คลองบางกอกใหญ่หรือคลองบางหลวงเป็นชุมชนริมน้ำที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ อีกทั้งยังเคยเป็นแหล่งเศรษฐกิจสำคัญในสมัยที่ชาวไทยยังคงสัญจรทางน้ำเป็นหลัก ทว่าเมื่อเวลาผ่านไป กรุงเทพฯ เปลี่ยนเข้าสู่ยุคเดินทางบนท้องถนนมากกว่าคลอง ชุมชนแห่งนี้ก็เริ่มเงียบเหงาและลดความสำคัญลง หลายกิจการล้มหายตายจาก หากก็ยังมีคนที่สืบทอดกิจการจากรุ่นสู่รุ่นเป็นเวลาร่วมร้อยกว่าปี ที่อาจจะเรียกได้ว่าเป็นกิจการอายุร้อยปีแห่งสุดท้ายของคลองบางหลวง นั่นคือ เฮ้าย่งเซ้ง โรงซีอิ๊วโฮมเมดที่ยังคงรักษาทั้งโรงงาน กระบวนการ กรรมวิธี และสูตรในการทำซีอิ๊วดั้งเดิมเหมือนเมื่อร้อยปีก่อนอย่างไม่ผิดเพี้ยน

สายๆ ของวันแดดแรงวันหนึ่ง ฉันจึงมาเยือนโรงซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง สถานที่ที่เสมือนกาลเวลาถูกหยุดเอาไว้เมื่อร้อยปีที่แล้ว โดยมี เฮียปุ่น สหรัฐ กมลศักดาวิกุล เจ้าของโรงงานคนปัจจุบันซึ่งนับเป็นรุ่นที่ 3 คุณรุ่ง สุสมะ สุ่นเสียง ภรรยา และ คุณมายมิ้น ปิยภาณี กมลศักดาวิกุล ลูกสาวว่าที่เจ้าของโรงงานรุ่นที่ 4 ต้อนรับขับสู้เล่าเรื่องราวของเฮ้าย่งเซ้งพร้อมพาเดินชมโรงซีอิ๊วอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย

เฮ้าย่งเซ้งเริ่มต้นขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีก่อน โดนต้นตระกูลของเฮียปุ่นที่เป็นชาวจีนโพ้นทะเลข้ามน้ำข้ามทะเลมาตั้งรกรากอยู่ริมคลองบางกอก พร้อมภูมิปัญญาการทำซีอิ๊วที่ติดตัวมาจากเมืองจีน และตลอดช่วงเวลากว่า 100 ปี ซีอิ๊วของเฮ้าย่งเซ้งไม่เพียงไม่เคยเปลี่ยนสูตร แต่ยังคงรักษาทั้งโรงซีอิ๊ว อุปกรณ์ ไปจนถึงกระบวนการทำแบบดั้งเดิมไว้ทั้งหมด ทั้งการหมักในโอ่งดินด้วยแสงอาทิตย์และการเคี่ยวด้วยฟืน แม้จะต้องใช้เวลานานสักหน่อย หนึ่งขวดอาจต้องรอนาน 5-6 เดือน

ภาพแรกที่เตะตาพร้อมๆ กับกลิ่นเค็มที่โชยเข้าจมูกคือภาพโอ่งดินจำนวนหลายสิบใบเรียงรายอยู่ในลานโล่ง ภายในอัดแน่นด้วยถั่วเหลืองหมัก ด้านบนมีแผ่นกระจกใสปิดเพื่อให้รับแสงอาทิตย์ได้อย่างเต็มที่

“เราหมักด้วยแสงอาทิตย์แบบดั้งเดิม ก็ต้องแล้วแต่สภาพอากาศด้วย ถ้าแดดส่องทุกวันก็ประมาณ 2 เดือน แต่ถ้าหน้าฝนก็ต้องเพิ่มเวลา โอ่งที่เห็นนี่ก็เป็นโอ่งเดิมตั้งแต่เมื่อร้อยกว่าปีก่อน เรามาปรับเปลี่ยนนิดหน่อย ใช้แผ่นกระจกใสวางปิดเพื่อที่ถั่วจะได้รับแสงตลอดวัน เมื่อก่อนเขาไม่ใช้แผ่นกระจก ก็ต้องขยันเปิดโอ่งแล้วกวนเอา ของเราทุกวันนี้เปิดกวนวันละครั้งทุกเช้า” เฮียปุ่นเล่า

จากลานหมักถั่ว เข้าสู่ด้านในโรงซีอิ๊ว ที่แม้จะเรียกว่าโรงงานได้แต่ภายในนั้นเรียบง่าย ไม่มีเครื่องจักรอุตสาหกรรมใดๆ มีเพียงบ่อพักถั่ว เตาฟืนสำหรับต้มถั่ว แม้กระทั่งการตักน้ำขึ้นมากรองและบรรจุขวดก็ใช้แรงงานคนทั้งหมด และอีกเช่นกัน เรากำลังยืนอยู่ในสถานที่ที่มีอายุกว่าร้อยปี

“ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรเลย ทุกอย่างเป็นของเก่าทั้งหมด รวมทั้งกรรมวิธีการทำก็ด้วย ขนาดคนงานนี่ก็อยู่กันมาจนแก่” เฮียปุ่นย้ำพลางแซวลูกน้องที่บ้างก็กำลังขนฟืนท่อนใหญ่บ้างเล็กบ้างมาเตรียมใส่เตา บ้างก็กำลังตักน้ำขึ้นจากบ่อเพื่อนำไปกรอง

วัตถุดิบและกรรมวิธีในการทำซีอิ๊วนั้นไม่ซับซ้อน ใช้เพียงแค่ถั่วเหลืองกับน้ำเกลือ เริ่มจากนำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด ราดด้วยน้ำร้อนให้ถั่วพองตัว นำไปนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง ผึ่งให้เย็นแล้วนำมาคลุกกับหัวเชื้อราสำหรับหมักซีอิ๊ว (อีกเช่นกันที่หัวเชื้อนี้ก็เป็นหัวเชื้อดั้งเดิมกว่าร้อยปี) ทิ้งไว้ 2 เดือนแล้วจึงนำไปหมักกับน้ำเกลือในโอ่งด้วยแสงอาทิตย์ประมาณ 3 เดือนจนน้ำหมักถั่วเหลืองได้ที่ นำเฉพาะน้ำมาต้มด้วยฟืนเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นก็นำมากรองและบรรจุขวด

“ขั้นตอนมันก็มีเท่านี้แหละ” เฮียปุ่นว่า “แต่ซีอิ๊วแต่ละเจ้าจะมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ทั้งที่มีส่วนผสมเดียวกันคือถั่วเหลืองกับเกลือ ความต่างมันอยู่ตรงวิธีการปรุงและระยะเวลาที่ใช้ในแต่ละขั้นตอน เวลาในการต้ม เวลาการหมัก หมัก 1 เดือน กับ 2 เดือน รสชาติก็ต่างกันแล้ว ทุกอย่างส่งผลหมดเลย รสชาติเปลี่ยน กลิ่นเปลี่ยน

“เรื่องพวกนี้มันเป็นเรื่องของประสบการณ์และความชำนาญ อย่างการต้ม เราต้องรู้ว่าความร้อนเป็นยังไง ต้องสังเกตจากสี จากกลิ่น ดูฟอง ว่าใช้ได้หรือยัง เพราะเราใช้วิธีธรรมชาติทั้งหมด ไม่ได้ใช้เครื่องจักรเลย”

เฮียปุ่นเติบโต เรียนรู้ รวมถึงซึมซับเรื่องเหล่านี้มาตั้งแต่เด็ก เพราะเกิดที่โรงงานแห่งนี้และเห็นอากง อาม่า จนถึงอาป๊า อาม้า ทำซีอิ๊วที่โรงงานแห่งนี้มาหลายสิบปี เมื่อถึงวันหนึ่งที่ต้องเข้ามารับสืบทอดกิจการจึงทำได้อย่างที่อาจจะพูดได้ว่าเป็นธรรมชาติ โดยไม่ต้องมีการสั่งสอนหรือถ่ายทอดสูตรใดๆ เพราะทุกสิ่งอยู่ในสายตาและในหัวทั้งหมดแล้ว

“ก็อย่างที่บอก มันไม่ได้มีอะไรซับซ้อน แต่ธรรมชาติของคนที่กินซีอิ๊วเขาจะติดรสชาติและกลิ่น เปลี่ยนไปกินยี่ห้ออื่นมันก็เปลี่ยนรสเปลี่ยนกลิ่น หรือถ้าเราเปลี่ยนกรรมวิธีการทำ เปลี่ยนเวลาในการหมัก บ่ม ต้ม รสชาติกับกลิ่นก็เปลี่ยนเหมือนกัน เราจึงไม่เปลี่ยน เพราะลูกค้าติดซีอิ๊วของเราที่รสชาติและกลิ่นแบบนี้ กินกันมารุ่นต่อรุ่น ซึ่งทำให้เรายังคงทำต่อด้วยวิธีดั้งเดิมเพื่อรักษารสและกลิ่นแบบเดิม ส่วนหนึ่งก็เพื่อลูกค้า อีกส่วนคืออยากให้คนได้กินรสชาติที่มีอายุร้อยกว่าปี แบบที่คนสมัยโน้นเขากินกันจริงๆ รวมถึงอยากให้รับรู้ขั้นตอนการทำด้วย เพราะเราก็เป็นโรงซีอิ๊วเจ้าสุดท้ายของที่นี่แล้ว ไม่มีใครทำกันแล้ว”

ความตั้งใจนี้ทำให้เมื่อมาที่โรงซีอิ๊วเจ้าสุดท้ายของคลองบางกอกใหญ่ นอกจากจะสามารถซื้อซีอิ๊วรสชาติ 100 ปีจำนวน 4 สูตร แบ่งเป็นหวานกับเค็มอย่างละ 2 สูตรในชื่อตราซังฮี้ ตรานกคู่ และตราสมอ (อ้อ ที่นี่ยังทำเต้าเจี้ยวขาวและเต้าเจี้ยวดำด้วย) ก็สามารถเที่ยวชมโรงงานแบบเดียวกับที่ฉันเดินดูอยู่นี้ เฮียปุ่นยืนยันว่ายินดีเป็นอย่างยิ่งที่จะนำชมพร้อมบอกเล่าเรื่องราวต่างๆ เพราะอยากให้สถานที่และเรื่องเล่ากว่าร้อยปีนี้เป็นเสมือนพิพิธภัณฑ์ที่ยังคงเปี่ยมด้วยชีวิตชีวา

“อยากให้มาดู มาชม มาศึกษากัน เพราะการทำซีอิ๊วสูตรดั้งเดิมแบบโบราณมันเหลือน้อยมากแล้ว ผมไม่แน่ใจว่าเราเป็นเจ้าสุดท้ายในกรุงเทพฯ หรือเปล่า” เฮียปุ่นย้ำ “และเราก็ไม่มีความลับอะไรด้วย เปิดให้ดูได้หมด เล่าให้ฟังได้ทุกอย่าง”

ฉันหันมาคุยกับว่าที่เจ้าของโรงงานรุ่นที่ 4 บ้าง มายมิ้นเรียนจบทางด้านวิศวกรรมอาหาร ส่วนหนึ่งก็เพราะต้องการนำมาใช้กับเฮ้าย่งเซ้งที่จะตกทอดสู่มือของเธอในอนาคต ไม่แน่ว่าวันหนึ่งข้างหน้าเราอาจจะได้เห็นการแตกยอดเป็นผลิตภัณฑ์แปลกใหม่จากฝีมือของเธอ แต่ที่แน่นอนคือการสืบทอดสูตรและกรรมวิธีดั้งเดิมของซีอิ๊ว 100 ปีให้คงอยู่ต่อไป

“เราก็เห็นโรงซีอิ๊วนี้มาแต่เด็กเหมือนกัน ซึมซับคุณค่าความเก่าแก่และความดั้งเดิมมาเหมือนกัน” เธอว่า “เราจึงจะไม่เปลี่ยนแปลงใดๆ แต่โลกมันเปลี่ยนไป ก็ต้องมีการต่อยอดหรือแตกไลน์เพื่อให้สอดรับกับคนรุ่นใหม่และวิถีชีวิตสมัยใหม่”

และผลงานแรกสำหรับการต่อยอดของเธอก็คือ เฮ้าย่งเซ้งคาเฟ่ คาเฟ่ริมคลองบรรยากาศชิลล์ มาพร้อมเมนูอาหารคาวและหวานที่ใช้ซีอิ๊วของเฮ้าย่งเซ้งทั้งหมด โดยมีคุณรุ่งรับหน้าที่ปรุงอาหารด้วยตัวเองเนื่องจากเคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อนแล้ว เพิ่งเปิดเมื่อปลายปีที่ผ่านมาและกลายเป็นกระแสในโลกออนไลน์ทั้งด้วยความเก๋ของการนั่งจอยๆ จิบกาแฟกินขนมริมคลอง และความแปลกใหม่ของเมนูเครื่องดื่มและขนมที่ทำจากซีอิ๊ว!

“แปลกใช่ไหม ได้ยินแล้วอาจจะเอ๊ะ” มายมิ้นหัวเราะ “แต่เราอยากเปลี่ยนมุมมองของคนว่าซีอิ๊วสามารถเอามาทำของหวานหรือเครื่องดื่มได้นะ เพราะมันก็เป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่ง”

แนวคิดของเธอสัมฤทธิผลเพราะความแปลกของเมนูเรียกความสนใจได้ชะงัด รวมกับการทำการตลาดออนไลน์เพื่อเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายที่เป็นคนรุ่นใหม่ก็เรียกว่าตรงจุดตรงประเด็น

“นอกจากเปลี่ยนมุมมอง อีกสิ่งที่ตั้งใจมากๆ คืออยากให้คนเข้ามาทำความรู้จักซีอิ๊วดั้งเดิมอายุ 100 ปี อยากให้คนรุ่นใหม่ได้ลองชิมรสชาติบ้าง แต่จะให้เขากินซีอิ๊วแบบเดิมๆ อย่างคนรุ่นก่อนๆ ก็อาจจะยากไปหน่อย การนำซีอิ๊วมาเป็นส่วนประกอบในเครื่องดื่มหรือขนมที่คนรุ่นใหม่กินกันมันก็เป็นวิธีที่ดีที่จะให้เขาได้เปิดใจและได้ลอง เพราะเราเองก็ตั้งใจจะสืบทอดทั้งรสชาติ สถานที่ และเรื่องราวของเฮ้าย่งเซ้งให้คงอยู่ต่อไป ประกอบกับโรงซีอิ๊วก็ตั้งอยู่ในทำเลที่น่าสนใจ มานั่งจิบกาแฟกินขนมริมคลองชิลล์ๆ ก็ได้ หรือมาแล้วอยากจะเห็นโรงซีอิ๊วอายุ 100 ปี อยากรู้เรื่องเล่าเรื่องราวของการทำซีอิ๊วแบบโบราณ ก็สามารถเข้าไปเยี่ยมชมได้เลย”

ก่อนจากกันก็แน่นอนว่าต้องลองไอศกรีมและเครื่องดื่มซีอิ๊วที่เป็นไวรัลว่ามันจะเป็นยังไงนะ เริ่มที่ Hau Ice Cream ไอศครีมซีอิ๊วหวาน มากับวิปครีมฟูๆ ท็อปด้วยไข่มุกบราวน์ชูการ์ ไอศกรีมเนื้อเนียนละมุน รสชาติเข้มข้นหวานฉ่ำนัวนม รสและกลิ่นซีอิ๊วจะชัดเจนขึ้นเมื่อกินไปเรื่อยๆ ว่าไปก็มีความคล้ายคาราเมลหน่อยๆ คือมีความหวานหอมปนขมจางๆ ตามด้วยเครื่องดื่มอีก 3 เมนูคือ Hau Latte ลาเต้ซีอิ๊ว กาแฟนมผสมซีอิ๊ว, Hau Thai Tea ชาไทยซีอิ๊ว ชาไทยผสมซีอิ๊วสำหรับคนไม่ดื่มกาแฟ มาพร้อมเม็ดไข่มุกนุ่มหนึบ และ Hau Soda โซดาซีอิ๊ว โซดาผสมซีอิ๊ว ทั้งสามเมนูมีซีอิ๊วหวานตรานกคู่เป็นส่วนผสม ลาเต้กับชาไทยค่อนข้างเข้มข้นแต่ก็ยังได้กลิ่นและรสซีอิ๊วโดดเด่นพอสมควร แก้วที่ฉันว้าวที่สุดคือโซดาซีอิ๊วที่ได้ทั้งความสดชื่นซาบซ่าของโซดา กลิ่นหอมและรสชาติเบาๆ ของผลไม้อย่างพีชและเลม่อน ตบท้ายด้วยรสและกลิ่นซีอิ๊วจางๆ สรุปแล้วมันก็ไม่ได้แปลกขนาดนั้น แต่ก็ถือเป็นการเปิดโลกการกินอยู่พอสมควร แนะนำให้มาเที่ยวชมโรงซีอิ๊วโบราณที่หาแทบไม่ได้แล้ว และมาลองชิมรสชาติจากเมื่อร้อยกว่าปีก่อนกันค่ะ

เฮ้าย่งเซ้ง & เฮ้าย่งเซ้งคาเฟ่

พิกัด: https://maps.app.goo.gl/1n2zaerArVJhcUxY9

เปิด-ปิด: 9.00 – 21.00 น. ทุกวัน

FB: hau yong seng cafe