Found 12 results for Tag : มะเขือเปราะ

ผัดแกงเขียวหวานปลาดุก 1. ทำน้ำพริกแกงเขียวหวานโดยโขลกลูกผักชีและยี่หร่าให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูดรากผักชี และเกลือ โขลกเข้าด้วยกันจนละเอียดตามด้วย พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ผักชี ใบพริกขี้หนู และพริกไทยขาว โขลกอีกครั้งจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่กะปิโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ตักขึ้นพักไว้ 2. ล้างปลาดุกตัดหนวดออก ผ่าท้องเอาดีและไส้ออก  ล้างน้ำให้สะอาด หั่นชิ้นตามขวางหนา 0.5 นิ้ว เคล้าปลาดุกกับเกลือให้ทั่ว ล้างด้วยน้ำปูนแดงหรือน้ำปูนขาวจนหมดเมือก แล้วล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 3. ตั้งกระทะน้ำมัน บนไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานลงผัดจนหอม ใส่ปลาดุก ผัดจนเนื้อปลาสุก ใส่กะทิ เร่งเป็นไฟแรง ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ชิมรสตามชอบ ใส่กระชาย ใบมะกรดู โหระพา พริกชี้ฟ้าสีแดงและพริกชี้ฟ้าสีเหลือง 4. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยยอดโหระพาเสิร์ฟ 11.11.2019 RECIPE

พะแนงเนื้อมะเขือเปราะ 1. ทำเครื่องแกงพะแนงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี และผิวมะกรูด โขลกต่อให้ละเอียดเข้ากัน ตามด้วยลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย กะปิย่าง และถั่วลิสง โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ 2. ใส่หางกะทิสำหรับเคี่ยวเนื้อลงในหม้อ พอเดือดใส่เนื้อวัวลงเคี่ยวพอนุ่ม ปิดไฟ 3. ตั้งกระทะน้ำมันใส่พริกแกงลงผัดจนหอม ค่อยๆใส่หัวกะทิ ½ ถ้วยทีละน้อย ผัดต่อจนแตกมัน ใส่เนื้อวัวผัดให้เข้ากัน (ไม่เอาหางกะทิที่เคี่ยวเนื้อ) ใส่หางกะทิทั้งหมด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม ใส่หัวกะทิที่เหลือ ชิมรสอีกครั้ง ใส่พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูด เคี่ยวจนมีกลิ่นหอม ใส่ใบโหระพา ปิดไฟ 04.11.2019 RECIPE

แกงเขียวหวานหมูย่าง 1. โขลกเครื่องแกงกันก่อนเลย ใครขี้เกียจหรือเวลาน้อยก็หาซื้อเครื่องแกงเขียวหวานโขลกสำเร็จแล้วก็ได้นะครับ แต่ต้องหาเจ้าที่อร่อยหน่อย ซึ่งรสชาติแต่ละเจ้าจะแตกต่างกันออกไป เวลาปรุงรสต้องปรับตามรสชาติของเครื่องแกงที่ซื้อมาครับ วิธีตำเครื่องแกงให้ง่ายคือนำเครื่องแกงสด ได้แก่ พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู ข่า ตะไคร้ รากผักชี และกระเทียม ไปปั่นพอละเอียด จากนั้นคั้นเอาน้ำออกให้มากที่สุด เก็บน้ำคั้นเอาไว้ใส่ทีหลัง ใช้ครกตำเครื่องแกงแห้ง ได้แก่ เกลือ ผิวมะกรูด และพริกไทย ให้ละเอียด ใส่เครื่องที่ปั่นไว้ลงตำให้ละเอียดเข้ากันดีสุดท้ายใส่กะปิ ลงตำผสม และใส่น้ำที่คั้นเก็บไว้ลงเคล้าผสมให้เข้ากัน จะได้เครื่องแกงหอมสดใหม่ รสชาติกำลังดี เตรียมหมูย่างโดยหั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นหนา 0.5 นิ้ว หมักกับน้ำมัน น้ำตาล และซีอิ๊วขาวในอ่างผสม แล้วใช้มือนวดชิ้นหมูให้เครื่องหมักเข้าเนื้อ ปิดด้วยพลาสติกแร็ป หมักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 30 นาที 2. จากนั้นตั้งกระทะย่างบนไฟแรงให้ร้อนจัด นำเนื้อหมูลงย่างให้สีสวยเป็นลายตารางทั้งสองด้านสุกประมาณ 50% แล้วหั่นชิ้นเฉียงบางพอคำ พักไว้เมื่อเครื่องปรุงทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็ลงมือทำแกงเขียวหวานกันเลย เริ่มด้วยใส่หัวกะทิ ½ ถ้วย ลงในหม้อ ตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอมและแตกมันเล็กน้อย ใส่กะทิ 1 ถ้วย ตั้งไฟต่อให้เดือด จากนั้นใส่หมูย่างที่หั่นไว้ลงเคี่ยวในหม้อ เทของเหลวที่ได้จากการย่างหมูใส่ลงไปในหม้อด้วยนะครับ ของอร่อยทั้งนั้น เมื่อหมูสุก ใส่กะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากันชิมรสให้เค็มและหวานเล็กน้อย ตั้งไฟต่อจนเดือด ใส่มะเขือเปราะและมะเขือพวง ใส่หัวกะทิที่เหลือ ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้า คนพอทั่วพอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ สามารถย่างหมูนานกว่าระดับความสุกที่ให้ไว้ในสูตรได้ คือย่างให้สุกไปเลยแล้วกินแยกเป็นกับข้าวอีกอย่างหนึ่งก็อร่อยดีโดยตักแกงเขียวหวานใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยยอดโหระพา กินกับข้าวสวยร้อนๆ และหมูย่างรสชาติสุดยอดไปเลย 12.03.2018 RECIPE

แกงเขียวหวานเต้าหู้ 1. ล้างมะเขือเปราะให้สะอาด ตัดส่วนขั้วออกผ่าเป็นสี่ชิ้น ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ดำพักไว้ 2. โขลกผิวมะกรูด และหอมแดงให้เข้ากันจนละเอียด ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานลงผสมโขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ 3. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อนได้ที่ ใส่เต้าหู้ลงดาดในกระทะแค่พอผิวด้านนอกสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้ 4. ใส่น้ำกับหัวกะทิลงในกระทะ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานที่โขลกลงผัดจนหอมและแตกมันมีสีเขียวลอยหน้าใส่เต้าหู้ที่หั่น คนพอทั่ว ตักใส่หม้อ ใส่หางกะทิคนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือและน้ำตาลคนพอทั่ว ชิมรสให้เผ็ด เค็ม หวานมันกะทิ พอเดือดใส่มะเขือเปราะ และมะเขือพวง เคี่ยวจนมะเขือทั้ง 2 ชนิดสุก ใส่ใบโหระพา และใบมะกรูด ปิดไฟ 5. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ 12.03.2018 RECIPE

แกงป่าลูกชิ้นปลากราย 1. ทำน้ำพริกแกงป่าโดยโขลกพริกขี้หนูแห้งให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูและเกลือ โขลกให้ละเอียดเข้ากัน จึงใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย กระเทียม หอมแดง และกะปิ โขลกต่อรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย พักไว้ 2. ทำลูกชิ้นปลากรายโดยนวดเนื้อปลากรายในอ่างดินเผาให้เหนียว ใส่เกลือ นวดและฟาดนานๆจนเนื้อปลากรายเหนียวนุ่มไม่ติดกับอ่าง ปั้นลูกชิ้นปลากรายเป็นก้อนกลมโดยใช้มือบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือและนิ้วชี้ ใส่ลงต้มในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางจนสุกลอย ตักขึ้นพักไว้ จะได้ลูกชิ้นปลากรายประมาณ 18 ลูก 3. ผัดคั่วน้ำพริกแกงป่าที่โขลกโดยไม่ต้องใส่น้ำมันในกระทะด้วยไฟอ่อนจนหอม ค่อยๆใส่น้ำ คนให้เข้ากัน ตักใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนเดือด ใส่ลูกชิ้นปลากราย มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ยอดมะพร้าว ต้มจนเดือดและผักสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ใส่พริกไทยอ่อน กระชาย ใบกะเพรา และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ 4. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ 08.03.2018 RECIPE

แกงเขียวหวานไก่ 1. โขลกพริกชี้ฟ้าสีเขียว พริกขี้หนู เกลือ ลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทย เข้าด้วยกัน ให้ละเอียด 2. ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี โขลกพอละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง และกะปิย่าง โขลก ให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ 3. หั่นมะเขือเปราะเป็น 4 เสี้ยว จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเกลือเจือจางเพื่อไม่ให้มะเขือดำ พักไว้ 4. ผัดน้ำพริกแกงเขียวหวานกับน้ำมันในกระทะเทฟล่อนทรงสูงด้วยไฟกลาง โดยใช้พายไม้ผัดไปมาจนได้กลิ่นหอมของน้ำพริกแกง จากนั้นลดเป็นไฟอ่อน ใส่กะทิทีละน้อยผัดจนแตกมันมีสีเขียวลอยหน้าและหมดกะทิ 1½ ถ้วย 5. ใส่ไก่กับใบมะกรูด ผัดด้วยไฟอ่อนนานประมาณ 3 นาที พอไก่เริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น หนังไก่ตึงตัวและมี กลิ่นหอม ใส่กะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พอเดือดอีกครั้ง ใส่มะเขือเปราะ พอมะเขือสุก สีของมะเขือ จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวสด และนิ่มขึ้น ใส่ใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าสีแดง ใช้ทัพพีกดใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าให้จมในน้ำแกง ปิดไฟ 6. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ เสิร์ฟ   หมายเหตุ หากใช้น้ำพริกแกงเผ็ด หรือน้ำพริกแกงเขียวหวานสำเร็จรูปมาปรุง เพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้นต้องเพิ่มรากผักชีกับกระเทียมและยี่หร่าคั่ว โขลกเข้าด้วยกันจนละเอียด ผัดให้มีกลิ่นหอม จึงค่อยๆใส่หัวกะทิ ผัดจนแตกมัน 08.03.2018 RECIPE

ขนมจีนแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย 1. ทำลูกชิ้นปลากรายโดยล้างปลากรายให้สะอาด ตัดหัวปลาออก ใช้มีดแล่เนื้อปลาจากส่วนหาง ขึ้นมาด้านลำตัว กรีดให้ใบมีดติดก้างปลามากที่สุดจะได้ไม่เสียเนื้อปลาทิ้ง แผ่ตัวปลาออกได้เนื้อปลา 2 ชิ้น โดยชิ้นหนึ่งติดก้าง ใช้มีดเลาะก้างออก วางชิ้นปลาให้หนังปลาติดกับพื้นเขียง ใช้ช้อนด้ามสั้นขูดเนื้อปลาจนหมด นวดผสมเนื้อปลาที่ขูดได้กับกระเทียมพริกไทยโขลกให้เข้ากันในอ่างผสม โรยเกลือ นำอ่างผสมหล่อเย็นในกะละมังใส่น้ำแข็ง ฟาดเนื้อปลากับอ่างผสมจนเหนียวนานประมาณ 15 นาที หากบีบแล้วเนื้อปลาทีออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือเนียนขึ้นรูปเป็นก้อนกลมเนียน แสดงว่าใช้ได้ใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อน (ระหว่างบีบหมั่นแตะมือในน้ำเพื่อไม่ให้ส่วนผสมเนื้อปลาติดมือ) ใช้ปลายนิ้วกดลงเบาๆ ให้ลูกชิ้นแบนเล็กน้อยตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงจนเดือดพล่านใส่ลูกชิ้นปลากรายลงต้มพอสุกลูกชิ้นจะลอย ตักขึ้น ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้ จากนั้นโขลกพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนูสดกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียดใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ผักชี กระเทียมและหอมแดง ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ จึงใส่กะปิและเครื่องเทศที่โขลกไว้ โขลกรวมกันละเอียดดี ตักใส่ถ้วย พักไว้ 3. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ ½ ถ้วยบนไฟกลาง ใช้มืออังเหนือกระทะพอรู้สึกอุ่น ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนส่งกลิ่นหอมลดเป็นไฟอ่อน ใส่หัวกะทิอีก ½ ถ้วย ลงผัดทีละน้อยจนหมด หมั่นคนไม่ให้น้ำพริกแกงไหม้ติดกระทะ ผัดนานประมาณ10 นาที จนน้ำพริกแกงส่งกลิ่นหอมและมีน้ำมันสีเขียวลอยหน้า จากนั้นใส่ลูกชิ้นปลากรายต้มลงผัดให้ทั่ว ตามด้วยหางกะทิ เร่งเป็นไฟกลาง คนให้เข้ากันต้มนานประมาณ 3 นาที พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และเกลือ เมื่อเดือดอีกครั้งใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวงกระชาย ใบมะกรูด และหัวกะทิที่เหลือคนให้ทั่ว ต้มนานประมาณ 4 นาที พอมะเขือเปราะสุก สังเกตจากสีเขียวของมะเขือเปราะคล้ำ และน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่พริกขี้หนูสวนและใบโหระพา กดให้จมน้ำแกง ปิดไฟ ยกลง 4. ตักแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยยอดโหระพา เสิร์ฟกับขนมจีน หมายเหตุ ปัจจุบันในตลาดสดใหญ่ๆ จะมีเนื้อปลากราย ปลายี่สกและปลาสลากขูดสำหรับทำลูกชิ้นขายบริเวณแผงขายปลาน้ำจืด หากไม่สะดวกขูดเนื้อปลาเองที่บ้าน สามารถซื้อเนื้อปลาที่ขูดแล้วมาฟาดเพื่อย่นระยะเวลาการทำได้ เนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดมีสีออกชมพูคล้ายกันเนื้อปลาขูดสดจะมีสีออกชมพูสดใสหากไม่สดสีเนื้อปลาจะเป็นสีชมพูอม 08.03.2018 RECIPE

แกงแคไก่ 1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่มะแขว่น ข่า ตะไคร้ และรากผักชี โขลกรวมกันจนละเอียดจึงใส่กระเทียมและหอมแดง ตามด้วยปลาร้าและกะปิ โขลกต่อจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ 2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ไม่ต้องรอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่น้ำ ½ ถ้วย ผัดพอไก่สุก ปิดไฟ 3. ตักแกงที่ผัดใส่หม้อ เติมน้ำที่เหลือ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอน้ำแกงเดือดใส่จักค่าน ต้มสักครู่จนเดือด ชิมรสหากไม่เค็มให้เติมน้ำปลา ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง และถั่วพู ต้มจนเกือบสุกประมาณ 4 นาที จึงใส่เห็ดลม ดอกงิ้ว ชะอม ตำลึง ดอกแค ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ใบมะกรูดฉีก และผักชีฝรั่ง ต้มต่อประมาณ 3 นาที คนพอทั่ว พอผักสุก สังเกตจากเนื้อผักนุ่มชุ่มน้ำแกง และสีคล้ำขึ้น ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย   Tips จักค่าน เครื่องเทศในรูปท่อนไม้ จักค่านวางขายทั่วไปในท้องตลาดของภาคเหนือ มีลักษณะเป็นท่อนไม้มัดรวมกัน หรือวางทับเป็นกองๆ จักค่าน เป็นไม้ป่าที่ชาวเขาบนดอยตัดมาขาย เก็บไว้ได้นาน ต้นเป็นเถาขนาดใหญ่ เป็นไม้ถิ่นดั้งเดิมของพม่า นอกจากใช้ทำอาหารแล้ว คนเมืองยังใช้ทำยา แบ่งเป็น 3 สายพันธุ์ คือ จักค่านแดง เป็นเถาไม้แก่นแข็ง เนื้อสีแดง นำมาหั่นบาง ตากแดด แล้วบดทำยา จักค่านดูก เนื้อสีขาว มีแก่นไม้แข็ง ใช้ทำยาเช่นกัน และจักค่านเนื้อ มีลักษณะเป็นเถาเล็กกว่า เนื้ออ่อน ให้รสเผ็ดมัน กลิ่นหอมแรง นิยมใช้ทำอาหาร อาหารเมืองหลายอย่างใส่จักค่านเนื้อ แต่เด่นกว่าใครเพื่อนคือ แกงแค นอกจากนี้ยังใส่ในต้มเนื้อ ต้มปลา แกงอ่อม แกงขนุน ฯลฯ ก่อนใช้จักค่านเนื้อทำอาหารให้หั่นชิ้น ล้างน้ำจนสะอาดแล้วใส่ในน้ำแกงที่กำลังเดือด เมื่อต้มจนสุกเนื้อจักค่านจะนุ่มซุย กินเคล้าไปกับน้ำแกงหรือผักได้อร่อย เพราะนอกจากให้รสเผ็ดหอมเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังเป็นยาสมุนไพรชั้นเยี่ยมของชาวล้านนาอีกด้วย 08.03.2018 RECIPE