Found 15 results for Tag : ไข่เป็ด

กระเพาะปลาผัดแห้ง 1. เตรียมกระเพาะปลาโดยต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่กระเพาะปลาเหรียญ ขิงแก่ทุบ ต้นหอม และเหล้าจีน ต้มนาน 5 นาที ตักขึ้น ล้างน้ำเย็น บีบให้แห้ง ต้มและล้างน้ำเย็นเช่นนี้อีก 1 รอบจนกระเพาะปลาสะอาดไม่มีคราบน้ำมันออกมา บีบน้ำให้แห้ง หั่นกระเพาะปลาเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้ 2. ทำกะเพาะปลาผัดแห้งโดยตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมและอกไก่ลงผัดพอหอมและอกไก่สุก ใส่เห็ดหอมตุ๋นปรุงรส กะเพาะปลา และน้ำซุป ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยฮ่องกง ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายและพริกไทยป่น ผัดให้แห้งดี ใส่น้ำมันพืชที่เหลือ ตอกไข่เป็ดใส่ ยีให้ไข่แดงเเตกเล็กน้อย รอให้ไข่ไก่เซ็ตตัวแล้วผัดให้เข้ากัน ใส่ถั่วงอก ขึ้นฉ่าย และต้นหอม ผัดพอเข้ากัน ปิดไฟ 3. ตักกระเพาะปลาผัดแห้งใส่จาน เสิร์ฟกับซอสจิ๊กโฉ่ อ่านบทความเพ่ิมเติม กระเพาะปลาที่ไม่ใช่กระเพาะปลา เอ๊ะ ยังไง!   01.03.2020 RECIPE

หรุ่ม ล่าเตียง 1. ทำไส้โดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ 2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หอมใหญ่ ผัดจนสุกใส ใส่เนื้อหมูสับและเนื้อกุ้งสับ ผัดพอสุก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ผัดพอเข้ากันและแห้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้ 3. ทำแพไข่สำหรับหรุ่มโดยผสมไข่ไก่และไข่เป็ดเข้าด้วยกันในอ่างผสม ตีให้เข้ากัน กรองด้วยกระชอน เตรียมไว้ ตั้งกระทะเทฟลอนบนไฟกลาง ใช้กระดาษทิชชูชุบน้ำมันทาบางๆ ให้ทั่วกระทะ พอกระทะเริ่มร้อน ลดเป็นไฟอ่อน จุ่มนิ้วมือทั้ง 5 นิ้ว ลงในอ่างไข่ แล้วโรยลงบนกระทะให้เป็นตาราง พอไข่เริ่มสุก (สังเกตส่วนขอบของไข่เริ่มล่อน) ให้ใช้ส้อมแซะไข่ออกจากกระทะวางใส่จาน พักไว้ หรือทำแผ่นไข่ห่อล่าเตียงโดยเทไข่ลงในกระทะ กลอกไข่ให้บางทั่วกระทะ พอไข่สุก จึงแซะออกวางบนจาน ทำจนหมด คลุมด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 4. ทำล่าเตียงโดยวางไข่ด้านเรียบลงบนเขียง จากนั้นตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 4x4 นิ้ว ตักไส้ที่ผัดใส่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พับห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม วางพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นเป็นรูปกากบาท และใบผักชี ทำหรุ่มโดยวางไข่ด้านเรียบลงบนเขียง ตักไส้ใส่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พับไข่ห่อไส้เป็นทรงกลมแบน วางพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและใบผักชี 5. จัดหรุ่มและล่าเตียงใส่จาน เสิร์ฟ   อ่านบทความเพิ่มเติม ถอดรหัส ‘อาหารว่างไทย’ จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน 07.11.2019 RECIPE

ผัดกะเพราหมูสับไข่เป็ดดาว 1. โขลกกระเทียมไทย พริกขี้หนูสวนและพริกจินดาแดงรวมกันพอหยาบ ตักใส่ถ้วยพักไว้ 2. หั่นสันคอหมูแท้และสันในหมูเป็นชิ้นเล็กๆ สับรวมกันให้ละเอียด พักไว้ 3. ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ทอดไข่เป็ดให้กรอบด้านนอก ส่วนไข่แดงยังไม่สุกดี ตักขึ้น พักไว้ 4. นำหมูที่สับไว้ลงคั่วในกระทะใบเดิมให้แห้งเล็กน้อย ใส่พริกกระเทียมที่โขลกไว้ลงผัดให้เข้ากัน ผัดจนเนื้อหมูร่วนและหอมกลิ่นเครื่องโขลก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ใส่ใบกะเพราแดง ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ  5. ตักผัดกะเพราใส่จานข้าวสวยหอมมะลิ วางไข่เป็ดดาวด้านบน เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริก 07.02.2019 RECIPE

ขนมไข่ 1.       ตีไข่เป็ดด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าใช้ความเร็วปานกลาง (ระดับ 3) จนไข่ขึ้นฟูและมีสีอ่อนลง แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลทีละ 1 ช้อนโต๊ะ จนหมด ตีต่อจนไข่ฟูข้นเป็นสีขาวนวล จึงใส่วานิลลา ตีพอเข้ากัน ปิดเครื่อง 2.       แบ่งแป้งสาลีออกเป็น 2 ส่วน ตักแป้งส่วนที่ 1 ใส่ลงในไข่ที่ตี ค่อยๆใช้ตะกร้อตะล่อมพอเข้ากัน ทำเช่นเดียวกันนี้จนหมดแป้ง (ควรตะล่อมเบาๆให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน แต่ไม่ควรคนนานเกินไป เพราะจะ ทำให้เนื้อขนมแน่น) 3.       นำพิมพ์ขนมไข่วางบนเตาถ่านที่ไฟอ่อนๆกลบด้วยขี้เถ้า พอร้อนทาพิมพ์ด้วยน้ำมันพืช ตักขนมใส่ลงไปประมาณ ¾ ของช่องพิมพ์ จนเต็มครบทุกช่อง ปิดฝานำถ่าน 3-5 ก้อนวางบนฝา ในระหว่างอบต้องคอยใช้ตะขอเปิดฝาดู อบจนสุกเหลืองทั้งบนและล่าง จึงแคะขนมไข่ออกจากพิมพ์ทำจนหมด เก็บใส่กล่องหรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท   Tip พิมพ์ขนมไข่ (พิมพ์ทองเหลือง) มีขายที่พาหุรัด ราคา 1,350 บาท หรือเป็นพิมพ์ขนมไข่ (พิมพ์อะลูมิเนียม) ราคาประมาณ 300-400 บาท พิมพ์ขนมไข่ (พิมพ์ทองเหลือง) จะร้อนเร็วกว่าและเก็บความร้อนได้นานกว่าพิมพ์ขนมไข่ (อะลูมิเนียม)     29.08.2018 RECIPE

ฝอยทอง 1.    ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาล น้ำและใบเตยลงไป ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง นำใบเตยออกจากน้ำเชื่อม รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อมที่เหลือข้นเล็กน้อย น้ำเชื่อมเดือดปุดๆ เป็นฟองละเอียดขึ้น 2.    เตรียมอ่างผสม ปูด้วยผ้าขาวบางที่พับทบกัน 2 ชั้น ตอกไข่เป็ดแล้วใช้มือแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา ใช้นิ้วรีดเยื่อไข่ขาวที่หุ้มไข่แดงออกจนหมด ในขณะที่ต่อยไข่ทุกฟองให้แยกไข่น้ำค้างเก็บใส่ถ้วยไว้ (ไข่น้ำค้าง คือ ไข่ขาวของไข่ไก่หรือไข่เป็ดที่เป็นน้ำใสๆที่ติดเปลือกไข่ด้านป้าน โดยเวลาต่อยไข่แต่ละฟองใส่ภาชนะ เมื่อไข่ขาวที่เกาะตัวกันเป็นยวงลงไปแล้วให้รีบหงายเปลือกไข่ขึ้นเพื่อให้ไข่น้ำค้างยังอยู่ เพราะไข่น้ำค้างจะมีปริมาณเล็กน้อยในไข่แต่ละฟอง นำมาผสมกับไข่แดงเพื่อให้ไข่แดงเหนียวโรยเป็นเส้นได้สวย) แยกไข่แดงไข่เป็ดใส่ในอ่างที่รองด้วยผ้าขาวบาง ทำเช่นเดียวกันกับไข่ไก่ที่เหลือ 3.    ตักไข่น้ำค้างที่เก็บไว้ในถ้วยใส่ลงในอ่างผ้าขาวบางที่มีไข่แดงไข่เป็ดและไข่แดงไข่ไก่ ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน รวบชายผ้าแล้วบีบกรองส่วนผสมไข่แดงให้ไหลลงในอ่างผสม พักไว้ 4.    วิธีโรยฝอยทองทำโดยลดไฟจนน้ำเชื่อมในกระทะข้นได้ที่เดือดทั่วกระทะ จากนั้นใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางอุดตรงปลายกรวยไว้ไม่ให้ไข่ไหลออกมาแล้วจึงตักไข่แดงที่เตรียมไว้ลงในกรวย เปิดนิ้วโรยไข่ลงไปตรงน้ำเชื่อมให้เป็นวงกลมประมาณ 25-30 รอบ หรือได้มากพอตามความต้องการแล้วจึงใช้นิ้วปิดรู วางกรวยพักไว้ในถ้วย รอให้ไข่สุกสักครู่ นานประมาณ 30 วินาที เพื่อให้ฝอยทองสุกดี 5.    วิธีจับลูกฝอยทองทำโดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมช้อนเส้นไข่ (เส้นฝอยทอง) ที่โรยตรงกลางในกระทะน้ำเชื่อมให้เส้นฝอยทองไปรวมกันข้างกระทะข้างเดียว จากนั้นใช้ตะเกียบแกว่งเส้นฝอยทองไปมาในน้ำเชื่อมประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้เส้นฝอยทองเรียงกันเป็นแพสวยและสุกทั่ว เส้นที่สุกจะใสไม่ขุ่น แล้วช้อนเส้นฝอยทองขึ้นจากน้ำเชื่อมในกระทะ แล้วยกขึ้นมาวางบนตะแกรงให้เป็นแพและน้ำเชื่อมไหลออกบ้าง โดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมอีกอันที่มีขนาดเท่ากันช่วยช้อนส่วนปลายเส้นไข่ให้พับเข้ามาหาส่วนต้น แล้วพับส่วนต้นให้ทับส่วนเส้นฝอยทองที่ยุ่งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้าง 11/2 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว พอน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้ง(อย่าลืมช้อนเศษฝอยทองที่เหลือออกก่อน) จึงโรยไข่แดงลงในน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้จนหมดไข่แดงที่เตรียมไว้ พักไว้ให้เย็น 6.    จัดใส่จาน ราดน้ำเชื่อมใสเล็กน้อย เพื่อให้เส้นฝอยทองเป็นเงาสวย 18.06.2018 RECIPE

ล่าเตียง 1. ทำไส้โดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้ 2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนใส่เครื่องที่โขลกลงผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูและเนื้อกุ้งลงผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสง ผัดพอเข้ากัน และแห้งปิดไฟตักใส่ถ้วย พักไว้ 3. ทำไข่ฝอยโดยผสมไข่ไก่และไข่เป็ดเข้าด้วยกัน ในอ่างผสม ตีให้เข้ากัน ตั้งกระทะบนไฟกลาง  ใช้กระดาษทิชชูชุบน้ำมันทางบางๆ ให้ทั่วกระทะพอเริ่มร้อนลดเป็นไฟอ่อน นำมือจุ่มลงในชามผสมไข้ แล้วโรยเป็นตารางลงบนกระทะพอสุกใช้ส้อมแซะ พักใส่จานไว้ ทำจนหมด คลุมด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 4. วางไข่ด้านเรียบลงบนเขียง จากนั้นตัดให้เปลี่ยนสี่เหลี่ยม วางพริกชี้ฟ้าหั่นเส้นและใบผักชี ตักไส้ที่ผัดลงตรงกลาง พับไข่แผ่นเข้ามาให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ทำจนหมด 5. จัดจาน ตกแต่งด้วยใบผักชี และพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟ 04.06.2018 RECIPE

ยำไข่ต้มยางมะตูม คืนนี้ขอนำเสนอ "ยำไข่ต้มยางมะตูม" เมนูง่ายๆ ใช้วัตถุดิบน้อย แต่อร่อยมากกก จะชวนหิวแค่ไหน ไปดูกันเลย :D ยำไข่ต้มยางมะตูม (สำหรับ 5คน) เครื่องปรุง - ไข่เป็ด 6 ฟอง - น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ - น้ำมะนาว 3 ช้อนโต้ะ - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา - พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ - หอมแดงซอย ¼ ถ้วย - ใบผักชีสำหรับตกแต่ง วิธีทำ - ล้างไข่เป็ดให้สะอาด ใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำลงให้ท่วมไข่ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนเดือด (ระหว่างต้มให้คนตลอดเวลา เพื่อให้ไข่แดงอยู่ตรงกลางเมื่อสุก) จับเวลาหลังน้ำเดือด 4 นาที แล้วตักไข่ต้มใส่อ่างน้ำเย็น ปอกเปลือกออก แล้วผ่าไข่เป็นสองซีกตามยาว ใส่จาน เตรียมไว้ - ทำน้ำยำโดยใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล ลงในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย ใส่พริกขี้หนู หอมแดง คนพอทั่ว พักไว้ - จัดใข่ต้มลงในจานหรือถ้วย ตักน้ำยำราดพอทั่ว โรยใบผักชี เสิร์ฟ       03.15.2018 VIDEO

ฝอยทอง 1. เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ดใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) ในขณะที่ต่อยไข่ทุกฟองให้แยกไข่น้ำค้างเก็บใส่ถ้วยไว้ (ไข่น้ำค้าง คือ ไข่ขาวของไข่ไก่หรือไข่เป็ดที่เป็นน้ำใสๆที่ติดเปลือกไข่ด้านป้าน โดยเวลาต่อยไข่แต่ละฟองใส่ภาชนะ เมื่อไข่ขาวที่เกาะตัวกันเป็นยวงลงไปแล้วให้รีบหงายเปลือกไข่ขึ้นเพื่อให้ไข่น้ำค้างยังอยู่ เพราะไข่น้ำค้างจะมีปริมาณเล็กน้อยในไข่แต่ละฟอง นำมาผสมกับไข่แดงเพื่อให้ไข่แดงเหนียวโรยเป็นเส้นได้สวย) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำขนมอื่นๆ เช่น สังขยา ขนมโสมนัส ขนมเห็ดโคน ขนมหม้อแกง) 2. ผสมไข่แดงและไข่น้ำค้างแค่พอเข้ากันในชามแก้ว ระวังอย่าคนมากจนขึ้นฟอง ไข่จะโรยไม่เป็นเส้น แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 3. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงไป ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วย สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อมที่เหลือข้นเล็กน้อย น้ำเชื่อมเดือดปุดๆเป็นฟองใหญ่ตรงกลางกระทะ 4. วิธีโรยฝอยทองทำโดยลดไฟจนน้ำเชื่อมในกระทะข้นได้ที่เดือดทั่วกระทะ จากนั้นใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางอุดตรงปลายกรวยไว้ไม่ให้ไข่ไหลออกมาแล้วจึงตักไข่แดงที่เตรียมไว้ลงในกรวย เปิดนิ้วโรยไข่ลงไปตรงน้ำเชื่อมให้เป็นวงกลมประมาณ25-30 รอบ หรือได้มากพอตามความต้องการแล้วจึงใช้นิ้วปิดรู วางกรวยพักไว้ในถ้วย รอให้ไข่สุกสักครู่ นานประมาณ 30 วินาที จึงไปจับลูกฝอยทอง เมื่อนำเส้นฝอยทองขึ้นแล้วจึงใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วย เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป 5. วิธีจับลูกฝอยทองทำโดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมช้อนเส้นไข่ (เส้นฝอยทอง) ที่โรยตรงกลางในกระทะน้ำเชื่อมให้เส้นฝอยทองไปรวมกันข้างกระทะข้างเดียว จากนั้นช้อนเส้นฝอยทองไปมาในน้ำเชื่อมประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้เส้นฝอยทองเรียงกันเป็นแพสวยและสุกทั่ว เส้นที่สุกจะใสไม่ขุ่น แล้วช้อนเส้นฝอยทองขึ้นจากน้ำเชื่อมในกระทะมาแกว่งไปมาในน้ำเชื่อมใสที่แบ่งไว้อีกครั้ง เพื่อล้างน้ำเชื่อมออก เส้นฝอยทองจะเป็นเงาสวย น้ำเชื่อมไม่ตกผลึกแข็ง แล้วยกขึ้นมาวางบนตะแกรงให้เป็นแพและน้ำเชื่อมไหลออกบ้าง หรือยกขึ้นมาจับเป็นลูก โดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมอีกอันที่มีขนาดเท่ากันช่วยช้อนส่วนปลายเส้นไข่ให้พับเข้ามาหาส่วนต้น แล้วพับส่วนต้นให้ทับส่วนเส้นฝอยทองที่ยุ่งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้าง 11/2 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว พอน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งจึงโรยไข่แดงลงในน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้จนหมดไข่แดงที่เตรียมไว้ พักไว้ให้เย็น จัดใส่ภาชนะอบด้วยดอกมะลิ 6. จัดใส่จาน ราดน้ำเชื่อมใสเล็กน้อย เพื่อให้เส้นฝอยทองเป็นเงาสวย   หมายเหตุ ฝอยทองกรอบทำเช่นเดียวกันแต่โรยไข่ในน้ำเชื่อมข้นๆ เมื่อเย็นน้ำเชื่อมจะแห้งเป็นเกล็ด เส้นฝอยทองจะแข็งและกรอบ แต่ต้องวางเส้นฝอยทองบนตะแกรงให้น้ำเชื่อมไหลออก มิฉะนั้นน้ำตาลจะจับเส้นมากเกินไป ฝอยทองกรอบนิยมดึงเส้นให้กระจายออกแล้วจึงจับเป็นกองๆ   ลักษณะที่ดี เส้นฝอยทองเล็กกลม เส้นนุ่มเป็นเงา ชุ่มน้ำเชื่อมและเส้นเรียงกันเป็นแพสวย ฝอยทองมีรสหวานไม่มาก สีเหลืองสดหรือสีเหลืองส้มสดตามสีของไข่แดง มีกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นคาวไข่   ข้อน่ารู้ ใช้ไข่ใหม่ ไข่แดงจะมีความข้นเหนียวดี โรยได้เส้นฝอยทองกลมสวย ไข่น้ำค้าง คือ ไข่ขาวใสที่ติดค้างอยู่กับเปลือกไข่ด้านส่วนป้านของไข่ไก่และไข่เป็ด โรยฝอยทองตรงกลางกระทะ เพราะเวลาน้ำเชื่อมเดือดจะดันเส้นฝอยทองไปข้างกระทะ ทำให้เส้นฝอยทองเป็นเส้นกลมสวย หากน้ำเชื่อมเริ่มข้นมากเกินไปให้เติมน้ำ แล้วรอให้เดือดก่อนจึงโรยฝอยทองครั้งต่อไป การทำขนมเครื่องไข่สามารถใช้น้ำเชื่อมต่อกันได้โดยเรียงลำดับจากความเข้มข้นของน้ำเชื่อมน้อยไปมาก คือ ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ ไข่แมงดา และทองหยอด   สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย 08.03.2018 RECIPE

เม็ดขนุน 1. ล้างถั่วเขียวเราะเปลือกให้สะอาดโดยต้องเลือกเศษผงและเศษกรวดที่ปนมากับถั่วออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาดจากนั้นแช่น้ำไว้ 1 คืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมงขึ้นไป เมื่อครบตามเวลาให้เทน้ำที่แช่ถั่วออก แล้วล้างน้ำ 2-3 ครั้งให้สะอาดและหมดกลิ่นถั่ว ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2. ทำถั่วกวนโดยใส่น้ำในหม้อลังถึงประมาณ 3/4 ของลังถึง ยกขึ้นตั้งบนเตา เปิดไฟกลาง พอน้ำเดือด ใส่ถั่วที่พักไว้ลงบน ชั้นลังถึงที่ปูผ้าขาวบาง ตลบชายผ้าขาวบางขึ้น นำไปนึ่งจนสุก นานประมาณ 15-20 นาที ยกลง พักไว้ให้อุ่น จากนั้นใส่กะทิและถั่วนึ่งที่เตรียมไว้ลงในโถปั่น ปั่นจนละเอียดและเนียนเข้ากันดี ใส่ถั่วที่ปั่นลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนด้วยพายไม้จนส่วนผสมข้นและเริ่มแห้ง จึงใส่น้ำตาล กวนต่อจนเริ่มล่อนจากกระทะหรือใช้มือแตะแล้วไม่ติดมือ ตักใส่จานหรือถาด พักไว้ให้เย็น 3. ระหว่างรอให้ถั่วกวนเย็นก็เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยาและขนมอื่นๆ) แล้วกรองไข่แดงด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรป เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 4. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ (นานประมาณ 20-25 นาที) จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วยสำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองเล็กๆ ลักษณะข้น ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ (ฟองน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาหรือปรุงรสอาหารต่างๆได้) ตักใบเตยออก 5. ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อมให้ปั้นถั่วกวนเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 ซม. แล้วคลึงให้เป็นเม็ดกลมๆรีๆให้มีลักษณะเหมือนเม็ดขนุนของจริงแต่มีขนาดเล็กกว่า วางเรียงใส่จานไว้ เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่ให้ปิดไฟ (เพื่อให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนติดเรียบดีไม่เละ) ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มถั่วที่ปั้นไว้ ชุบไข่แดงในถ้วย นำไปหย่อนใส่ลงในกระทะน้ำเชื่อมจนเกือบเต็มกระทะ อย่าให้แน่นเกินไป เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน รอจนไข่แดงสุกทั่วจึงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ใช้ทัพพีโปร่งตักเม็ดขนุนขึ้น ใส่ลงในน้ำเชื่อมใส ทิ้งไว้สักครู่จึงตักใส่จานพักไว้ให้เย็น รอจนน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ ทำเช่นเดียวกันนี้ต่อจนถั่วกวนหมด   ลักษณะที่ดี ถั่วกวนมีเนื้อละเอียดเนียน รสหวานมันกำลังดีหอมกลิ่นกะทิ ไข่ที่ชุบมีสีเหลืองสวย เคลือบถั่วกวนทั้งเม็ด มีปีกด้านข้างเล็กน้อยคล้ายเม็ดขนุนจริง ไม่มีกลิ่นคาว   ข้อน่ารู้ ไม่ควรใช้หัวกะทิกวนถั่วเพราะจะทำให้ถั่วมันเกินไปทำให้ชุบไข่ไม่ค่อยติด หากไม่มีไข่เป็ดจะใช้ไข่ไก่แทนก็ได้ ก่อนใส่เม็ดขนุนลงในน้ำเชื่อมให้ปิดไฟหรือยกกระทะลงจากเตาก่อน เวลาหยอดเม็ดขนุนลงไปจะทำให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนติดเรียบดีไม่เละและเป็นทรงสวย การเดือดเป็นฟองของน้ำเชื่อมทำให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนไม่เรียบและเคลือบไม่ดี   สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย   08.03.2018 RECIPE

ทองหยิบ 1. เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด(ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยา) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะกรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 2. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 11/2 ถ้วย สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนน้ำเชื่อมงวดลงและเดือดเป็นฟองเต็มกระทะแต่ฟองไม่มากเท่ากับทองหยอด ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ (ฟองน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาหรือปรุงรสอาหารต่างๆได้) 3. ตีไข่แดงโดยใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าด้วยความเร็วเบอร์ 3 หรือตะกร้อมือ ตีให้ขึ้นฟู ใช้เวลาตีนานประมาณ 3-5 นาทีหรือจนกว่าจะขึ้นฟู สังเกตไข่จะมีสีนวลขึ้นให้หยุดตี แล้วนำไปทดลองหยอดในน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ก่อน 1 ชิ้น ถ้าตีได้ที่ไข่จะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริมขอบไข่จะสูงขึ้น ไม่แบน) แต่ถ้าตีไข่แดงไม่ได้ที่ไข่จะกระด้าง ไม่ฟู ให้ตีต่ออีก 1-2 นาที แต่ถ้าตีนานเกินไปหยอดแล้วจะเละไม่เป็นแผ่น วิธีแก้คือให้เติมไข่แดง คนพอเข้ากัน แล้วลองหยอดดูใหม่ 4. วิธีหยอดแผ่นทองหยิบทำโดยปิดไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง ตักไข่แดงที่ตีหยอดลงตรงๆในกระทะน้ำเชื่อมจนเป็นแผ่นกลมใช้ช้อนคาวหยอดจะได้ขนาดพอดี อย่าหยอดให้ติดกัน พอหยอดเต็มกระทะแล้วให้เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอน้ำเชื่อมเดือดทั่วกระทะได้สักครู่ นานประมาณ 1-2 นาที จึงใช้ทัพพีโปร่งกลับอีกด้าน รอจนไข่สุก (สังเกตเมื่อไข่สุกเนื้อไข่จะฟูขึ้น) จึงใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วยลงในกระทะ (เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือด และช่วยลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม)แล้วใช้ทัพพีโปร่งตักแผ่นไข่ขึ้นมาแช่ในน้ำเชื่อมใส แล้วกลับชิ้นแผ่นไข่ พอน้ำเชื่อมเดือดก็หยอดเช่นเดิมจนไข่แดงหมด 5. วิธีการหยิบทำโดยพอแผ่นไข่ที่หยอดเริ่มคลายร้อนลงเล็กน้อย (อย่าให้เย็นมากเพราะจะแข็งแล้วหยิบไม่ได้) ให้รีบหยิบจับกลีบโดยใช้ไม้เสียบลูกชิ้นช่วย สามารถจับกลีบได้ตั้งแต่ 5 6 7 9 12 และ 16 กลีบ แต่หยิบ 5 กลีบจะสวยที่สุดวิธีคือใช้มือทั้งสองข้างจับให้เป็นกลีบ แบ่งให้กลีบเท่าๆกัน เช่น มือขวาจับให้เป็น 3 กลีบ มือซ้ายจับอีก 2 กลีบใช้นิ้วสอดตามหว่างกลีบ พอได้กลีบตามต้องการจึงใส่ลงในถ้วยตะไลหรือฝาขวด เพื่อให้ได้รูปเป็นรูปถ้วยสวย พักไว้จนเย็นสนิท เมื่อจะเสิร์ฟจึงนำออกจากถ้วยตะไลหรือฝาขวด   ลักษณะที่ดี สีเหลืองสวย รสหวาน กลิ่นหอม ทองหยิบเมื่อหยิบใส่ถ้วยตะไลหรือฝาขวดแล้วจะมีไส้นุ่มๆเต็ม หลังดอกก็นุ่มไม่แตก เนื้อฟูนุ่มไม่กระด้าง อุ้มน้ำเชื่อมพอฉ่ำ มีกลีบขนาดเท่าๆกัน   ข้อน่ารู้ ทองหยิบจะนิยมหยิบตั้งแต่ 5 6 7 9 12 จนถึง16 กลีบ หากตีได้ที่ ไข่แดงจะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริมขอบไข่จะสูงขึ้น ไม่แบน) แต่ถ้าตีไม่ได้ที่ ไข่จะกระด้าง ไม่ฟู หากตีไข่แดงฟูมากเกินไป เมื่อหยอดแล้วจะเละไม่เป็นแผ่น ให้นำไข่แดงมาเติม แล้วคนให้เข้ากันก่อนนำมาหยอดอีกครั้ง เวลาหยอดไข่ให้ปิดไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง หยอดไข่ลงตรงๆบนน้ำเชื่อมจนเป็นแผ่นกลม เมื่อกลับไข่แล้วควรใส่น้ำเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นมากเกินไป หากมีฟองดำๆในน้ำเชื่อมขณะที่ทำทองหยิบ ให้ช้อนฟองออกเพื่อไม่ให้ขนมมีสีคล้ำ ต้องจับกลีบทองหยิบตอนที่ยังอุ่นอยู่ ถ้าปล่อยให้เย็น ทองหยิบจะแข็งจับกลีบยาก   สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย 08.03.2018 RECIPE

ทองหยอด 1. เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด(ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยาและขนมอื่นๆ) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 2. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 11/2 ถ้วยสำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนข้นเหนียว น้ำเชื่อมจะเดือดมีลักษณะเป็นฟองละเอียดเต็มกระทะ ฟองน้ำเชื่อมที่เดือดจะช่วยประคองทองหยอดให้เป็นเม็ดกลมและมีเนื้อฟูสวย 3. ตีไข่แดงด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าหรือตะกร้อมือให้ขึ้นฟูมากๆ (มากกว่าทองหยิบ) ฟูจนมีลักษณะเป็นสีครีมนวล ปิดเครื่องผสมแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งทองหยอด ค่อยๆตะล่อมด้วยช้อนเบาๆให้เข้ากัน ทำทองหยอดโดยใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้และนิ้วกลาง ปาดส่วนผสมออกจากปากถ้วย แล้วสะบัดลงในน้ำเชื่อมให้มีลักษณะเป็นรูปหยดน้ำ หรือจะใช้ปลายช้อนกลางสั้นปาดส่วนผสมจากขอบถ้วย แล้วใช้ปลายนิ้วโป้งดันไข่ลงจนเกือบหยดแล้วสะบัดให้ไข่ลงไปในกระทะน้ำเชื่อมทำเช่นนี้จนเต็มกระทะ รอจนเม็ดทองหยอดสุกใส สังเกตจะไม่มีไตขาวๆตรงกลาง ให้ใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วย (เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม เมื่อฟองน้ำเชื่อมยุบตัวลงก็จะช่วยให้เห็นเม็ดทองหยอดชัดขึ้น)จึงใช้ทัพพีโปร่งตักทองหยอดขึ้นมาแช่ในน้ำเชื่อมใส เมื่อขนมเย็นจึงตักใส่จาน ทำเช่นนี้จนหมดไข่ที่ตีไว้ แต่ก่อนหยอดทุกครั้งควรรอให้น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟอง   ลักษณะที่ดี ทองหยอดมีลักษณะกลมหรือมีหางคล้ายหยดน้ำ สีเหลืองสวย รสหวาน ไม่เป็นไต   ข้อน่ารู้ ควรเลือกซื้อไข่ใหม่ เพราะไข่เก่าจะตีไม่ค่อยขึ้นฟู การผสมแป้งกับไข่แดงต้องคนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แต่อย่าคนนานแป้งจะเหนียว ในขณะที่หยอดทองหยอดต้องให้น้ำเชื่อมเดือดพล่านมีฟองเต็มกระทะ จะช่วยประคองให้ทองหยอดได้รูปทรง ก่อนตักทองหยอดขึ้นจากกระทะต้องแน่ใจว่าทองหยอดสุกแล้ว เพราะถ้าตักขึ้นเร็วเกินไปจะทำให้ทองหยอดเป็นไต ขณะที่รอให้ทองหยอดสุก ควรจะพรมน้ำทีละน้อยจนกว่าขนมจะสุก เพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป ถ้าใช้แป้งข้าวเจ้ามาทำทองหยอดให้อบควันเทียนแป้งก่อน   สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย 08.03.2018 RECIPE

หันตรา 1. ล้างถั่วเขียวเราะเปลือกให้สะอาดโดยต้องเลือกเศษผงและเศษกรวดที่ปนมากับถั่วออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาดจากนั้นแช่น้ำไว้ 1 คืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมงขึ้นไป เมื่อครบตามเวลาให้เทน้ำที่แช่ถั่วออก แล้วล้างน้ำ 2-3 ครั้งให้สะอาดและหมดกลิ่นถั่ว ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2. ทำถั่วกวนโดยใส่น้ำในหม้อลังถึงประมาณ 3/4 ของลังถึง ยกขึ้นตั้งบนเตา เปิดไฟกลาง พอน้ำเดือด ใส่ถั่วที่พักไว้ลงบนชั้นลังถึงที่ปูผ้าขาวบาง ตลบชายผ้าขาวบางขึ้น นำไปนึ่งจนสุก นานประมาณ 10-15 นาที ยกลง พักไว้ให้อุ่นใส่กะทิและถั่วที่เตรียมไว้ลงในโถปั่นอาหาร ปั่นจนละเอียดและเนียนเข้ากันดี เทถั่วที่ปั่นแล้วใส่กระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนจนส่วนผสมข้นและเริ่มแห้ง จึงใส่น้ำตาล ¼ ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ กวนต่อจนเริ่มล่อนจากกระทะหรือใช้มือแตะแล้วไม่ติดมือ เทใส่จานหรือถาด พักไว้ให้เย็น 3. เตรียมไข่โดยล้างไข่เป็ด 5 ฟองให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยา) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบางแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 4. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลที่เหลือกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วย สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองเล็กๆ ลักษณะข้นเช่นเดียวกับน้ำเชื่อมเม็ดขนุน ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ (ฟองน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาและปรุงรสอาหารต่างๆได้) ตักใบเตยออก 5. ระหว่างที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ปั้นถั่วกวนเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 ซม. แล้วปั้นให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2 ซม.กดตรงกลางให้บุ๋ม วางเรียงใส่จานไว้ เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่ให้ปิดไฟ (เพราะจะทำให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนติดเรียบดีไม่เละ)นำถั่วกวนที่ปั้นไว้ใส่ลงชุบไข่ในถ้วยไข่แดง แล้วใช้นิ้วหยิบถั่วกวนทีละชิ้นใส่ลงในกระทะน้ำเชื่อมจนเกือบเต็มกระทะอย่าให้แน่นเกินไป เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน รอจนไข่แดงสุกทั่ว จึงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้น ใส่ลงในน้ำเชื่อมใส ทิ้งไว้สักครู่จึงตักใส่จานพักไว้ให้เย็น รอจนน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ ทำเช่นนี้ต่อจนหมดถั่วกวน 6. ทำแพไข่โดยต่อยไข่ที่เหลือทั้ง 2 ชนิดใส่ในถ้วย ตีพอเข้ากันแล้วกรองด้วยกระชอน เพื่อกรองเอาส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มไข่ออก ใส่ถ้วย พักไว้ จากนั้นตั้งกระทะใบบัวบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำมันลงในถ้วยแล้วใช้กระดาษทิชชูจุ่มน้ำมันทาบางๆให้ทั่วกระทะ พอกระทะร้อน จุ่มนิ้วทั้ง 5 ลงในถ้วยไข่ แล้วโรยไปมาบนกระทะให้มีลักษณะเป็นตาตารางถี่ๆ(ขนาดแผ่นประมาณ 6 นิ้ว) พอไข่สุกไม่ต้องกลับ ใช้ส้อมเขี่ยตรงขอบให้ไข่หลุดจากกระทะ รีบนำขึ้นมาวางใส่จานใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้ไม่ให้โดนลม มิฉะนั้นจะแห้ง 7. ห่อขนมหันตราโดยวางแพไข่ด้านติดกับกระทะลงบนเขียง ตัดให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมกว้างยาวประมาณ 4 นิ้ว แล้วจับแพไข่วาง ในลักษณะสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วางขนมไว้ตรงกลางและคว่ำด้านที่เป็นรอยบุ๋มลงบนแพไข่ พับริมด้านล่างซ้ายและขวาเข้ามาให้มีลักษณะเป็นรูปซองจดหมาย สุดท้ายพับริมด้านบนลงมาปิด แล้วหงายด้านที่ติดกับเขียงขึ้นมาถ้ามีส่วนเกินให้ตัดทิ้ง ดูแล้วให้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม ทำจนหมด   ลักษณะที่ดี ถั่วกวนมีเนื้อเนียน รสหวาน มันกำลังดี ไข่ฝอยต้องมีลักษณะเป็นตารางสวย ไข่ไม่แห้งหรือกรอบ ไม่มีกลิ่นคาว ขนมที่ห่อแล้วมีลักษณะเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม มองเห็นรอยบุ๋มตรงกลาง ข้อน่ารู้ ไม่ควรใช้หัวกะทิกวนถั่วเพราะจะทำให้ถั่วมันเกินไปจะทำให้ชุบไข่ไม่ค่อยติด หากไม่มีไข่เป็ดจะใช้ไข่ไก่อย่างเดียวก็ได้ หากไม่ใช้นิ้วมือโรยไข่ จะใช้กรวยโรยฝอยทองแทนก็ได้ เวลาทำแพไข่นอกจากกระทะต้องร้อนแล้ว ควรทาน้ำมันบางๆที่กระทะเพื่อให้ไข่ไม่ติดกระทะ ไม่ควรทาน้ำมันในกระทะมากเกินไปตอนโรยไข่เพราะจะทำให้ไข่มีน้ำมันเยิ้มไม่น่ารับประทาน ควรใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อนขณะที่โรยไข่ฝอยเพื่อให้ไข่สุกแบบนุ่ม ไม่แห้งกรอบเกินไป   สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย 08.03.2018 RECIPE

ขนมปุยฝ้าย 1. ใส่แป้งสาลีลงในถาด เกลี่ยให้ทั่ว นำไปตากแดดนานประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วร่อนแป้ง 1 ครั้ง ตวงให้ได้ 1 ¼ ถ้วยจึงร่อนแป้งอีก 2 ครั้ง พักไว้ 2. ใส่น้ำลงในหม้อลังถึงจนเหลือขอบเพียง 1 นิ้ว ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง เตรียมไว้สำหรับนึ่งขนม จากนั้นต่อยไข่ใส่อ่างผสมตีด้วยที่ตีไข่อย่างสม่ำเสมอจนไข่ขึ้นฟู ค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป ตีไปเรื่อยๆจนครบ 25 นาทีและหมดน้ำตาล สังเกตไข่จะขึ้นฟูเป็นฟองขาวละเอียด แล้วค่อยๆใส่น้ำ ตามด้วยน้ำมะนาว ตีต่ออีก 5 นาที จึงร่อนแป้งใส่ ใช้ตะกร้อตะล่อมแป้งเบาๆจนเนียนเข้ากันดี เติมกลิ่นมะลิ คนอีกครั้งพอทั่ว แล้วแบ่งแป้งเป็นส่วนๆตามสีผสมอาหารที่ต้องการใส่ค่อยๆหยดสีลงในแต่ละส่วนจนได้สีที่ต้องการ คนพอเข้ากันทั่ว 3. หยอดขนมเต็มกระทงกระดาษในถ้วยพิมพ์จีบอะลูมิเนียม เรียงใส่ชั้นลังถึงโดยวางแต่ละถ้วยห่างกันประมาณ 2 ซม.จากนั้นคลุมด้านบนของชั้นลังถึงด้วยกระดาษไขเพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดใส่หน้าขนม ปิดทับให้สนิทด้วยฝาลังถึงลดไฟของหม้อลังถึงจนเหลือเพียงน้ำเดือดปุดๆ ยกชั้นลังถึงที่มีขนมวางบนหม้อลังถึง นึ่งนาน 15 นาที เปิดฝา นำกระดาษที่คลุมออก หยิบขนมปุยฝ้ายออกจากถ้วยพิมพ์จีบ พักให้เย็นบนตะแกรง   ลักษณะที่ดี ขนมมีสีอ่อนและหน้าแตก 3-4 แฉก เนื้อละเอียดนุ่มเบารสหวานหอม   ข้อน่ารู้ เลือกใช้ไข่เป็ดสดใหม่ เนื้อไข่ข้นจะทำให้ตีขึ้นฟูดี ควรนำแป้งไปตากแดดเพื่อไล่ความชื้นก่อนนำมาร่อน การตีไข่ต้องตีด้วยความแรงสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้ไข่ยุบ ระหว่างที่ผสมแป้งให้เข้ากับไข่ควรตะล่อมอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ไข่ยุบ สิ่งที่สำคัญในการนึ่งคือระดับน้ำในหม้อลังถึงเมื่อวัดจากขอบหม้อต้องไม่ต่ำกว่า 1 นิ้ว และการเรียงขนมใส่ชั้นลังถึงก็ควรให้แต่ละถ้วยห่างกันประมาณ 2 ซม.เพื่อให้ขนมได้รับความร้อนจากไอน้ำอย่างเต็มที่และทั่วถึง ไม่ควรใช้ไฟแรงในการนึ่ง จะทำให้ขนมหน้าไม่แตกแล้วมีหน้าเรียบเหมือนขนมสาลี่   สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย 08.03.2018 RECIPE