ไม่รู้ว่าทุกคนเป็นอย่างผมหรือเปล่า เวลาเดินผ่านร้านรถเข็นที่กำลังย่างไส้กรอกอีสาน ร่างกายมักตอบสนองด้วยการขยับเองและตรงไปยังร้านทันที อาจเพราะกลิ่นที่หอมฟุ้งไปพร้อมกับควันที่กระจายไปทั่วบริเวณ… ไม่ไหวจริงๆ คนอย่างผมมักจะแพ้อะไรแบบนี้เสมอ ไม่ต่างจากไก่เห็นข้าวเปลือกเลยละ

ไส้กรอกอีสานในอุดมคติของทุกคนเป็นอย่างไร?

ไส้กรอกในอุดมคติของผม เครื่องต้องแน่น มีลูกเล่นไม่เหมือนใคร รสชาติต้องเข้มข้นกลมกล่อม แต่ติดปัญหาตรงที่ร้านไส้กรอกอีสานที่อร่อยจริงๆ มีน้อย หน้าตารสชาติคล้ายกันไปหมด บางร้านข้าวเยอะกว่าหมู บางร้านแทบจะเป็นไส้กรอกวุ้นเส้นล้วนไปแล้ว แถมยังลูกเล็กราคาแพงอีก T T

ถ้าถามว่าร้านที่โปรดเก็บไว้ในลิสต์ไหม ตอบเลยว่ามี ร้านนี้จำขึ้นใจเลยล่ะ ร้านนี้ผมรู้จักในช่วงวันหยุดฤดูร้อนในสมัยเด็ก ร้านไส้กรอกอีสานรถเข็นเล็กๆ ที่ตั้งอยู่หน้า อบต. ของอำเภอประจันตคาม จังหวัดปราจีนบุรี ถือว่าเป็นร้านดังก็ว่าได้ ผมมักปั่นจักรยานไปที่ร้านก่อนจะเปิดเสมอ เพราะไม่ถึงสี่โมงเย็นทุกอย่างก็หมดแล้ว

อาจเพราะความพิเศษของร้านนี้ คือไส้กรอกที่เครื่องแน่นลูกใหญ่ หอมสมุนไพร รสชาติเข้มข้นอร่อย ขิงดองสามรสก็อร่อย แต่ที่ไม่เหมือนใครเลย คือการใส่หนังหมู น้อยครั้งที่จะได้เห็นไส้กรอกอีสานใส่อย่างอื่นนอกจาก วุ้นเส้น และข้าวเยอะๆ ถือว่าเป็นร้านที่ทำให้ผมหลงรักไส้กรอกอีสานโดยปริยาย ชนิดที่พอเวลาผ่านไป เมื่อไหร่ที่ผมเจอร้านไส้กรอกอีสานมักต้องแวะซื้อตลอด ไม่ว่าร้านข้างทางหรือในห้างก็ไม่เคยพลาด แต่เท่าที่ได้กินมา ไม่เคยเจอร้านไหนที่ถูกใจเหมือนร้านนี้เลย

ถ้าไม่ได้กินไส้กรอกอีสานที่แบบที่ถูกใจคงต้องอกแตกตายแน่นอน…

ด้วยความที่หาแล้วหาอีก ไปร้านมาแล้วเป็นสิบเป็นร้อยร้าน ก็ยังไม่เจอที่ถูกใจ ผมคงไม่ง้อแล้ว ต้องลงมือทำกินเองแล้วละ

ข้อดีของการทำไส้กรอกเองคือเราสามารถกำหนดรสชาติได้เลยว่าอยากได้รสแบบไหน อยากใส่อะไรที่เราชอบลงไปด้วยก็ได้ อย่างสูตรนี้มีส่วนผสมหลักๆ คือ เนื้อสัตว์มาผสมกับวุ้นเส้น ข้าว เครื่องเทศ และ ส่วนวิธีการทำ มีอยู่ 3 ขั้นตอน ท่องไว้ในหัวเลยว่า “ผสม กรอก มัด” ท่องให้มั่นจำให้ขึ้นใจด้วยล่ะ แล้วทุกอย่างจะง่ายขึ้น

ขั้นตอนการทำที่ว่าง่ายๆ ตามข้อความก่อนหน้า “ผสม กรอก มัด” เพียงแค่ 3 ขั้นตอนนี้เราก็จะได้ไส้กรอกอีสานแล้วละ ที่เหลือก็แค่เพิ่มลูกเล่น หรือใส่ในสิ่งที่เราชอบลงไป มาเริ่มที่ขั้นตอนส่วนผสม

คลิกดูอัตราส่วนผสมไส้กรอกอีสานพร้อมสูตรโดยละเอียด

ส่วนผสมหลักๆ ของไส้กรอกอีสาน คือ เนื้อหมูผสมมันบด หนังหมู ข้าวสวย วุ้นเส้น

ใครอยากใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นกสามารถเลือกเป็น เนื้อไก่ หรือ เนื้อวัว แทนได้เช่นกัน โดยใช้ในอัตราส่วนที่เท่ากับเนื้อหมูได้เลย เพิ่มสัดส่วนความมันของเนื้อสัตว์ลงไปก็ได้ จะทำให้ไส้กรอกอีสานของเราฉ่ำเนื้อไม่แห้งอีกด้วย (สำหรับสายสุขภาพในส่วนนี้ไม่จำเป็นต้องใส่ได้เช่นกัน) แล้วยังสามารถเพิ่มลูกเล่นเข้าไปได้อีก เช่น วุ้นเส้น เส้นเอ็นของสัตว์ อย่างที่ผมทำ ผมเลือกใส่หนังหมู ทำให้ไส้กรอกมีความกรึบๆ เป็นส่วนผสมที่เข้ากันอย่างลงตัว

ผมเลือกใช้ไส้หมูหมักเกลือ เป็นตัวเลือกที่เหมาะและง่ายสำหรับมือใหม่ โดยนำไส้ไปแช่น้ำประมาณ 10-15 นาที จากนั้นล้างน้ำ 3-4 ครั้ง จนน้ำใสเพื่อให้ไส้ไม่เค็ม กรอกน้ำเข้าไปล้างด้านในของไส้ ไล่น้ำให้ไหลจนสุดปลายไส้ นำขึ้นสะเด็ดน้ำ พักไว้

• ที่เลือกใช้ไส้หมูหมักเกลือเพราะเรื่องความสะดวก อันที่จริงเราสามารถใช้ไส้อ่อนสดได้เช่นเดียวกัน แต่จะใช้ขั้นตอนเยอะ ต้องนำไส้มาขูด ล้างด้านนอกด้านใน ล้างเกลือ แช่น้ำส้มสายชู ด้วยขั้นตอนที่เยอะอาจจะทำให้เสียเวลา
• ไส้หมูหมักเกลือหาซื้อได้ตามซูเปอร์ฯ ร้านค้าออนไลน์ และร้านขายส่งไส้กรอกตามท้องตลาด

ใส่ กระเทียม และพริกไทยขาว ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาลทรายขาว เกลือปรุงรส ใช้มือขยำ คลุกเคล้าจนมีลักษณะเหนียวเล็กน้อย พักไว้

ในสมัยก่อนการทำไส้กรอกอีสานเกิดจากการล่าสัตว์ โดยเนื้อสัตว์ที่ล่ามาจะถูกนำไปยัดใส่ไส้และกระเพาะ แล้วปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว นอกจากได้รสชาติเค็มเกลือยังสามารถยืดอายุของเนื้อสัตว์ได้อีก เป็นภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมาของชาวบ้านในภาคอีสาน แต่ปัจจุบันหากให้ใช้แค่เกลือเป็นเครื่องปรุงคงไม่พอ รสชาติที่มีมิตินุ่มลึกอร่อยของไส้กรอกอีสานก็คงไม่โดดเด่นออกมา ผมจึงขอเพิ่มซอสปรุงรสและน้ำมันหอย ให้ได้รสชาติกลมกล่อมขึ้น (อาจจะหยอดผงปรุงรสเติมลงไปได้ เพิ่มความนัว)

กรอกไส้โดยนำไส้มัดด้วยเชือกบริเวณส่วนปลายของไส้ก่อน จากนั้นนำปลายอีกด้านใส่ตรงปากกรวย นำส่วนผสมของไส้กรอกลงไส้จนสุดปลาย ระหว่างกรอกไส้คอยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มเล็กน้อยเพื่อไล่อากาศออก

• หากไม่มีกรวยสำหรับกรอกไส้ ให้ใช้กรวยสำหรับกรอกของเหลวแทนได้ แนะนำให้ใช้ขนาดที่ใหญ่เหมาะสมกับไส้

นำเชือกมามัดเป็นปล้องกลมห่างกัน 1½ นิ้ว ทีละปล้องจนสุด มัดบริเวณปลายของไส้กรอกอีสานให้แน่นด้วยเชือก

รสธรรมชาติของไส้กรอกอีสาน ควรมีรสชาติที่เปรี้ยวจากการหมัก

รสเปรี้ยวของไส้กรอกอีสานไม่ได้เกิดจากการปรุงรสชาติให้เปรี้ยว แต่เกิดจากการหมักของไส้กรอก โดยการใช้ข้าวสวยสุกหรือข้าวเหนียวสุก เป็นสารที่ทำให้ไส้กรอกมีรสเปรี้ยวขึ้น ส่วนระดับความเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก แต่เปรี้ยวให้พอดีควรหมักอย่างน้อย 1-2 วัน (หากอยากให้มีรสเปรี้ยวมากให้เพิ่มอีก 1-2 คืน) จากนั้นให้เก็บในภาชนะที่มีฝาปิด จะสามารถอยู่ได้ 7-14 วัน และในช่องแช่แข็ง 1 เดือน

• สำหรับคนที่ไม่ชอบรสเปรี้ยวเลย เมื่อทำไส้กรอกเสร็จ ให้นำไส้กรอกเข้าแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาทันที สามารถเก็บได้นาน 7-14 วัน และในช่องแช่แข็ง 1 เดือน

เอาละ! ในที่สุดสิ่งที่ทำมาทั้งหมดเห็นเป็นรูปเป็นร่างสักที ขั้นตอนสุดท้ายให้นำไส้กรอกขึ้นย่างบนกระทะไฟอ่อน หากหลับตาตอนนี้ภาพที่เห็นเหมือนยืนอยู่หน้าร้านขายไส้กรอกอีสาน (อย่าหลับตานานละ เดี๋ยวไหม้เอา) กลับด้านสม่ำเสมอให้ไส้กรอกสุกทั่ว พอสุก ไส้กรอกจะเกรียมสีออกน้ำตาลสวย ตัดเป็นลูกเสิร์ฟร้อนๆ กินคู่กับกะหล่ำปลีและขิงสามรส อื้ม..อร่อย นี่แหละไส้กรอกอีสานที่เราตามหาอยู่!

พอได้กินแบบที่ตัวเองชอบ.. .มันก็มีความสุขแบบนี้แหละเนอะ

อ่านบทความเพิ่มเติม

แจ่ว แซ่บหลาย เฮ็ดง่ายอีหลี

ปลาร้า ประวัติความนัวนับหมื่นปี

ไข่มดแดง โปรตีนชนชั้นสูงในครัวล้านนาและครัวอีสาน

น้ำปลาร้าปรุงรส นัวๆ แซ่บๆ เฮ็ดอีหยังก็อร่อย