ชาชัก… ชักทำไม?

451 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ไขความลับของเมนูชายอดนิยมอย่างชาชัก ชักแล้วมันอร่อยกว่าเดิมได้อย่างไรนะ

คิดว่าชาว KRUA.CO หลายคนคงต้องสงสัยกันบ้างละว่า จะชักชาไปทำไม ในเมื่อแค่ชงๆ ให้มันเสร็จไม่พอหรอกเหรอ? แต่จะว่าไปมันก็มักจะเกิดเหตุการณ์ย้อนแย้งกับตัวเอง กลับกลายเป็นว่าเราเองที่กำลังเพลิดเพลินกับลีลาการชักชาทั้งท่วงท่าที่มากมาย ลีลาการสะบัดเส้นสาย บางครั้งต้องร้อง “โอ้ว มาย ก็อด อะเมซซิ่งไทยแลนด์” อย่างที่ตั้งคำถามไว้ครับ เขาจะทำแบบนั้นไปเพื่ออะไรกัน แล้วมันเกิดขึ้นมาได้ยังไง?

ในไทยเราชาชักที่ดีคงต้องพูดถึง ‘ชาชักปักษ์ใต้’ อาจเพราะรสชาติกลมกล่อม หวานมันลงตัว กินพร้อมคู่สร้างคู่สมอย่างโรตี มันช่างเข้ากันได้ดีเป็นที่สุด

ว่าแล้วก็มาทำความรู้จักที่มาที่ไปของเจ้าชาชักกันก่อน ความเป็นมาของชาชักเริ่มต้นในสมัยสงครามโลกที่สอง เป็นช่วงแห่งการเปลี่ยนแปลง ไม่ใช่แค่ในไทย แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงระดับโลก ด้วยการเดินทางเข้ามาของการทำสงคราม วัฒนธรรมต่างๆ ก็ไหลบ่าเข้ามาเรื่อยๆ 

Teh Tarik หรือ ‘เตฮ์ ตาเระ’ เป็นภาษามาลายู ในภาษาไทยของเราก็คือ ‘ชาชัก’ ที่เรารู้จักกัน ต้นกำเนิดคาดว่าเกิดจากชายในหมู่ผู้อพยพที่มีเชื้อสายสายอินเดีย โดยตั้งร้านขายชาแถวป่ายาง ชายผู้นี้มีการใส่ลีลาลงไปในการขาย โดยชักชาขึ้นลงในแก้วชาจนกลายเป็นที่โด่งดัง ซึ่งนี่เป็นเรื่องราวที่เกิดขึ้นในประเทศมาเลเซีย และชาชักก็ได้ขึ้นเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของมาเลเซียในที่สุด แต่หลักฐานไม่ปรากฏแน่ชัดว่าประเทศไหนเป็นต้นฉบับ เรื่องราวก่อนหน้าได้เกิดขึ้นจริงหรือไม่ แต่พบว่ามีร้านชาชักอยู่ทั่วไปทั้งในประเทศมาเลเซีย ประเทศอินโดนีเซีย และแพร่กระจายเข้ามายังภาคใต้ของประเทศไทย 

อย่างที่บอกว่ามันส่งผลให้เกิดคำถามขึ้นมาว่า นอกจากโชว์ลีลา ชักชาแล้วได้อะไร? ถ้าให้จะตอบแบบคนขายส่วนใหญ่ได้คำตอบว่า “ชานมจะละมุนขึ้น นุ่มขึ้น มีฟองนมให้ซด” แต่เท่าที่ได้ลองกิน ผมว่ามันไม่ต่างกันขนาดที่ว่ารู้สึกได้เลย ถ้าไม่บอกว่าชาชักนั้นชักมาก็คงไม่รู้หรอก 

แต่ถ้าเอาเหตุผลตามวิทยาศาสตร์ (ข้อมูลจาก Science Library – Department of Science Service)

  • นมจะเริ่มเปลี่ยนโครงสร้างเมื่อโดนความร้อนจากชาโดยตรง ทำให้โครงสร้างของโปรตีนส่วนที่ไม่ชอบน้ำจับกับอากาศ และส่วนที่ชอบน้ำจับกับน้ำนม เกิดเป็นโครงสร้างร่างแห มีลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ
  • ฟองนม เกิดจากโปรตีนในนม ซึ่งประกอบด้วย โปรตีนเคซีน และโปรตีนเวย์ ส่วนของโปรตีนเคซีนมีอยู่ถึงประมาณ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในนม จะคลายตัวได้ง่ายด้วยการใช้แรงตีหรือการให้ความร้อน โปรตีนเคซีนจึงเป็นโปรตีนหลักสำหรับการเกิดฟองในน้ำนม เมื่อนมได้รับความร้อนจากน้ำชา ทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลของโปรตีน เกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ และเกิดการคลายตัว เมื่อมีการเทชากลับไปมาเสมือนเป็นการเติมอากาศ
  • ทำให้ส่วนผสมของ นม น้ำ ชา น้ำตาล เข้ากันดี

คำถามสำหรับคนที่อยากทำ “ถ้าไม่มีกระป๋องชงชาใช้อะไรแทนได้บ้าง แล้วมีวิธีไหนบ้าง?”

  • ใช้แก้วเทกลับไปกลับมา ถ้าหากเคยดูคลิปร้านชาอินเดีย เขาก็มักจะให้เพียงแค่แก้วนี่แหละในการชักชา
  • ตะกร้อมือ ง่าย ๆ เลย ตีจนเกิดฟองอัดอากาศเข้าไป ซึ่งผลก็จะไม่ต่างจาการชักเลย
  • ร้านชานมบางร้านจะมีการเขย่าให้ส่วนผสมเข้ากัน อันนี้ก็เป็นอีกวิธีที่ส่งผลเช่นเดียวกับการชักชา สามารถใช้แก้วที่เขย่าได้ เขย่าสัก 10-20 ที

สำหรับผม รสชาติก็เป็นเรื่องสำคัญวันนี้ KRUA.CO เลยมีเคล็ดลับของการทำชาชักให้อร่อย ไม่ว่าจะเอาไปชงแบบไหน ก็อร่อยได้เช่นเดียวกันครับ

เรามาว่ากันที่เรื่องแรก การเลือกชา ผมจะเลือกใช้ชา 2 แบบ ซึ่งชาสองตัวนี้จะมีหน้าที่แตกต่างกันโดยผมจะแบ่งเป็นชาหลัก และชารอง

  • ชาหลัก จะเป็นชาแดง (เรามักเรียกว่าชาซีลอน ซึ่งจริงๆ แล้วไม่เหมือนกัน) ชาแดงมีลักษณะเป็นใบ ที่ถูกบดค่อนข้างหยาบ จะไม่มีลักษณะเป็นผงละเอียดติดก้านชา ชาตัวนี้ให้ความหอมได้ดี มีรสเฝื่อนติดรสเปรี้ยวและขมเล็กน้อย ซึ่งกลิ่นหอมก็จะขึ้นอยู่กับเกรด ราคาก็จะมีตั้งแต่หลักสิบจนไปถึงหลักพัน 
  • ชารอง ผมเลือกเป็นชาหอมหรือชาอู่หลง ในส่วนนี้จะช่วยเรื่องกลิ่นหอมเพิ่มลูกเล่นให้ชาของเราให้ไม่ได้มีแค่ด้านเดียว เป็นชากึ่งหมัก ผ่านกระบวนการนวดเล็กน้อย มีลักษณะคงความเป็นใบให้เห็นได้ชัด รสของชาอู่หลงไม่ได้จัดจ้าน แต่กลิ่นของอู่หลงนั้นจะหอมโดดเด่นขึ้นมา ราคามีตั้งแต่หลักร้อยจนไปถึงหลักพันเช่นเดียวกันครับ

โดยอัตราส่วนผมปรับให้เหมาะสมเลือกในการทำชาชัก สูตรนี้จะได้ปริมาณ 2 แก้ว หากอยากเพิ่ม อย่างที่บอกสามารถเติมน้ำลงได้ 2-3 ครั้ง(ขึ้นอยู่กับยี่ห้อชาที่ได้มาด้วย)

  • ชาแดง 5 ช้อนโต๊ะ
  • ชาอู่หลง 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำร้อนจัด 1 ถ้วย
  • นมข้นหวาน 2½ ออนซ์
  • นมข้นจืด 3 ออนซ์

อุปกรณ์ : 

  • กระป๋องชงชา 2 ใบ (หากไม่มีคุณสามารถชักในแก้วแทนได้ หรือใช้ตะกร้อมือตีแทนได้เช่นเดียวกัน)
  • ถุงกรองชา หรือสามารถใช้ผ้าขาวบางแทนได้ไม่มีปัญหา

วิธีการทำ

ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ใส่ถุงกรองชาไว้ด้านในกระป๋องชงชา ใส่ชาแดงและชาอู่หลงลงในถุง พอน้ำเดือด ปิดไฟ ค่อยๆ เทน้ำใส่ถุงชาให้ทั่ว แช่ใบชาทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที (เกินไปกว่านี้อาจทำให้ชาขมได้) จากนั้นนำถุงกรองชาออก รีดน้ำชาออกจนหมด (สามารถเก็บไว้ชงต่อได้ 2-3 ครั้ง) จากนั้นใส่นมข้นหวานและนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนส่วนผสมละลาย พอเข้ากันดี ก็ทำการเทชาชักชาไปมา เท 9-10 ครั้ง (ตั้งท่าไว้ดีๆ เดี๋ยวจะไม่เหลือให้กินเอา) จะมีฟองเกิดให้เห็น ถือว่าได้แล้วครับ รินใส่แก้วน้ำแข็ง ตกแต่งด้วยฟองนมที่ได้จากการชักชา และดื่มได้เลยครับ

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS