อาหารเวียดนามในความรับรู้ของทุกๆ คนเป็นแบบไหนกันบ้างคะ?

หลายคนมีภาพจำว่าอาหารเวียดนามมักจะเต็มไปด้วยผักสด ผักหอม และมักจะต้องห่อกินเป็นคำๆ หรือไม่ก็เป็นบรรดาสารพัดเส้นที่กลายเป็นเมนูยอดนิยมไปทั่วโลก แต่เชื่อไหมคะว่าอาหารเวียดนามตามความเข้าใจของคนไทยส่วนใหญ่มักเป็นอาหารเวียดนามกลาง หรือแทบจะพูดได้ว่าเป็นอาหารตำรับเมืองเว้ (Huế) เกือบทั้งหมด วันนี้เลยอยากชวนมาทำความรู้จักอาหารเวียดนามอีกอย่างหนึ่งซึ่งทิ้งร่องรอยไว้เป็นอาหารท้องถิ่นในไทยเหมือนกัน เมนูที่ว่านั้นมีชื่อว่า เตี๊ยดแก่ง (Tiết canh) ค่ะ

 

เตี๊ยด (tiết) ในภาษาเวียดนามหมายถึงเลือด ส่วน แก่ง (canh) ก็มีความหมายแบบเดียวกับคำว่าแกงในภาษาไทยนี่แหละค่ะ ชื่อของเมนูนี้เมื่อแปลตรงตัวมันก็หมายถึงแกงเลือด ซึ่งก็พ้องกับสีแดงฉานอันเป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้เสียเหลือเกิน

เตี๊ยดแก่งเป็นอาหารที่พบได้ทางเวียดนามตอนเหนือ แถมยังเป็นเมนูที่ทำกินกันเฉพาะช่วงเทศกาลหรืองานมงคลที่มีการล้มหมูหรือเชือดเป็ดกันสดๆ เท่านั้น เพราะเมนูนี้จำเป็นต้องใช้เลือดสดใหม่ที่ยังไม่จับตัวโดยเฉพาะค่ะ

เลือดสัตว์สดใหม่จะถูกเติมเกลือหรือน้ำปลาเข้าไปเล็กน้อยเพื่อให้ยังคงสภาพเป็นของเหลวอยู่ หลังจากนั้นพ่อครัวมือฉมังจะปรุงเลือดด้วยความรวดเร็วแข่งกับเวลา รองก้นชามด้วยเนื้อสัตว์ปรุงสุก (หมูสับหรือเป็ดสับ) ก่อนจะตักเลือดแยกใส่ชามที่ต้องการเสิร์ฟ ใส่เนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ปรุงสุกลงไปในจาน แล้วใส่น้ำซุปหรือน้ำต้มเครื่องในลงชามเลือด เมื่อตั้งทิ้งไว้ในที่เย็นเลือดก็จะจับตัวเป็นวุ้นเนื้อนิ่มเนียนในเวลาไม่นาน

เตี๊ยดแก่งที่เริ่มฟอร์มตัวแล้วจะถูกโรยหน้าด้วยบรรดาผักหอมอย่างสะระแหน่ ผักแพว โหระพา แล้วเพิ่มความกรุบกรอบหอมมันด้วยถั่วลิสงคั่ว เสิร์ฟเย็นๆ พร้อมกับแผ่นข้าวเกรียบ ชาวเวียดนามเหนือเชื่อกันว่าเตี๊ยดแก่งเป็นอาหารที่ให้ฤทธิ์เย็น เมื่อกินแล้วจะทำให้ร่างกายเย็นลง แถมยังช่วยบำรุงเลือดอีกด้วย

แม้จะเกริ่นไว้แต่ต้นว่าอาหารเวียดนามในบ้านเรา (หรือกระทั่งที่นิยมไปทั่วโลก) มักมาจากสำรับเวียดนามกลางเป็นหลัก แต่เตี๊ยดแก่งจากเวียดนามเหนือเองก็สามารถแพร่กระจายมาถึงบ้านเราด้วยเช่นกันค่ะ ชาวเวียดอีสาน​ (คนไทยเชื้อสายเวียดนามที่อยู่ในอีสาน) ในแถบอุบลราชธานี อุดรธานี นครพนม รู้จักเมนูนี้ในนาม เลือดแปลง หรือ ลาบแปลง นั่นเอง

 

ลาบแปลง เมื่อดูจากโครงสร้างและส่วนประกอบแล้ว ฉันคิดว่ามันแทบจะเป็นฝาแฝดกับเตี๊ยดแก่งจากเวียดนามเลยค่ะ เพราะลาบแปลงก็ตั้งต้นมาจากเลือดสัตว์สดๆ เนื้อสัตว์สุก (มักปรุงเป็นลาบแล้วเรียบร้อย เช่น ลาบเป็ด) เมื่อผ่านกรรมวิธีที่ทำให้เลือดเซ็ตตัวเป็นวุ้นนุ่มหยุ่นแล้วก็จะโรยหน้าด้วยบรรดาผักหอมและถั่วลิสงคั่วเหมือนกันแทบทุกประการ เวลากินก็บีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยว และใส่พริกลูกโดดไปเพิ่มรสเผ็ดสักหน่อยจึงจะครบถ้วนกระบวนพิธี

ฉันหว่านแหโทรหาร้านลาบเป็ดนับสิบๆ ร้านทั่วกรุงเทพฯ แต่ร้านส่วนใหญ่กลับไม่คุ้นหูเมนูเลือดแปลงเลย ร้านจำนวนเพียงหยิบมือที่รู้จักเมนูนี้ก็ไม่มี know-how ในการทำ หรือไม่ก็ขาดวัตถุดิบหลักอย่างเลือดเป็ดสดๆ จึงขอสารภาพตามตรงไว้ ณ ที่นี้ ว่าจนถึงวันที่เขียนต้นฉบับชิ้นนี้ฉันจึงยังไม่มีโอกาสได้ลองชิมทั้งเตี๊ยดแก่งและเลือดแปลงด้วยตัวเองเลยแม้แต่ครั้งเดียว แต่ได้ความจากมิตรสหายนักกินที่เคยบินตรงไปกินเลือดแปลงถึงอุดรฯ ว่า เลือดแปลงเป็นเมนูที่คล้ายลาบเป็ดแต่สดชื่นกว่าด้วยเลือดเป็ดที่เซ็ตตัวเป็นเยลลี่ และหากเลือกร้านที่ฝีมือดีๆ ความคาวก็จะถูกจัดการมาอย่างดี เมื่อรวมกับกลิ่นหอมๆ ของสะระแหน่และผักแพว กับรสมันของถั่ว เลือดแปลงก็ถือว่าไม่ใช่เมนูที่กินยากอย่างที่คิด

 

สิ่งที่พอจะท้าทายอยู่บ้างก็คงจะเป็นหน้าตารูปลักษณ์และสีแดงฉานแบบสุดจิตสุดใจของเมนูเลือดแปลงนี่แหละค่ะที่เป็นปราการด่านแรกสุด เพราะมันแดงเสียเหลือเกิน แดงเกินกว่าที่จะหลับหูหลับตามองข้ามมันได้ เว้นเสียแต่ว่าจะคุ้นหูคุ้นตากับเมนูเลือดอย่างลาบเลือด หลู้ หรือส้าอยู่ก่อนแล้ว

โจทย์ยากอีกอย่างหนึ่งสำหรับคนที่อยากลองกินเมนูเตี๊ยดแก่งหรือเลือดแปลงก็คือการที่มันจำเพาะเจาะจงว่าต้องใช้เลือดเป็ดหรือเลือดหมูสดๆ ที่แปลว่าสดใหม่จริงๆ หรืออย่างน้อยที่สุดก็ต้องถูกจัดการโดยคนที่รู้วิธีมาตั้งแต่ต้นทางที่โรงฆ่าสัตว์ เพราะสำหรับเมนูที่กินกันโดยไม่ผ่านความร้อนอย่างนี้ หากไม่ได้วัตถุดิบดีๆ ก็อาจทำให้เหม็นคาวจนกลายเป็นฝันร้ายของคนกินไปได้ง่ายๆ เลยค่ะ

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้เมนูเตี๊ยดแก่งและเลือดแปลงไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่ากับอาหารเวียดนามกลางจานอื่นๆ ก็คงจะเป็นเรื่องสุขอนามัยและความปลอดภัยนั่นแหละค่ะ แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นเมนูดั้งเดิมที่ส่งต่อกันมาหลายรุ่น หลายแผ่นดิน แต่ความรู้ทางการแพทย์ในปัจจุบันก็ได้เฉลยแล้วว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ดิบๆ นั้นมีอันตรายกับร่างกายมนุษย์หลายอย่าง นับตั้งแต่ทำให้ท้องร่วง เจ็บป่วยเล็กๆ น้อยๆ สูญเสียการได้ยิน ไปจนถึงเสียชีวิตทีเดียว

ท่ามกลางข้อจำกัดทั้งเรื่องหน้าตา คุณภาพวัตถุดิบ และสุขอนามัยอย่างที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ ปัจจุบันเตี๊ยดแก่งและเลือดแปลงก็ยังพอมีให้ได้ลิ้มรสกันเฉพาะถิ่นอยู่ตลอด คงเป็นเพราะความอร่อยเฉพาะตัวที่หากจากเมนูไหนไม่ได้ ว่าแล้วก็นึกอยากจะบินไปลิ้มรสเลือดแปลงสดๆ ทางอีสานดูบ้างเสียแล้วละค่ะ

ข้อมูลและภาพจาก
– Vietnamese Blood Soup
– บิ๊มกินแหลก ชวนไปลาบ Hopping ที่อุดรธานี
– Tiết canh dê