ไม่รู้ว่าเป็นกันไหมคะ ยิ่งโตยิ่งชอบกินอาหารรสจัด อาหารมีกลิ่นเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นหมักๆ ดองๆ หนึ่งในอาหารที่ว่านั้นของฉันคือ ‘ไตปลา’ จะเป็นแกงไตปลา ไตปลาแห้ง มันเป็นอาหารที่เผ็ด นัวกลมกล่อม อร่อยสุดอย่างบอกไม่ถูก เรียกได้ว่ากินไตปลาแห้งกับไข่เจียว ข้าวสวยร้อนๆ หลายมื้อได้โดยไม่เบื่อ ทั้งที่ตอนเด็กผู้เขียนไม่เคยรู้จักไตปลาว่ามันคืออะไร เพียงแต่เคยได้ยินคุณยายพูดมาตั้งแต่ยังเล็กว่า “ได้ไตปลาอย่างดี” ของคนนั้นคนนี้มา แต่ไม่รู้ว่ามันคืออะไร แล้วทำไมต้องย้ำนักหนาว่า ‘อย่างดี’

ไตปลา ในภาคกลาง หรือ พุงปลา แบบที่คนใต้เรียก เป็นการถนอมอาหารแบบหมักดองอย่างหนึ่ง ซึ่งจริงๆ แล้วมันคือกระเพาะปลานั่นเอง การทำไตปลาจะใช้กระเพาะปลา โดยมากเป็นปลาทะเล เช่น ปลาทู ปลาช่อนทะเล ปลาลัง มาหมักกับเกลือ แล้วทิ้งไว้อย่างนั้นประมาณ 2-4 สัปดาห์ จนได้เป็นลักษณะของเหลวข้นๆ มีมันเยิ้มออกมา หลังจากนั้นจึงเอาไตปลาไปทำอาหารได้ทั้งแกงไตปลา คนใต้เรียกแกงพุงปลา หรือเอาไตปลามาผัดพริกแกงกับเนื้อปลา เรียกไตปลาแห้ง ทำเครื่องจิ้มเช่น น้ำพริก หลน

ตอนนี้เมื่อได้ลองทำอาหารจากไตปลา จึงเข้าใจว่าคำว่า ‘อย่างดี’ ที่ยายหมายถึง คือการได้กระเพาะปลาสดๆ ใหม่ๆ อย่างดีมาทำ แกงไตปลาที่ได้จึงจะหอม ไม่คาว การทำไตปลาจึงเป็นวิถีชิวิตของคนใต้ที่อยู่ติดทะเล ได้ปลาสดๆ มา เครื่องในปลาก็อย่าทิ้งให้เสียของ เอามาดองเป็นไตปลาเก็บไว้ทำกับข้าวกิน ดังนั้นถ้าใครมีเพื่อนเป็นคนใต้แล้วเอาไตปลาทำเองมาให้ ให้คิดเอาไว้ก่อนว่าต้องอร่อยแน่ๆ เลย

แต่คนที่ไม่ได้อยู่ติดทะเลอย่างเรา ถ้าอยากกินไตปลาไม่ต้องไปดองเองให้ยุ่งยาก เพราะแค่จะได้ปลาทะเลสดๆ ใหม่ก็ว่า ยากแล้ว (เว้นแต่ใครได้ปลาทูสดสุดๆ มา แล้วอยากจะลองล้วงไส้ปลาออกมาผสมเกลือเล่นๆ ทิ้งไว้สัก 2 สัปดาห์ก็ไม่ผิด แต่อย่าลืมดึงขี้ปลาออกก่อนหมักนะคะ) แนะนำให้ซื้อไตปลาขวดที่เขาหมักมาไว้แล้วง่ายกว่า

ไตปลาขวดมีขายตามตลาดสด ตามร้านขายเครื่องแกงทั่วไป แต่กว่าเราจะรู้ได้ว่าไตปลาที่ซื้อมา คาว-ไม่คาว เค็มปี๋-ไม่ปี๋ เราก็อาจต้องเสียแกงไปทั้งหม้อแล้ว แต่สำหรับผู้เขียนหลังจากทดลองเทียบไตปลาขายในตลาดสดกรุงเทพฯ กับไตปลาที่สั่งออนไลน์จากทางใต้แล้ว ทางใต้อร่อยและเค็มน้อยกว่าเยอะค่ะ เวลาเอามาปรุงต่อจึงง่ายกว่าค่ะ

ไตปลาที่ซื้อมาไม่ใช่จะเทจากขวดแล้วใช้ได้เลยนะคะ ต้องนำมาต้มให้สุกและกรองเอาชิ้นไตปลาที่สุกแล้วออก เอาแต่น้ำที่มีกลิ่นไตปลาใสๆ ไปใช้ นอกจากนี้เรานิยมต้มไตปลากับสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดก่อน เวลาเอาไปทำเมนูต้ม ผัด น้ำพริกใดๆ จะได้ไม่คาวค่ะ

สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารรสจัดจ้าน เผ็ดร้อนอย่างแกงไตปลาหรือแม้อาหารใต้อื่น ก็คือผักเหนาะ บางคนเรียก ผักเกร็ด ผักแกล้ม ผักจิ้ม ไว้กินคู่กันเพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อน เช่น สะตอ ลูกเหนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดชะมวง ยอดมะกอก ถั่วพู แตงกวา มะเขือ ใบบัวบก ฯลฯ

ความเผ็ดร้อนจากพริกและสมุนไพรในพริกแกงช่วยให้เจริญอาหารและหลอกล่อให้เรากินผักได้เป็นอย่างดี

เห็นเป็นอาหารแซ่บเผ็ดร้อนอย่างนี้ ไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว แกงไตปลาแฝงไว้ด้วยประโยชน์มากมายคล้ายกับแกงเลียง เพราะมีผักหลากหลายชนิด แถมในเครื่องแกงไตปลายังประกอบด้วยสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพอีกมากมาย เช่น ขมิ้นชันช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ข่าแก้อาการท้องอืด พริกขี้หนูสวนเสริมสร้างภูมิต้านทานให้แข็งแรง ตะไคร้ช่วยขับปัสสาวะ แก้ปวดท้อง  กระเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอล ส่วนผักที่นิยมใส่ เช่น ฟักทองช่วยบำรุงผิวพรรณ มะเขือเปราะรักษาโรคเบาหวาน

ถ้าใครเป็นสาวกไตปลาแล้วไม่อยากทำแกงไตปลาแบบยุ่งยาก เดี๋ยวนี้มีน้ำแกงไตปลาขายเป็นไตปลาต้มผสมมากับพริกแกงแล้ว แค่เทใส่หม้อ เติมน้ำเพื่อให้เจือจาง ใส่ผัก เช่น มะเขือ ฟักทอง หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ต้มให้ผักสุก แค่นี้ก็ได้กินแล้ว

ส่วนใครที่อยากลงมือทำเอง เรามีสูตรอาหารเด็ดๆ จากไตปลามาฝาก ทั้งแกงไตปลา ไตปลาแห้ง อันนี้เด็ดนักคล้ายๆ เนื้อปลาผัดแบบคั่วกลิ้งแต่หอมกลิ่นไตปลา กินกับข้าวสวยกับผักก็ฟินแล้ว แถมเก็บไว้ได้นาน

ทั้งสองสูตรนี้ใช้พริกแกงสูตรเดียวกัน เรียกพริกแกงไตปลา เรียกว่าตำทีเดียวทำได้ทั้งสองเมนู (แต่ถ้าขี้เกียจตำพริกแกงเอง ซื้อพริกแกงคั่วกลิ้งสำเร็จแล้วใส่พริกขี้หนูสด 10-20 เม็ด ลงไปตำเพิ่มก็ได้) ส่วนเมนูสุดท้ายเป็นหลนไตปลา ไม่เผ็ด แต่หอมกลิ่นไตปลานวลๆ กับกะทิและกระชาย กินกับผักได้มากมาย อย่าลืมไปหาซื้อไตปลาอย่างดีมาใช้นะคะ เอ้า! ใครน้ำลายสอแล้ว เริ่มลงมือทำแล้วหุงข้าวสวยรอได้เลยค่ะ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแกงไตปลา

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรไตปลาผัดแห้ง

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรหลนไตปลา