เวียดนามเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมกาแฟแสนแข็งแกร่ง ถ้าใครเคยไปเยือนเวียดนามมาก็จะเห็นว่า ทุกหัวมุมถนน ทุกซอก ทุกซอย จะมีร้านกาแฟอยู่ด้วยเสมอ ไม่ว่าจะเป็นคาเฟ่เก๋ๆ หรือร้านกาแฟบ้านๆ ก็ตาม จนเวียดนามได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีจำนวนคาเฟ่ต่อประชากรมากที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แถมยังมีมูลค่าของธุรกิจร้านกาแฟสูงที่สุดอีกด้วย

ที่น่าสนใจก็คือ ในบรรดาร้านกาแฟเหล่านั้น ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟกาแฟแบบเวียดนามแทบจะทั้งหมด ส่วนร้านเชนระดับโลกอย่างสตาร์บัคส์ (Starbucks) กลับพบเห็นได้น้อยมาก เวียดนามทั้งประเทศมีสตาร์บัคส์อยู่เพียง 92 สาขาเท่านั้น แม้จะเร่ิมทำการตลาดในเวียดนามมาแล้วกว่า 10 ปีก็ตาม (ข้อมูลจากปี ค.ศ. 2023) ในขณะที่ในไทยเรามีสตาร์บัคส์มากถึงเกือบ 500 สาขา พูดง่ายๆ ก็คือ ประเทศเวียดนามบริโภคกาแฟเยอะกว่าประเทศไทยมาก แต่กลับมีสตาร์บัคส์น้อยกว่าไทยถึง 5 เท่าเลยทีเดียว

อะไรทำให้กาแฟเวียดนามแข็งแกร่งได้ปานนั้น?

 

ชาวเวียดนามเริ่มดื่มกาแฟกันจริงจังในศตวรรษที่ 19 ด้วยอิทธิพลการกินการอยู่จากประเทศเจ้าอาณานิคมอย่างฝรั่งเศส จนมาถึงวันนี้ ชาวเวียดนามมีกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ถึงขนาดที่ว่าเวียดนามกลายเป็นผู้ส่งออกกาแฟอันดับ 2 ของโลก สูสีกับราซิลซึ่งครองแชมป์มาหลายสิบปี แถมยังได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีการเพาะปลูกกาแฟโรบัสต้าสูงที่สุดในโลกอีกต่างหาก

ในขณะที่กาแฟโรบัสต้าของประเทศอื่นๆ (รวมถึงประเทศไทย) ถูกเรียกว่าเป็นกาแฟราคาถูกสำหรับปลูกเพื่อส่งเข้าระบบโรงงานอุตสาหกรรมทำกาแฟกระป๋อง แต่ชาวเวียดนามกลับผลิต สกัด และดื่มโรบัสต้ากันทุกระดับ ไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟรถเข็น ร้านกาแฟพิเศษ ไปจนถึงร้านกาแฟเชนแบรนด์เวียดนามอย่าง ไฮแลนด์ คอฟฟี่ (Highlands Coffee) และ ตรุง เหงียน (Trung Nguyen) ซึ่งมีสาขารวมกันกว่า 1,600 สาขาทั่วประเทศ

จุดเด่นที่ทำให้กาแฟเวียดนามไม่เหมือนการดื่มกาแฟของประเทศไหนๆ ในโลก ก็คือการนำกาแฟโรบัสต้าซึ่งให้รสชาติเข้ม ขม มาคั่วและปรุงด้วยวิถีของตัวเอง กาแฟโรบัสต้าของเวียดนามมักจะถูกคั่วโดยการใส่เนยหรือแต่งรสโกโก้เพิ่มเข้าไปด้วยเล็กน้อย เพื่อให้ได้กลิ่นรสเฉพาะตัว เมื่อนำมาสกัดและชงก็จะให้ความสำคัญกับรสหวานมันกลมกล่อม ความเข้มข้นของโรบัสต้ากับรสหวานมัน (โดยเฉพาะจากนมข้นหวาน) เข้ากันได้เป็นอย่างดีจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟเวียดนามไปโดยปริยาย

ปัจจัยสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้โรบัสต้าอย่างเวียดนามเป็นความกลมกล่อม ก็คือเทคนิคการสกัดกาแฟโดยการใช้ ‘ฟิน’ (phin) ฟิลเตอร์เฉพาะที่ราคาถูก หาซื้อได้ง่าย และมีกระบวนการใช้เคียงกับกาแฟดริปหรือ pour-over coffee ที่นิยมกันไปทั่วโลก เพียงแต่ว่า ‘ก่าเฟฟิน’ (Cà Phê Phin) หรือกาแฟเวียดนามจะใช้เวลาสกัดมากกว่า ใช้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่สูงกว่า จึงให้กาแฟที่ค่อนข้างจะ ‘มีบอดี้’ หรือมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นกว่ากาแฟดริป โดยเฉพาะเมื่อนำมาสกัดกาแฟโรบัสต้า ก่าเฟฟินอย่างเวียดนามจึงสู้กับรสหวานมันของน้ำตาล นม นมข้นหวาน หรือส่วนผสมอื่นๆ ได้อย่างสมน้ำสมเนื้อ ต่อให้ประโคมแต่งรสไปมากแค่ไหนก็ยังคงได้กลิ่นกาแฟว่าอย่างนั้นเถอะ

 

ชาวเวียดนามคุ้นชินกับกาแฟเข้มข้นหวานมันนับตั้งแต่เริ่มต้นรู้จักกับกาแฟ จนกาแฟแพร่หลายเกิดเป็นร้านกาแฟข้างถนน ถึงปัจจุบันนี้ที่การไปคาเฟ่ฮอปปิ้งกลายเป็นกิจกรรมยามว่างของหนุ่มสาว โรบัสตาหวานมันจึงยังอยู่ยั้งยืนยงคู่กับชาวเวียดนามมาเสมอ อย่างที่กาแฟอาราบิก้าชั้นเลิศจากประเทศไหนก็เจาะตลาดไม่ได้ ดังนั้นเมื่อร้านกาแฟเชนระดับโลกอย่างสตาร์บัคส์มาขายกาแฟอาราบิกาสารพัดรสในราคาที่แพงกว่ากาแฟทั่วไป ไม่แปลกที่ชาวเวียดนามจะไม่ค่อยใยดีเท่าใดนัก

ความหวานมันของโรบัสต้าและก่าเฟฟินใช่ว่าจะครองใจได้แค่กับคนในประเทศเท่านั้น เมื่อเดือนกุมภาพันธ์พ.ศ.2566 ที่ผ่านมา กาแฟเย็นใส่นมข้นแบบเวียดนาม หรือ ก่าแฟเสือด๊า (Cà phê sữa đá) ก็ได้คว้ารางวัลกาแฟที่ดีที่สุดเป็นอันดับ 2 ของโลก จากเว็บไซต์อาหารอย่าง Taste atlas ไปครอง (แต่ก็น่าเสียดายที่ข้อมูลปัจจุบัน ก่าเฟเสือด๊าตกมาอยู่อันดับ 3 ซะแล้ว)

เล่ามาเป็นคุ้งเป็นแควขนาดนี้ ฉันขอส่งท้ายบทความด้วยเคล็ดลับการชงกาแฟด้วยฟิน พร้อมสูตรกาแฟยอดนิยมจากเวียดนาม 3 สูตร ที่ทำได้เองที่บ้าน ทั้งอร่อย ทั้งถูก แถมยังเข้มข้นหวานมัน รับรองว่าดื่มตอนเช้ามีแรงทำงานไปถึงตอนบ่ายเลยค่ะ

 

วิธีชงกาแฟเวียดนาม

ฟิน หรือที่หลายคนเรียกว่าถ้วยดริปกาแฟแบบเวียดนาม จะมีแยกออกเป็น 3 ส่วนค่ะ คือส่วนที่เป็นฐานหน้าตาเหมือนกับแก้วที่ติดมากับที่รองแก้ว ส่วนที่เป็นตะแกรงมีหูจับ และส่วนที่เป็นฝา จริงๆ ด้วยโครงสร้างแล้วฟินจะใช้สกัดกาแฟโรบัสต้าหรืออาราบิก้าก็ได้ทั้งนั้นค่ะ เพียงแต่ว่าต้องปรับเบอร์บดให้เป็นระดับปานกลาง ไม่ต้องละเอียดมาก เพื่อไม่ให้มีเศษกาแฟหลุดไปอยู่ในแก้วมากเกินไป

ต่อมาเป็นเรื่องของอัตราส่วน โดยทั่วไปแนะนำว่าควรใช้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำอยู่ที่ 1:4 – 1:5 ขึ้นอยู่กับว่าต้องการความข้มข้นมากน้อย ต้องการชงเย็นหรือร้อน ส่วนอุณหภูมิของน้ำที่ดีที่สุดจะอยู่ที่ 85-90 องศาเซลเซียสค่ะ

โชคดีที่เดี๋ยวนี้การหาซื้ออะไรๆ ออนไลน์ก็ง่ายไปหมด ฉันเลยได้เซ็ตกาแฟเวียดนามคั่วบดพร้อมกับฟินขนาดกำลังดีชุดนี้มาในราคาไม่ถึง 200 บาทเท่านั้น ใครสนใจอยากได้เซ็ตนี้เหมือนกันคลิกที่ลิงก์นี้ได้เลยค่ะ [Aff Link] https://shope.ee/2q3DR4355s

เตรียมอุปกรณ์ทุกอย่างหมดแล้ว มาเริ่มสกัดกาแฟด้วยฟินกันได้เลย!

ขั้นตอนแรก เราจะวางส่วนฐานของฟินไว้บนปากแก้วที่ต้องการใช้ หลังจากนั้นใส่ผงกาแฟลงไป เขย่าเบาๆ ให้หน้ากาแฟเรียบเสมอกัน เสร็จแล้ววางส่วนที่เป็นตะแกรงทับลงไปบนหน้ากาแฟ

 

ต่อไป เราจะเติมน้ำร้อนลงไปแค่เล็กน้อยแค่พอให้ผงกาแฟเปียก เพื่อเป็นการ ‘บลูมกาแฟ’ (Coffee Blooming) หรือไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจากกาแฟก่อน พักทิ้งไว้ 2-3 นาทีเพื่อให้กาแฟดูดซับน้ำและคายก๊าซออกมาอย่างเต็มที่ การบลูมกาแฟก่อนสกัดจะทำให้กาแฟในฟินแน่นขึ้น และทำให้สกัดกาแฟได้มากขึ้นแม้จะใช้ฟิลเตอร์ที่ไม่มีแรงดันเลยก็ตาม

เมื่อบลูมกาแฟครบตามเวลาแล้ว เราก็จะเทน้ำส่วนที่เหลือลงไปจนหมด ปิดฝาเพื่อรักษาอุณหภูมิ แล้วรอให้กาแฟค่อยๆ หยดลงมาจากฟิลเตอร์เรื่อยๆ จนหมด ซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 5 นาทีหรือมากกว่า

 

ยิ่งกาแฟหยดช้า น้ำก็จะยิ่งสกัดรสชาติขมของกาแฟได้มากขึ้น เมื่อเทียบกับกาแฟดริปแบบอื่นแล้ว กาแฟฟินหรือกาแฟดริปแบบเวียดนามจึงมีรสชาติเข้มข้นกว่า เป็นเคล็ดลับการทำกาแฟที่ดื่มแล้วสดชื่นตื่นได้ตลอดวันแบบชาวเวียดนามเขาละค่ะ

 

แต่อย่างที่บอกว่าโรบัสต้าเป็นกาแฟที่มีค่าเฟอีนสูง และนิยมนำไปคั่วกลางถึงคั่วเข้ม เมื่อนำมาสกัดช้าๆ โดยใช้ฟินจึงยิ่งทำให้ความเข้มข้นสูงกว่ากาแฟดริปทั่วไป ดังนั้นถ้าจะมาจิบเป็นกาแฟดำร้อนๆ อย่างกาแฟดริปก็อาจจะมีอาการใจสั่นหรือ over-dosed เอาได้ เพราะฉะนั้นชาวเวียดนามเขาจึงมีตำรับกาแฟเฉพาะตัวนานาสารพัด และนี่คือ 3 สูตรที่เราอยากให้ทุกคนได้ลองทำดูค่ะ

 

ก่าเฟเสือ (Cà Phê Sữa)
กาแฟใส่นมข้นหวาน

กาแฟเข้มๆ ชงใส่นมข้นหวานคือซิกเนเจอร์แบบกาแฟเวียดนาม 100% เลยค่ะ เรียกว่าหาซื้อได้ทุกที่ทุกเวลา กินแบบร้อนๆ ก็อร่อยเข้ม กินแบบเย็นๆ ก็ชื่นใจ วิธีทำก็คือให้เทนมข้นหวานใส่แก้วที่เราจะใช้รองกาแฟจากฟิน แล้วก็ทำกาแฟตามขั้นตอนปกติได้เลย ร้านรวงที่เวียดนามส่วนใหญ่มักเสิร์ฟก่าเฟเสือน้องหรือกาแฟร้อนมาทั้งฟิน ให้ลูกค้าได้นั่งละเอียดบรรยากาศเมืองระหว่างที่น้ำกาแฟค่อยๆ หยดลงมา ส่วนถ้าต้องการแบบเย็นก็คนกาแฟกับนมข้นหวานให้เข้ากัน แล้วเทลงในแก้วที่มีน้ำแข็ง เท่านี้ก็ได้ ‘ก่าเฟเสือด๊า’ หรือกาแฟนมหวานเย็นชื่นใจสไตล์เวียดนามแล้วค่ะ

คลิกดูสูตรกาแฟนมแบบเวียดนาม

 

ก่าเฟจึ๋ง (Cà Phê Trứng)
กาแฟไข่

ก่าเฟจึ๋งหรือกาแฟไข่แบบเวียดนาม เกิดขึ้นในช่วงสงครามอินโดจีน (หรือสงครามฝรั่งเศส-ไทย) ช่วงเกือบๆ 80 ปีที่ผ่านมานี้เองค่ะ เพราะภาวะสงครามทำให้ผลิตภัณฑ์นมขาดตลาด เหงียน วัน เกียง (Nguyen Van Giang) บาร์เทนเดอร์ประจำโรงแรมหรูในฮานอยจึงได้คิดหาวิธีใช้วัตถุดิบอื่นมาทดแทนนมข้นหวาน จนไปลงเอยที่การตีไข่แดงกับน้ำตาลให้ไข่แดงฟอร์มตัวเป็นครีมหนานุ่ม มีรสหวานมัน เลยกลายเป็นกาแฟไข่หนึ่งเดียวในโลกอย่างนี้แหละค่ะ

 

วิธีทำกาแฟไข่ในปัจจุบันก็ไม่ได้ต่างจากในอดีตมาก สกัดกาแฟให้เรียบร้อย แล้วท็อปด้วยไข่แดงที่ตีกับน้ำตาลจนเนื้อฟู แน่น สวย จะเสิร์ฟร้อนหรือเสิร์ฟเย็นก็ได้

 

แต่อย่าลืมว่าควรจะใช้เฉพาะไข่ที่ได้มาตรฐาน สามารถกินได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนเท่านั้น ไม่อย่างนั้นซัลโมเนลลา (Salmonella spp.) จะถามหาเอานะคะ

คลิกดูสูตรกาแฟไข่แบบเวียดนาม

 

ก่าเฟเสือจัว (Cà Phê Sữa Chua)
กาแฟโยเกิร์ต

กาแฟโยเกิร์ตเป็นกาแฟยอดฮิตอีกอย่างหนึ่งในเวียดนาม ณ ตอนนี้เลยค่ะ วิธีทำก็ไม่ยาก แค่ผสมโยเกิร์ตกับนมข้นหวานเพื่อแต่งรสและทำให้เนื้อโยเกิร์ตหนาขึ้น ตักโยเกิร์ตลงในแก้ว ใส่น้ำแข็ง แล้วเทกาแฟที่สกัดจากฟินลงไปเป็นอันดับสุดท้าย (หรือใครจะใส่กาแฟก่อนแล้วท็อปด้วยโยเกิร์ตก็ตามสะดวก) กาแฟและโยเกิร์ตจะแยกขั้นกันเป็นลายหินอ่อนสวยงามจึงเป็นเมนูคาเฟ่ที่ได้รับความนิยมในหมู่สาวๆ มาก

 

รสชาติกาแฟโยเกิร์ตก็ไม่มีอะไรซับซ้อนเลยค่ะ เป็นกาแฟที่มีความครีมมี่และรสเปรี้ยวหวานจากโยเกิร์ตเข้ามาเพิ่มความสดชื่นเท่านั้นเอง แนะนำว่าให้เลือกกรีกโยเกิร์ตที่เนื้อแน่นๆ เปรี้ยวน้อย หรือถ้าใครทำโยเกิร์ตโฮมเมดเองก็กรองทิ้งไว้สัก 2-3 คืน จะได้โยเกิร์ตที่รสชาติเข้ากันได้ดีกับกาแฟ

คลิกดูสูตรกาแฟโยเกิร์ตแบบเวียดนาม

ข้อมูลจาก
– Starbucks celebrates 10 years in Vietnam
– Vietnam’s coffee culture survives 10 years of Starbucks
– 10 Best Rated COFFEES in the World