หมกปลาร้าฉบับลูกอีสานคึดฮอดบ้าน

62 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ห่อหมกปลาร้า กลิ่นหอมฮ่วนๆ หอมถืกดัง หอมคักหอมแฮง

“กลิ่นหอมฮ่วนๆ หอมถืกดัง หอมคักหอมแฮง” พ่อของผมเป็นคนอีสานครับ อธิบายถึงความหอมของหมกปลาร้าที่เคยกิน หวนคิดถึงหมกปลาร้าที่ทำกินกันเป็นประจำ “หากดัยปลาดุกตัวบักเอ้บ มันหลายๆ บอกเลยว่าคือสิหมานบักคัก” หมายความว่า ถ้าได้ปลาดุกตัวใหญ่มันเยอะถือว่าดวงดี ดวงหนัก ได้กินของดี

เดิมครอบครัวผมไม่ใช่คนกรุงเทพฯ ครับ ต่างคนต่างจำต้องย้ายมาตั้งรกรากที่นี่ สิ่งเดียวที่พ่อได้มาจากบ้าน คือ ห่อหมกปลาร้า พร้อมข้าวเหนียวหนึ่งกระติบขนาดย่อมๆ  ในสมัยก่อนการเดินทางเข้ากรุงเทพฯ ไม่ใช่เรื่องง่าย ใช้เวลาเดินทางนานหลายวัน ด้วยความที่เส้นทางไม่เอื้ออำนวย ถนนไม่ดีเท่าปัจจุบัน อีกทั้งยังไกล อาหารที่พกมากินระหว่างทางจำเป็นต้องเก็บได้นานและอยู่ท้อง

อันที่จริงเมนู ‘หมกปลาร้า’ แต่ละบ้านจะมีสูตรที่แตกต่างกัน บางบ้านชอบใส่หน่อไม้ ต้นหอม กระทั่งผักชีลาว ขึ้นอยู่กับว่าชอบกินอะไรก็ใส่เข้าไป ปลาร้าที่ใส่ไปก็ขึ้นอยู่กับว่าได้ปลาอะไรมา แต่สูตรในครั้งนี้จะเป็นสูตรที่บ้านผมทำกินอยู่เป็นประจำ ขั้นตอนการทำไม่ยาก วัตถุดิบมีแค่ ใบตอง พริก หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูด และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือปลาร้าดุกของดีของเรา

ปลาร้า จะเลือกใช้ปลาร้าที่ยังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่เละยุ่ย หมักไม่นาน ห่อหมกปลาร้าจะเค็มหรือไม่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก หากหมักนานตัวของปลาร้าก็จะคายน้ำอกกมา อาจทำให้มีน้ำเยอะ เวลาซื้อสามารถบอกแม่ค้าได้เลย อยากได้ปลาร้าไปทำห่อหมก ปลาร้าข้าวคั่ว หรือบอกว่าปลาร้าหมักไม่เกินเดือนก็ได้เช่นกัน 

ใช้ปลาได้ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น ปลาร้าปลาช่อน ปลาร้าปลานิล ปลาร้าปลาหมอ หรือปลาร้าตัวเล็กอย่างปลาร้าซิวปลาสร้อยก็สามารถทำห่อหมกได้เช่นกัน (แต่ตัวเล็กเนื้อน้อยก้างเยอะ) ชอบปลาร้าจากปลาชนิดไหนสามารถเลือกได้เลย 

ผมมีโอกาสกินห่อหมกปลาร้าบ่อยอยู่ครับ กลับบ้านทีไรต้องมีเมนูนี้วางประจำโต๊ะไว้เสมอ ถือว่าเป็นหนึ่งในเมนูประจำบ้านเลยก็ว่าได้ เวลาญาติมาเยี่ยมก็มักนำปลาร้าที่ทำเองมาฝาก ปลาร้าที่ได้มาส่วนใหญ่ไม่ได้เล็กแบบปลาซิวปลาสร้อยนะ ขนาดที่ได้เป็นปลาร้าที่ทำจากปลาตัวใหญ่ เช่น ปลานิล ปลาหมอ ปลาคัง ทีเด็ดเลยคือปลาร้าที่ทำจากปลาดุกนา

“มื้อนี้คือสิลาภปากเฮาว่ะ” 

อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นครับ จะหมกปลาร้าทั้งทีก็ต้องเป็น ‘ปลาร้าปลาดุก’ ปลาร้าปลาดุกถือว่าเป็นของดีของเด็ดประจำบ้านผมเลยนะ ด้วยรสชาติที่กลมกล่อม ความมัน เนื้อที่แน่นกำลังดี ไม่เละจนเกินไป บอกได้เลยครับว่าปลาร้าปลาดุกเด็ดจริงๆ และน้อยครั้งมากที่จะหามาได้ เอาไปทำปลาร้าบองจิ้มกับผักก็อร่อย ทำปลาร้าปลาดุกต้มซดน้ำแซบซื่น… ถึงใจเลยละ

การหมักปลาร้าปลาดุกใช้เวลาในการหมักไม่นาน โดยนำไปคลุกเกลือให้ทั่วและหมักไว้ประมาณ 5-14 วัน พอเป็นปลาร้าดีแล้ว เราจะนำมาคลุกข้าวคั่ว เพียงเท่านี้ก็ได้ปลาร้าปลาดุกแล้ว

ผมได้วิธีการทำมาจากพ่อของผม บอกเลยครับว่าไม่ยาก  โดยเริ่มจากการเอาเครื่องหอมสมุนไพรอย่างตะไคร้มาหั่นท่อน และบุบให้เรียบร้อย ตามด้วยซอยใบมะกรูดหยาบๆ เตรียมไว้ก่อน 

 “เวลาปิ้งพริก ปิ้งหอม ปิ้งกระเทียม ระวังเฮ็ดไหม้เด้อ มันสิขิ๋ว” เวลาปิ้งให้ดูดีๆ ระวังไหม้ ไม่อย่างนั้นมันจะขมได้

“ตำเบาๆ เด้อ อย่าให้แหลกบ่จังซันห่อหมกปลาร้าของเฮาสิเละตุ้มเป้ะบ่เป็นตากิน” ขั้นตอนนี้ให้โขลกพริก หอมแดง และกระเทียม พอบุบๆ หากตำแรงจนเกินไปจะทำให้ห่อหมกดูเละ และไม่น่ากิน

จากนั้นนำตะไคร้และใบมะกรูดที่เตรียมไว้ก่อนหน้าใส่ลงไป เราจะนำปลาร้าลงมาคลุก “ใส่ปลาร้าแล้วบ่ต้องตำเด้อ คลุกเอาก็พอ เดี๋ยวมันสิหมุ่น” ขั้นตอนนี้จะไม่ตำตัวเนื้อปลาร้า เดี๋ยวเนื้อปลาร้าของเราจะเละ คลุกเคล้าพอเข้ากันดี ก็เพียงพอแล้ว

นำส่วนผสมที่ได้ไปห่อกับใบตองสองชั้น ห่อเช่นเดียวกันกับขนมกล้วย โดยตักส่วนผสมวางลงบนใบตอง พับประกบด้านข้างเข้าหากัน กลัดด้วยไม้กลัด นำขึ้นย่างบนเตาไฟอ่อนๆ ประมาณ 15-20 นาที 

กลิ่นหอมสะท้านโลกจริงๆ ><

พอเสร็จก็ถึงเวลาตั้งวงกินข้าว เสิร์ฟห่อหมกปลาร้าร้อนๆ คู่กับข้าวเหนียว ผักแกล้มตามชอบ จ้ำคนละจ้ำสองจ้ำ

“แซบคักเนาะ กิ๋นแล้วคึดฮอดบ้านตลอดเลย” พอได้กินแล้วอร่อยจนคิดถึงบ้านตลอดเลย…

คลิกดูสูตรห่อหมกปลาร้า

บทความเพิ่มเติม

ห่อหมกทะเลเครื่องแน่น ทำเองได้ไม่ง้อเจ๊ศรี

ตำรับต่างแดนในตำราอาหารไทยเล่มแรก ‘แม่ครัวหัวป่าก์’

‘ห่อหมกฮวกไปฝากป้า’ เมนูจั๊กจี้ที่พาคิดลึก

ปลาน้ำดอกไม้เนื้อแน่นหวานปลายหนาว

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS