ในยุคสุขภาพที่คนใส่ใจเรื่องการกินมากขึ้น บรรดาอาหารขึ้นเชล์ฟต่างๆ ก็มักจะต้องมีป้ายการันตีความปลอดภัยที่ทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นป้าย Organic ป้าย Low Sodium ป้าย No Sugar Added และที่ยอดนิยมที่สุดเห็นจะเป็นป้าย NO MSG หรือ ‘ปราศจากผงชูรส’ ซึ่งถูกใจผู้บริโภคยุคปัจจุบันเป็นพิเศษ

การแปะป้ายว่าผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ปราศจากผงชูรส ย่อมเป็นเรื่องดีและเป็นการสร้างทางเลือกให้กับผู้บริโภค แต่ภายใต้การ ‘ไม่เติมผงชูรส’ นั้นก็ใช่ว่าจะไม่มีการเติมสารแต่งรสชาติอื่นๆ โดยเฉพาะบรรดาสารชูรส (flavour enhancers) ที่ทำหน้าที่ไม่ต่างกับผงชูรสหรือ Monosodium Glutamate (โมโนโซเดียม กลูตาเมต) เป๊ะๆ เพียงแต่มาในโครงสร้างอื่น รูปแบบอื่น หรือชื่ออื่นที่ต่างออกไปเท่านั้น อย่างเช่นชื่อต่างๆ ต่อไปนี้

 

ผงชูรส นอกจากการระบุโดยตรงว่ามีการใช้ผงชูรส บนฉลากอาหาร ผงชูรสยังสามารถใช้ชื่ออื่นๆ ได้อีกหลายชื่อ เช่น โมโนโซเดียม กลูตาเมต, Monosodium Glutamate, MSG, INS 621, E621, สารเพิ่มรสชาติ (621), Flavor Enhancer (621) ทุกชื่อล้วนแต่เป็นชื่อที่ใช้ได้ถูกต้องตามหลักการและกฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคทั้งสิ้น

กลูตาเมตอื่นๆ ที่ไม่ใช่ MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) แต่เป็นเกลือตัวอื่นๆ ของกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งทำหน้าที่ปรุงแต่งรสชาติอูมามิได้เหมือนกันทั้งหมด เช่น Glutamic acid (INS 620), Monopotassium glutamate (INS 622), Calcium diglutamate (INS 623), Monoammonium glutamate (INS 624), Magnesium diglutamate (INS 625)

นิวคลีโอไทด์อื่นๆ สารในกลุ่มนี้ ส่วนใหญ่จะเป็นการใส่เข้ามาเพื่อให้ทำงานร่วมกับ MSG เกิดเป็นรสอูมามิที่เข้มข้นขึ้น ได้แก่

กลุ่มกัวไนเลต เช่น Disodium guanylate (INS 627 หรือ E627), Guanylic acid (INS 626), Dipotassium guanylate (INS 628), Calcium guanylate (INS 629)

กลุ่มไอโนซิเนต เช่น Disodium inosinate (INS 631 หรือ E631), Inosinic acid (INS 630), Dipotassium inosinate (INS 632), Calcium inosinate (INS 633)

กลุ่มไรโบนิวคลีโอไทด์ (Ribonucleotides) เช่น Disodium 5′-ribonucleotides (INS 635 หรือ E635) และ Calcium 5′-ribonucleotides (INS 634 หรือ E634)

กลูตาเมตอิสระตามธรรมชาติ สารกลุ่มนี้ เป็นกลุ่มที่ไม่ได้สกัดมาจนเป็น MSG เกล็ดสีขาวบริสุทธิ์ แต่เป็นเกิดจากการแปรรูปวัตถุดิบธรรมชาติ ให้เกิดเป็น ‘กลูตาเมตอิสระ’ (Free Glutamate) ซึ่งให้รสอูมามิเช่นเดียวกันกับผงชูรสและเกลือตัวอื่นๆ ของกรดกลูตามิก เช่น สารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract หรือ Autolyzed Yeast), โปรตีนสกัด (Hydrolyzed Protein), โปรตีนพืชสกัด (Hydrolyzed Vegetable Protein – HVP), โปรตีนถั่วเหลืองสกัด (Hydrolyzed Soy Protein), Sodium Caseinate หรือ Calcium Caseinate ซึ่งเป็นโปรตีนจากนม, มอลต์สกัด (Malt Extract) เป็นต้น

โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) จัดให้อยู่ในกลุ่ม ‘ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย’ (Generally Recognized as Safe – GRAS) จึงบริโภคได้ตามปริมาณที่เหมาะสมโดยไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียง แต่การเลือกจะลด ละ เลิก ผงชูรสและอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสเพื่อสุขภาพนั้นก็เป็นสิทธิส่วนบุคคลด้วยเช่นกัน และเมื่อเราลด ละ เลิก อาหารที่ปรุงด้วยโมโนโซเดียมกลูตาเมตแล้ว เราจะต้องลด ละ เลิก อาหารที่ปรุงด้วย ‘สารปรุงรส’ ในชื่อและโครงสร้างอื่นๆ เหล่านี้ด้วยหรือไม่ ก็เป็นเรื่องที่น่าตั้งตำถามด้วยเช่นกัน

เหนือสิ่งอื่นใด สิ่งที่ควรจะสำรวจอยู่เสมอก็คือ ปริมาณโซเดียมโดยรวมที่เราบริโภคเข้าไปในแต่ละวัน ไม่ว่าจะเป็นจากผงชูรส เครื่องปรุงอื่นๆ รวมถึงผงฟู สารกันเสีย สารให้ความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ เพราะการกินโซเดียมมากเกินกว่าปริมาณที่ควรจะได้รับในแต่ละวันก็อาจเป็นต้นเหตุให้เกิดโรคเรื้อรังได้สารพัดเลยทีเดียวค่ะ

ที่สำคัญคือ ชื่อของ ‘สารชูรส’ ในอาหารแปรรูปอาจมีได้มากกว่า 130 ชื่อ ใครที่กำลังเลี่ยงผงชูรสอยู่ อาจจะต้องศึกษาเรื่องสิ่งเจือปนอาหารอื่นๆ ร่วมด้วย ไม่อย่างนั้นอาจจะกลายเป็นหนีเสือไปปะเสืออีกตัวที่เราไม่ได้ทำความรู้จักไว้ก่อนได้นะคะ

ข้อมูลจาก
– การแสดงข้อความที่ฉลากว่าไม่มีผงชูรส แต่มีการใช้วัตถุปรุงแต่งรสชนิดอื่น เช่น ริโบไทด์ ถือว่าเป็นการแสดงฉลากที่ทำให้เข้าใจผิดในสาระสำคัญของอาหาร โดย กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
– ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 444) พ.ศ.2566 ออกตามความในพระราชบัญญญัติอาหาร พ.ศ.2522 เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 7)
– นิตยสารฉลาดซื้อ ฉบับที่ 214 ส่องส่วนผสมผงปรุงรส 
– Avoiding MSG? Try memorising the 129 terms food companies prefer to use โดย The Sydney Morning Herald
– Monosodium glutamate (MSG) and other sources of glutamate in foods โดย Government of Canada