นึกถึงกุ้งแม่น้ำเผาตัวโตๆ มันจุกๆ เนื้อหวานเด้ง ก็ต้องนึกถึงอยุธยา แต่จะต้องข้ามจังหวัดกันทุกรอบที่อยากกินก็เห็นจะไม่ไหว ในเมื่อเราสามารถหากุ้งแม่น้ำสดๆได้ที่กรุงเทพฯ หนำซ้ำกุ้งเผาอยุธยาที่เราคิดว่าเป็นกุ้งแม่น้ำตามธรรมชาติ ปัจจุบันก็เป็นกุ้งก้ามกรามหรือกุ้งเลี้ยงไปเสียหมดแล้ว (เพราะความต้องการบริโภคที่สูงขึ้น คนจึงหันมาเลี้ยงกุ้งก้ามกรามส่งตามร้านอาหารแทน) วันนี้เลยจะมาเผยเทคนิคเกี่ยวกับกุ้งแม่น้ำ วัตถุดิบชั้นเลิศในครัวไทยว่ามีที่ไปที่มาอย่างไร ความต่าง การเลือกกุ้งมาทำอาหาร พร้อมเคล็ดลับการเตรียมกุ้งและแจกสูตรเมนูกุ้งแม่น้ำสุดอร่อยให้ทุกคนได้ลองเข้าครัวกันค่ะ

ความต่างของกุ้งแม่น้ำและกุ้งก้ามกราม

 

กุ้งแม่น้ำเป็นกุ้งน้ำจืดที่เกิดตามธรรมชาติ อยู่ตามแม่น้ำ ลำคลอง หรือบริเวณน้ำกร่อย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่ประเทศไทยซึ่งมีลุ่มน้ำหลายสายมีกุ้งแม่น้ำให้กินทั่วทุกภาค และเพราะว่ามันโตตามธรรมชาติ จึงทำให้กุ้งหัวโตและก้ามใหญ่แข็งแรง เนื้อแน่น เด้งอร่อย ที่ผ่านมาทีม KRUA.CO ได้มีโอกาสไปกินกุ้งแม่น้ำธรรมชาติสดๆ จากร้าน ครัวลุงยุทธ บางตะบูน จังหวัดเพชรบุรี แน่นอนเป็นกุ้งจากแม่น้ำเพชรบุรีโอ้โห้.. รับรู้ได้ถึงความสดแน่นของเนื้อกุ้ง ถึงแม่ตัวกุ้งจะไม่ใหญ่เท่าที่เราเคยเห็นในตลาดใหญ่ๆ ในกรุงเทพฯ ก็ตาม (https://krua.co/food_story/river-prawn_phetchaburi/)

กุ้งก้ามกรามเป็นกุ้งพันธุ์เดียวกันกับกุ้งแม่น้ำแต่นำมาเลี้ยงในบ่อ ให้หัวอาหารทำให้กุ้งโตตามขนาดที่ต้องการ เช่น 8 ตัวโล 4 ตัวโล ซึ่งราคาก็จะไม่เท่ากัน กุ้งก้ามกรามอาจจะเนื้อไม่แน่นเท่ากุ้งแม่น้ำธรรมชาติ มีก้ามที่สั้นกว่า เนื่องมาจากเลี้ยงในบ่อที่มีพื้นที่จำกัด แต่ถ้าได้กุ้งก้ามกรามสดๆ แล้วเอามาทำอาหารก็อร่อยไม่แพ้กุ้งแม่น้ำเหมือนกัน จังหวัดที่นิยมทำฟาร์มกุ้ง เช่น จังหวัดสุพรรณบุรี ฉะเชิงเทราอยุธยา ฯลฯ

วิธีเลือกกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามมาทำอาหาร

 

กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ๆ อาจจะหาไม่ได้ง่ายในตลาดทั่วไป แต่ตามตลาดสดใหญ่ๆ อย่างตลาดปากน้ำสมุทรปราการ ตลาดอตก. มีให้เลือกทุกไซส์ทุกขนาด แล้วแต่กำลังทรัพย์และความชอบของคนกินล้วนๆด้านล่างนี้เรามีขนาดกุ้งเอาไว้เป็นไกด์ไลน์คร่าวๆใช้คุยกับแม่ค้าเวลาซื้อ ว่าเราต้องการกุ้งไซส์ไหน เช่นถ้าเราอยากทำกุ้งย่าง ต้องใช้กุ้งไซส์ 4-5ตัว/ กิโล จะได้กุ้งอย่างเนื้ออร่อยและมีมันที่หัวกุ้งกำลังพอเหมาะพอดี เว้นแต่บางคนไม่ชอบกุ้งไซส์ใหญ่เพราะหัวโต หนักหัว ไม่ชอบกินมันกุ้งก็อาจจะลดไซส์ลงมาก็ไม่ผิดเช่นกัน

 

กุ้งย่าง  ไซส์ใหญ่ 4/5 ตัวโล (ตัวละ 200-250 กรัม)

กุ้งผัด ไซส์กลาง 5/6 ตัวโล (ตัวละ 165-200 กรัม)

กุ้งผัด ต้มยำกุ้ง  ไซส์เล็ก 8/10 ตัวโล (ตัวละ 100-125 กรัม) 

ทำเมนูกุ้งแม่น้ำให้อร่อย ก่อนอื่นต้องเตรียมกุ้งให้เป็น!

• กุ้งเผาหรือกุ้งย่าง คนส่วนใหญ่ชอบย่างแบบแบะเนื้อสองฝั่งออกจากกัน ต่างจากกุ้งเผาสมัยก่อนที่มักย่างทั้งเปลือก ข้อดีของการผ่าให้เป็นเนื้อกุ้งแบบนี้คือกินง่าย ไม่ต้องใช้มือแกะระหว่างกินมาดูขั้นตอนการเตรียมกันค่ะ อย่าลืมล้างกุ้งที่เราจะตัดแต่งให้สะอาดก่อนนะคะ

1. ตัดหนวด กรี ก้ามและขากุ้งออก

 

• ใช้กรรไกรตัดเปลือกกุ้งนำร่องไปตั้งแต่หัวจรดหาง ใช้มีดกรีดตามแนวกรรไกรแต่อย่างให้ถึงเปลือกด้านล่าง แบะเนื้อกุ้งสองฝั่งออกจากกัน (บางคนหลังจากแบะกุ้งอาจจะเปิดน้ำไหลผ่านเบาๆ เพื่อล้างเฉพาะเนื้อกุ้งให้สะอาดค่ะ แล้วอย่าลืมซับให้แห้งก่อนย่างนะคะ)

 

• ดึงเส้นดำบริเวณหลังกุ้ง และถุงดำที่หัวออก (ถุงดำจะหายากหน่อยเพราะอยู่ข้างใต้มันกุ้ง)

 

• กุ้งสำหรับต้ม ผัด ทอด เมนูเหล่านี้ต้องเตรียมกุ้งให้กินง่ายขึ้น จึงควรแกะเปลือกกุ้งออกให้หมด หรืออย่างน้อยผ่าเปลือกด้านหลังเพื่อให้แกะเนื้อออกได้ง่าย

1. ตัดหนวด กรี ก้ามและขากุ้งออก แกะเปลือกกุ้งช่วงตัวเหลือแต่ข้อที่เป็นหางกุ้ง

 

• แกะเปลือกแข็งที่หัวออก

 

• ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก

เมนูกุ้งแม่น้ำเด็ดๆ ที่เราอยากแนะนำ

• กุ้งแม่น้ำเผา รับประทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบแซ่บซี้ดหอมพริกกระเทียมสุดๆ  แน่นอนว่าเราต้องเลือกกุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่ เพื่อให้มีมันที่หัวกุ้งไว้คลุกข้าว เช่น ไซส์ 4-5 ตัวโล เวลาย่างให้ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ความหินคือเราต้องควบคุมถ่านไม่ให้มีไฟลุก เพราะถ้าไฟแรงเนื้อกุ้งจะสุกแห้งไปเสียก่อนที่มันหัวกุ้งจะสุกพอดี บางคนกลัวมันกุ้งไหลทะลักลงด้านล่าง อาจจะควักมันกุ้งออกจากหัวก่อน แล้วพอย่างเกือบได้ที่จึงใส่มันกลับลงไป แล้วใช้ blow torch เผามันกุ้งอีกทีก็เป็นอีกเทคนิคสำหรับสาย advance หน่อยค่ะ

 

คลิกดูสูตรกุ้งแม่น้ำเผา

• กุ้งแม่น้ำผัดพริกเกลือ เป็นเมนูไทยจีนที่ได้รับความนิยมไม่เคยแผ่ว สำหรับคนชอบกินรสเผ็ดนิดๆมันหน่อยๆ เรานำกุ้งแม่น้ำตัวขนาดกลางไปทอดทั้งเปลือก แต่เพื่อให้กินง่ายจึงผ่าหลังทั้งเปลือกเพื่อดึงเส้นดำออกและให้เสาะเนื้อกุ้งออกกินได้อย่างสะดวก เคล็ดลับการทำเมนูผัดพริกเกลือ หรือแม้กระทั่งเมนูที่เอากุ้งแม่น้ำตัวโตๆ ไปผัด เราแนะนำให้เอากุ้งไปทอดในน้ำมันร้อนจัดๆ ก่อน เพื่อให้ไล่ความชื้นในตัวกุ้งออก เวลากินเนื้อกุ้งจะเด้งกรอบอร่อย ที่สำคัญเวลาเอาไปคั่วกับพริกเกลือแล้วพริกเกลือจะแห้ง ไม่แฉะน้ำกุ้ง

 

 

คลิกดูสูตรกุ้งแม่น้ำผัดพริกเกลือ

อีกสูตรหนึ่งเป็น กุ้งแม่น้ำทอดเกลือ นำกุ้งแกะเปลือกทั้งตัวปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย นำไปทอดในน้ำมันท่วมเพื่อไล่ความชื้น แล้วนำมาผัดซ้ำกับซอสปรุงรสหวานๆ เค็มๆ มันกุ้งกับน้ำมันปรุงรสนี่แหละเอามาคลุกข้าวอร่อยนักแล

 

คลิกดูสูตรกุ้งแม่น้ำทอดเกลือ

 

• ต้มยำกุ้ง เมนูยอดฮิตสำหรับคนต่างชาติ เนื้อกุ้งแม่น้ำเด้ง กินกับน้ำต้มยำสมุนไพรเปรี้ยวเค็มกลมกล่อม หวานน้ำต้มกุ้ง บางคนจะใส่นมสดหรือกะทิเป็นต้มยำน้ำข้นก็ได้

 

คลิกดูสูตรต้มยำกุ้ง

ร้านขายกุ้งแม่น้ำที่ KRUA.CO แนะนำ

• โอ้โหกุ้งใหญ่ https://ohokoongyai.com
• ร้านมาลี อตก. (อาหารทะเล) โทร. 022710978 (หมายเหตุ อตก.มีบริการdeliver ใครไม่สะดวกไปสั่ง Line: ortorkordelivery มาได้เลย

บทความเพิ่มเติม

กินกุ้งแม่น้ำกับลุงยุทธ มือย่างกุ้งแห่งบางตะบูน 

สปาเกตตีกุ้งแม่น้ำ มันกุ้งเน้นๆ By เชฟน่าน | CIY – Cook It Yourself

น้ำพริกกุ้งแม่น้ำเผา