สำหรับบ้านฉัน อาหารเวียดนามถือเป็นคอมฟอร์ดฟู้ดอย่างหนึ่งพอๆ กับอาหารจีน คงเพราะรสชาติและวิธีการปรุงที่คล้ายๆ กับอาหารไทย (อ้อ! อีกอย่างอาจเป็นเพราะแม่ไม่ชอบปลาดิบในอาหารญี่ปุ่นด้วยก็เป็นได้ บ้านเราจึงไม่ค่อยเลือกกินอาหารอื่นนอกจากสองสัญชาตินี้เท่าไหร่) และทุกครั้งที่เรากินอาหารเวียดนาม แม่ก็จะสั่งขนมเบื้องญวนอยู่นั่นแหละ แล้วก็พูดเสมอว่าขนมเบื้องญวนที่โรงแรมแห่งหนึ่งอร่อยที่สุด… คำว่าอร่อยสุดของแม่เป็นอย่างไร ตอนนั้นฉันยังเข้าไม่ถึง เพราะก็ไม่เคยไปกินที่โรงแรมเอเซีย ใครอยู่ใกล้ไปลองชิมกันดูค่ะ รู้แต่แม่บอกว่าแป้งต้องบางกรอบ! เอาละสิ ส่วนใหญ่ที่กินมาจะเจอแป้งกรอบแต่ตรงขอบๆ บางร้านกินแล้วแป้งกระด้างซะอย่างนั้น ส่วนตัวสำหรับฉันแล้ว เมนูนี้จะหาความอร่อยได้ค่อนข้างยาก เพราะหากไปกินตามร้าน เปิดด้านในมาก็มีแต่ถั่วงอกเต็มไปหมด จนหารสอะไรไม่ได้เลยนอกจากกลิ่นเขียวของถั่วงอก 

 

ขนมเบื้องญวน หรือ บั๋ญแซว (Bánh xèo) ได้ชื่อมาจากเสียงของแป้งที่ฉ่ากระทบกับกระทะร้อนๆ จนสุกเป็นแผ่นกรอบบาง แป้งขนมเบื้องญวนทำจากแป้งข้าวเจ้า น้ำ กะทิ ผสมผงขมิ้นเล็กน้อยที่ให้ทั้งกลิ่นหอมสีเหลืองนวลพอสวยงาม ด้านในเป็นไส้หมู กุ้ง ถั่วงอก กินราดกับน้ำจิ้ม เนื้อกเจิ๊ม Nước chấm น้ำจิ้มใสๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาน้ำตาลและน้ำมะนาว บางภูมิภาคในเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้มข้นๆ คล้ายซอสฮอยซิน

ฉันได้ความรู้จากรุ่นน้องที่เคยอยู่เวียดนาม เขาว่าขนมเบื้องญวนเป็นอาหารทำนองสตรีทฟู้ด มีขายทั่วไป คนเวียดนามรุ่นใหม่ๆ จึงไม่ค่อยทำกินเอง หรือถ้าทำก็ใช้แป้งสำเร็จรูปแล้วมาผสมอย่างอื่นเอา ไม่นิยมผสมแป้งขึ้นมาเอง อีกทั้งแป้งขนมเบื้องญวนที่ขายในเวียดนามเองก็ไม่ได้กรอบไปซะทุกเจ้า ฉันติ๊ต่างเอาเองว่าเมื่ออาหารชนิดนี้เข้ามาในไทย คนไทยจึงเอามาปรับเป็นแป้งบางๆ กรอบๆ ตามที่ตัวเองชอบเสียเลย 

 

ภาพ: ขนมเบื้องญวน โรงแรมเอเชีย

ฉันอยากลองทำขนมเบื้องญวนเพื่อพิชิตใจแม่ดูสักครั้ง ตั้งเป้าว่าต้องได้แป้งบางกรอบเหมือนร้านที่แม่ชอบ ส่วนไส้นั้นเอาแบบที่ตัวเองชอบคือไส้หมูกุ้งตู้มๆ ถั่วงอกน้อยๆ ใส่พอเป็นพิธี สูตรแป้งขนมเบื้องญวนสูตรนี้เกิดขึ้นจากการทดลองมาหลายสูตร บางสูตรนำแป้งข้าวเจ้ามากวนกับกะทิก่อน บางสูตรใช้ถั่วเขียวเราะเปลือกแช่น้ำจนนุ่มแล้วนำมาปั่นจนละเอียด แต่ที่สังเกตทุกสูตรมีแป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก อย่างน้อย 80% เพราะเป็นตัวทำให้แป้งขนมเบื้องกรอบ สูตรไหนที่มีแป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดเวลาทอดทิ้งไว้โดยลมแป้งจะเหนียว ไม่กรอบนาน

ส่วนกะทิและขมิ้นนั้นต้องมีทุกสูตรจะขาดไม่ได้ บางสูตรบอกให้ลองใช้ผงกะหรี่ ต้องบอกก่อนว่าอย่าได้ลองใช้เลย เพราะผงกะหรี่ทำให้แป้งสีคล้ำแถมโดนความร้อนนานๆ แป้งจะออกรสขมอีกด้วย กะทินอกจากจะช่วยให้แป้งสุกร่อนจากกระทะ ยังทำให้แป้งขนมเบื้องหอมมันอร่อย ที่บางร้านกินแล้วจะรู้สึกมันๆ จนนึกว่าใส่มะพร้าวขูดไปอีก แต่ถ้าใส่กะทิเยอะเกินไปแป้งจะนุ่ม

ส่วนผสมสำคัญสำหรับแป้งขนมเบื้องสูตรนี้คือแป้งถั่วทอง (แป้งถั่วทองทำจากถั่วเขียวซีกเราะเปลือกเอามาคั่วแล้วบดให้ละเอียด มีขายแบบบดแล้วพร้อมใช้ที่ร้านแม่เกตุ บางลำพู) แป้งถั่วทองเป็นแป้งที่ใช้ไทยขนมเบื้องไทย มีคุณสมบัติทำให้แป้งกรอบแบบนุ่มนวล ไม่กระด้าง หรือโดนลมแล้วไม่เหนียว ส่วนน้ำปูนใสก็มีคุณสมบัติเป็นด่างทำให้แป้งกรอบเช่นกัน บางสูตรให้ใส่โซดาหรือเบียร์ อย่าได้ลองค่ะ โดยเฉพาะเบียร์เพราะใส่แล้วแป้งออกรสขมทีเดียว ไข่ไก่เป็นตัวประสานทุกอย่างเข้าด้วยกันทำให้แป้งนุ่มนวลไม่กรอบแบบกระด้างและไข่แดงทำให้แป้งสีสวย ส่วนน้ำตาลและเกลือเอาไว้ปรุงรส แค่บิแป้งอย่างเดียวก็มีรสชาติ มาดูส่วนผสมแป้งขนมเบื้องญวนสูตรนี้กันค่ะ

 

ส่วนผสมแป้งขนมเบื้องญวน

แป้งข้าวเจ้า 200กรัม
แป้งถั่วทอง 35 กรัม
เกลือป่น  1 ช้อนชา
ผงขมิ้น ¾ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½  ช้อนชา
ไข่ไก่ฟองเล็ก 1  ฟอง
กะทิกล่อง 250 กรัม
น้ำปูนใส 250 กรัม

 

ขั้นตอนการผสมแป้งขนมเบื้องญวน คือใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วทอง เกลือ ผงขมิ้น และน้ำตาลทราย ลงในชาม ต่อยไข่ไก่และใส่กะทิลงไปครึ่งหนึ่ง ใช้มือค่อยๆ นวดจนแป้งไม่เป็นเม็ด แล้วจึงค่อยๆ เทของเหลวที่เหลือได้แก่กะทิและน้ำปูนใสเพื่อคลายแป้งออกจนหมด ที่ต้องใส่ช้าๆ เพราะไม่ให้แป้งเป็นเม็ดได้ง่าย เมื่อผสมเสร็จแล้วจะได้แป้งเหลวประมาณนี้ค่ะ ถ้าแป้งข้นเกินไปเวลากลอกในกระทะแป้งจะไม่ไหลลื่นไปตามกระทะ ทำให้แป้งขนมเบื้องออกมาหนาค่ะ นำแป้งที่ผสมไว้ไปพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง 

 

ส่วนผสมไส้หมูและกุ้ง

น้ำมันพืช  2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด  2 ช้อนโต๊ะ
หมูสับ 300 กรัม
เนื้อกุ้งขาวหั่นชิ้นพอคำ 160 กรัม
เห็ดหูหนูดำสับละเอียด ¾ ถ้วย
เต้าหู้ขาวแข็งหั่นเต๋า 1  ถ้วย (½ ก้อน)
น้ำปลา  4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก 2 ถ้วย

 

ขั้นตอนการผัดไส้ขนมเบื้องญวน เป็นขั้นตอนที่ง่ายที่สุด เราใช้ทั้งหมูและกุ้ง ใส่เห็ดหูหนูดำสับเข้าไปด้วยหลังจากได้ลองไปกินขนมเบื้องญวนที่โรงแรมเอเชียที่แม่ชอบมา เขาใส่แล้วอร่อยดี เคล็ดลับสำคัญคือไส้ต้องผัดให้แห้งๆ หน่อย เวลาใส่ในแป้งจะได้ไม่แฉะ แล้วเต้าหู้ก็เอาไปทอดให้พอเหลือง ก่อนที่จะเอามผัดรวมกับกุ้งและหมู ปรุงรสให้เค็มหวานกลมกล่อม อย่าให้จัดมากเพราะต้องกินกับน้ำจิ้มด้วย ถั่วงอกใครชอบแบบสุกหน่อยจะผัดไปกับไส้เลยก็ได้ ส่วนใครชอบแบบถั่วงอกกรุบกรอบให้เก็บไว้ใส่สุดท้ายก่อนพับแป้ง

ขั้นตอนการกลอกแป้งขนมเบื้องญวน

นอกจากสูตรแป้งที่ดีแล้ว สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือไฟเตาค่ะทุกคน การจับจังหวะการกลอกแป้งกับความร้อนของกระทะอันนี้สำคัญที่สุด ถ้าอยากให้แป้งขนมเบื้องญวนตรงขอบออกมาบางเป็นรูๆ คล้ายๆ ฟองน้ำ แนะนำให้ใช้กระทะไทยหรือกระทะจีนค่ะ เพราะนำความร้อนเร็ว พอแป้งโดนกระทะร้อนๆ ปุ๊บจะเกาะจับติดกับกระทะและฟอร์มตัวทันที แป้งส่วนเกินที่เหลือก็จะวิ่งไหลไปรอบกระทะ ขณะที่เรากลอกเอียงกระทะไปเรื่อยๆ ค่ะ ส่วนถ้าใครใช้เทฟลอนข้อดีคือสีแป้งออกมาสม่ำเสมอ คุมไฟได้ง่ายกว่า แต่จะไม่ค่อยได้ผิวแบบเป็นรูๆ บนแป้ง เมนูนี้แนะนำสำหรับใครที่ใช้กระทะเหล็กหรือกระทะจีนคล่องๆ นะคะ สามารถทำแป้งขนมเบื้องออกมาได้บางเฉียบแน่นอน อีกอย่างถ้าใช้เตาแก๊สให้ดูวงไฟให้ใหญ่ประมาณ 5 นิ้ว อย่าใช้วงเตาแก๊สที่ร้อนอยู่ตรงกลางจุดเดียว มิเช่นนั้นแป้งตรงกลางจะไหม้ไปก่อนค่ะ

 

 

1. ตั้งกระทะไทยบนไฟกลาง รอให้กระทะร้อน ใส่น้ำมันพืชลงไป 2-3 ช้อนโต๊ะ กลอกกระทะให้น้ำมันเคลือบทั่วกระทะ แล้วเทน้ำมันออกให้หมด ถ้าน้ำมันยังหนาไป ใช้ทิชชูแผ่นหนาเช็ดออกเล็กน้อย นำกระทะกลับตั้งไฟกลาง ตักแป้งขนมเบื้องญวนประมาณ 1/3 ถ้วย ราดเป็นวงรอบกระทะ พยายามราดจากขอบด้านบนกระทะเพื่อให้แป้งไหลลงด้านล่าง ใช้วิธีเอียงกระทะไปมาช่วยด้วยได้ แป้งขอบๆ แหว่งบ้างไม่เป็นไร อย่าให้ตรงกลางเป็นรูหรือแป้งหนาเกินไปก็พอ พอแป้งกลอกแป้งเต็มกระทะแล้วลดเป็นไฟอ่อนทันที ตอนนี้จะเห็นไอน้ำระเหยออกจากแป้งเยอะเป็นเรื่องปกติ

 

 

2. แป้งจะค่อยๆ สุกและร่อนออกจากกระทะโดยเริ่มจากขอบ ทีนี้ใช้ตะหลิวหยอดน้ำมันเล็กน้อยรอบๆ กระทะ น้ำมันจะไหลลงใต้แป้งทำให้แป้งตรงกลางสุกกรอบ ถ้าขอบช่วงไหนยังไม่ร่อน ใช้วิธีเอียงกระทะให้ขอบกระทะบริเวณนั้นโดนไฟมากขึ้น ตรงนี้บางคนจะใช้ฝาหม้อขนาดใหญ่ปิดหน้ากระทะไว้เพื่อช่วยให้แป้งสุกเร็วขึ้นก็ได้ แต่ข้อเสียคือถ้าไฟไม่แรงสม่ำเสมอ ไอน้ำจากฝาหม้อจะตกกลับลงไปที่แป้ง ทำให้แป้งนิ่มไม่กรอบ

 

3.เมื่อแป้งเริ่มดีดตัวออกจากกระทะประมาณ 50% ให้ตักไส้ขนมเบื้องใส่ตรงกลางเอาแบบตู้มๆ ตามความชอบเลย (ใครชอบกินถั่วงอกกรอบๆ ค่อยมาใส่ตรงนี้) รอให้ไส้ร้อนเล็กน้อย แล้วค่อยๆ พับแป้งทบลงมาให้เป็นพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ตักขนมเบื้องใส่จาน

 

4. เสิร์ฟกับผักสดและน้ำจิ้ม (คลิกดูสูตรน้ำจิ้ม) วิธีกินที่ถูกต้องของคนเวียดนามคือตักบั่ญแซวเป็นคำๆ แล้วห่อกับใบผักกาด ราดน้ำจิ้มเนื้อกเจิ๊ม Nước chấm ตามชอบ แต่สำหรับบ้านฉันกินแบบราดน้ำจิ้มแล้วกินผักแนมตามเอา 

 

สุดท้ายนี้อยากจะเล่าว่าขนมเบื้องญวนสูตรนี้ประสบความสำเร็จนะคะ ได้รับคำชมจากแม่ผู้ชื่นชอบขนมเบื้องญวนเป็นชีวิตจิตใจ ถึงแม้ทำแต่ละรอบจะกรอบไม่เท่ากันบ้าง เพราะเปลี่ยนกระทะบ้าง เปลี่ยนเตาบ้าง ซึ่งทุกอย่างมีผลของมันหมด ไว้ว่างๆ ฉันจะฝึกทำเมนูนี้ให้ชำนาญ ไม่แน่อาจจะเป็นเมนูประจำครอบครัวไปเลยก็ได้ เพื่อนๆ ที่ชอบเข้าครัวหรือชอบกินเมนูนี้อย่าลืมไปทดลองทำดูบ้างนะคะ เชื่อว่าหลายๆ คนต้องเจอเทคนิคพิเศษของตัวเองที่ทำให้แป้งขนมเบื้องบางกรอบเช่นเดียวกันค่ะ

คลิกดูสูตรขนมเบื้องญวนเพิ่มเติม