เปิดเมนูจากความทรงจำกับเมนูธรรมดาแสนพิเศษที่ได้แรงบันดาลใจมาจากร้าน ‘โชคดีข้าวมันไก่ (โกตา)’ ข้าวมันไก่สูตรไหหลำที่เปิดขายมานานกว่า 90 ปี ร้านเก่าแก่ที่ยังคงความเก๋าและครองใจนักชิมมาทุกยุคสมัย (แปะพิกัดร้าน : https://maps.app.goo.gl/5tYDDMrzzMtKtGWd6) ที่นี่ไม่ได้เด็ดแค่ข้าวมันไก่เท่านั้น แต่ยังมีอีกหนึ่งเมนูเด็ด ที่อร่อยไม่แพ้กัน นั่นคือ หมูสับปลาเค็มนึ่ง ลักษณะเป็นชิ้นคล้ายหมูสับปั้นก้อน เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ โดยส่วนมากนิยมสั่งเป็นชิ้นๆ แยกมากินคู่กับข้าวมัน นอกจากนี้ยังมีน้ำจิ้มข้าวมันไก่สูตรเฉพาะของทางร้าน ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเป็นน้ำจิ้มซีอิ๊ว มีกลิ่นเต้าเจี้ยวอ่อนๆ เชงๆ ใสๆ ใส่ขิง พริก กระเทียมสับ รสชาติออกเปรี้ยวเค็มช่วยเสริมรสชาติและตัดเลี่ยนเมนูหมูสับปลาเค็มนึ่งได้อย่างลงตัว

หมูสับปลาเค็มนึ่งเป็นเมนูที่เกิดจากการ Combinations กันระหว่างหมูสับและปลาเค็ม ผสมผสานรสชาติเค็ม หอม มันของปลาเค็มเข้ากับความนุ่มของหมูสับได้อย่างลงตัว กลายเป็นเมนูที่เรียบง่าย แต่เมื่อนำมาจับคู่กับข้าวมันหอมๆ นุ่มๆ แล้วได้รสชาติอร่อยจนเกินบรรยายแบบเติมข้าวได้อีกเรื่อยๆ เลย

เอาละ! เรามาเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมแล้วไปเริ่มทำกันเลย…

 

วัตถุดิบ หมูสับปลาเค็มนึ่ง (จำนวน 6 ชิ้น)

ปลาอินทรีเค็ม (ชิ้นละ 80 กรัม)   1  ชิ้น
รากผักชี  1  ราก                                                   
กระเทียมไทย  5 กลีบ
พริกไทยขาวเม็ด  ½ ช้อนชา
หมูบดติดมัน 300  กรัม
มันหมูเเข็งหั่นเต๋าเล็ก  50  กรัม
น้ำ  1/3  ถ้วย
น้ำตาลทราย 1  ช้อนชา  
น้ำมันงา  1 ช้อนชา                 
ขิงแก่ซอย พริกจินดาเเดงซอยและผักชี สำหรับตกเเต่ง

ข้าวมัน
น้ำมันพืช   2  ช้อนชา  
มันหมูเเข็งหั่นเต๋า  ½ ถ้วย
กระเทียมไทยโขลกหยาบ 4 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่หั่นเเว่น   4  เเว่น       
ข้าวสารหอมมะลิกลาง 4 ถ้วย (600 กรัม)
เกลือสมุทร 1  ช้อนชา
น้ำ  2 ½  ถ้วย (600 กรัม)

ส่วนที่ 1 : ข้าวมัน  

ข้าวมันที่ดีเม็ดข้าวต้องสวยงาม เรียงเม็ดเป็นเงา ไม่หัก มีกลิ่นหอมและมีสีเหลืองทองอ่อนๆ หัวใจสำคัญจึงอยู่ที่การเลือกข้าว แนะนำให้ใช้ ‘ข้าวหอมมะลิกลางปี’ หรือ ‘ข้าวเก่า’ ถ้าใช้ข้าวกลางปีให้ใช้น้ำกับข้าวเท่ากันได้เลย แต่ถ้าข้าวเก่ากว่านั้นให้ปรับสัดส่วนน้ำเพิ่มมาประมาณ ¼ ถ้วยของปริมาณน้ำในสูตร เพื่อให้ข้าวสุกนุ่มพอดี

 

 

ปกติแล้วข้าวมันจะใช้มันไก่ในการเจียวเอาน้ำมัน แต่สูตรนี้เราจะเปลี่ยนเป็นมันหมูแทน เพื่อให้กลิ่นหอมของมันหมูเข้ากันได้ดีกับหมูสับปลาเค็มนึ่ง เริ่มจากเจียวมันหมูแข็งกับน้ำมันพืชเล็กน้อย จนน้ำมันออกมาและกากหมูกรอบดี ตักกากหมูขึ้น ให้เหลือแต่น้ำมันในกระทะ

 

ใส่กระเทียมและขิงลงผัดให้เหลืองหอม จากนั้นใส่ข้าวสารหอมมะลิที่ซาวล้างน้ำแล้วลงไป ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อให้ข้าวมีรสชาติกลมกล่อม ผัดอย่างเบามือและนุ่มนวล ระวัง!อย่าให้เม็ดข้าวหัก ผัดจนน้ำมันเคลือบข้าวทั้งหมดและเม็ดข้าวดูใสขึ้น เมื่อได้ที่แล้วเทข้าวทั้งหมดใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำ คนเบาๆ ให้เข้ากัน กดปุ่มหุงตามปกติ รอจนข้าวมันสุกหอมดี

 

ส่วนที่ 2 : หมูสับปลาเค็มนึ่ง

ปลาเค็มดีมีชัยไปกว่าครึ่ง ความเค็มที่พอดีจะทำให้รสชาติของหมูสับปลาเค็มนึ่งนั้นอร่อยขึ้นสามร้อยเปอร์เซนต์ แนะนำให้เลือกปลาเค็มเจ้าที่สะอาด เนื้อแน่น ผิวมันเงา ไม่มีกลิ่นสาบหรือกลิ่นเค็มฉุนเกินไป สามารถซื้อตามตลาดหรือซูเปอร์ฯ แบบแพ็คสุญญากาศก็ได้ตามสะดวก ก่อนใช้ให้ล้างผ่านน้ำซักรอบ ซับให้แห้ง จากนั้นนำมาทอดให้สุกเหลือง เเกะเอาเเต่เนื้อปลาเค็ม (ไม่เอาหนังเเละก้าง) ยีให้เป็นชิ้นเล็กๆ

 

ปรุงรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วยสามเกลอ โขลกรากผักชี กระเทียมและพริกไทยขาวเข้าด้วยกันจนละเอียด ผสมหมูบด สามเกลอ เนื้อปลาเค็มที่ยีไว้ มันหมูแข็งเเละน้ำรวมกันในอ่างผสม คลุกเคล้าจนเนื้อหมูดูดน้ำจนหมด การใส่น้ำจะทำให้เนื้อหมูนุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้น

 

ปรุงด้วยน้ำตาลทรายเพื่อตัดรสเเละน้ำมันงาเพิ่มความหอม คลุกเคล้าให้เข้ากันดี เสร็จแล้วเเบ่งส่วนผสมออกเป็นก้อน 6 ก้อน (ก้อนละประมาณ 70-75 กรัม) ปั้นเป็นก้อนแล้วกดให้เเบน ความหนาประมาณ 1 ซม. วางเรียงหมูสับปลาเค็มที่ปั้นแล้วในจานที่มีขอบ จานละ 2 ชิ้น นำไปนึ่งในลังถึงนาน  8 นาทีจนหมูสุกดี โดยเมื่อผ่านไป 5 นาที ให้เปิดฝาแล้วโรยขิงและพริกชี้ฟ้าซอย เพื่อเพิ่มความหอมและสีสัน จากนั้นปิดฝาแล้วนึ่งต่อจนครบเวลา 

 

เพียงเท่านี้ ‘หมูสับนึ่งปลาเค็ม’ ร้อนๆ ก็พร้อมเสิร์ฟคู่กับ ‘ข้าวมัน’ หอมนุ่มแล้ว สำหรับคนที่ชื่นชอบรสชาติจัดจ้าน แนะนำให้กินคู่กับน้ำจิ้มข้าวมันไก่เพิ่มได้ตามชอบ หรือจะลิ้มรสความอร่อยของหมูสับนึ่งปลาเค็มโดยไม่ต้องมีน้ำจิ้มก็ได้เช่นกัน (สูตรน้ำจิ้มอยู่ในสูตร ‘ข้าวมันหมูสับนึ่งปลาเค็ม’ ฉบับเต็ม) หวังว่าเมนูจากความทรงจำอันแสนอร่อยนี้ จะเข้าไปอยู่ในความทรงจำของทุกคนเช่นกัน อย่าลืมลองนำไปทำตามกันนะ!

สูตรข้าวมันหมูสับปลาเค็มโดยละเอียด

 

กราฟิก: นภสร คําโคม