ช่วงนี้ชีวิตยังคงวนเวียนกับอาหารไทยหากินยากอยู่ ที่อยากเขียนถึงเพราะกลัวว่าสิ่งเหล่านี้จะค่อยๆ หายไป หรือถูกทำให้ผิดเพี้ยนจากต้นฉบับโดยไม่รู้ตัว เพราะอาหารไทยหรือของว่างไทยที่เราจะพูดถึงต่อไป จริงๆ มันก็ยังมีอยู่ทั่วไป และหาซื้อไม่ได้ยาก แต่ด้วยรูปลักษณ์และรสชาติช่างไม่ได้ดั่งใจเอาเสียเลย ของว่างไทยชิ้นเล็กๆ ที่อยากพูดถึงวันนี้คือ ปั้นขลิบ หรือ ปั้นสิบ นั่นเองค่ะ

 

ปั้นสิบหรือบางคนเรียกว่าปั้นขลิบ ผู้เขียนไม่แน่ใจเหมือนกันว่าคำไหนมาก่อนกัน แต่ละวิธีเรียกก็มีความหมายในตัว ‘ขลิบ’ หมายถึงขนมจะต้องขลิบแป้งออกเพื่อจีบเป็นเกลียว ‘สิบ’ หมายถึงจำนวนครั้งของการขลิบแป้งออกเพื่อทำให้ได้ทั้ง 10 เกลียวตามฉบับชาววัง หรือบางคนบอกว่าหมายถึงการที่ใช้ 10 นิ้วในการทำของว่างชนิดนี้ ข้อหลังนี้ส่วนตัวไม่ค่อยเห็นด้วย ขนมหรืออาหารว่างไทยจริงๆ จะไม่ค่อยได้ใช้นิ้วเยอะขนาดนั้น เพราะจะดูเลอะเทอะ

ข้อเสียคือปั้นสิบที่ขายทั่วไป ตัวแป้งแทบจะไม่เห็นรอยขลิบหรือจีบแล้ว แป้งพองฟู ไส้หวานๆ เหนียวอย่างเดียวไม่หอมเนื้อปลา ซ้ำร้ายกว่านั้นบางเจ้าไส้มีกลิ่นคาวอีกด้วย จริงๆ แล้วถ้าใครชอบทำอาหารและชอบกินปั้นสิบเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ลองทำปั้นสิบไส้ปลากินเองสักครั้ง แล้วคุณจะว่าของว่างไทยแบบชาววังนั้นละเอียดอ่อนและอร่อยอย่างน่าทึ่ง เพราะเราจะบอกตั้งแต่วิธีใช้ปลาช่อนสดใหม่ผัดไส้ ปรุงรสได้รสดั่งใจ แป้งกรอบไม่อมน้ำมัน สูตรนี้ผู้เขียนได้ไปเรียนมานานแล้วจากโครงการอนุรักษ์ขนมไทย แต่เป็นปั้นสิบไส้ถั่ว ครั้งนี้เลยได้นำมาปรับสูตรเป็นปั้นสิบไส้ปลาให้ได้ลองทำกัน

 

ปั้นสิบอร่อยต้องมี 3 ข้อนี้

1. ไส้ปลาต้องหอม ไม่คาว ได้กลิ่นปลาและเครื่องสามเกลอชัดเจน
2. แป้งกรอบ ไม่อมน้ำมัน กินแล้วเบาไม่เหนียว
3. รูปทรงสวย ขนาดพอดีคำ จับจีบชัดเจน

เรามาดูกันว่าปั้นสิบไส้ปลาที่หลายคนตามหามีเคล็ดลับและวิธีทำอย่างไร เริ่มจากส่วนผสมตัวแป้งปั้นสิบและไส้ปลา มีดังนี้

 

คลิกดูสูตร ปั้นขลิบไส้ปลา

ไส้ปลาต้องหอม ไม่คาว ได้กลิ่นปลาและเครื่องสามเกลอชัดเจน

ไส้ปั้นขลิบที่อร่อยไม่ว่าจะไส้อะไร เช่น ถั่ว ปลา หมู เห็ด ต้องหอมเครื่องสามเกลอ โดยเฉพาะพริกไทย และต้องผัดจนไส้แห้งกำลังดี รสออกหวานเค็มกลมกล่อม ที่สำคัญถั่วลิสงต้องคั่วบุบใหม่ๆ จึงจะหอม ไม่เหม็นหืน

เราใช้ปลาช่อนสด นึ่งให้สุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อขาวๆ ปุยๆ มา 130 กรัมเตรียมไว้ (มีบางสูตรใช้ปลากะพง ปลาทูน่า เอาที่ชอบและสะดวก) เริ่มจากผัดสามเกลอกับน้ำมันจนหอมก่อน แล้วใส่หอมแดงผัดจากเริ่มสุกนุ่มจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ ตรงนี้เป็นการผัดไล่น้ำออกจากหอมแดง นอกจากทำให้ไส้ไม่แฉะแล้วยังเพิ่มความหวานจากหลักการ caramelize หอมในกระทะอีกด้วย หลังจากนั้นใส่ไชโป๊ เนื้อปลาช่อนนึ่ง ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ผัดจนเริ่มรู้สึกว่าส่วนผสมร่วนๆ แห้งๆ จึงใส่น้ำตาลมะพร้าว เมื่อน้ำตาลละลายจะเป็นตัวเชื่อมให้ส่วนผสมเกาะกัน แล้วจึงใส่ถั่วลิสงคั่วบุบ ผัดให้เข้ากัน

 

พักไส้จนหายร้อนแล้วปั้นเป็นก้อนกลมโดยใช้ช้อนตวงขนาด ½ ช้อนชา กดไส้ให้เต็มช้อนแล้วนำออกมาปั้นเป็นก้อนกลม ไส้ที่แห้งดีจะปั้นได้ไม่ติดมือหรือติดน้อยมาก ปั้นไส้เป็นก้อนๆ เคล็ดลับคือใช้ปลายนิ้วปั้นโดยค่อยๆ บีบไส้เข้าหากัน พยายามอย่าใช้อุ้งมือปั้นเพราะอุ้งมือเราร้อน ไส้จะแฉะติดมือง่าย ทำจนหมดจะได้ไส้ประมาณ 100 ชิ้น เราสามารถปั้นไส้เก็บใส่กล่องเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาเอาไว้ล่วงหน้าได้เลย พอจะทำแป้งค่อยนำออกมาพักให้คลายตัว

 

แป้งกรอบ ไม่อมน้ำมัน กินแล้วเบาไม่เหนียว

แป้งปั้นสิบสูตรนี้เป็นพื้นฐานสำหรับไส้อะไรก็ได้ ข้อดีคือสูตรนี้ปั้นง่าย ไม่ติดมือ แต่เคล็ดลับไม่อมน้ำมันนอกจากจะอยู่ที่แป้งแล้ว ยังมีเรื่องเคล็ดลับการพักตัวปั้นขลิบให้ผิวแห้งและการทอดด้วยซึ่งเราจะเล่าในขั้นต่อไป

ขั้นตอนการผสมแป้งปั้นสิบทำไม่ยาก เริ่มจากผสมน้ำปูนใส เกลือ น้ำตาล และน้ำกะทิ คนให้ละลายเข้ากันแยกไว้ก่อน ในอ่างผสมใบใหญ่ที่เราจะผสมแป้งให้ใส่แป้งสาลี และแป้งข้าวเจ้าลงไป คนให้เข้ากัน ใส่ไข่ไก่ตีพอเข้ากันและเนยนุ่ม ใช้มือบี้ผสมให้ส่วนผสมมีลักษณะร่วนๆ เป็นเม็ดทราย นวดแป้งจนแป้งนิ่มมือและร่อนออกจากอ่างผสม

 

พักแป้งไว้ 10 นาทีให้คลายตัว ค่อยนำมาตวงด้วยวิธีเดิมโดยใช้ช้อนชา แต่คราวนี้เราจะตวงให้ใหญ่กว่าไส้ 1เท่าเพื่อจะได้หุ้มไส้มิด เราจะตวงแป้งให้ได้ 1 ช้อนชา หรือ 2กรัม กดให้แป้งระนาบกับขอบช้อน วิธีนี้จะง่ายและสะดวกต่อการวัดแป้งให้เท่ากันทุกลูก ระหว่างปั้นแป้งให้หาผ้าขาวบางคลุมแป้งไว้ด้วยไม่ให้แป้งแห้ง

 

 

เริ่มจับจีบโดยใช้นิ้วโป้งและนิ้วชีบีบแป้งส่วนเล็กๆ ให้ยื่นออกไปเล็กน้อย แตะแป้งส่วนที่ยื่นออกไปให้พับกลับเข้ามา (แต่ไม่ต้องออกแรงกดให้สนิท) ทำเช่นเดิมโดยบีบแป้งให้ยื่นออกไปอีกครั้ง แต่ให้มีลักษณะเกยกับจีบเดิมเล็กน้อย ทำเช่นนี้จนสุดขอบแป้ง จะได้เกลียวแบบนี้

 

ทอดอย่างไรไม่ให้อมน้ำมัน

สิ่งสำคัญอย่างสุดท้ายของปั้นสิบอร่อยคือแป้งกรอบ แห้ง ต้องไม่อมน้ำมัน เวลาเก็บจะไม่เหม็นหืนน้ำมัน

ใจความสำคัญเริ่มตั้งแต่ก่อนลงกระทะแล้วคือ เราต้องผึ่งตัวปั้นสิบให้ผิวแห้งแข็งก่อน ไม่อย่างนั้นผิวปั้นสิบที่นุ่มนิ่มเวลาลงไปในน้ำมันแล้วกระทบกันเองจะเสียรูปหรือแป้งอาจฉีกขาดและไส้แตกง่าย

 

 

เราจะใช้ ‘น้ำมันในเมล็ดปาล์ม’ ในการทอด น้ำมันเมล็ดปาล์มต่างจากน้ำมันปาล์มตรงที่สกัดจากเนื้อในสุดของเมล็ดปาล์ม ส่วนน้ำมันปาล์มจะมาจากผลปาล์มสด ข้อดีของน้ำมันในเมล็ดปาล์มคือ น้ำมันใส และทนความร้อนได้สูง เหมาะเอาไปใช้ทอดอาหารต่างๆ เช่น กล้วยทอด ไก่ทอด ทำให้อาหารกรอบนาน สีสวย และน้ำมันยังดำช้า น้ำมันในเมล็ดปาล์มมีขายตามตลาดเป็นถุงๆ ละ 1 กิโลกรัม

อีกเคล็ดลับที่หลายคนนึกไม่ถึงเวลาทอดปั้นสิบให้กรอบไม่อมน้ำมัน คือการเริ่มทอดตั้งแต่น้ำมันไม่ร้อน เรียกว่ายกกระทะตั้งบนไฟปุ๊ป นับหนึ่งถึงยี่สิบแล้วเริ่มหย่อนปั้นสิบของเราลงไปเลยค่ะ (ใส่ปั้นสิบตัวที่ปั้นเสร็จแรกๆ ก่อนเพราะผิวจะแห้งสุด) ทีนี้เราจะทอดแบบปล่อยลืม คือไม่ต้องไปเขี่ยอะไรมันมาก ไม่งั้นจะติดกระทะค่ะ เริ่มใช้ตะหลิวไม้หรือตะเกียบที่ไม่แหลมค่อยๆ คนให้ปั้นสิบที่อยู่ด้านล่างขยับเล็กน้อย ไม่อย่างนั้นตัวที่ติดก้นกระทะด้านล่างจะสีเข้มเป็นหย่อมๆ เพราะโดนไฟแรง พอแป้งเริ่มสุกจะแข็งขึ้น ทีนี้เราต้องหมั่นคนให้สีสม่ำเสมอ พอแป้งเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อนแบบนี้ ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้หายร้อน ปิดไฟเอาไว้ก่อน การทอดด้วยน้ำมันในเมล็ดปาล์มมีความยากตรงที่เวลาทอดน้ำมันจะเป็นฟองค่อนข้างมาก มองสีอาหารด้านล่างยากมาก ให้หมั่นตักขึ้นมาดูสีบ่อยๆ

 

ทอดรอบสองคราวนี้ใช้ไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อน แล้วใส่ปั้นสิบลงไปทอดต่อจนเหลืองทอง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาทีละชิ้นอีกที จะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น

 

เห็นไหมคะ ปั้นสิบไส้ปลาถือเป็นทั้งอาหารและงานฝีมือชั้นเยี่ยม เป็นของว่างไทยที่ผ่านการปรุงและทำอย่างละเมียดละไมควรค่าต่อการรักษาไว้นะคะ เพื่อนคนไหนลองทำแล้วถูกใจ อย่าลืมส่งต่อความอร่อยหรือแชร์สูตรให้คนอื่นๆด้วยนะคะ