ฟินจนวางไม่ลง เผ็ดพริกเข้ากับเค็มมันของชีสอย่างเหลือเชื่อ
ผมรู้จักชื่อ ‘ภูฏาน’ ประเทศเล็กๆ ในอ้อมกอดเทือกเขาหิมาลัย ครั้งแรกในปี 1982 ช่วงนั้นผมทำงานเป็นที่ปรึกษาระยะสั้นที่ WHO สำนักงานภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้ กรุงเดลฮี ประเทศอินเดีย ภูฏานเพิ่งเปิดประเทศได้ไม่กี่ปี และเข้าเป็นสมาชิก WHO ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปีนั้น เนื่องจากสายการบิน Druk Air ยังไม่เปิดบริการ Paro International Airport ยังสร้างไม่เสร็จ เจ้าหน้าที่ WHO ถ้าจะเดินทางไปภูฏาน ต้องนั่งเครื่องบินไปเมืองใกล้ชายแดนภูฏานตอนใต้ในอินเดียภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ต่อรถจี๊ปโขยกข้ามภูเขาลูกแล้วลูกเล่ากว่าจะถึงทิมพู เมืองหลวงของภูฏาน แต่ผมไม่ได้ไปเองหรอกนะ ฟังเขามาเล่าต่อเท่านั้น
15 ปีให้หลังผมจึงได้ไปเที่ยวภูฏานกับกรุ๊ปทัวร์ ภูฏานในฐานะจุดหมายทองของการท่องเที่ยวเริ่มเฟื่องฟูโดยเฉพาะหลังจาก Druk Air เปิดเที่ยวบินกรุงเทพฯ-ปาโร ในปี 1989 อย่างไรก็ดี ช่วงนั้นจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติยังมีไม่มาก (ปี 1992 รัฐบาลกำหนดรับนักท่องเที่ยวต่างชาติเพียง 20,000 คน) ความเจริญทางวัตถุในเมืองหลวงอย่างทิมพูยังมีจำกัด บ้านเมืองยังไม่ขยายตัว ร้านรวงมีน้อย อาหารสำหรับนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มีบริการเฉพาะในโรงแรมขนาดใหญ่ และมักเป็นอาหารอินเดียหรืออาหารจีน อาหารภูฏานไม่ปรากฏในเมนู แต่หากแขกเรียกร้อง เขาก็จัดให้เหมือนกัน ตลอดทั้งทริปเราได้กินอาหารภูฏานเพียง 2 มื้อ โดยทั่วไปจานอาหารของเขาไม่หลากหลาย อาศัยพืชผักและอาหารที่มีตามธรรมชาติเป็นหลัก เนื้อสัตว์มีน้อย อีกการครัวยังเป็นอย่างพื้นๆ อาศัยการหุงต้มเป็นหลัก อาหาร 2 มื้อของเรา จึงครอบคลุมจานเด่นๆ ของครัวภูฏานได้ไม่น้อย อาทิ อิมา ดาชิ (ต้มพริกกับชีส), ปักซาห์ ปา (หมูสามชั้นตากแห้งผัดพริก), จาชา มารุ (ไก่ต้มขิงกับมะเขือเทศ), โม โม่ (เกี๊ยว), และโฮ เก่ (สลัดผัก) ฯลฯ
กล่าวโดยรวม ผมประทับใจมากกับธรรมชาติเทือกเขาหิมาลัย พุทธสถาน ศิลปะและวัฒนธรรมของภูฎาน แต่เฉยๆ กับอาหารการกิน ส่วนหนึ่งเพราะตัวเองแทบไม่รู้จักหรือศึกษาอาหารภูฏานมาก่อน อีกทั้งประสบการณ์กินอาหารภูฏานในทริป ยังจำกัดเกินกว่าจะมีความเห็นใดๆ แบบฟันธง
ปี 2014 ผ่านไป 17 ปี ผมและครอบครัวกลับไปเยือนภูฏานอีก เที่ยวนี้ยาวถึง 10 วัน โดย 6 วันแรกเป็นการเที่ยวตามโปรแกรมทัวร์ภูฎานทั่วไป ช่วงสองเป็นการเดินป่าเทร็กกิ้งจาก ‘พูนาคาซอง’ (เมืองหลวงประวัติศาสตร์ของภูฏาน 76 กิโลเมตรทางตะวันออกของทิมพู) ถึงหมู่บ้านปลายทาง ‘ซัมเทนกัง’ กินเวลา 3 วัน 2 คืน เส้นทางเทร็กกิ้งนี้ต่างจากเส้นทางพูนฮิลล์ ที่โปขรา เนปาล ที่ผมเคยไป ตรงที่ไม่มีเรือนพักและร้านขายอาหารระหว่างทาง คณะของเราจึงมีทีมจัดเสบียงอาหารไปด้วยเพื่อเตรียมอาหาร 3 มื้อ เตรียมสถานที่พักและกางเต๊นท์ให้พวกเราได้ค้างแรม และนี่กลายเป็นโอกาสดีที่ได้กินอาหารภูฏานรสชาติอย่างที่ชาวบ้านกินจริงๆ ในชีวิตประจำวัน ปรุงโดยฝีมือทีมพ่อครัวชาวบ้านล้วนๆ ซึ่งต่างกับรสที่เชฟร้านอาหารรับนักท่องเที่ยวปรุงให้กินอย่างแน่นอน เพราะรสจัดจ้านถูกใจพวกเราอย่างมาก
ทิมพู ปี 2014 เจริญทางวัตถุมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเทียบกับที่ผมได้พานพบเมื่อ 17 ปีที่แล้ว แม้รัฐบาลจะพยายามจำกัดจำนวนนักท่องเที่ยว แต่ตอนนี้ชื่อเสียงของภูฏาน ทั้งในด้านความงดงามของธรรมชาติ พุทธสถาน และปรัชญา Gross National Happiness ได้โด่งดังเกินกว่าจะอั้นจำนวนนักท่องเที่ยวเสียแล้ว ในปี 2014 นั้น นักท่องเที่ยวมีจำนวนทั้งสิ้นถึง 120,000 คน เมืองทิมพูขยายตัวออกไปกว้าง ร้านรวงต่างๆ โดยเฉพาะร้านอาหารภัตตาคาร เพิ่มจำนวนขึ้น ยิ่งกว่านั้น อาหารภูฏานได้รับความสนใจจากนักท่องเที่ยวมากขึ้นเรื่อยๆ เดี๋ยวนี้อาหารภูฏานหลายๆ จานปรากฏในเมนูร้านอาหารภัตตาคารแล้ว ไม่ต้องเป็น ‘อีแอบ’ อย่างสมัย 17 ปีก่อน
หนึ่งในเมนูอาหารภูฏานที่ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวก็ คือ อิมา ดาชิ ปรุงจากพริกกับชีส รสเผ็ด เค็ม มัน อันชาวภูฏานถือเป็น ‘อาหารประจำชาติ’ เพราะกินกันทั้งประเทศ กินกันแทบทุกมื้อแทบทุกวัน จนถึงขั้นเป็น soul food เป็นอาหาร ‘คิดถึงบ้าน’ ทีเดียว
สำหรับชาวภูฏาน อิมา ดาชิ เป็นเหมือนกับอาหารภูฏานทั่วไปที่ปรุงง่ายๆ ประหยัดพลังงานด้วยการต้มสุก ซึ่งอาจใช้น้ำมากหรือน้อยตามชอบ จานนี้มีพริกหรือ ‘อิมา’ เป็นพระเอก ปรุงรสด้วยชีสและเกลือ โดยพริกอาจเลือกใช้เป็นพริกเขียว (สด) หรือพริกแห้ง (สีแดง) ส่วนชีสเป็นชีสท้องถิ่นจากนมจามรีหรือนมวัว เป็นชีสสดปั้นก้อน กรรมวิธีก็เพียงเอาพริกลงกระทะ ตามด้วยกระเทียม เนย เกลือ และน้ำ ปิดฝาแล้วตั้งบนไฟ ต้มหรืออบจนพริกสุกจึงปิดไฟ เปิดฝาใส่ชีส อบต่อจนชีสละลายแล้วคนผสมให้ทั่ว เท่านี้ก็ได้จานอาหารโอชะที่ภาษาดรุ๊กเรียกขานว่า อิมา (พริก) ดาชิ (ชีส) หากปรุงโดยใช้น้ำน้อย อิมา ดาชิ มีซอสชีสแบบครีมข้น หากปรุงแบบน้ำเยอะ หน้าตาจะออกเหมือนแกง ทำให้บางคนอธิบายว่าอิมา ดาชิ เป็นแกงอย่างหนึ่ง หากเมื่อปะกับแบบน้ำขลุกขิกหรือแบบครีมมี่ ก็พาลเรียกเป็นสตูเสียฉิบ
ฟันธงครับว่าเรียกทับศัพท์ตามชาวภูฏานว่า ‘อิมา ดาชิ’ หรือ ‘พริกกับชีส’ แหละดีที่สุดแล้ว
ที่นักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยเฉพาะฝรั่ง สนใจอิมา ดาชิ มาก ก็เพราะเขารู้สึกอเมซิ่งว่า คนภูฏานอยู่บนเทือกเขาสูงแท้ๆ กลับกินพริก กินเผ็ด (พริก) มากอย่างไม่น่าเชื่อ ไม่แต่เฉพาะจานนี้ที่พริกเป็นส่วนผสมหลักเท่านั้น เมนูอาหารภูฏานส่วนใหญ่มักใส่พริก กระทั่งพูดต่อกันว่า “คนภูฏานกินพริกเป็นผัก มิใช่แค่เพียงตัวปรุงรสเผ็ด” ภูฏานรับวัฒนธรรมพริกมาจากอาหารอินเดีย แม้เขตตะวันตกของภูฏานจะปลูกพริกได้ หากไม่เพียงพอกับความต้องการบริโภค จึงยังต้องนำเข้าจากอินเดียปีละไม่น้อย
พริกที่ชาวภูฏานใช้ปรุงอิมา ดาชิ มีทั้งพริกสด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพริกเขียว และพริกแห้งสีแดง ล้วนแต่เผ็ดจัดทั้งนั้น สารเผ็ดร้อนแคปไซซิน อยู่ที่เมล็ดและเยื่อภายในผลพริก หากใครกินเผ็ดไม่เก่ง ก็เอาเมล็ดและรกออกไปบ้าง ในความเป็นจริงคนภูฏานส่วนใหญ่กินเผ็ดจัด เพราะถูกฝึกให้กินเผ็ดตั้งแต่เด็กแล้ว
ทว่า ในความคิดของผม แม้จะจริงที่ว่าอาหารภูฏานรสเผ็ดจัดจ้าน อิมา ดาชิ น่ะเผ็ดอย่างแน่นอน แต่ในเชิงปากะศิลป์ นั่นหาใช่เป็นปัจจัยเดียวที่ทำให้อิมา ดาชิ อร่อยถูกอกถูกใจคน โดยเฉพาะนักท่องเที่ยว เผ็ดพริกที่ไปได้ดีกับรสเค็มมันและกลิ่นชีสต่างหาก ที่เป็น เซอร์ไพรส์ ! เซอร์ไพรส์ ! เป็นรสอร่อยที่แปลกใหม่ตื่นเต้นมากจนหลายคนถวิลหา เป็นที่มาของร้านอาหาร ‘ลิตเติ้ล ภูฏาน’ ที่พาหุรัด กทม. อันมีอิมา ดาชิ เป็นพระเอกในเมนูของร้านให้คนไทยได้ลิ้มลอง (ขณะเขียนต้นฉบับ ร้านยังปิดชั่วคราว) ในทำนองเดียวกับที่ลูกสาว ‘วรรณ’ ผู้เคยติดอกติดใจอิมา ดาชิ ครั้งเทร็กกิ้งที่พูนาคา มาเว้าวอนให้พ่อทำให้กิน และ ‘โน้ต’ ผู้แม้จะไม่เคยไปภูฏาน แต่ได้ชิมอิมา ดาชิ ที่พ่อทดลองทำ รสชาติอร่อยถูกใจเธอมากจนขอกินอีกบ้าง
ชีสแพร่หลายในตะวันตกมากก็จริง หากส่วนใหญ่ใช้กินโดยตรง และเป็นตัวโรยหน้าปรุงรสเพิ่มเติม (garnish หรือ condiments) ให้กับอาหารที่ปรุงเสร็จมาแล้ว จานอาหารที่ปรุงสุกกับชีสมีไม่มาก ที่พอรู้จักกันมี อาทิ ฟองดู ชีสกับไข่ (เช่น cheese omelet) มะกะโรนีกับชีส และชีสเค้ก เป็นต้น แต่ในโลกนี้ไม่มีที่ใดปรุงชีสกับพริก นอกจากที่ครัวภูฏาน!
อิมา ดาชิ ปรุงพริกกับชีสพื้นเมืองรสแรง ทำจากน้ำนมจามรี (yak) ซึ่งเป็นควายภูเขาในเขตเทือกเขาหิมาลัย พบได้ในทิเบต เนปาล ภูฏาน และอินเดีย มีทั้งแย็กป่า และแย็กเลี้ยง ปกตินมควายไขมันสูงและกลิ่นแรงกว่านมวัว แย็กชีสจึงมีรสชาติแรงเฉพาะตัว มีทั้งแบบสดนุ่มปั้นก้อนที่ใช้ทำอาหาร กับแบบแข็งที่นิยมพกพาเป็นของขบเคี้ยวและเสบียงอาหารระหว่างการเดินทางไกล
ทว่า แย็กชีสไม่มีขายในเมืองไทย โจทย์สำคัญในการปรุงอิมา ดาชิให้ได้รสชาติใกล้เคียงของแท้ จึงอยู่ที่จะใช้ชีสอะไรแทนดี หลังจากทดลองกับชีสแข็งอย่าง บลูชีส กรูแยร์ เฟต้า และเอมเมิลทาล ผมคิดว่ากรูแยร์และเอมเมิลทาลเหมาะที่สุด ด้วยอ่อนนุ่มดีเมื่อถูกความร้อน รสแรงใช้ได้และราคาพอสู้ไหว ทั้งสองเป็นสวิสชีสที่เก่าแก่และมีชื่อเสียง โดยเฉพาะกรูแยร์เป็นชีสหลักของฟองดูทีเดียว กรูแยร์รสแรงและเค็มกว่าเอมเมินทาล อีกแพงกว่าเล็กน้อย และเพื่อให้ซอสชีสกับพริกมีความข้นเหลวรสสัมผัสอย่างครีมมากขึ้น จึงใช้ผสมชีสนุ่มอย่างมาสคาร์โปเน ริคอตต้า หรือครีมชิสด้วย
สำหรับพริกสดนั้น เมืองไทยเรารุ่มรวยพันธุ์พริก มีพริกหลายชนิดให้เลือกใช้ตามดีกรีความเผ็ดที่ชอบ อาทิ พริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเขียว พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกหนุ่ม และพริกหยวก ผมลองใช้มาทุกตัว เผ็ดจัดยกให้พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกชี้ฟ้าแดงเผ็ดรองมา พริกหนุ่มน่ะเขาว่าเผ็ดกลาง แต่จริงแล้วขึ้นกับที่ปลูก พริกหนุ่มทางเหนือเป็นพริกหนุ่มรสคลาสสิก แต่เมื่อนำไปปลูกในถิ่นอื่น รสก็เพี้ยนไป พริกหยวกมีข้อดีตรงเนื้อหนา ส่วนใหญ่เผ็ดน้อย แต่ก็ไม่แน่ครับ ผมเจอที่เผ็ดระดับน้อง ๆ พริกชี้ฟ้าเหลืองก็มี สรุปรวบยอดแล้วผมว่าพริกชี้ฟ้าเหลืองและแดงของเราเผ็ดพอใช้ทำอิมา ดาชิ เผ็ดได้เสมอกันไม่ว่าจะซื้อจากที่ไหน พริกชี้ฟ้าเหลืองยังหอมกว่าใคร
ตามที่พูดไปแล้วว่าอิมา ดาชิ ของภูฏาน ใช้พริกแห้งทำก็ได้ และเป็นที่นิยมไม่น้อย แต่น่าเสียดายที่พริกแห้งของไทยไม่เหมาะใช้ปรุงอิมา ดาชิ เพราะเนื้อบางเกิน แถมเปลือกเหนียวมาก เหมาะใช้ตำพริกแกง พริกป่น พริกทอด เพื่อเป็นเครื่องปรุงรส มากกว่าปรุงกินเป็นผัก
คราวนี้มาดูตำรับเอมา ดาชิ ของผมกัน ปริมาณสำหรับ 2-3 คน เครื่องประกอบ คือ พริกสด (พริกชี้ฟ้าเหลืองหรือแดง) 150 กรัม สวิสชีสขูดหรือซอย (กรูแยร์ หรือเอมเมิลทาล) 120 กรัม ชีสนุ่ม (มาสคาร์โปเน่ หรือครีมชีส) 60 กรัม น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ ปริมาณตามชอบ
ปรุงอิมา ดาชิ อย่างคนภูฎานใช้วิธีต้มหรืออบเป็นหลัก แต่ผมเลือกลวกพริกพอสุกหน่อยก่อน และใช้การผัดช่วยย่นเวลาปรุงในกระทะและเพิ่มกลิ่นหอม ลวกพริกทั้งเม็ดในน้ำต้มกำลังเดือดราว 2 นาที แล้วน็อคในน้ำเย็นจัด ก่อนนำมาหั่นซีกตามยาว 2 หรือ 3 ซีกตามชอบ โดยไม่เอาเมล็ดและเยื่อออกเลย (ถ้าไม่ชอบเผ็ดมาก ก็อาจเอาเมล็ดและเยื่อออกบ้างตอนนี้)
เมื่อเตรียมเครื่องประกอบพร้อมแล้ว ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ร้อนแล้วใส่กระเทียมและหอมแดงลงเจียวจนสุกเหลืองหอม ใส่พริก เนย น้ำ และเกลือปริมาณตามชอบ (มากน้อยขึ้นกับความเค็มของชีส) ปิดฝาอบราว 2 นาที กะพอพริกสุกจึงผัดให้เข้ากันสักครู่
ลดไฟต่ำแล้วโรยหน้าให้ทั่วด้วยชีสขูด ตามด้วยหอมซอย ปิดฝาอบชั่วครู่ให้ชีสละลาย แล้วคนให้ชีสกับพริกเข้ากันดี จึงปิดไฟ ใส่ชีสนุ่มลงคนให้ซอสชีสเข้ากับพริกโดยทั่ว ชิมให้ได้รสเค็มตามชอบ ตักใส่จาน เสิร์ฟ
เผ็ดพริกเข้ากับเค็มมันของชีสอย่างลงตัว เป็นรสชาติใหม่ที่คาดไม่ถึง เผ็ดเค็มมันดีจนต้องถามหาอีก คำแล้วคำเล่า
อ่านบทความเพิ่มเติม
Contributor
