ต่อให้มุ่งมั่นตั้งใจจะเริ่มกินอาหารดี มีประโยชน์ก็ยากที่จะปฏิเสธความอร่อยของ ‘ไส้กรอก’ ชนิดที่ลาขาดจากกันไปได้ หากใจไม่แข็งพอ นอกจากรสชาติที่ช่วยชุบชูจิตใจ ไส้กรอกก็ไม่เคยถูกมองว่าเป็นอาหารปลอดภัยเลยด้วยซ้ำ ทั้งที่มีประวัติยาวนานนับพันปีเมื่อมนุษย์คิดทำไส้กรอกขึ้นเพื่อถนอมเศษเนื้อ เลือด ตับ ไส้ เครื่องในต่างๆ ของสัตว์ที่ล่ามาเป็นอาหาร

แต่เมื่อไส้กรอกเข้าสู่กระบวนการอุตสาหกรรม จากอาหารโฮมเมด ก็กลายเป็นโพรเซสฟู้ดเต็มรูป ผ่านกระบวนการต่างๆ ปรุงแต่งรสชาติ เติมความเค็มและไขมันเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น ไปจนถึงการใส่วัตถุกันเสียบางชนิดเช่น ‘สารไนเตรต’ และ ‘ไนไตรต์’ ร่วมด้วย เพราะทั้งไส้กรอก แฮม โบโลน่า ล้วนเป็นอาหารแปรรูปที่มีกรดต่ำ จึงเสี่ยงต่อการเสื่อมคุณภาพเพราะการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ (KNO2) เป็นวัตถุกันเสียที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อฟอกสีเนื้อสัตว์ให้สดสวย และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาจทำให้อาหารเสีย โดยกระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ในไส้กรอกและกุนเชียง ในปริมาณที่กำหนดไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม แต่จนแล้วจนรอดก็ยังมีการตรวจพบผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ใส่สารนี้เกินกว่าที่กำหนด ซึ่งเป็นยี่ห้อที่รู้จักและวางจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ

ความอันตรายของเจ้าสารดังกล่าวทำให้มีการกำหนดปริมาณการใช้ไว้ชัดเจน เพราะหากร่างกายได้รับสารนี้ในปริมาณมากจะทำให้เกิดอาการเวียนหัว คลื่นไส้ อาเจียน อีกทั้งการกินบ่อยๆ ทำให้เกิดการสะสมสารดังกล่าว ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว องค์การอนามัยโลกก็เคยออกมาเตือนผู้บริโภคที่รับประทานอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ทั้งเบคอน ไส้กรอก แฮม ว่าอาจเป็นหนึ่งในปัจจัยทำให้เกิดโรคร้ายอย่างมะเร็งลำไส้ และกระเพาะอาหารได้ ถึงจะไม่ได้มีการห้ามกินแต่ให้จำกัดปริมาณก็ตาม

แม้แต่องค์การอนามัยโลกยังไม่ห้ามกิน เราเองก็คงไม่ขอให้คุณผู้อ่านหักดิบเลิกกินของอร่อยอย่างไส้กรอก แต่อย่างที่บอกไปค่ะว่า ก่อนที่ไส้กรอกจะเข้าสู่กระบวนการอุตสาหกรรมอย่างทุกวันนี้ ก็เป็นอาหารที่ทำกินเองที่บ้านได้เช่นสูตรไส้กรอกหมูโฮมเมดหอมเครื่องสมุนไพร ที่ KRUA.CO นำมาฝากไว้เป็นอีกทางเลือกอร่อย

ความดีงามในการเข้าครัวลงมือทำไส้กรอกกินเอง คือได้คัดสรรส่วนผสมทุกชนิดเองกับมือ โดยเฉพาะวัตถุดิบหลักอย่างเนื้อสัตว์แบบรู้แหล่งที่มาและมีคุณภาพ จึงมั่นใจได้ถึงความสะอาด สดใหม่ ไร้สารกันบูด แม้ต้องแลกด้วยระยะเวลาการเก็บที่สั้นลงกว่า ที่สำคัญคือความอร่อยในรสชาติที่เราเลือกปรุงได้เอง จะเพิ่มความหอมด้วยผักสมุนไพรหรือลดทอนปริมาณลงก็สุดแท้แต่เราเลยค่ะ

โฮมเมดไส้กรอกหมูสด 

เนื้อหมูบดติดมัน   1 ½   กิโลกรัม

ไข่ไก่  1 ฟอง

พริกไทยดำป่น  1 ½   ช้อนชา

ผงกระเทียม   1   ช้อนชา

ผงพาสเลย์   1   ช้อนชา

เกลือสมุทร  1 ¼  ช้อนชา

พริกจินดาแดงสับละเอียด  ¼  ถ้วย

หอมใหญ่สับละเอียด   ½    ถ้วย

ไส้หมูขม  1   กิโลกรัม

น้ำมันสำหรับทาไส้กรอก

อุปกรณ์จำเป็น ถุงบีบและหัวบีบสำหรับกรอกไส้ และตะเกียบสำหรับกลับไส้

วิธีทำ

ทำไส้กรอกหมูโดยใส่เนื้อหมูบด ไข่ไก่ พริกไทยดำป่น ผงกระเทียม ผงพาสเลย์ เกลือสมุทร พริกจินดาแดง และหอมใหญ่ ลงในโถปั่นของแห้ง ปั่นส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนละเอียด (หากชอบไส้กรอกที่มีเนื้อหยาบหน่อย ให้ปั่นส่วนผสมไม่ต้องเนียนมากนัก) ตักใส่อ่างผสม แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง

ระหว่างนั้นเตรียมไส้ขม โดยตัดไส้ขมให้ยาวประมาณ 20 นิ้ว กลับไส้โดยใช้ปลายตะเกียบดันไส้จากด้านนอกเข้าด้านใน ใช้นิ้วมือช่วยดัน ให้ด้านในไส้กลับออกมา ใช้มือรูดไส้ให้กลับจนสุดปลายไส้ แล้วใช้มีดหรือช้อนขูดเมือกแรงๆ ออกจนหมด จากนั้นกลับไส้อีกครั้งให้เหมือนเดิม นำไปขยำด้วยเกลือป่น ล้างน้ำโดยเปิดน้ำก๊อกไหลผ่านไส้จนสะอาด นำไส้แช่น้ำส้มสายชูเจือจางเล็กน้อย ประมาณ 5 นาที ล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง พักไว้

กรอกส่วนผสมที่หมักได้ที่แล้วลงในไส้ โดยมัดปลายไส้ด้านหนึ่งให้แน่น แล้วกรอกส่วนผสมลงในไส้ ค่อยๆ บีบแล้วใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปเรื่อยๆ จนเต็ม เหลือปลายไส้ไว้เพื่อมัดประมาณ 2 นิ้ว จากนั้นบิดไส้ให้เป็นปล้องยาวประมาณ 4 นิ้ว ทีละปล้องจนสุด แล้วมัดปลายไส้ให้แน่น พักไว้

ตั้งกระทะย่างไส้กรอกบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน ทาน้ำมันให้ทั่วไส้กรอก วางไส้กรอกลงในกระทะ หาฝาหม้อครอบไว้ (วิธีนี้เป็นการอบให้ไส้กรอกค่อยๆ สุก ระหว่างย่างหมั่นกลับด้านไส้กรอกเป็นระยะๆ) จนครบกำนดประมาณ 30 นาที เปิดฝาดู หากไส้กรอกเปลี่ยนสีสุกทั่ว ใช้เข็มหรือไม้จิ้มฟันจิ้มลงบนไส้กรอก กันไม่ให้ไส้กรอกปริแตก เปิดไฟแรง ย่างต่ออีกนิดหน่อยจนได้สีเหลืองสวยตามต้องการ ตัดเป็นชิ้น เสิร์ฟ

Tip & Trick

 

• ไส้กรอกที่ยัดเสร็จแล้ว เก็บไส้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ประมาณ 1-2 วัน เก็บในช่องแช่แข็งได้นาน 1 เดือน และสามารถต้มหรือนึ่งไส้กรอกให้สุกก่อนนำแช่ช่องแช่แข็งเพื่อยืดระยะเก็บรักษาให้นานขึ้นกว่าเดิม วิธีนี้อาจทำให้เนื้อแห้งกว่าปกตินิดหน่อย เมื่อจะนำมากินให้นำไส้กรอกออกมาพักคลายตัวในอุณหภูมิห้อง ก่อนนำมาย่างในกระทะ

 

• ปรับแต่งรสชาติไส้กรอกได้ตามใจชอบ เพิ่มหรือลดทอนสมุนไพรให้กลิ่นได้ และหากไม่รับประทานเผ็ด ก็ไม่ต้องใส่พริก

 

• ร่นระยะการทำโดยเลือกใช้ไส้เทียมแทนไส้หมูได้

 

• หากไม่รับประทานหมู​ สามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อวัวและเลือกใช้ไส้วัว หรือไส้เทียมแทนได้

 

อ้างอิง

 

• https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge