“ได้ปลามาหลายอยู่บ่”

“ได้มาพออ๋อ บ่หลายดอก ผู้นี้ได้หลาย ได้พอแกง พอต้ม”

วิถีการหากินกับธรรมชำติของคนอีสาน สัมพันธ์กับการประกอบอาหารในครัวเรือน แม้แต่การถามไถ่ไถ่เรื่องการหากิน ยังใช้ประเภทของอาหารมาเปรียบเทียบว่าได้ปลามามากพอแค่เพียงทำอ๋อหม้อหนึ่ง แต่ไม่พอจะทำต้มปลา แกงปลา การถามไถ่ลักษณะนี้มักพูดถึงอาหารประเภทใช้น้ำเป็นหลัก ได้แก่ ต้ม แกง อ่อม อ๋อ และอู๋ ซึ่งความต่างอยู่ที่ปริมาณน้ำมากน้อย

อาหารอีสานมีทั้งประเภทใช้น้ำและไม่ใช้น้ำ เครื่องปรุงหลักอาจเป็นได้ทั้งเนื้อสัตว์หรือพืชผัก มีเครื่องแกงและผักสมุนไพรชูรสชูกลิ่น ซึ่งเป็นกลิ่นรสตามธรรมชาติของเครื่องปรุงนั้นๆ ในส่วนของอาหารประเภทใช้น้ำ สำหรับภาคอื่นๆ อาจคุ้นเคยกันเพียงแกงกับต้ม แต่อีสานนั้นแบ่งย่อยออกได้อย่างละเอียดตามกรรมวิธีการทำ ดังนี้

ต้ม อาหารใช้น้ำปริมาณมาก เป็นการต้มเนื้อสัตว์กับเครื่องปรุงจนสุกนุ่ม น้ำซุปมีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มเสมอกัน ให้รสเผ็ดด้วยพริกสดตำหรือบุบพอแตก ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและน้ำปลา มีรสเปรี้ยวจำกพืชผัก อย่างมะขามเปียก ฝักมะขามดิบ ยอดมะขามอ่อน มะเขือส้ม หรือผักติ้ว ชูกลิ่นด้วยข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรูด บางตำรับใส่หอมแดงทุบเสริมความหวานให้ต้มมีรสชาติครบ ซดน้ำกลมกล่อมได้คล่องคอ ชาวอีสานนิยมกินเนื้อวัวที่สดๆ ใหม่ๆ รสหวานหอม เมื่อนำมาทำต้มเนื้อ จะใช้พริกป่น เพราะเข้ากันดีกว่าพริกสด อีกทั้งยังมีรสขมจากดีวัว ทำให้ต้มเนื้อวัวมีรสชาติกลมกล่อม

แกง ใช้น้ำในปริมาณน้อยกว่าต้ม โขลกเครื่องแกงใส่น้ำแกง พอน้ำเดือดเติมเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยปลาร้าให้ความเค็ม ไม่ใช่เค็มจัด หากเป็นเค็มกลมกล่อม อย่างที่คนอีสานเรียกว่ารสนัว แล้วใส่ผัก แกงอีสานแบ่งได้เป็นแกงน้ำข้นจากน้ำย่านางและข้าวเบือ และ แกงน้ำใสไม่ใส่น้ำย่านาง เน้นกำรซดน้ำแกงร้อนๆ มีทั้งแกงผักและแกงเนื้อสัตว์ใส่ผัก ชูกลิ่นด้วยใบแมงลัก อันเป็นผักเข้าคู่กับแกงอีสาน

อ่อม ใช้น้ำน้อยกว่าแกง กลิ่นรสของอ่อมได้จากผักสมุนไพรอันเป็นเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ ผักชีลาว ใบแมงลัก (อีตู่) และต้นหอม เนื้อสัตว์ใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น เนื้อไก่บ้าน เนื้อปลาดุก เนื้อวัว หรือแม้กระทั่งกบและหอยขมที่หาได้ตามท้องนาก็นำมาทำอ่อมได้แซบไม่แพ้กัน อ่อมกับแกงใช้เครื่องแกงที่โขลกเหมือนกัน ต่างกันตรงการทำแกงนั้นจะละลายเครื่องแกงลงในน้ำ แล้วต้มจนเดือด แต่การทำอ่อมจะคั่วเนื้อสัตว์กับเครื่องแกงจนสุกหอมจึงค่อยเติมน้ำ พอน้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ผัก ส่วนอ่อมเขียดหรืออ่อมปลาจะไม่คั่วก่อนเพราะจะทำให้เนื้อเละ

อ๋อหรือเอาะ คล้ายอ่อมแต่มีปริมาณน้ำน้อยลงไปอีก ใช้ผักและเนื้อสัตว์ที่เคล้ากับน้ำพริกแกง ปรุงรสให้เค็มนัว ยกขึ้นตั้งไฟให้ค่อยๆ สุกช้าๆ ให้น้ำจากผักและเนื้อสัตว์ซึมออกมำทีละน้อยจนได้กลิ่นหอม (หรือเติมน้ำได้เล็กน้อยหากแห้งเกินไป) ข้อสำคัญคือ เมื่อนำขึ้นตั้งไฟแล้วอย่าคนจนกว่าเนื้อสัตว์จะเริ่มสุก มิฉะนั้นเนื้อจะเละและคาว เพราะตำรับอ่อมอีสานมักใช้ปลาตัวเล็ก กุ้งฝอย ลูกฮวก และเขียดน้อยที่สุกง่ายอยู่แล้ว ผักสมุนไพรที่นำมาใช้เหมือนผักที่ใส่อ่อม นอกจากนี้การทำอ๋อไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้น้ำแห้ง และเนื้อสัตว์ติดก้นหม้อ

อู๋หรืออุ เป็นอาหารชนิดเดียวกับอ๋อ แต่ใช้เนื้อวัวเป็นหลัก ทั้งเนื้อขาลาย เนื้อสันนอก สันใน หรือ เครื่องในวัวทุกประเภทนำมาทำอู๋ได้ ทำโดยโขลกเครื่องแกงแล้วคลุกเคล้ากับเนื้อ หรือไม่โขลกแต่ทุบตะไคร้ พริกสด หอมแดง ใบมะกรูดใส่หม้อรวมไปกับเนื้อ ปรุงรสด้วยพริกป่น เกลือ น้ำปลาร้า บำงสูตรไม่ใช้ปลำร้า เขาว่าทำให้กลิ่นเนื้อเปลี่ยน ผักเคียงคู่ที่เหมาะกับอู๋คือ ต้นหอมและโหระพำ ที่สำคัญต้องมีรสขมจากเพี้ยหรือดีวัว จึงจะเป็นอู๋แท้ๆ