โลกอาจจะเพิ่งรู้จักคำว่า ‘อูมามิ’ (Umami) ไม่นาน แต่จริงๆ คำนี้เกิดขึ้นตั้งแต่ปีค.ศ 1908 นักเคมีชาวญี่ปุ่น คิคุนาเอะ อิเคดะ เป็นผู้บัญญัติศัพท์นี้ขึ้นมา เพื่ออธิบายรสชาติที่ค้นพบในอาหาร อูมามิเป็นภาษาญี่ปุ่นที่ประกอบขึ้นจากคำว่า ‘อุไม’ (umai) แปลว่า อร่อย และคำว่า ‘มิ’ (mi) ที่แปลว่า แก่นแท้ อูมามิจึงไม่ใช่แค่ความอร่อย แต่คือแก่นแท้ของความอร่อยที่อาจจะนิยามได้ด้วยคำว่า ‘ความกลมกล่อม’ ซึ่งเป็น 1 ใน 5 รสชาติหลักที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และ อูมามิ

อูมามิเป็นรสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม ติดลิ้น และให้ความรู้สึก ‘อร่อย’ ที่แตกต่างไปจากรสชาติโดดๆ อย่างหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนกลูตาเมตที่พบในอาหารธรรมชาติหลายชนิด อาทิ ผัก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมถึงอาหารที่ผ่านการหมักอย่างน้ำปลา ซีอิ๊ว หรือชีส ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย และส่งสัญญาณไปที่สมอง ซึ่งช่วยในการย่อยและดูดซึมโปรตีนได้ดีขึ้น

สาหร่ายคอมบุ จุดกำเนิดคำว่าอูมามิ

มนุษย์เรารู้จักรสชาติและการปรุงรสมากว่าพันปี แต่รู้จักกันแค่ 4 รสชาติ คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม ส่วนการปรุงรสก็ใช้เพียงเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู กระทั่งปีค.ศ. 1908 ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล สังเกตว่ายังมีอีกรสชาติหนึ่งที่ไม่เข้าพวกกับ 4 รสชาติหลัก จึงทำการวิจัยรสชาติของสาหร่ายทะเลคอมบุที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารญี่ปุ่น

การวิจัยนำไปสู่การค้นพบว่ารสชาตินี้เกิดจากกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ในสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง จึงได้ตั้งชื่อให้ว่า ‘รสชาติอูมามิ’ พร้อมจดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิก จากนั้น ดร.อิเคดะ กับเพื่อนก็ได้ร่วมกันสังเคราะห์โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate หรือ MSG) ซึ่งเป็นสารที่ให้รสอูมามิขึ้นมา เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

หลักๆ แล้วรสชาติอูมามิเกิดจากสารประกอบ 3 ชนิดที่พบได้ในอาหารธรรมชาติหลายชนิด ได้แก่ กลูตาเมต (glutamate) พบในอาหารประเภทผัก เช่น สาหร่ายคอมบุ มะเขือเทศ หอมใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว ไอโนซิเนต (inosinate) พบในอาหารที่ทำจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ และ ปลา และ กัวนิเลต (guanylate) พบในผลิตภัณฑ์จากเห็ดแห้ง เช่น เห็ดหอมแห้ง

และจริงๆ แล้วมนุษย์เรารู้จักการนำวัตถุดิบธรรมชาติมาปรุงรสชาติอูมามิกันตั้งนานแล้ว อย่างเช่นการนำผักและเนื้อสัตว์มาต้มหรือตุ๋นด้วยกันเป็นเวลานานๆ ก็ย่อมจะได้รสชาติที่กลมกล่อมกว่าน้ำผักต้มหรือน้ำต้มกระดูกเพียงอย่างเดียว เรื่องนี้ตรงกับงานวิเคราะห์ผลการตรวจสอบน้ำซุปของร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดังแห่งหนึ่ง พบว่าน้ำซุปที่มีอัตราส่วนกลูตาเมตและไอโนซิเนต 1:1 จะได้รสชาติอูมามิที่เหมาะสมที่สุด

และจริงๆ ที่สุดคืออูมามิเป็นรสชาติแรกที่มนุษย์ได้กิน เพราะในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด คิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด ฉะนั้น เราทุกคนจึงคุ้นชินกับรสอูมามินี้มาตั้งแต่เกิด

ตัวรับรสอูมามิ

พื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด แต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีก รวมๆ แล้วผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นจะมีกลไกตรวจจับรสพื้นฐานคือหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส การที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐานทั้งห้า ทำให้นักวิชาการยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่ามีตัวรับรสอูมามิบนลิ้น และส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรสที่เฉพาะเจาะจงไปยังสมองทำให้เกิดการรับรู้รสชาติ

ผลการศึกษายังพบว่าตัวรับรสอูมามิไม่ได้มีแค่ที่ลิ้น แต่มีอยู่ในกระเพาะอาหารด้วย เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะอาหาร และตัวรับในกระเพาะอาหารตรวจพบสารอูมามิหรือกลูตาเมต ก็จะส่งข้อมูลไปยังสมองผ่านทางเส้นประสาท สมองจะส่งสัญญาณกลับไปยังกระเพาะอาหารให้เกิดการกระตุ้นการย่อยอาหารและการดูดซึมโปรตีน

รสชาติอูมามิจึงไม่เพียงให้ความอร่อย แต่ยังสร้างประโยชน์ทางสุขภาพได้ด้วยอีกทาง ทั้งช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยทำให้ย่อยอาหารได้ดีขึ้น ช่วยลดการเติมเกลือในอาหารโดยที่ยังคงรสชาติอร่อย และยังช่วยเพิ่มความพึงพอใจในอาหาร เพราะเมื่อเราได้กินอาหารอร่อยๆ ย่อมทำให้รู้สึกอิ่มเอมและพึงพอใจ

MSG กับรสอูมามิ

โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือ MSG หรือผงชูรสที่คนส่วนใหญ่เรียก คือสารสังเคราะห์ที่ทำให้เกิดรสอูมามิ มากับความเชื่อที่ว่าเมื่อกินข้าไปแล้วจะทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ต่างๆ ไม่ว่าจะปวดหัว ปากบวม เหนื่อยล้า หรือที่ได้ยินบ่อยๆ คือผมร่วง รวมๆ แล้วเป็นอาการที่มีชื่อเรียกว่า Chinese Restaurant Syndrome แม้จะถูกหักล้างโดยงานวิจัยว่าไม่พบหลักฐานเชื่อมโยงถึงความเจ็บป่วย แต่องค์กรสุขภาพอย่าง WHO และ FDA ก็ระบุว่า MSG ปลอดภัย ‘เมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม’ โดยอาจจะมีบางคนที่ไวต่อ MSG สามารถเกิดอาการปวดหัว วิงเวียน หลังกินอาหารที่มี MSG ได้บ้าง

ภาพ: https://misotasty.com/blog/what-is-umami

ที่มา: https://www.ajinomoto.com

https://www.thaipbs.or.th/news/content/341665