Peanuts เรื่องใหญ่ในปากะศิลป์โลก 

51 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ความเหมือนและความต่างในวัฒนธรรมการกินถั่วลิสงของคนทั่วโลก

ในภาษาสแลงอังกฤษอเมริกัน peanut เป็นของเล็กน้อย ไม่สำคัญ เติม s หมายถึงเงินค่าตอบแทนอันน้อยนิด แต่ในความเป็นจริง ถั่วลิสงไม่ธรรมดาเลย เพราะปลูกง่ายราคาถูก อเมริกันชนได้อาศัยถั่วลิสงนี่แหละ เป็นปัจจัยอาหารสำคัญอย่างหนึ่งในการสร้างชาติสหรัฐอเมริกา สมัยศตวรรษที่ 19 ถั่วลิสงเป็นพืชถิ่นของอเมริกาใต้ ในศตวรรษที่ 16 สเปนและโปรตุเกสนำไปแพร่กระจายในเอเชียและแอฟริกา ในแอฟริกาการเพาะปลูกถั่วเหลืองแพร่ไปอย่างรวดเร็ว จนกลายเป็นอาหารหลักสำคัญสมัยนั้น จีนสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ.1644-1911)ปลูกถั่วลิสงมากทางภาคใต้ในฐานะพืชหมุนเวียน ช่วยเพิ่มผลผลิตธัญพืชรับกับประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงนั้น

ด้วยปลูกง่าย ผลผลิตสูง ราคาถูก ถั่วลิสงจึงถูกนำมาปรุงและแปรรูปเป็นอาหารอย่างกว้างขวางทั่วโลก หากในท่ามกลางความธรรมดาของถั่วลิสง วัฒนธรรมการกินถั่วลิสงในขอบเขตทั่วโลก กลับมีทั้งความเหมือนและความแตกต่างอย่างน่าสนใจ แต่คนทั่วไปมักมองไม่เห็น  ในบทความนี้ ผมจะหยิบยกบางประเด็นมากล่าวถึงพอสังเขป 

ชื่อนั้นสำคัญไฉน ถั่วลิสงเป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเรียกหลากหลายมาก สะท้อนความนิยมอย่างกว้างขวางต่อถั่วชนิดนี้ของชนชาติต่างๆ ทั่วโลก ณ แหล่งแรกมีถั่วลิสง ทวีปอเมริกาใต้ มีชื่อเรียกถั่วลิสง 2 กลุ่มใหญ่ คือ mani/mandi/mandubi  และ cacahuate/ cacahuete ในแอฟริกา ส่วนใหญ่เรียกขานตามภาษาคองโกว่า “nguba” จากแอฟริกา ถั่วลิสงแพร่ไปยังอเมริกาเหนือโดยผ่านแรงงานทาส คนพื้นเมืองที่ถูกจับลักพาไปขาย และด้วยแรงงานทาสคนผิวดำนี่เอง ที่การทำไร่ถั่วลิสงได้ขยายตัวอย่างมากในเขตภาคใต้สหรัฐอเมริกา ณ ประเทศนี้ถั่วลิสงได้ชื่อเรียกต่างๆ กันไป อาทิ  goober/pindar (เรียกตามทาสแอฟริกา), ground nut/pea, earth nut, และแน่ละ รวมทั้ง peanut ด้วย ซึ่งเริ่มใช้ราวต้นคริสต์ศตวรรษ 19 สำหรับในยุโรป นอกจาก ground nut/peanut ในภาษาอังกฤษแล้ว ยังมีชื่อเฉพาะชนชาติ เช่น เยอรมนีเรียก erdnuss  โปรตุเกส amendoim ฝรั่งเศส arachide ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ฟิลิปปินส์ซึ่งเป็นแหล่งแรกในเอเชียที่สเปนนำถั่วลิสงเข้ามาเผยแพร่ เรียกตามอย่างสเปนว่า “mani” มาเลย์เซีย อินโดนีเซีย และสิงคโปร์เรียกเหมือนกันว่า kacang tana อินเดียเรียก mung-phali (มัง-พะ-ลี)

แม้ผู้คนในโลกจะเรียกขานถั่วลิสงต่างกันออกไปตามภาษาและวัฒนธรรมของตน แต่ที่คล้ายกัน คือ ส่วนใหญ่เรียกตามสภาพฝักถั่วที่มุดลงเติบโตในดิน คนไทยเราก็เรียกทำนองนี้ โดยส่วนใหญ่เรียก “ถั่วดิน” หรือ “ถั่วใต้ดิน” หรือ “ถั่วคุด” แต่คนภาคกลางมาแปลก เรียก “ถั่วลิสง” หรือ “ถั่วยี่สง” โดยอาจเพี้ยนมาจากที่หมอบรัดเลย์ (พ.ศ. 2416) เรียกว่า “ถั่วยาสง” แต่ผมก็ยังค้นไม่พบอยู่ดีว่า ยาสง ยี่สง หรือลิสงนี้มาจากไหน ใช้แต่เมื่อไร  

จากอาหารแรงงานทาส สู่อาหารชาติอเมริกัน แรกเริ่มเดิมทีในสหรัฐอเมริกา ถั่วลิสงเป็นอาหารหลักของแรงงานทาสผิวดำ ทว่า ในสงครามกลางเมืองระหว่างฝ่ายใต้กับฝ่ายเหนือ ถั่วลิสงกลายเป็นอาหารของทหารทั้งสองฝ่าย หลังสงคราม ถั่วลิสงคั่ว ถั่วลิงสงต้ม ซึ่งแต่ก่อนเคยถูกด้อยค่า กลายเป็นของกินเล่นที่อเมริกันชนนิยมทั่วไป แม้แต่ประธานาธิบดีจิมมี่ คาร์เตอร์ สมัยเป็นเด็กอายุ 5 ขวบ ก็ยังเคยเร่ขายถั่วลิสงต้มเป็นรายได้พิเศษ ปลายศตวรรษที่ 19 เริ่มมีพีนัทบัตเตอร์ ความต้องการใช้ถั่วลิสงยิ่งทวีขึ้นสูง ส่งผลให้อุตสาหกรรมเกษตรถั่วลิสงของสหรัฐอเมริกาเฟื่องฟู ตั้งแต่ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 1 ต่อเนื่องถึงปัจจุบัน โดยที่สหรัฐอเมริกาเป็นผู้ผลิตถั่วลิสงใหญ่เป็นอันดับ 4 ของโลก และกว่าร้อยละ 50 ใช้ผลิตพีนัทบัตเตอร์ ตัวประธานาธิบดีคาร์เตอร์เอง ก็เคยเป็นเจ้าของไร่ถั่วลิสงขนาดใหญ่ในรัฐจอร์เจีย ก่อนขึ้นดำรงตำแหน่งประธานาธิบดีสหรัฐฯ คนที่ 39 เจ้าพีนัทบัตเตอร์นี่เองที่ทุกวันนี้กลายเป็นโซลฟู้ดของอเมริกันชน

จากถั่วตัด ถึง peanut brittle ผมและพวกเบบี้บูมเมอร์คงคุ้นเคยกับ “ถั่วตัด” หรือถั่วลิสงในน้ำตาลแผ่นบาง รสกรอบหวานมัน โดยคนไทยมักเข้าใจว่าถั่วตัดเป็นขนมดั้งเดิมของคนจีน หากช้าก่อน ถั่วตัดมิได้มีเฉพาะในจีนและไทยเท่านั้น สมัยไปเที่ยวและเทรคกิ้งที่เมืองหลวงน้ำทา ทางลาวเหนือ ผมได้อาศัยถั่วตัดลาวขนาดแผ่นพอคำ กินเอาแรงระหว่างเดินขึ้นเขา อร่อยทีเดียวครับ พม่าเองก็มีขนมถั่วตัดทำนองเดียวกัน ในอินเดียภาคเหนือ ถั่วตัด chickki ก็นิยมกินกันกว้างขวาง ที่ฟิลิปปินส์ ถั่วตัดเรียก panutsa mani หรือสั้นลงว่า panutsa หรือ samani แต่ไม่นิยมทำเป็นรูปถั่วตัด (ดั้งเดิมทีเดียวใช้น้ำตาลมะพร้าว แต่สมัยใหม่ใช้น้ำตาลทราย ทำคล้ายของอเมริกัน แต่ใช่ถั่วดิบลงเคี่ยวพร้อมน้ำตาล) จีนเริ่มมีถั่วตัดเมื่อไร ไม่มีหลักฐานชัดเจน ถั่วตัดจีนมีส่วนผสมของงาอย่างสำคัญ ว่ากันว่าสมัยกรุงศรีอยุธยามีโรงงานทำขนมจันอับแล้ว แต่ไม่ชัดว่ามีถั่วตัดหรือไม่ ล่วงถึงสมัย ร.5 (2411-2455) จึงมีเอกสารระบุว่าขนมจันอับมี 6 อย่าง ซึ่งรวมถึงถั่วตัดด้วย ถั่วตัดไทยได้อิทธิพลจากจีน เพราะมักรองพื้นด้วยงาขาว หรือไม่ก็ผสมงากับถั่วไปเลย 

Peanut brittle                            ถั่วตัด

ในทวีปอเมริกาใต้ เม็กซิโกมีถั่วตัด palanqueta แต่งกลิ่นด้วยวานิลลา ในเปรูมีถั่วตัด chancaca เกาะ Grenada ในแคริบเบียน มีถั่วตัดแต่งกลิ่นอบเชยหรือจันทน์เทศ ในแอฟริกาตะวันออก ถั่วตัด kashata ที่แต่งกลิ่นมะพร้าวและกระวานเขียว เป็นที่นิยมทั่วไป ในทานซาเนียและอูแกนดา ถั่วตัด nkati cake ของกานา โด่งดังมาก 

ใช่เพียงเอเชีย แอฟริกา อเมริกาใต้ เท่านั้นที่กินถั่วตัด ฝรั่งอเมริกาเหนือก็มีถั่วตัดกินเหมือนกัน หากไม่นิยมตัดเป็นแท่ง เรียกทั่วไปว่า peanut brittle ยิ่งกว่านั้น อเมริกายังอ้างตนเป็นแหล่งแรกทำ peanut brittle ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 โดยได้รับความนิยมเรื่อยมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งทำแจกเป็นของขวัญเทศกาลคริสต์มาส

เมื่อถั่วตัดมีแพร่หลายในหลายๆ ประเทศทั่วโลก ทั้งอเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ แอฟริกา และเอเชีย จึงยากจะฟันธงลงไปว่าเริ่มมีที่ไหนก่อน อีกทีสำหรับขนมหวานอย่างถั่วตัดอันทำจากถั่วลิสงและน้ำตาลเคี่ยวที่หาได้ง่าย อาจไม่จำเป็นต้องถามว่าแรกมีที่ไหน ที่ไหนมีถั่วลิสงและน้ำตาล ที่นั่นก็คิดและทำขนมถั่วตัดที่ฝรั่งเรียกขานว่า peanut brittle ได้ไม่ยาก  

จาก SNICKERS ถึง Koh-Kae ชะแว็บถึงสนิกเกอร์กันหน่อย อันเป็นช็อกโกแลตบาร์ไส้คาราเมลกับถั่วลิสง ที่สมัยหนุ่มผมเคยชอบกินมาก แต่เพิ่งมาพบว่าแท่งหนึ่งๆ บรรจุถั่วลิสง 16เมล็ด (ผู้ผลิตคุยโม้ว่าวันหนึ่งผลิต 15 ล้านแท่ง ใช้ถั่วลิสงกว่า 100 ตัน) สนิกเกอร์เป็นตัวอย่างหนึ่งของการใช้ถั่วลิสงมาทำ snacks มีขึ้นในอเมริกาสมัยทศวรรษ 1930s ขนมอีกอย่างที่เกิดมาไล่เลี่ยกันและได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว คือ ถั่วลิสงเคลือบช็อกโกแลต (ปี 1924 ภายใต้ชื่อการค้า Goobers) ทว่า ปัจจุบันความนิยมเสื่อมถอย เปิดทางให้นัทแท้เข้ามาทดแทน กลายเป็นอัลมอนด์ แมคคาเดเมีย ฮาเซลนัทเคลือบช็อกโกแลต ข้างไทยเรา มีถั่วเคลือบน้ำตาลโรยงาที่เรียก “ถั่วกรอบแก้ว” เป็นของว่างแบบไทยนิยม ที่แพร่หลายถึงขนาดมีการฝึกอบรมวิธีทำกันกว้างขวางทั่วประเทศ ไม่รู้ว่าถั่วกรอบแก้วเริ่มมาแต่เมื่อไร แต่คงทีหลังลูกกวาดสีขาวและสีชมพู (ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลย้อมสี) อันขาดไม่ได้ในขนมจันอับในงานพิธีมงคลของคนไทยเชื้อสายจีน ทว่า มาทีหลังดังกว่า คือ “โก๋แก่” ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาลรสกาแฟที่ผลิตแบบโรงงานสมัยใหม่ บรรจุภัณฑ์น่าใช้ ออกวางตลาดปี 1972 รับกับการขยายตัวของธุรกิจค้าปลีกในไทย โดยเฉพาะตลาดซูเปอร์มาร์เก็ต ทำให้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ใครๆ ก็อดซื้อโก๋แก่มาเคี้ยวกินเล่นไม่ได้ โดยปัจจุบันเริ่มขยายฐานการผลิตและการตลาดเข้าประเทศเพื่อนบ้านด้วย

ถั่วลิสงต้มน้ำตาล                           ถั่วต้ม

ตุ๊บตั๊บ                            ถั่วเสือสิ้นลาย

นอกเหนือจากถั่วคั่ว ถั่วทอด ถั่วต้ม ถั่วตัด ถั่วเคลือบน้ำตาล ช็อกโกแลตบาร์แล้ว ถั่วลิสงยังใช้ทำขนมอื่นๆ อีก อาทิ ขนมตุ๊บตั๊บ ถั่วลิสงต้มน้ำตาล (ของไต้หวัน) ตังเมถั่ว ฯลฯ อันถั่วคั่วหรือภายหลังเรียกถั่วอบนั้น สมัยก่อนเป็นของกินเล่นยอดนิยมของคนทั่วโลก คนจีนกินถั่วลิสงคั่วแกล้มกับข้าวต้ม สำคัญพอ ๆ กับกานาฉ่าย เกียมฉ่าย และขิงดองในสำรับข้าวต้มกุ๊ย ข้างคนไทยไม่น้อยหน้า ถั่วลิสงคั่วเกลือเป็นที่นิยมทั่วไป สมัยก่อนใช้ถั่วลิสงพันธ์พื้นบ้านเม็ดเล็กมาคั่ว เพราะรสหวานกว่าถั่วพันธุ์เม็ดโตอันนิยมเป็นถั่วต้ม หากระยะหลังถั่วลายเสือแม่ฮ่องสอนได้รับความนิยมมาก เพราะดินดีภูมิอากาศอำนวยช่วยให้รสชาติดีเป็นพิเศษ ต่างจากที่เคยปลูกในภาคอีสานมาก่อน เดี๋ยวนี้นอกจากถั่วลายเสือคั่วแล้ว เขายังทำถั่ว”เสือสิ้นลาย” หรือ “เสือซ่อนลาย” ซึ่งกรอบเบาเคี้ยวอร่อยยิ่งขึ้นด้วยผ่านการต้มสุกและตากแห้งก่อนนำมาอบ ลองหาซื้อถั่วเสือสิ้นลายของแม่ฮ่องสอนมากินดูครับ เค็มมันหวานอร่อยชนิดกินแล้วหยุดไม่ได้

ถั่วทอด                            เร็มเปย์

จากถั่วทอดไทย ถึงถั่วทอดชวา “เร็มเปย คจาง” ถั่วทอด หรือถั่วลิสงในแผ่นแป้งทอดกรอบ เป็นของว่างแพร่หลายในหลายจังหวัดภาคกลางไทยเรา ทว่า ที่อินโดนีเซีย โดยเฉพาะที่เกาะชวา ถั่วทอดนิยมกว้างขวางกว่า ทั้งกินเป็นของว่างโดยตรง และกินเป็นของกรุบกรอบแนมกับข้าว ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินสำคัญของคนอินโดนีเซีย โดยเรียกชื่อว่า Rempeyek kacang ถั่วทอดเร็มเปย์ นิยมในมาเลย์เซียด้วย โดยผ่านคนชวาที่อพยพไปทำกินที่นั่น อันที่จริง “เร็มเปย์” ในอาหารอินโดนีเซีย เป็นชื่อของว่างกลุ่มแป้งทอดกรอบ ซึ่งนอกจากถั่วลิสงแล้ว ยังอาจใส่กุ้งแห้ง หรือกุ้งฝอย หรือผักแทน หากใช้กุ้งฝอยจะเรียก “เร็มเปย์ อูดัง” ซึ่งหน้าตาคล้ายกุ้งแพทอดของไทย กุ้งแพทอดนิยมมากในอาหารปักษ์ใต้ โดยอาจเป็นเชื้อสายเดียวกันกับเร็มเปย์ อูดัง ส่วนถั่วทอดไทยจะเกี่ยวข้องกับเร็มเปย์ คจาง อย่างไร ผมยังสรุปไม่ได้ เดิมเคยคิดว่าถั่วทอดไทยอาจได้อิทธิพลจากเร็มเปย์ คจาง เพราะเห็นเขากินแพร่หลายจริงๆ  แต่ภายหลังได้พบเห็นถั่วทอดอย่างไทย วางขายในร้านอาหารท้องถิ่นแถวถนนโบราณจินหลี่ เมืองเฉินตู ทำให้ไม่แน่ใจ ฤาถั่วทอดจะมีในจีนด้วย?  

จาก Peanut butter ถึง Peanut sauce (น้ำสะเต๊ะ) เจ้าพีนัทบัตเตอร์เนี่ยอาจถือเป็นโซลฟู้ดของอเมริกันชน นิยมใช้ทาขนมปังหรือแครกเกอร์กินเป็นแซนด์วิช หาซื้อง่ายๆ ตามร้านโกรเซอร์รี รถเร่ และตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ (vending machine) นอกจากนั้น ยังใช้ทำเค้ก พุดดิ้ง และขนมอบอื่น ๆ คนอเมริกันบริโภคถั่วลิสงมากเป็นอันดับ 4 ของโลก (ราวปีละ 2.5 ล้านตัน) โดยกว่าร้อยละ 55 บริโภคในรูปพีนัทบัตเตอร์   อเมริกันชนกินพีนัทบัทเตอร์กันมาก เมื่อขึ้นเป็นจ้าวโลกหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 พีนัทบัตเตอร์จึงแพร่ไปทั่ว โดยเฉพาะในประเทศกำลังพัฒนา อย่างไรก็ดี ในทศวรรษ 1970s มีข่าวแพร่สะพัดว่ามีสารพิษอะฟลาท็อกซินที่ก่อมะเร็งตับในถั่วลิสง ทำให้ตื่นตระหนกกลัวถั่วลิสงไปทั่ว พีนัทบัตเตอร์ตกเป็นจำเลยสำคัญ แต่อเมริกาออกมาย้ำแล้วย้ำอีกว่า พีนัทบัตเตอร์อุตสาหกรรมอเมริกันปลอดอะฟลาท็อกซินแน่นอน

ทว่า เรื่องนี้มีข้อคิดสำคัญจากฟิลิปปินส์ ซึ่งช่วงนั้นมีปัญหาปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินมากในถั่วลิสงและข้าวโพด โดยนักวิจัยชาวอเมริกันพบว่ามีการปนเปื้อนมากในพีนัทบัตเตอร์ (ที่ผลิตในประเทศ) แต่น้อยมากในถั่วลิสงที่บริโภคแบบเต็มรูป ทั้งนี้เพราะพีนัทบัตเตอร์อุตสาหกรรมใช้ถั่วที่เหลือคัด ถั่วดีๆ ไม่มีเชื้อรา ถูกคัดขายหมดไปแล้ว เหลือเพียงถั่วเกรดต่ำราคาถูกสำหรับโรงงานผลิตพีนัทบัตเตอร์ เคราะห์กรรมจึงตกเป็นของผู้บริโภค ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเด็กจากครอบครัวฐานะดีในสังคมเมืองอย่างกรุงมะนิลา ดังนั้นการทำพีนัทบัตเตอร์กินเองจึงน่าจะปลอดภัยและดีกับสุขภาพมากกว่าพีนัทบัตเตอร์แปรรูปอุตสาหกรรม

ตะวันตกแปรรูปถั่วลิสงเป็นพีนัทบัตเตอร์ ซึ่งปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นการแปรรูปแบบอุตสาหกรรม แต่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอินโดนีเซีย แปรรูปเป็นน้ำสะเต๊ะ หรือที่ฝรั่งเรียก peanut sauce โดยที่ยังเป็นการแปรรูปแบบอิงธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม เมื่อสะเต๊ะของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้รับความนิยมมากในตะวันตก บรรดาร้านอาหาร แม็กกาซีนอาหาร และนักเขียนตำราอาหาร พากันนำเสนอตำรับน้ำสะเต๊ะ peanut sauce ที่ทำจาก peanut butter ต่อเรื่องนี้ คุณกุสุมา โลหะอุ่นจิต นักเขียนและครูสอนอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา ได้แสดงความเห็นอย่างน่าฟังว่า “สำหรับดิฉัน พีนัทซอสที่ทำจากพีนัทบัตเตอร์ รสจักคล้ายพีนัทบัตเตอร์เสมอ หากที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ การทำพีนัทซอสต้องเริ่มด้วยการบดถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ นำเคี่ยวกับเครื่องประกอบอื่ ๆ เพื่อให้ได้ซอสที่มีรสชาติถั่วลิสงคั่วใหม่ ซอสถั่วลิสงแบบนี้รสจะเบากว่าที่ทำจากพีนัทบัตเตอร์ รสถั่วลิสงจะประสานเข้ากับเครื่องเทศได้อย่างประณีตมากกว่า”

ครับ ฟันธงได้ว่าน้ำสะเต๊ะ  peanut sauce เป็นสุดยอดของปากะศิลป์ชวา อันส่งอิทธิพลต่อไปยังมลายู ไทย สิงคโปร์ และฟิลิปปินส์ น้ำสะเต๊ะนอกจากเป็นน้ำจิ้มหรือซอสของไก่ หมู และเนื้อสะเต๊ะแล้ว ในอินโดนีเซีย น้ำสะเต๊ะยังใช้เป็นซอสปรุงรสจานผักและอาหารจานเดียว อาทิกาโด กาโด (สลัดอินโดนีเซีย) nasi pecel (ข้าวเปอเจิล) lotek (คล้ายข้าวเปอเจิล แต่ซอสถั่วจะหวานกว่า) Tahu kupat (เต้าหู้ข้าวอัดซอสสะเต๊ะ) ฯลฯ ข้างไทยเรา อาหารที่ได้อิทธิพลจากน้ำสะเต๊ะชวาก็ เช่น หมูสะเต๊ะ สลัดแขก พระรามลงสรง (ข้าวซาเต๊ะ ซึ่งอาจมาจากข้าวเปอเจิล) เป็นต้น อนึ่ง ขนมจีนน้ำพริก ก็อาจได้แบบอย่างจากน้ำสะเต๊ะปรุงรสกาโด กาโด ด้วยเหมือนกัน นี่ยังไม่นับรวมแกงมัสมั่น ซึ่งตำรับโบราณมีส่วนผสมของถั่วลิสงด้วย

อย่างไรก็ตาม น้ำสะเต๊ะหรือซอสถั่วลิสงมิได้มีเฉพาะในชวาและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้น ในแอฟริกาและอเมริกาใต้ ก็มีอาหารที่ใช้ซอสถั่วลิสงเป็นน้ำแกง หากนั่นอยู่นอกเหนือประสบการณ์ของผู้เขียน จึงไม่สามารถกล่าวในรายละเอียด อย่างไรก็ดี ครั้งหนึ่งเพื่อนชาวดัชต์เคยปรุงสตูไก่ถั่วลิสงแบบแอฟริกันให้กิน จำได้ว่ารสชาติหลักของน้ำแกง คือ รสถั่วลิสงคั่วและพริก อร่อยใช้ได้ แต่ลำบากหน่อยตรงต้องใช้มือเปิบอย่างคนแอฟริกัน

ไก่ผัดพริกแห้งเสฉวน                            ถั่วลิสงคั่วเกลือกินกับข้าวต้มกุ๊ย

ครัวถั่วลิสง : จากเครื่องปรุง ถึงเครื่องชูรส หากไม่นับน้ำมันถั่วลิสง การใช้ถั่วลิสงเป็นเครื่องปรุงอาหารโดยตรงพบได้น้อย มีมากหน่อยก็ในครัวจีนและครัวแอฟริกา อาหารจีนที่ใช้ถั่วลิสงเป็นเครื่องปรุงมี อาทิ ไก่กังเปาถั่วลิสง (gong bao ji ding) หรือไก่ผัดพริกแห้งเสฉวน ซึ่งในกรุงเทพฯ มักเป็นเมนูอาหารสำคัญจานหนึ่งของร้านอาหารเสฉวน ต้มขาหมูถั่วลิสง ถั่วลิสงคั่วเกลือ ฯลฯ อาหารไทยที่ปรุงด้วยถั่วลิสง จานที่ถูกเอ่ยถึงบ่อย คือ แกงมัสมั่นโบราณ ซึ่งใส่ถั่วลิงเม็ดลงเคี่ยวพร้อมกับเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงอื่น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากใส่ถั่วลิสงไม่มาก จึงไม่ใช่เครื่องปรุงหลัก ในแกงมัสมั่นถั่วลิสงทำหน้าที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและความข้นของแกงมากกว่า ครัวกัมพูชามีแกงเผ็ดหลายตำรับใส่ถั่วลิสงโขลกช่วยเพิ่มรสสัมผัส ในแง่นี้อาหารจำพวกสตูใส่ถั่วลิสงของแอฟริกาก็จัดอยู่ในข่ายเดียวกัน ที่ชานตุง รัฐฉาน ประเทศเมียนมาร์ มีข้าวแรมฟืนทำจากแป้งถั่วลิสงโม่สด อร่อยอย่างตื่นตาตื่นใจ (ชิมได้ที่ร้านใบบัว ประชาราษฎร์บำเพ็ญ 9 ห้วยขวาง)

                      ข้าวแรมถั่วดินอุ่น                            ยำข้าวแรมฟืนถั่วดิน

แม้ใช้เป็นเครื่องปรุงน้อย หากครัวอุษาคเนย์ใช้ถั่วลิสงเป็นตัวชูรสอาหารมาก ดังครัวเวียดนามนิยมใช้ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบโรยหน้ายำ สลัด และอาหารจานเนื้อ ใส่ในน้ำจิ้มและซอส ตลอดจนโรยหน้าของหวาน ทั้งนี้เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบและเนื้อสัมผัสให้อาหาร โดยเฉพาะน้ำจิ้มหลายชนิดเมื่อใส่ถั่วลิสงบุบ จะอร่อยขึ้นเป็นพิเศษ อาหารจำพวกยำ สลัดของอุษาคเนย์ โดยเฉพาะของ เวียดนาม กัมพูชา ไทย พม่า และไทย ส่วนใหญ่จะใส่ถั่วลิสงบุบ และต้องเป็นถั่วลิสงคั่วเท่านั้น เพราะถั่วลิสงมีไขมันและโปรตีนสูง ซึ่งหากถูกความร้อนจะช่วยชูรสอาหารยิ่งๆ ขึ้น 

รู้เห็นถั่วลิสงในฐานะอาหารสำคัญของประชากรโลก ตลอดจนวัฒนธรรมการปรุงอาหารจากถั่วลิสงอันหลากหลายอย่างนี้แล้ว ถั่วลิสงจึงเป็นเรื่องใหญ่ ไม่ peanut แน่นอน!    

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS