ชีส – เนย – เนยแข็ง

ก่อนจะเข้าครัวไปทำชีสด้วยกัน เรามาทำความรู้จักชีสก่อนสักหน่อยนะคะ

คำว่าชีส มีรากศัพท์เดิมมาจากคำในภาษาละตินว่า Caseus หมายถึงก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนม แต่ในภาษาไทย ชีส มีชื่อเรียกว่าเนยแข็ง ทำให้หลายคนเข้าใจไปว่าชีสคือเนยอย่างหนึ่ง ทั้งที่จริงแล้วเนยแข็งและเนยมีข้อแตกต่างกันมากมาย แม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมเหมือนกันก็ตาม

ความแตกต่างสำคัญประการหนึ่งที่ทำให้เนยแข็งไม่นับว่าเป็นเนย คือ เนยแข็งหรือชีสนั้นเป็นส่วนของโปรตีนในน้ำนมที่ถูกทำให้ตกตะกอนด้วยวิธีต่างๆ ในขณะที่เนยคือส่วนของไขมันในน้ำนม เกิดจากการนำนมมาปั่นจนไขมันจับกันเป็นก้อน ชีสหรือเนยแข็งจึงมีรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการที่ให้ประโยชน์คนละแบบกับเนยธรรมดา

การตกตะกอนของโปรตีนในนมนั้นทำได้หลายแบบ ในการผลิตชีสอุตสาหกรรมหรือชีสแบตช์ใหญ่ทั่วไปมักใช้เอนไซม์ที่มีชื่อว่าเรนนิน (Rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่พบในกระเพาะที่ 4 ของลูกวัวที่ยังไม่หย่านม โดยธรรมชาติแล้วจะทำหน้าที่ย่อยโปรตีนเคซีนจากน้ำนมแม่วัว เมื่อลูกวัวหมดช่วงกินนมแม่ เปลี่ยนไปกินหญ้าเป็นอาหารแล้ว เอนไซม์ตัวนี้ก็จะค่อยๆ ลดลงจากระบบการย่อยของวัวในที่สุด ปัจจุบันคนมักเรียกเอนไซน์เรนนินว่า ‘เรนเนต’ (Rennet) ซึ่งเป็นชื่อทางการค้าที่ได้รับความนิยมมากจนกลายเป็นชื่อติดปากไปนั่นเอง

เอนไซม์เรนนินจากกระเพาะของลูกวัวนี้ไปสอดคล้องกับตำนานการกำเนิดชีสเรื่องหนึ่ง ซึ่งว่ากันว่า เมื่อ 4,00 – 5,000 ปีก่อน มีชาวอียิปต์โบราณคนหนึ่งได้ใช้ลำไส้และกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องเป็นภาชนะบรรจุน้ำนม เพื่อจะนำน้ำนมนั้นติดตัวไว้ใช้เป็นเสบียงในช่วงเดินทางไกล ปรากฏว่าเมื่อเปิดออกดูภายหลัง เอนไซม์ในกระเพาะได้ทำให้โปรตีนในนมตกตะกอน จึงเกิดเป็นชีสขึ้นในที่สุด

นอกจากเอนไซม์เรนนินจากกระเพาะสัตว์แล้ว ปัจจุบันยังมีการสังเคราะห์เอนไซม์เรนนินขึ้นมาจากเชื้อรา เพื่อแก้ไขปัญหาเรื่องการขาดแคลนลูกวัว ปัญหาเรื่องสิทธิสัตว์ และเพื่อเป็นทางออกให้กับผู้ที่ไม่ประสงค์จะบริโภคเนื้อสัตว์แต่อยากกินชีส นอกจากนี้แล้ว เรายังสามารถใช้กรดบางชนิดเพื่อทำให้โปรตีนในนมตกตะกอนได้ด้วยเช่นกัน

กรรมวิธีการผลิตชีสโดยย่นย่อก็คือ การนำนมไปเพิ่มความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วใส่กรดซิตริก, เอนไซม์เรนเนต หรือจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ทำหน้าที่ตกตะกอนโปรตีนในนมลงไป เมื่อทิ้งไว้ครู่หนึ่ง โปรตีนในนมก็จะเริ่มจับตัวเป็นก้อนนิ่มๆ ที่เรียกว่าเคิร์ด (Curd) และอีกส่วนคือน้ำใสๆ ที่เรียกว่าเวย์ (Whey) สารที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนแต่ละแบบจะให้โปรตีนที่มีลักษณะต่างกัน

เมื่อโปรตีนจับตัวเป็นเคิร์ดเรียบร้อยแล้ว ชีสบางชนิดจะต้องนำเคิร์ดไปเพิ่มอุณหภูมิและนวดเพื่อขึ้นรูปใหม่ เสร็จแล้วก็นำเคิร์ดที่ได้มากำจัดความชื้นด้วยวิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการพักในภาชนะตาถี่หรือการบีบอัด ขั้นตอนนี้จะทำให้ชีสมีความหนาแน่นต่างกัน เรียกว่าทั้งชนิดของนมที่ใช้ ชนิดของสารตกตะกอนที่ใช้ และขั้นตอนการผลิตตลอดกระบวนการ ทำให้ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากๆ จนในปัจจุบันนี้ทั่วโลกมีชีสมากกว่า 3,000 ชนิดเลยทีเดียวค่ะ

ชีสแต่ละชนิดมีรูป รส กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ชีสทุกชนิดมีจุดร่วมเดียวกันอย่างหนึ่ง คือความหอมมันแสนอร่อยที่ทำให้คนทั้งโลกหลงรัก เราจึงมีผลิตภัณฑ์ชีสใหม่ๆ เกิดขึ้นอยู่เสมอ แถมชีสทั้งเก่าใหม่เหล่านี้ยังเสริมรสของอาหารได้เป็นอย่างดีจนถูกโอบรับจากนักปรุงนักกินทั่วโลก ทั้งราเมน บะหมี่แบบเกาหลี หรือกระทั่งเกี๊ยวทอด หากได้ความหอมมันจากชีสไปผสมรวมด้วยสักนิดก็จะทำให้น่ากินจนน้ำลายสอ

แม้ว่าชีสจะมีภาพจำเป็นอาหารอุตสาหกรรมแบบที่ห่อมาเป็นแพ็กๆ ก็ตาม แต่จริงๆ แล้วชีสบางอย่างก็ทำเองได้ง่ายๆ จากข้าวของในครัวเพียงไม่กี่อย่าง อย่างเช่นคอตเทจชีสที่เราจะชวนทุกคนมาลองทำในวันนี้

ว่ากันว่าชื่อคอตเทจชีส มาจากความง่ายของตัวมันเองนี่แหละค่ะ เพราะคำว่า cottage แปลว่ากระท่อมเล็กๆ ซึ่งเป็นสถานที่ที่มักอยู่ในฟาร์มหรือในชนบทซึ่งมีการเลี้ยงวัวจำนวนมาก บ้านไหนที่มีนมเยอะๆ จนใช้ไม่ทันก็จะเอามาทำคอตเทจชีสเพื่อนำไปทำเป็นเมนูต่างๆ และเพื่อยืดอายุให้เก็บได้นานมากขึ้น คอตเทจชีสจึงเป็นชีสสดซึ่งทำได้ง่ายๆ โดยใช้วัตถุดิบก้นครัวเพียงแค่ 4 อย่างเท่านั้นเอง

Homemade Cottage Cheese From Scratch

ก่อนจะเข้าเรื่องกระบวนการทำคอตเทจชีสกันต่อ เห็นทีจะต้องเท้าความก่อนว่าในบรรดาชีสหลายพันแบบบนโลกใบนี้ เราสามารถแบ่งหยาบๆ ออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก คือชีสบ่มและชีสสด

ชีสบ่ม  (Aged Cheese) คือชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วจะต้องเก็บรักษาชีสนั้นไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นระยะเวลาหนึ่ง เพื่อกำจัดความชื้นออกและเพื่อให้แบคทีเรียหรือเชื้อราชนิดดีได้เจริญเติบโต ทำให้ชีสมีกลิ่นรสที่ชัดเจนขึ้นและเก็บรักษาได้นาน ชีสประเภทนี้จะมีเนื้อแข็งแห้ง ยิ่งบ่มนานรสชาติยิ่งเข้มข้นขึ้น เช่น บรีชีส บลูชีส เชดด้าชีส สวิตชีส

ส่วนชีสสด (Fresh Cheese) คือชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วสามารถนำไปกินหรือปรุงอาหารต่อได้เลย มีความชื้นสูง เนื้อนิ่ม เก็บไว้ได้ไม่นาน อย่างเช่นมอสซาเรลลาชีส รีคอตตาชีส หรือคอตเทจชีสที่จะชวนมาทำในวันนี้นั่นเอง

วัตถุดิบและอุปกรณ์

 

• นมสดชนิดจืด  8 ถ้วย

 

• น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว (White Wine Vinegar) ⅓ ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 90 มิลลิลิตร)

 

• เกลือป่น  1/2 ช้อนชา

 

• วิปปิ้งครีม  3 ช้อนโต๊ะ

 

• หม้อ เทอร์โมมิเตอร์ ทัพพีแบบมีรู (slotted spoon) ผ้าขาวบาง และตะแกรงสำหรับกรองเคิร์ด

 

วิธีทำ

1) ตั้งหม้อบนไฟกลางค่อนอ่อน อุ่นนมที่เตรียมไว้ ระหว่างอุ่นให้คนเรื่อยๆ ตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีนมไหม้ก้นหม้อ และอย่าลืมคอยวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เมื่อนมมีความร้อนประมาณ 85 องศาเซลเซียส (185 องศาฟาเรนไฮต์) ให้ยกหม้อนมลงจากเตาแล้วใส่น้ำส้มสายชูลงไป เสร็จแล้วพักไว้ประมาณ 30 นาทีให้โปรตีนในนมเริ่มตกตะกอน

2) ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำแล้วบิดให้แห้ง รองในตะแกรงที่เตรียมไว้ (ในขั้นตอนนี้ใช้กะละมังหรือถาดขนาดใหญ่รองใต้ตะแกรงเพื่อเก็บส่วนของเหลวไว้ใช้ต่อได้ค่ะ)

3) เมื่อครบเวลา 30 นาทีแล้ว กลิ่นของนมจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ น้ำนมจะแยกออกเป็นสองส่วน คือเคิร์ด (ก้อนโปรตีนในนม) และเวย์ซึ่งเป็นของเหลวใสๆ ให้ตักเคิร์ดใส่ในตะแกรงที่เตรียมไว้ เสร็จแล้วพักไว้อีกประมาณ 30 นาทีเพื่อให้เวย์ค่อยๆ หยดออก

4) เมื่อเวย์หยดออกจนหมาด รวบชายผ้าเข้าด้วยกันแล้วห่อให้ชีสเป็นก้อน นำไปล้างด้วยน้ำสะอาดโดยเทน้ำผ่าน ระหว่างนี้ให้บีบนวดชีสไปด้วยนะคะ เพื่อทำให้ชีสแน่นขึ้น และเพื่อช่วยไล่เวย์ส่วนที่ยังค้างอยู่ ชีสของเราจะได้มีกลิ่นรสน้ำส้มสายชูเหลืออยู่น้อยที่สุดนั่นเอง

5) เสร็จแล้วบีบน้ำออกพอหมาด แกะห่อผ้า เทคอตเทจชีสใส่อ่างผสม ใส่เกลือและวิปปิ้งครีมแล้วตีให้เข้ากัน เกลือจะช่วยปรับรสชาติ ส่วนวิปปิ้งครีมจะปรับเนื้อสัมผัสให้คอตเทจชีสของเรานุ่มเนียนและเพิ่มความมันให้กับชีส (หากใครที่อยากได้คอตเทจชีสแห้งๆ สำหรับหั่นเป็นก้อนๆ หรือขยี้ให้เป็นเนื้อร่วน และสำหรับใครที่กำลังหลีกเลี่ยงไขมันอยู่ ไม่ต้องใส่วิปปิ้งครีมก็ได้ค่ะ)

6) หลังจากปรุงเสร็จแล้วเราก็จะได้คอตเทจชีสแบบโฮมเมด รสชาติหอมมัน เต็มไปด้วยประโยชน์จากโปรตีนนม ในคอตเทจชีส 100 กรัมจะมีโปรตีนสูงกว่า 10 กรัมเลยทีเดียว แถมยังมีน้ำตาล ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตน้อย จึงเหมาะสำหรับคนที่ควบคุมน้ำหนักและต้องการเสิรมสร้างความแข็งแรงของร่างกาย จะกินกับแครกเกอร์ ผลไม้สด โรยในสลัด ทาขนมปัง ปั่นกับผลไม้เป็นสมูธตี้เนื้อครีมมี่ หรือจะเป็นเมนูไหนๆ ก็อร่อยถูกใจแน่นอน

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรคอตเทจชีส

Tips & Tricks

 

• นมเต็มมันเนยและนมพร่องมันเนยจะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสที่แตกต่างกัน ลองเปลี่ยนยี่ห้อและประเภทของนมไปเรื่อยๆ เพื่อหารสชาติที่ชอบที่สุดได้นะคะ หรือจะเลือกใช้น้ำนมดิบจากเกษตรกรโดยตรงก็ได้เช่นกัน มีเคล็ดลับนิดหน่อยก็คือ นักทำชีสส่วนใหญ่จะเลือกใช้นมที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ เพราะเมื่อทำชีสแล้วจะได้ชีสที่มีรสชาติดีกว่านมที่พาสเจอร์ไรซ์แล้ว

 

• นอกจากน้ำส้มสายชูจากไวน์ขาว ใช้น้ำส้มสายชูอื่นๆ ได้เช่นกัน เลือกที่มีกลิ่นอ่อนอย่างเช่นน้ำส้มสายชูข้าว หรือจะใช้น้ำมะนาว หรือกรดประเภทอื่นๆ หากกรดชนิดนั้นทำให้น้ำนมมีค่า pH ราว 4.6 ก็จะทำให้โปรตีนในนมตกตะกอนได้เช่นกัน แต่อาจจะตกตะกอนมากหรือน้อยแตกต่างกันไป

 

• เวย์หางนมที่เหลือจากการทำชีสในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์จากนม เวย์เหล่านี้จะถูกนำไปแปรรูปเป็นเวย์ผง กลายเป็นอาหารเสิรมสำหรับคนที่ต้องการโปรตีน เวย์จากชีสโฮมเมดของเราก็เต็มไปด้วยโปรตีนเช่นกัน ดังนั้นมันจึงสามารถนำมาทำเครื่องดื่ม ทำอาหารอื่นๆ ได้ เพียงแต่ว่าจะต้องคำนึงถึงรสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่เหลืออยู่ในเวย์ ว่าอาจจะไปรบกวนรสชาติอาหารหากใส่มากเกินไป เวย์จึงเหมาะจะใช้แทนน้ำเปล่าในสูตรอาหารที่มีรสชาติจัด เช่น สตู แกงกะหรี่ หรือซุปข้นๆ นอกจากจะได้โปรตีนเพิ่มขึ้นแล้ว ว่ากันว่ามันยังช่วยเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหารได้ดีทีเดียว นอกจากนี้แล้วจะใช้รดน้ำต้นไม้ หรือใช้เป็นอาหารเสริมให้กับน้องหมาน้องแมวที่บ้านก็ค่อนข้างปลอดภัย

 

• คอตเทจชีสแบบโฮมเมดของเราเป็นชีสสดที่ปราศจากสารกันบูดและสารปรุงแต่งอื่นๆ ดังนั้นเมื่อทำเสร็จแล้วอย่าลืมเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท จะสามารถอยู่ในตู้เย็นได้ราว 1 สัปดาห์ ดังนั้น ทำทีละน้อยๆ แค่พอรับประทานก็พอค่ะ

 

แหล่งอ้างอิง

เอนไซม์ทางอาหาร โดย ปราณี อ่านเปรื่อง (สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย)

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• น้ำเต้าหู้และเต้าหู้ขาวโฮมเมด อร่อยดี มีประโยชน์!

 

• แป้งต๊อกโฮมเมดฉบับคนชอบ ‘หาทำ’

 

• ซอสคาราเมล รสชาติน้ำตาลไหม้ที่ใครก็รัก

 

• กิมจิทำเอง สุดยอดโปรไบโอติกส์ก้นครัว!