงเผ็ดไก่
กะทิ (หัวกะทิ ½ + หางกะทิ ½ ถ้วย)
1
ถ้วย
พริกแกงเผ็ด
ถ้วย
อกไก่หั่นชิ้นพอคำ
200
กรัม
มะเขือพวง
1
ถ้วย
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ
¾
ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว
2
ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ
2
เม็ด
ใบมะกรูดฉีก
4
ใบ
โหระพาเด็ดใบ
¼
ถ้วย
เครื่องแกงเผ็ด (ปริมาณ ⅓ ถ้วย)
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกหั่นท่อนแช่น้ำจนนุ่ม
8
เม็ด
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด
1
ช้อนชา
ตะไคร้ซอย
1
ช้อนชา
ผิวมะกรูดหั่นชิ้นละเอียด
1
ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด
2
ช้อนชา
กระเทียมไทยแกะเปลือก
10
กลีบ
หอมแดงแกะเปลือกซอย
5
หัว
ลูกผักชีคั่ว
1
ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่ว
1
ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด
5
เม็ด
กะปิย่าง
1
ช้อนชา
น้ำพริกส้มมะขาม (ปริมาณ 1 ถ้วย)
กุ้งแห้ง
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
กระเทียมไทยแกะเปลือก
10
กลีบ
พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง เขียว หั่นแว่น อย่างละ
1
เม็ด
พริกขี้หนูสวน
7
เม็ด
มะอึกขูดขนออก
2
ลูก
กะปิย่าง
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
½
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว
2
ช้อนโต๊ะ
มะขามเปียกขูดเอาแต่เนื้อ
½
ถ้วย
เนื้อฉีกฝอยผัดหวาน
เนื้อเค็มตากแห้ง
100
กรัม
น้ำมันพืช
½
ถ้วย
หอมแดงซอย
¼
ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
1
ช้อนโต๊ะ
ส้มตำ
น้ำมะขามเปียก
1
ช้อนโต๊ะ
มะละกอดิบสับขูดเส้น
2
ถ้วย
กุ้งแห้งป่น
3
ช้อนโต๊ะ
มะนาวหั่นเต๋า
2
ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน
5
เม็ด
พริกไทยขาวเม็ด
3
เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก
9
กลีบ
น้ำมะนาว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
METHOD

1. ทำข้าวมันโดยซาวข้าวล้างน้ำให้สะอาด ใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำให้แห้ง จากนั้นใส่ลงในหม้อหุงข้าว ผสมกะทิ เกลือ และน้ำตาลลงในชาม คนพอเข้ากัน เทส่วนผสมลงในหม้อหุงข้าวคน ใส่ใบเตยมัดปม ปิดฝา กดปุ่มหุ้งข้าว ระหว่างหุงข้าวหมั่นเปิดหม้อหุ้งข้าว ใช้ทัพพีพลิกกลับข้าวไปมา (เพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ) ทำเช่นนี้ประมาณ 3-4 ครั้ง หุงจนข้าวสุก พักไว้ในหม้อ

2. ทำแกงเผ็ดไก่โดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี โขลกต่อให้ละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง จากนั้นใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ด และกะปิ โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ตั้งหม้อใส่กะทิ ½ ถ้วย บนไฟกลาง ผัดจนกะทิแตกมันใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงในกระทะ ผัดให้เข้ากันประมาณ 3 นาที จนพริกแกงมีกลิ่นหอม ใส่กะทิที่เหลือ พอเดือดใส่เนื้อไก่ลงผัดให้ทั่วจนเนื้อไก่สุก จากนั้นใส่มะเขือพวง ผัดให้เข้ากันอีกครั้งพอมะเขือสุกปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำตาล คนให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นใส่หัวกะทิ พอพริกแกงเดือดอีกครั้งใส่พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด และใบโหระพา คนให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้

4. ทำน้ำพริกส้มมะขามโดยโขลกกุ้งแห้งกับเกลือให้ละเอียด จากนั้นใส่กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง เขียว พริกขี้หนู และมะอึกโขลกให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกพอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และเนื้อมะขาม โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสเปรี้ยวอมหวาน ตักใส่ถ้วย พักไว้

5. ทำเนื้อฉีกฝอยผัดหวานโดยย่างเนื้อเค็มให้สุก พักให้หายร้อน หลังจากนั้นฉีกเนื้อเป็นเส้นยาวๆให้ความหนาเท่ากัน พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงในกระทะใส่หอมแดงซอยลงผัดให้พอเหลือง จากนั้นใส่เนื้อลงผัดให้เข้ากัน ผัดจนเนื้อเริ่มกรอบ เทน้ำมันออกให้เหลือน้ำมันในกระทะเล็กน้อย ใส่น้ำตาลมะพร้าวและน้ำลงผัดให้น้ำตาลเคลือบเนื้อจนทั่ว ผัดจนเนื้อเป็นมันเงาสวยงาม ตักขึ้น พักไว้ให้หายร้อน จัดใส่จาน

6. ทำส้มตำโดยโขลกพริกขี้หนูสวน พริกไทยขาว และกระเทียมไทยให้เข้ากัน แต่ไม่ต้องละเอียด จากนั้นใส่น้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากันในครก ชิมรสให้ออกเปรี้ยวอมหวาน ตักขึ้น พักไว้ ใส่มะละกอที่ขูดเส้นแล้วลงในอ่างผสมตักกุ้งแห้งป่นประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ลงในอ่าง ตามด้วยน้ำส้มตำที่ทำไว้ เคล้าให้เข้ากัน จนน้ำเคลือบเส้นมะละกอจนทั่ว ตักส้มตำใส่จาน โรยกุ้งแห้งป่นที่เหลือและมะนาวหั่นเต๋า

7. ตักข้าวมันใส่จาน เสิร์ฟพร้อมแกงเผ็ดไก่ น้ำพริกส้มมะขาม เนื้อฉีกฝอยผัดหวาน ส้มตำ ผักสด และผักทอด