ทีรามิสุ
ทีรามิสุ
908 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 8 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ในประเทศแถบยุโรปโดยเฉพาะในอิตาลีมีขนมชนิดหนึ่งหน้าตาเหมือนคัสตาร์ดเนื้อเหลว ภาษาอิตาเลียนเรียกว่า Zabaglione (ซาบาลโยเน) ส่วนภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Sabayon (ซาบายง) เป็นขนมที่ทำจากไข่แดง น้ำตาล และเหล้ารสหวาน เช่น มาร์ซาลา (Marsala) หรือ อามาเรตโต (Amaretto) ตีเข้าด้วยกันจนฟู นิยมรับประทานกับผลไม้สดหรือบิสกิต แท่งยาวที่เรียกว่าเลดี้ฟิงเกอร์ (Ladyfinger) ทีรามิสุก็เป็นขนมสัญชาติอิตาลีอีกชนิดที่ทำจากคัสตาร์ดซาบายงผสมกับมัสการ์โปเนชีส จนได้เนื้อครีมนุ่มเนียน เอกลักษณ์ของขนมทีรามิสุคือการนำเลดี้ฟิงเกอร์ที่ชุ่มด้วยน้ำกาแฟเอสเพรสโซมาเรียงสลับกับเนื้อครีม นำไปแช่เย็นก่อนรับประทาน
INGREDIENTS
ฐานชีสเค้ก
กาแฟสำเร็จรูป
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำร้อน
1 1/4
ถ้วย
เลดี้ฟิงเกอร์
16
แท่ง
อุปกรณ์ พิมพ์สี่เหลี่ยมไม่มีฐานขนาด 8.5x4.5x3 นิ้ว พลาสติกแร็ปสำหรับหุ้มฐานพิมพ์ กระดาษแข็งสำหรับรองพิมพ์ ถาดอะลูมิเนียมสำหรับรองพิมพ์ เครื่องตีไข่ไฟฟ้า
ทีรามิสุ
ไข่แดงของไข่ไก่ [ฟองละ 65 กรัม]
3
ฟอง
น้ำตาลทราย
1/2
ถ้วย+2ช้อนโต๊ะ
เหล้ารัมดำ
1/4
ถ้วย
มัสการ์โปเนชีส
250
กรัม
กลิ่นวานิลลา
1
ช้อนชา
วิปปิ้งครีมชนิดกล่อง
1 1/4
ถ้วย
เจลาตินแผ่น [ขนาดแผ่นละ 4 1/2x2 1/2 นิ้ว]
2
แผ่น
ผงโกโก้สำหรับโรยหน้า
METHOD

1. เตรียมฐานทีรามิสุโดยใส่กาแฟสำเร็จรูปลงในอ่างผสม เทน้ำร้อนใส่ คนจนกาแฟละลายเข้ากัน วางน้ำกาแฟทิ้งไว้หรือนำเข้าแช่ในตู้เย็นให้หายร้อน

2. แช่แผ่นเจลาตินลงในอ่างน้ำเย็นที่ใส่น้ำแข็ง เตรียมไว้

3. เตรียมพิมพ์โดยหุ้มพลาสติกแรปด้านล่างพิมพ์ วางไว้บนกระดาษแข็งที่วางบนถาดอะลูมิเนียมอีกที

4. ทำเนื้อครีมทีรามิสุโดยใส่น้ำลงในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ใส่ไข่แดง น้ำตาล และเหล้ารัมดำ ลงในอ่างสเตนเลสหรือชามทนความร้อน ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ ใช้ตะกร้อตีจนไข่แดงข้นและสีอ่อนลง ยกอ่างลงจากหม้อ ตีต่อจนไข่แดงหายร้อน แล้วใส่มัสการ์โปเนชีสลงไปครึ่งหนึ่ง ตีจนเริ่มเข้ากัน แล้วใส่ชีสที่เหลือและกลิ่นวานิลลา ตีต่อแค่พอเข้ากันดี เทลงอ่างผสมใบใหม่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น พักไว้ (ถ้าอ่างเดิมมีขนาดใหญ่พออยู่แล้วก็ใช้อ่างใบเดิม)

5. นำวิปปิ้งครีม ¼ ถ้วยใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน พอวิปปิ้งครีมร้อน แต่ไม่ถึงกับเดือด ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วลงไป คนด้วยช้อนจนเจลาตินละลายหมด พักไว้ให้หายร้อน

6. ระหว่างรอให้วิปปิ้งครีมที่ใส่เจลาตินหายร้อน เตรียมฐานทีรามิสุโดยจุ่มเลดี้ฟิงเกอร์หนึ่งชิ้นลงในน้ำกาแฟประมาณ 1 วินาที ยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำ วางเรียงเลดี้ฟิงเกอร์ 8 ชิ้นให้เต็มด้านล่างพิมพ์ พักไว้

7. นำวิปปิ้งครีมที่เหลือใส่อ่างผสมแล้ววางบนอ่างใส่น้ำแข็งอีกที ตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเริ่มขึ้นฟูเป็นฟอง จึงเริ่มเทวิปปิ้งครีมที่ละลายกับเจลาตินไว้ลงไป ตีต่อจนทั้งหมดข้นฟู ทดสอบโดยพอยกตะกร้อแล้ววาดเป็นลวดลายได้

8. ตักวิปปิ้งครีมที่ตีครึ่งหนึ่งลงใส่ในส่วนผสมชีสข้อ 4 ใช้พายยางตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน    แล้วจึงใส่วิปปิ้งครีมที่เหลือให้หมดตะล่อมจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

9. ตักเนื้อครีมทีรามิสุที่ได้ประมาณ 2/3 ส่วนของทั้งหมดลงบนเลดี้ฟิงเกอร์ที่เรียงไว้ เกลี่ยพอเรียบเท่ากัน เรียงด้วยเลดี้ฟิงเกอร์ที่ชุ่มน้ำกาแฟอีกชั้นหนึ่ง ตักเนื้อครีมทีรามิสุที่เหลือราดทับเลดี้ฟิงเกอร์ชั้นบน นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน ก่อนถอดออกจากพิมพ์ (หรือนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนาน 4 ชั่วโมง)

10. ถอดออกจากพิมพ์โดยแกะพลาสติกแรปด้านข้างออก ใช้หัวพ่นไฟพ่นรอบๆ พิมพ์เพื่อให้เนื้อเค้กคลายตัว ค่อยๆดึงพิมพ์ออก ตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม พร้อมโรยผงโกโก้

 

Tips

  • มัสการ์โปเนชีสเป็นชีสที่ขึ้นชื่อของเขตลอมบาร์ดี (Lombardy) ในประเทศอิตาลี เนื้อชีสไม่แข็งเป็นก้อนแต่เหมือนวิปปิ้งครีมที่ตีจนขึ้นฟูมีขายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่วไปหลายยี่ห้อ หลายราคา เลือกใช้เอาตามที่ชอบ
  • ถ้าไม่สามารถหาซื้อเลดี้ฟิงเกอร์ได้ สามารถใช้เนื้อเค้กรสกาแฟแทนได้
  • ส่วนใหญ่นิยมใส่เหล้ามาร์ซาลา (Marsala) อามาเรตโต (Amaretto) วิสกี้ (Whisky) หรือไม่ก็เหล้ารัม (Rum)
  • เคล็ดลับการใช้มัสการ์โปเนชีสคือ ก่อนใช้นำชีสออกมาพักนอกตู้เย็นจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับในห้อง หรือเย็นกว่าเล็กน้อย เวลาผสมชีสกับครีมไข่แดงไม่ควรตีนานจนเกินไปเพราะชีสจะแยกตัวหากเนื้อครีมทีรามิสุเหลว เวลาใส่พิมพ์จะทำให้เลดี้ฟิงเกอร์เรียงไม่อยู่ระดับเดียวกัน ดังนั้นก่อนใส่ลงในพิมพ์จึงควรทำให้เนื้อทีรามิสุข้นขึ้นก่อนโดยวางอ่างเนื้อครีมทีรามิสุลงบนอ่างน้ำแข็ง ใช้พายยางคนเบาๆ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อทีรามิสุข้นขึ้นแล้วจึงตักเนื้อครีมใส่พิมพ์หากไม่มีพิมพ์สี่เหลี่ยมไม่มีฐานสามารถใช้ถาดแก้วสี่เหลี่ยมได้ เวลารับประทานก็ตัดแบ่งเป็นชิ้น