Found 7 results for Tag : อาหารอิตาเลียน

โพเลนตาฟรายส์ 1. ตั้งหม้อน้ำ นม และเกลือ บนไฟกลาง พอเดือดค่อยๆ เทโพเลนตาลงเป็นสายช้าๆ ใช้ตะกร้อคนตลอดเวลา เทจนหมด เคี่ยวโพเลนตาต่อประมาณ 10 นาที จนสุกข้น ใส่เนยและเชดดาร์ชีส ปิดไฟ เทใส่ถาดที่ปูด้วยพลาสติกแร็ปหรือกระดาษไขทนความร้อน เกลี่ยให้เรียบ พักไว้จนเย็นสนิท นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 2 ชั่วโมง  2. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ระบบพัดลมบนล่าง เตรียมไว้ ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วถาดอบ ตัดโพเลนตาเป็นแท่งขนาดเท่ามันฝรั่งทอด นำไปวางเรียงบนถาดอบที่เตรียมไว้ โรยน้ำมันมะกอกอีกรอบ อบนานประมาณ 40 นาที จนเหลืองกรอบ (ด้านละ 10 นาที) นำออกพักไว้บนตะแกรง 3. ทำซอสดิปมะเขือเทศโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง ใส่มะเขือเทศและกระเทียมลงผัดจนหอม พอมะเขือเทศเริ่มแห้ง ใส่ใบโหระพา ผัดพอเข้ากัน นำไปปั่นจนละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น และพริกป่นตามชอบ  4. จัดเสิร์ฟโพเลนตาฟรายส์ร้อนๆ กับซอสดิปมะเขือเทศ 22.02.2019 RECIPE

ริซอตโต้เห็ดพอร์ชินี 1. นำเห็ดพอร์ชินีแห้งล้างน้ำเย็นเร็วๆให้พอหมดทราย แล้วแช่เห็ดในน้ำอุ่น พักไว้ ยกหม้อน้ำซุปไก่ขึ้นตั้งบนไฟกลางให้เดือด แล้วหรี่เป็นไฟอ่อน เตรียมไว้ 2. ผัดริซอตโต้โดยตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ ผัดให้เข้ากันจนสุก ใส่กระเทียม ผัดพอมีกลิ่นหอม แต่กระเทียมไม่เหลือง ใส่ข้าวริซอตโต้ ผัดต่อจนเมล็ดข้าวตึงใส เกลี่ยข้าวให้เรียบกับก้นหม้อ ใส่ไวน์ขาว 3. ระหว่างรอไวน์งวด บีบเห็ดที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วให้หมาด หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่อไวน์งวดลดเป็นไฟค่อนข้างอ่อนเทน้ำแช่เห็ดลงในหม้อข้าวริซอตโต้ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย รอให้น้ำแช่เห็ดที่ใส่งวดก่อน แล้วจึงค่อยๆเติมน้ำซุปไก่ครั้งละ ¼ ถ้วย โดยก่อนเติมน้ำซุปในแต่ละครั้งต้องให้น้ำซุปในหม้อริซอตโต้งวดก่อน หมั่นคนเป็นครั้งคราวเพื่อให้เมล็ดข้าวสุกทั่วกัน เมื่อข้าวเริ่มสุก (เมล็ดข้าวยังเป็นไตอยู่เล็กน้อย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที) ใส่เห็ดพอร์ชินีที่หั่นไว้ ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ใส่พาร์มีซานชีสเนยสด และวิปปิ้งครีม คนให้เข้ากัน ตักใส่จานเตรียมไว้ 4. ทำเห็ดย่างโดยเคล้าเห็ดเออรินจิและเห็ดหอมกับน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยนำไปย่างบนกระทะด้วยไฟแรงประมาณด้านละ 1 นาที ตักขึ้นวางบนข้าวริซอตโต้ที่ทำไว้เสิร์ฟร้อนๆ   หมายเหตุ น้ำซุปที่ใช้ใส่ในริซอตโต้ต้องร้อนอยู่ตลอดเวลา เพื่อเวลาตักใส่ลงในข้าวแล้วเมล็ดข้าวจะสุกอย่างสม่ำเสมอทั่วกัน   สูตรอาหารโดย เยาวภา ขวัญดุษฎี 08.03.2018 RECIPE

ริซอตโต้หมึกดำ 1. ตั้งหม้อน้ำซุปบนไฟกลางให้เดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน เตรียมไว้ 2. ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมแดงลงผัดจนสุก ใส่กระเทียม ผัดจนมีกลิ่นหอมแต่กระเทียมไม่เหลือง ใส่ข้าวริซอตโต้ลงผัดจนเมล็ดข้าวตึงใส เกลี่ยข้าวให้เรียบกับก้นหม้อ ใส่ไวน์ขาว เมื่อไวน์งวด ใส่หมึกดำ ผัดให้หมึกเคลือบเมล็ดข้าวจนทั่ว ใส่น้ำซุปทีละ ¼ ถ้วย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย โดยก่อนเติมน้ำซุปในแต่ละครั้งต้องให้น้ำซุปที่อยู่ในหม้อริซอตโต้งวดก่อน 3. ทำอาหารทะเลผัดโดยตั้งกระทะน้ำมันอีกใบบนไฟกลางพอร้อน ใส่ปลาหมึกและกุ้งลงผัดจนสุกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่พาร์สเลย์สับ ปิดไฟ ยกลง พักไว้ 4. เมื่อข้าวเริ่มสุก (ทดสอบโดยชิมแล้วเมล็ดข้าวเป็นไตอยู่เพียงเล็กน้อย) ใส่เนยและพาร์สเลย์ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักข้าวริซอตโต้ใส่จาน วางอาหารทะเลผัดด้านบน ตกแต่งด้วยพาร์สเลย์ จัดเสิร์ฟ   สูตรอาหารโดย เยาวภา ขวัญดุษฎี 08.03.2018 RECIPE

สปาเกตตีคาร์โบนารา 1. ใส่ไข่แดงลงในอ่างผสม ตามด้วยวิปปิ้งครีม และพาร์มีซานชีสขูด คนให้เข้ากัน พักไว้ 2. หั่นเบคอนเป็นแท่งเท่าๆกัน ใส่ลงทอดในกระทะน้ำมันมะกอกด้วยไฟกลาง ตามด้วยกระเทียมบุบ เมื่อเบคอนเกรียมหอมแล้ว ตักน้ำมันส่วนเกินออก ให้เหลือไว้ในกระทะเล็กน้อย ใส่เส้นสปาเกตตินีลงผัด ใส่น้ำหรือน้ำสต๊อกผัก ผัดให้เข้ากัน และเส้นคลายตัว ปิดไฟ 3. ตักสปาเกตตินีใส่ลงลงในชามไข่และครีม คนให้เข้ากันขณะยังร้อนจัด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยพาร์มีซานชีส ตกแต่งด้วยช่อพาร์สเลย์ เสิร์ฟร้อนๆ     CHEF SAYS - วิธีลวกเส้นที่ดีน้ำต้องเดือดจัด ใส่เกลือลงในน้ำให้เค็มเล็กน้อย พอเส้นสปาเกตตีลงลวกจับเวลานาน 5 นาที ระหว่างลวกหมั่นคนไม่ให้เส้นตรงก้นหม้อไหม้ เส้นที่ได้ด้านนอกจะสุกส่วนด้านในยังกรุบๆเล็กน้อย (ฝรั่งเขาเรียกว่า อัล เดนเต้ (al dente) จากนั้นล้างเส้นด้วยน้ำเย็นเพื่อให้เส้นหยุดสุก แล้วเคล้าน้ำมันมะกอกเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน - เลือกใช้เบคอนแบบไม่สไลซ์ เนื้อหนังของเบคอนด้านนอกจะเกรียม ส่วนด้านในนุ่ม หอมมากๆ นำมาหั่นเป็นท่อน แล้วหั่นแท่งสี่เหลี่ยม ฝรั่งเรียกว่า ลักดอง (lardons) - เลือกใช้ชีสก้อนมาขูดเอง เพราะจะได้กลิ่นรสเข้มข้นหอมมันกว่า 08.03.2018 RECIPE

ฟอกกาเซีย 1. ผสมแป้งสาลี โรสแมรี ไทม์ เกลือ และยีสต์ ลงในอ่างผสม ใช้มือผสมจนส่วนผสมกระจายเข้ากันดีแล้วแหวกแป้งเป็นหลุมตรงกลาง ใส่น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำ ลงในหลุมแป้ง ค่อยๆ ใช้มือคนส่วนผสมแป้งรอบๆ ลงมาตรงกลาง เมื่อแป้งเริ่มเกาะตัวกันเป็นก้อนแป้งโด เทออกมานวดต่อบนพื้นโต๊ะจนไม่ติดมือ (ระหว่างนวดหมั่นโรยแป้งสาลีเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดโต๊ะ) 2. โรยน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ในอ่างที่จะพักแป้งใส่ก้อนแป้งที่นวดแล้วลงไป โรยน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ บนก้อนแป้ง ใช้มือลูบให้ทั่ว ปิดด้วยพลาสติกแรป พักแป้งโดไว้ 1 ชั่วโมง จนแป้งขึ้นเป็นสองเท่า 3. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส เตรียมทาถาดอบด้วยน้ำมันมะกอกที่เหลือ วางแป้งโดบนถาดอบ ใช้นิ้วไล่กดให้แป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 3 ซม. วางมะเขือเทศ และเสียบโรสแมรีจนทั่ว ราดน้ำมันมะกอกและโรยเกลือตามชอบ พักแป้งไว้อีก 40 นาที จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำเข้าอบประมาณ 20 นาที พักบนตะแกรงจนเย็นสนิท หั่นขนมปังเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตามชอบ 07.03.2018 RECIPE

ทีรามิสุ 1. เตรียมฐานทีรามิสุโดยใส่กาแฟสำเร็จรูปลงในอ่างผสม เทน้ำร้อนใส่ คนจนกาแฟละลายเข้ากัน วางน้ำกาแฟทิ้งไว้หรือนำเข้าแช่ในตู้เย็นให้หายร้อน 2. แช่แผ่นเจลาตินลงในอ่างน้ำเย็นที่ใส่น้ำแข็ง เตรียมไว้ 3. เตรียมพิมพ์โดยหุ้มพลาสติกแรปด้านล่างพิมพ์ วางไว้บนกระดาษแข็งที่วางบนถาดอะลูมิเนียมอีกที 4. ทำเนื้อครีมทีรามิสุโดยใส่น้ำลงในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ใส่ไข่แดง น้ำตาล และเหล้ารัมดำ ลงในอ่างสเตนเลสหรือชามทนความร้อน ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ ใช้ตะกร้อตีจนไข่แดงข้นและสีอ่อนลง ยกอ่างลงจากหม้อ ตีต่อจนไข่แดงหายร้อน แล้วใส่มัสการ์โปเนชีสลงไปครึ่งหนึ่ง ตีจนเริ่มเข้ากัน แล้วใส่ชีสที่เหลือและกลิ่นวานิลลา ตีต่อแค่พอเข้ากันดี เทลงอ่างผสมใบใหม่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น พักไว้ (ถ้าอ่างเดิมมีขนาดใหญ่พออยู่แล้วก็ใช้อ่างใบเดิม) 5. นำวิปปิ้งครีม ¼ ถ้วยใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน พอวิปปิ้งครีมร้อน แต่ไม่ถึงกับเดือด ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วลงไป คนด้วยช้อนจนเจลาตินละลายหมด พักไว้ให้หายร้อน 6. ระหว่างรอให้วิปปิ้งครีมที่ใส่เจลาตินหายร้อน เตรียมฐานทีรามิสุโดยจุ่มเลดี้ฟิงเกอร์หนึ่งชิ้นลงในน้ำกาแฟประมาณ 1 วินาที ยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำ วางเรียงเลดี้ฟิงเกอร์ 8 ชิ้นให้เต็มด้านล่างพิมพ์ พักไว้ 7. นำวิปปิ้งครีมที่เหลือใส่อ่างผสมแล้ววางบนอ่างใส่น้ำแข็งอีกที ตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเริ่มขึ้นฟูเป็นฟอง จึงเริ่มเทวิปปิ้งครีมที่ละลายกับเจลาตินไว้ลงไป ตีต่อจนทั้งหมดข้นฟู ทดสอบโดยพอยกตะกร้อแล้ววาดเป็นลวดลายได้ 8. ตักวิปปิ้งครีมที่ตีครึ่งหนึ่งลงใส่ในส่วนผสมชีสข้อ 4 ใช้พายยางตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน    แล้วจึงใส่วิปปิ้งครีมที่เหลือให้หมดตะล่อมจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน 9. ตักเนื้อครีมทีรามิสุที่ได้ประมาณ 2/3 ส่วนของทั้งหมดลงบนเลดี้ฟิงเกอร์ที่เรียงไว้ เกลี่ยพอเรียบเท่ากัน เรียงด้วยเลดี้ฟิงเกอร์ที่ชุ่มน้ำกาแฟอีกชั้นหนึ่ง ตักเนื้อครีมทีรามิสุที่เหลือราดทับเลดี้ฟิงเกอร์ชั้นบน นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน ก่อนถอดออกจากพิมพ์ (หรือนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนาน 4 ชั่วโมง) 10. ถอดออกจากพิมพ์โดยแกะพลาสติกแรปด้านข้างออก ใช้หัวพ่นไฟพ่นรอบๆ พิมพ์เพื่อให้เนื้อเค้กคลายตัว ค่อยๆดึงพิมพ์ออก ตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม พร้อมโรยผงโกโก้   Tips มัสการ์โปเนชีสเป็นชีสที่ขึ้นชื่อของเขตลอมบาร์ดี (Lombardy) ในประเทศอิตาลี เนื้อชีสไม่แข็งเป็นก้อนแต่เหมือนวิปปิ้งครีมที่ตีจนขึ้นฟูมีขายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่วไปหลายยี่ห้อ หลายราคา เลือกใช้เอาตามที่ชอบ ถ้าไม่สามารถหาซื้อเลดี้ฟิงเกอร์ได้ สามารถใช้เนื้อเค้กรสกาแฟแทนได้ ส่วนใหญ่นิยมใส่เหล้ามาร์ซาลา (Marsala) อามาเรตโต (Amaretto) วิสกี้ (Whisky) หรือไม่ก็เหล้ารัม (Rum) เคล็ดลับการใช้มัสการ์โปเนชีสคือ ก่อนใช้นำชีสออกมาพักนอกตู้เย็นจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับในห้อง หรือเย็นกว่าเล็กน้อย เวลาผสมชีสกับครีมไข่แดงไม่ควรตีนานจนเกินไปเพราะชีสจะแยกตัวหากเนื้อครีมทีรามิสุเหลว เวลาใส่พิมพ์จะทำให้เลดี้ฟิงเกอร์เรียงไม่อยู่ระดับเดียวกัน ดังนั้นก่อนใส่ลงในพิมพ์จึงควรทำให้เนื้อทีรามิสุข้นขึ้นก่อนโดยวางอ่างเนื้อครีมทีรามิสุลงบนอ่างน้ำแข็ง ใช้พายยางคนเบาๆ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อทีรามิสุข้นขึ้นแล้วจึงตักเนื้อครีมใส่พิมพ์หากไม่มีพิมพ์สี่เหลี่ยมไม่มีฐานสามารถใช้ถาดแก้วสี่เหลี่ยมได้ เวลารับประทานก็ตัดแบ่งเป็นชิ้น 07.03.2018 RECIPE