การกวน เป็นถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล ซึ่งเป็นเครื่องปรุงสามัญที่ทุกบ้านมีติดครัว จะเอาไว้ทำกับข้าวก็ดี จะเอาไว้ทำของหวานก็ได้ หรือแม้แต่จะนำมาใช้เพื่อการถนอมอาหารก็ได้เช่นกัน น้ำตาลทรายมีอยู่ 2 แบบ คือน้ำตาลทรายแบบไม่ฟอก มีลักษณะเป็นน้ำตาลสีน้ำตาลแดงๆ น้ำตาลพวกนี้ไม่ผ่านการฟอกขาว จึงทำให้มีเกลือแร่และวิตามินอยู่มากกว่าน้ำตาลอีกชนิดหนึ่ง คือน้ำตาลทรายขาว ลักษณะเป็นเม็ดสีขาว เพราะผ่านกระบวนการฟอกขาวจนแทบไม่เหลือวิตามินและเกลือแร่ น้ำตาลทรายขาวนี้เองที่มักนิยมนำมาถนอมอาหาร 

คนไทยเราคุ้นชินกับการถนอมอาหารด้วยน้ำตาลมาตั้งแต่โบราณ เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและมีหลากหลายวิธี แต่วิธีที่นิยมทำกันได้แก่การเชื่อมและการกวน โดยอาหารที่นำมาเชื่อมและกวนนั้นมักเป็นจำพวกผลไม้ ด้วยเหตุผลอาจจะเป็นเพราะว่ากินไม่ทัน จึงนำมาแปรรูปเพื่อสามารถเก็บไว้กินได้นานยิ่งขึ้น และยังสามารถแจกจ่ายให้กับเพื่อนบ้านและญาติพี่น้องได้อีกด้วย 

มารู้จักการถนอมอาหารด้วยน้ำตาลแต่ละชนิดกัน 

การเชื่อม คือการใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อม จากนั้นจึงนำผักหรือผลไม้ที่จะเชื่อมใส่ลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนผักและผลไม้ชุ่มด้วยน้ำเชื่อม ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาเชื่อมได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น 

การแช่อิ่ม เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ผลไม้ไปเรื่อยๆ โดยใช้ระยะเวลาประมาณ 1 วันขึ้นไป ซึ่งน้ำเชื่อมที่นำมาแช่อิ่มจะต้องมีความเข้มข้นมากกว่าการเชื่อมโดยทั่วไป ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่มก็ได้แก่ มะม่วง มะขาม มะกอก เป็นต้น 

การฉาบ คือการนำผักหรือผลไม้ไปทอดให้กรอบก่อนแล้วค่อยทำการเคลือบฉาบด้วยน้ำตาล โดยทำน้ำเชื่อมให้เป็นเกล็ด จากนั้นนำผักหรือผลไม้ที่จะฉาบลงไปเคล้าหให้เกล็ดน้ำตาลเคลือบจนทั่ว พักให้เย็นก่อนจะบรรจุลงในภาชนะ มักนิยมทำกับผักผลไม้อย่าง กล้วย เผือก มัน เป็นต้น

การกวน ส่วนมากนิยมใช้ผลไม้ที่สุกเหลือจากการกินนำมากวนเก็บไว้ โดยบางครั้งอาจจะไม่ใส่น้ำตาลลงไปก็ได้ ผลไม้ที่นิยมนำมากวน ได้แก่ แอปเปิล สตรอวเบอร์รี มะม่วง กล้วย เป็นต้น ซึ่งหลักการกวนนั้นก็มีขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ชนิดของผลไม้ที่จะนำมากวน

ผลไม้ที่มีความแข็งหน่อยอย่าง แอปเปิล จะใช้วิธีการกวนคือ

1. หั่นผลไม้เป็นชิ้นเล็กๆ ให้มีขนาดเท่ากัน (จะปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือกก็ได้แล้วแต่ความชอบ)

2. นำผลไม้ไปผัดในกระทะให้มีความอ่อนนุ่มลง โดยในขั้นตอนนี้จะใส่เครื่องปรุงให้รสเปรี้ยว (แอปเปิลไซเดอร์ น้ำมะนาว น้ำเลมอน)

3. ใส่น้ำตาลลงในกระทะผัดส่วนผสมทุกอย่างให้สุกนุ่ม พอที่จะนำไปปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกันได้

4. ปั่นส่วนผสมให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

5. ปาดส่วนผสมลงบนถาดที่จะนำเข้าอบ (ขั้นตอนนี้จะปาดให้ส่วนผสมมีความหนาเท่ากันทั่ว เพื่อให้ส่วนผสมแห้งเท่ากัน)

6. นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้โดยใช้อุณหภูมิในการอบตั้งแต่ 85 – 90 องศาเซลเซียส โดยอบให้ผลไม้แห้งดี ซึ่งวิธีการเช็คว่าผลไม้แห้งดีแล้วนั้นคือการใช้นิ้วแตะลงบนผิวหน้าของผลไม้ถ้าไม่มีเนื้อผลไม้ติดขึ้นมาก็แสดงว่าแห้งได้ที่แล้ว  จึงค่อยนำออกมาพักให้หายร้อน แล้วตัดเป็นแผ่นขนาดที่ต้องการจากนั้นก็ม้วนเก็บใส่ขวดโหลเอาไว้ 

การเก็บนั้นก็สามารถเก็บได้ 2 แบบ คือ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดากับเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่หากว่าอากาศร้อนมากๆ ก็สามารถเก็บในตู้เย็นได้เช่นกัน เวลาจะกินก็เอาออกมากินเป็นแผ่นๆ ได้เลย 

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรมะม่วงกวน

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรสตรอว์เบอร์รีกวน

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแอปเปิ้ลกวน

บทความเพิ่มเติม

 

• ศาสตร์ของแยมรสหวานอมเปรี้ยว

 

• ยืดความอร่อยด้วย ‘น้ำตาล’

 

• ทันมูจิ (หัวไชเท้าเกาหลีดอง) ทันใจ อาทิตย์เดียวกินได้เลย!

 

• กิมจิทำเอง สุดยอดโปรไบโอติกส์ก้นครัว!