ถ้าถามทุกคนว่า อาหารว่างไทยที่ชอบคืออะไร หลายคนอาจจะนึกอยู่นาน ยิ่งกับอาหารว่างไทยหากินยากทั้ง 11 รายการที่เราตั้งใจนำสูตรและวิธีทำมาแบ่งปันนี้ คงมีน้อยคนที่นึกถึง ซึ่งเป็นเรื่องธรรมดา เพราะล้วนแต่หากินยากเย็นเสียเหลือเกิน ไม่ใช่อาหารที่เดินสุ่มๆ ไปตลาดไหนแล้วจะเจอ KRUA.CO เลยไม่อยากปล่อยผ่าน รวบรวมอาหารว่างไทยหากินยากมาแนะนำให้รู้จัก เผื่อว่าเจอที่ไหนจะได้อุดหนุน ลองชิมและให้กำลังใจพ่อค้าแม่ค้าที่ยังสืบสานอาหารว่างไทย และถ้าหากินไม่ได้ ลองทำตามสูตรและวิธีทำที่เราตั้งใจบอกเล่าอย่างละเอียดนี้ดูค่ะ รับลองว่าคุณจะได้ลิ้มรสกับอาหารว่างไทยสุดประณีต และมีเสน่ห์สุดๆ

KRUA.CO ได้บันทึกสูตรอาหารว่างไทยหากินยากเรื่อยมาจวบจนรวบรวมได้กว่า 11 สูตรในปัจจุบัน และในอนาคตหวังใจว่าจะบันทึกสูตรอาหารว่างไทยรวมทั้งขนมไทยต่อไป เพื่อแชร์ให้ทุกคนได้ไปลองทำรับประทานหรือทำขาย ให้ขนมไทยและอาหารว่างไทยเป็นส่วนหนึ่งในชีวิต ไม่มีวันหายไป

คลิกอ่านเรื่องราวจากอาหารว่างชาววังสู่อาหารว่างชาวบ้านเพิ่มเติม

ล่าเตียง หรุ่ม

ของว่างไทยโบราณสุดประณีตในสมัยรัชกาลที่สอง จากหลักฐานกล่าวไว้ว่าเป็นอาหารว่างของชนชั้นสูงที่รับประทานกันมาเนิ่นนาน ตัวไส้ทำจากเนื้อหมูสับบ้างก็ผสมเนื้อกุ้งสับลงไป ปรุงรสให้กลมกล่อม สิ่งที่ต่างกันของสองเมนูนี้คือ ‘หรุ่ม’ จะห่อด้วยไข่ทอดแผ่นบาง ลักษณะทรงกลม ส่วน ‘ล่าเตียง’ จะห่อด้วยไข่ที่โรยเป็นตาข่าย ลักษณะทรงสี่เหลี่ยมคล้ายเตียง

 

สูตรล่าเตียงหรุ่ม
ส่วนผสม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
ไข่เป็ด 2 ฟอง
น้ำมันพืชสำหรับทากระทะ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง
อุปกรณ์จำเป็น กระทะเทฟลอน กระชอน

ไส้
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด ¼ ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ ¼ ถ้วย
เนื้อหมูสับ ½ ถ้วย
เนื้อกุ้งสับ ¼ ถ้วย
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่วบด ¼ ถ้วย

วิธีทำ
1. ทำไส้หรุ่มกับล่าเตียงโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. ผัดไส้ให้สุกตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หอมใหญ่ ผัดจนสุกใส ใส่เนื้อหมูสับและเนื้อกุ้งสับ ผัดพอสุก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ผัดพอเข้ากันและแห้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ทำแพไข่สำหรับหรุ่ม โดยผสมไข่ไก่และไข่เป็ดเข้าด้วยกันในอ่างผสม ตีให้เข้ากัน กรองด้วยกระชอน เตรียมไว้ ตั้งกระทะเทฟลอนบนไฟกลาง ใช้กระดาษทิชชูชุบน้ำมันทาบางๆ ให้ทั่วกระทะ พอกระทะเริ่มร้อน ลดเป็นไฟอ่อน จุ่มนิ้วมือทั้ง 5 นิ้ว ลงในอ่างไข่ แล้วโรยลงบนกระทะให้เป็นตาราง พอไข่เริ่มสุก (สังเกตส่วนขอบของไข่เริ่มล่อน) ให้ใช้ส้อมแซะไข่ออกจากกระทะวางใส่จาน พักไว้

4. ทำแผ่นไข่ห่อล่าเตียงโดยเทไข่ลงในกระทะ กลอกไข่ให้บางทั่วกระทะ พอไข่สุก จึงแซะออกวางบนจาน ทำจนหมด คลุมด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้ไข่แห้ง

5. ห่อไส้ล่าเตียงและไส้หรุ่ม โดยวางไข่ด้านเรียบลงบนเขียง จากนั้นตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 4×4 นิ้ว ตักไส้ที่ผัดใส่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พับห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม วางพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นเป็นรูปกากบาท และใบผักชี ทำหรุ่มโดยวางไข่ด้านเรียบลงบนเขียง ตักไส้ใส่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พับไข่ห่อไส้เป็นทรงกลมแบน วางพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและใบผักชี

6. จัดหรุ่มกับล่าเตียงใส่จาน เสิร์ฟ

คลิกอ่านเรื่องราวหรุ่มและล่าเตียงเพิ่มเติม

ขนมจีบไทยจีบนก

สมัยต้นรัตนโกสินทร์ ขนมจีบเป็นหนึ่งในสำรับเครื่องหวานที่นิยมกินกันในรั้วในวัง กระทั่งปรับเปลี่ยนเป็นสำรับเครื่องว่าง เพราะใช้ส่วนผสมเนื้อสัตว์อย่างหมูมาทำไส้ขนม ชื่อเดิมจึงเรียกกันว่า ‘ขนมไส้หมู’ แต่เพราะรอยจีบริ้วยาวรอบตัวขนมภายหลังจึงนิยมเรียกว่า ‘ขนมจีบ’ และจีบรอบตัวนี่ละที่ต้องอาศัยฝีมือประณีต ใจเย็น ขนมจีบไทยลูกเล็กขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางราวครึ่งนิ้ว ต้องทำจีบรอบตัวนกโดยใช้มือค่อยๆ บรรจงจีบแป้งให้ได้ริ้วบางสวยอย่างน้อย 14 จีบ เนื้อแป้งต้องบางใสจนเห็นไส้ ส่วนยอดของขนมจีบมีลักษณะคล้ายหัวนก การผสมแป้งจึงมีส่วนสำคัญ ต้องใช้ทั้งแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมัน หากใช้แป้งอย่างเดียวจะทำให้แป้งแข็ง และจับจีบยาก ไม่สวย มือใหม่หัดจีบสมัยนี้จึงมีตัวช่วยจีบเป็นแหนบจับจีบเล็กๆ ไว้คอยช่วยฝึกปรือฝีมือ ส่วนผู้ฝีมือกล้าแกร่งสามารถจีบด้วยมือเปล่าได้ถึง 20 จีบ

 

สูตรและวิธีทำขนมจีบไทยจีบนก

ส่วนผสมแป้งสำหรับขนมจีบไทย
แป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ ½ ถ้วย
กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมแป้งสำหรับขนมจีบนก
แป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำดอกอัญชัน (ดอกอัญชันสด 10 ดอก ต่อน้ำร้อน 2 ถ้วย) ½ ถ้วย
กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นชิ้นสามเหลี่ยมเล็กและงาดำสำหรับตกแต่ง

ไส้หมู

รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด ¼ ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ ¼ ถ้วย
หอมแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อหมูสับติดมัน ¼ ถ้วย
เนื้อกุ้งสับ ¼ ถ้วย
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเจ้าสำหรับเป็นแป้งนวล
ใบตองสำหรับรองนึ่ง
น้ำสำหรับพรมตัวขนม
น้ำมันกระเทียมเจียวสำหรับทาใบตองและตัวขนม
ผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนูสวน สำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์จำเป็นแหนบ กระทะทองเหลือง ลังถึง

วิธีทำ

1. ทำแป้งขนมจีบไทยโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมัน ในอ่างผสม ค่อยๆ เติมน้ำ นวดจนแป้งเป็นก้อนเนียน เทน้ำที่เหลือจนหมดเพื่อคลายแป้ง ใส่กะทิ คนให้เข้ากัน เทส่วนผสมแป้งลงในกระทะทองเหลือง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง กวนจนแป้งจับตัวเป็นก้อนและล่อนจากกระทะ (ทดสอบโดยเมื่อใช้นิ้วแตะแป้งแล้วไม่ติดนิ้ว) ปิดไฟ ตักแป้งใส่อ่างผสมที่โรยแป้งนวลไว้บางๆ จุ่มมือในแป้งนวลแล้วนวดแป้งที่กวนขณะร้อนๆ จนแป้งนุ่มเนียนและไม่ติดมือ คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด พักไว้ (ทำแป้งขนมจีบนกเช่นเดียวกันโดยใช้น้ำดอกอัญชันแทน)

2. ทำไส้หมูโดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่หอมใหญ่ หอมแดง ผัดจนสุกใส ใส่หมูสับและเนื้อกุ้งลงผัดพอสุก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทราย ผัดต่อจนไส้เริ่มแห้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น

3. ปั้นทรงขนมจีบไทยและขนมจีบนกโดยขนมจีบไทยปั้นแป้งเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว (ก้อนละ 15 กรัม) ใช้นิ้วกดตรงกลางให้เป็นรูปเบ้า แผ่แป้งด้านข้างออกให้มีลักษณะเป็นถ้วย ตักไส้หมูใส่ตรงกลางประมาณ 1 ช้อนชา แล้วรวบแป้งปิดให้เป็นคอขึ้นมาคล้ายรูปคนโท ใช้แหนบจุ่มลงในแป้งนวล เคาะให้แป้งติดแหนบบางๆ หนีบแป้งด้านข้างเป็นจีบโดยรอบและหนีบเป็นปากขวด ทำจนหมด ทำขนมจีบนกเช่นเดียวกัน โดยหลังจากหนีบแป้งด้านข้างเป็นจีบโดยรอบแล้ว ใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงติดเป็นปากนกและงาดำติดเป็นตานก ทำจนหมดแป้ง

4. นึ่งขนมจีบ ใส่น้ำในหม้อลังถึง ¾ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เตรียมไว้ ฉีกใบตองเป็นริ้วๆ วางเรียงในลังถึง ทาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว นำขนมมาเรียงบนใบตอง ใช้กระบอกฉีด (ฟ็อกกี้) ฉีดพรมน้ำให้ทั่ว นำไปนึ่งนาน 15 นาที จนสุก ยกลง พรมน้ำและน้ำมันกระเทียมเจียว

5. จัดใส่จานเสิร์ฟกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนูสวน

ช่อม่วง

ช่อม่วงเป็นอาหารว่างที่ผู้ทำต้องมีฝีมือประณีตงดงาม วิจิตรบรรจงจับจีบแป้งให้เป็นทรงดอกไม้ เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ความเป็นไทยตำรับชาววังขนานแท้ สอดไส้ด้วยหมู ไก่ หรือกุ้ง ที่นำไปผัดกับสามเกลออย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย

บ้างเป็นไส้หวานทำจากฟักเชื่อมและงาขาวคล้ายไส้ขนมเปี๊ยะ ส่วนสีม่วงในตัวแป้งสกัดมาจากดอกอัญชัน ถ้าเป็นไส้คาวจะเสิร์ฟคู่กับผักชี ผักกาดหอม และพริกขี้หนู แต่ถ้าเป็นไส้หวานนิยมพรมน้ำกะทิลงบนตัวขนมก่อนเสิร์ฟแทน เนื่องจากต้องใช้ฝีมือในการทำจึงทำให้ในปัจจุบันช่อม่วงเป็นอาหารว่างที่หากินได้ยาก จะมีอยู่บ้างที่ร้านอาหารไทย หรือร้านขายขนมไทยโบราณที่มีการทำตกทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น

 

สูตรและวิธีทำช่อม่วง

น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
น้ำดอกอัญชัน (ดอกอัญชันสด 10 ดอก ต่อน้ำร้อน 2 ถ้วย) 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งเท้ายายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเจ้าสำหรับเป็นแป้งนวล
น้ำสำหรับพรมตัวขนม
หัวกะทิเคี่ยวข้นสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์จำเป็น แหนบทองเหลือง ลังถึง กระบอกฉีดน้ำ (ฟ็อกกี้)

ไส้หวาน

มันหมูแข็งสับ ¼ ถ้วย
ฟักเชื่อมหั่นลูกเต๋าเล็ก ¼ ถ้วย
งาขาวคั่วบด 1½ ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 1½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำไส้หวาน โดยตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่มันหมูลงผัดให้หอมฟู เทน้ำมันหมูส่วนเกินออก ใส่ฟักเชื่อม งาขาวคั่วบด และหอมแดงเจียว ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ ผสมให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นสนิท

2. ทำแป้งช่อม่วง ใส่น้ำมะนาวลงในน้ำดอกอัญชันที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน พักไว้ ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งเท้ายายม่อม เข้าด้วยกันในกระทะทองเหลือง ค่อยๆ ใส่น้ำดอกอัญชัน ใช้มือนวดจนแป้งเป็นก้อน นวดต่อสักครู่ จึงใส่น้ำดอกอัญชันที่เหลือเพื่อคลายแป้งให้เหลวเหมือนเดิม ใส่น้ำมันพืช ผสมให้เข้ากัน ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลาง กวนแป้งจนจับตัวเป็นก้อนและล่อนออกจากกระทะ (ทดสอบโดยเมื่อใช้นิ้วแตะแล้วแป้งไม่ติดนิ้ว) ปิดไฟ นำแป้งใส่อ่างผสมที่โรยแป้งนวลไว้บางๆ จุ่มมือในแป้งนวล แล้วนวดแป้งที่กวนขณะร้อนๆ จนแป้งนุ่มเนียนและไม่ติดมือ ใช้ผ้าขาวบางคลุม พักไว้

3. ห่อไส้และจับจีบช่อม่วง โดยแบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ก้อนละ 12 กรัม ใช้มือกดตรงกลางเป็นรูปเบ้า แผ่แป้งออกเป็นทรงถ้วย ตักไส้ประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ตรงกลาง หุ้มแป้งขึ้นมาให้มิด คลึงเป็นก้อนกลม เอาด้านรอยห่อแป้งไว้ด้านล่าง ใช้แหนบจุ่มลงในแป้งนวล เคาะให้แป้งติดแหนบบางๆ ใช้แหนบจับจีบกลีบดอกให้รอบ โดยเริ่มจากล่างสุดแล้ววนขึ้นด้านบน (ขณะจีบหากแป้งเริ่มติดแหนบ ให้จุ่มแหนบลงในแป้งนวลแล้วเคาะออกเช่นเดิม) ทำเช่นนี้จนเสร็จ

4. นึ่งช่อม่วงใส่น้ำในหม้อลังถึง ¾ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เตรียมไว้ ฉีกใบตองเป็นริ้วๆ วางในลังถึง ทาด้วยน้ำมันหอมแดงเจียว เรียงขนมบนใบตอง ใช้กระบอกฉีด (ฟ็อกกี้) พรมน้ำให้ทั่ว พอน้ำเดือด ลดไฟลงเล็กน้อย นำขนมลงนึ่งนาน 15 นาที หรือจนสุก ยกลง พรมด้วยน้ำ

5. จัดช่อม่วงใส่จาน หยอดด้วยหัวกะทิ เสิร์ฟ

หมูสร่ง

หมูสร่งเป็นอาหารว่างกินง่าย รสชาติถูกปากถูกใจคนทุกวัย ส่วนผสมมีไม่มากเป็นเนื้อหมูโขลกรวมกับเครื่องสามเกลอแล้วนำเส้นมี่สั้วมาพัน ก่อนนำไปทอดให้กรอบ กระนั้นก็ยังไม่ทิ้งความประณีต ในขั้นตอนการพันเส้นมี่สั้วมีทั้งแบบจับเส้น 3 เส้น 5 เส้น 6 เส้น ทว่าสมัยนิยมปรับให้ทำกินง่ายขึ้นพันเพียงเส้นเดียวโดยรอบเนื้อหมูให้มิดเป็นทรงกลม กินคู่กับน้ำจิ้มหวาน เป็นอาหารว่างไทยหากินยากที่อยากแนะนำให้ทุกคนลองเริ่มต้นทำ

สูตรและวิธีทำหมูสร่ง

 

ส่วนผสม (จำนวน 47 ชิ้น)

รากผักชีหั่น 1 ช้อนโตะ
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
เนื้อหมูบดติดมัน 1 ½ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 1 ฟอง
แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
เส้นมี่สั้วเส้นเล็กสีขาวลวกสุก 200 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด
ผักกาดหอมสำหรับจัดเสิร์ฟ

น้ำจิ้มหวาน (ปริมาณ 1/3 ถ้วย)

น้ำส้มสายชู ½ ถ้วย
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
น้ำ ½ ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าสีแดงผ่าเมล็ดออก โขลกละเอียด 2 เม็ด

วิธีทำ

1.ปรุงรสส่วนผสมหมู โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่อ่างผสม ตามด้วยหมูบด ซีอิ๊วขาว ไข่ไก่ และแป้งมัน ใช้มือนวดจนส่วนผสมเข้ากัน หมักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 15 นาที

2. พันหมูสร่ง ปั้นหมูเป็นก้อนกลม (ก้อนละ 8 กรัม) เตรียมไว้ จับเส้นมี่สั้วที่ลวกแล้วประมาณ 3-4 เส้น ให้เป็นแพ นำไปพันไขว้รอบชิ้นหมูที่ปั้นไว้ โดยพยายามพันไขว้ให้แนบและปิดเนื้อหมูให้มากที่สุด เก็บปลายเส้นมี่สั้วโดยใช้ไม้ปลายแหลมดันเส้นเข้าไปในเนื้อหมู

3.ทอดให้สุกเหลือง ตั้งกระทะน้ำมันทอดบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ลดไฟลง ใส่หมูสร่งลงทอดจนเส้นหมี่เหลืองกรอบ สีเหลืองสวย และหมูสุกดี (ระหว่างทอดควรคนตลอดเวลาเพื่อให้สีสม่ำเสมอ) ตักขึ้นวางพักให้สะเด็ดน้ำมัน

4. ทำน้ำจิ้ม โดยใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำ เกลือก และพริกชี้ฟ้าสีแดงโขลก ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนเหนียวข้นพอประมาณ ปิดไฟ

5. จัดหมูสร่งใส่จาน เสิร์ฟกับผักกาดหอมและน้ำจิ้มหวาน

ข้าวเม่าหมี่

การทำข้าวเม่าอยู่ในวิถีของคนไทยมานาน เพราะคนไทยกินข้าวเป็นหลัก ข้าวเม่ามีทั้งจากข้าวเจ้า ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ ทำโดยเอาเมล็ดข้าวมาคั่วทั้งเปลือกจนปริ แล้วตำในครกกระเดื่องให้เมล็ดข้าวแบนเรียบ ฟัดเอาเปลือกออก สีข้าวเม่าที่ได้ขึ้นอยู่กับความอ่อนแก่หรือพันธุ์ของข้าว ขนมจากข้าวเม่ามีหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือ ข้าวเม่าหมี่ ของกินเล่นของคนรุ่นปู่ย่า ข้าวเม่าหมี่มักใช้ข้าวเม่าข้าวเจ้า ทำโดยการคั่วหรือทอดข้าวเม่าให้กรอบเบา แล้วนำมาคลุกผสมกับเครื่องทอดอย่างอื่นเช่น ถั่วลิสง กุ้งแห้ง เต้าหู้ รสชาติหวานๆ เค็มๆ มีกลิ่นกระเทียมเจียวอ่อนๆ เคล็ดลับคือการทอดเครื่องข้าวเม่าให้กรอบ ไม่อบน้ำมัน ส่วนรสชาติหวานเค็มนี่แล้วแต่ความชอบผู้กินเลย

 

สูตรและวิธีทำข้าวเม่าหมี่
ส่วนผสม

เต้าหู้เหลืองแข็ง 1/2 ก้อน
กุ้งแห้งตัวเล็กเนื้อบาง 3/4 ถ้วย
ถั่วลิสงดิบเลาะเปลือก 1 ถ้วย
ข้าวเม่าดิบ 1 ถ้วย
กระเทียมไทยสับละเอียด 2 ช้อนโตีะ
เกลือสมุทร 1 3/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอดเครื่องข้าวเม่า

วิธีทำ
1. เตรียมเต้าหู้ โดยลวกเต้าหู้เหลืองในน้ำเดือด ซับให้แห้ง หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเท่าก้านไม้ขีด ยาว 0.5 นิ้ว เกลี่ยเต้าหู้ที่หั่นแล้วใส่ถาด นำไปตากแดดจนแห้ง หมั่นเกลี่ยพลิกเต้าหู้กลับไปมาทุก 1-2 ชั่วโมง เต้าหู้จะแข็งและมีเหลืองเหลืองเข้ม พักไว้

2. ล้างกุ้งแห้ง ในน้ำอุ่นให้สะอาดและเพื่อลดความเค็ม นำไปตากแดดจนแห้งเช่นเดียวกับเต้าหู้

3. คั่วถั่วลิสง โดยล้างถั่วลิสงให้สะอาด แช่น้ำค้างคืนให้อิ่มน้ำ รุ่งขึ้นสะเด็ดน้ำถั่ว ผึ่งพอแห้ง นำถั่วลงทอดในน้ำมันโดยใช้วิธีตั้งน้ำมันบนไฟอ่อน ใส่ถั่วลิสงลงไป หมั่นคนอยู่เสมอให้ถั่วสุก (ลักษณะน้ำมันจะนิ่งๆ ไม่เดือดพล่าน คล้ายกับการต้ม เป็นการไล่เอาน้ำในถั่วออกและทำให้ถั่วค่อยๆสุกกรอบ) ตักขึ้นใส่ถาด ซับน้ำมันให้แห้ง

4. คั่วข้าวเม่าให้สุก เตรียมข้าวเม่าดิบนำมาผึ่งแดดให้แห้งเล็กน้อย เลือกสิ่งสกปรกออกให้หมด ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ ทดสอบโดยลองหยอดข้าวเม่าลงในน้ำมัน แล้วข้าวเม่าดีดตัวขึ้น แปลว่าน้ำมันได้ที่แล้ว (อย่าให้น้ำมันร้อนจนควันขึ้น) โปรยข้าวเม่าประมาณ 1 กำมือลงในกระทะ รอจนข้าวเม่าลอยตัวขึ้นบนผิวน้ำมัน ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมด นำกระดาษทิชชูแผ่นหนาซับข้าวเม่าให้แห้งสนิท น้ำมันที่ทอดข้าวเม่าจะมีสีเขียวไม่ควรนำไปทอดอย่างอื่นต่อ

5. ทอดเครื่องข้าวเม่า โดยเริ่มทอดเต้าหู้ก่อนแล้วจึงทอดกุ้งแห้ง ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลางพอน้ำมันร้อน (ทดลองหย่อนเต้าหู้ลงในน้ำมัน ถ้าเต้าหู้ลอยขึ้นบนผิวน้ำมันทันทีแปลว่าน้ำมันร้อนได้ที่) ใส่เต้าหู้ลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมด ซับน้ำมันให้แห้ง หลังจากนั้นนำกุ้งแห้งลงทอดจนกรอบ ตักขึ้นซับน้ำมันให้แห้ง

6. ปรุงรสข้าวเม่า ตั้งกระทะใบใหม่ ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลือง ลดเป็นไฟอ่อนใส่ข้าวเม่าทอดลงในกระทะ ตามด้วยเต้าหู้ทอด 1/2 ถ้วย กุ้งแห้ง และเกลือสมุทร คลุกให้เข้ากันและเกลือละลาย ใส่ถั่วลิสง และน้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้น้ำตาลบางส่วนละลายติดกับเครื่องข้าวเม่า ปิดไฟ พักให้ข้าวเม่าหมี่หายร้อน รับประทานได้ทันที หรือเก็บใส่ขวดมีฝาปิดสนิท เก็บได้นาน 1 เดือน

คลิกอ่านเรื่องราวข้าวเม่าหมี่เพิ่มเติม

หมี่กรอบโบราณ

รสเปรี้ยวหวาน เค็มตาม สดชื่นด้วยกลิ่นหอมจากน้ำและผิวของส้มซ่า คือเอกลักษณ์ของหมี่กรอบตำรับเก่า ‘ส้มซ่า’ เป็นผลไม้ตระกูลส้มฉ่ำน้ำ รูปลักษณ์คล้ายมะกรูด เปลือกหนา เนื้อคล้ายส้มเช้ง ให้กลิ่นและรสเปรี้ยวหวานอยู่ระหว่างมะนาวกับส้ม จึงเป็นผลไม้ที่ใช้ทั้งน้ำจากเนื้อและผิวปรุงรสอาหารไทยโบราณหลายตำรับ

หมี่กรอบตำรับเก่า หรือหมี่กรอบโบราณจึงเป็นอีกเมนูหากินยาก ด้วยขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันตั้งแต่การเคี่ยวปรุงน้ำปรุงหมี่กรอบที่ปรุงจากน้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย น้ำปลา และการเตรียมเครื่องต่างๆ กระนั้นรสชาติความอร่อยก็คุ้มค่ากับการลงมือทำ

 

สูตรและวิธีทำหมี่กรอบโบราณ

ส่วนผสม

เต้าหู้ขาวแข็ง 1 ก้อน
เส้นหมี่แห้ง (180 กรัม) 1 ห่อ
ไข่เป็ด 1 ฟอง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
หมูสันในหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม
เนื้อกุ้งหั่นเต๋าเล็ก 200 กรัม
กระเทียมดองซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดองซอยบาง พริกชี้ฟ้าซอยเส้น และผักชีสำหรับตกแต่ง
เครื่องเคียงมี ถั่วงอก กุยช่าย
น้ำมันพืชสำหรับทอด

น้ำปรุงหมี่กรอบ
น้ำตาลทราย 2 ถ้วย (400 กรัม)
น้ำกระเทียมดอง 1 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 1/4 ถ้วย
น้ำส้มซ่า 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. เตรียมเต้าหู้ หั่นเป็นท่อนเล็กๆ หนา 0.2 ซม. ยาว 1 ซม เคล้าน้ำมันเล็กน้อย นำไปผึ่งให้แห้งจนมีขนาดเท่ากับก้านไม้ขีด (การเคล้าน้ำมันเล็กน้อยช่วยให้เวลาทอด เต้าหู้จะมีลักษณะกรอบแต่ไม่แห้งมาก)

2. เตรียมหมี่กรอบ โดยแช่เส้นหมี่ขาวแห้งในน้ำประมาณ 5 นาที เอาขึ้นสะเด็ดน้ำ ผึ่งพอแห้งหมาด คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำไว้ไม่ให้เส้นแห้งจนเกินไป เวลาทอดเส้นจะรัดตัวกรอบเป็นเส้นเล็กๆ เวลาคลุกเคล้ากับน้ำปรุงจะหักเป็นท่อนๆ ชิ้นกำลังดีกับหมูและกุ้งที่เราหั่นไว้

3. ทอดเส้นหมี่ ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ (ทดสอบโดยลองหย่อนเส้นหมี่ลงไปเล็กน้อย แล้วเส้นหมี่ดีดตัวและพองขึ้นบนผิวน้ำมันทันที เป็นอันใช้ได้) ค่อยๆ ทอดเส้นหมี่ทีละน้อย (ประมาณ ¼ ถ้วย) พอเส้นหมี่พองและลอยขึ้นบนผิวน้ำมัน พลิกกลับด้าน ทอดจนน้ำมันหมดฟอง ตักขึ้นพักบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ทำจนหมด เมื่อหมี่กรอบหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกครั้งไม่ให้อมน้ำมัน

4. ทอดเต้าหู้ นำเต้าหู้ที่ตากแดดเตรียมไว้ลงทอดต่อจากเส้น ทอดจนเต้าหู้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

5. ทำไข่ฟูฝอยกรอบ โดยตีไข่เป็ดและไข่ไก่ให้เข้ากัน ตั้งกระทะใบเดิมบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ โรยไข่ผ่านกระชอนตักของทอด โรยไข่ลงบนผิวน้ำมันจนไข่กรอบเป็นฝอยสีทอง ตักขึ้นซับน้ำมันให้แห้ง ทำจนหมด (ระหว่างทอดถ้าน้ำมันมีสีคล้ำให้เปลี่ยนน้ำมัน มิเช่นนั้นฝอยไข่จะสีเข้มไปด้วย หากใครชำนาญจะใช้มือจุ่มไข่ไก่ แล้วสะบัดโรยไข่ไก่บนผิวน้ำมันให้เป็นเส้นบางๆ ก็ได้)

6. ทำน้ำปรุงหมี่กรอบ โดยใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย และน้ำปลาลงในหม้อ น้ำปรุงจะเริ่มมีลักษณะเดือดจากฟองใหญ่ๆเป็นฟองเล็กๆ (แสดงว่าของเหลวลดลง) เคี่ยวจนงวดเหนียว ตอนนี้ชิมรสก่อนเพราะน้ำกระเทียมดองแต่ละเจ้าหวานเค็มไม่เหมือนกัน ใส่ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวต่ออย่าให้เดือดพล่าน ชิมรสให้หวานนำ เค็มเพียงเล็กน้อย ปิดไฟ เติมน้ำส้มซ่าและน้ำมะนาว รสน้ำปรุงจะออกหวาน เปรี้ยว การปิดไฟก่อนจะทำให้กลิ่นของส้มและมะนาวยังคงอยู่ (ได้น้ำปรุงหมี่กรอบประมาณ 2 1/4 ถ้วย)

7. ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟกลาง พอกระทะร้อน ใส่กุ้งลงไป พรมน้ำและเหยาะเกลือเล็กน้อย น้ำหวานจากกุ้งจะออกมา ทำให้กุ้งไม่ติดกระทะ พอกุ้งสุกตักออก ทำเช่นเดียวกันกับเนื้อหมู

8. ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟอ่อน ใส่น้ำปรุง 1/2 ถ้วย พอน้ำปรุงเดือด ใส่หมูและกุ้งครึ่งหนึ่งของที่รวนไว้ หักแพเส้นหมี่กรอบ 180 กรัมลงในกระทะ (ประมาณครึ่งหนึ่งของหมี่กรอบทั้งหมด) ใช้ตะหลิว 2 อันคลุกเคล้าหมี่กรอบให้น้ำปรุงเคลือบทั่ว โรยเครื่องทอดต่างๆ ที่เตรียมไว้​ (เต้าหู้ทอด ½ ถ้วย หอมเจียว ¼ ถ้วย กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ฟูฝอยกรอบ ½ ถ้วย) ผัดเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากัน ปิดไฟ โรยผิวส้มซ่า และกระเทียมดอง คลุกเคล้าให้เข้ากัน

9. จัดเสิร์ฟโดยตักหมี่กรอบใส่จาน รอให้เย็นสักนิดเส้นหมี่จะกรอบขึ้น โรยตกแต่งด้วยกระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าซอยและใบผักชี เสิร์ฟกับกุยช่าย ถั่วงอก

คลิกอ่านเรื่องหมี่กรอบโบราณเพิ่มเติม

ไส้กรอกปลาแนม

เป็นอาหารว่างไทยโบราณที่มีมาตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์ ในสมัยรัชกาลที่ 2 ปัจจุบันค่อนข้างหารับประทานยาก ด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายและกระบวนการทำหลายขั้นตอนอยู่สักหน่อย ส่วนประกอบหลักมีปลาแนมกับไส้กรอก โดยปลาแนมจะเป็นปลาช่อนขูดยีเนื้อนำมาคั่วผสมคลุกเคล้ากับข้าวคั่ว สำหรับไส้กรอกเป็นเนื้อหมูบดกับพริกแกงคั่วหอมๆ เวลากินจะกินคู่กับใบทองหลางหรือใบชะพลูเหมือนกินเมี่ยงคำ รสชาติไปทางสดชื่น มัน เผ็ดอ่อนๆ หอมเครื่องสมุนไพร ใบชะพลูและผิวส้มซ่า

 

ไส้กรอก

ไส้หมู (ไส้อ่อน) 2 เมตร
เนื้อหมูสันคอสับละเอียด 500 กรัม
มันหมูแข็งหั่นลูกเต๋าเล็ก 150 กรัม
พริกแกงคั่ว ¼ ถ้วย
ไข่เป็ดขนาดกลาง 2 ฟอง
หัวกะทิ 2 ถ้วย (มะพร้าวขูด 500 กรัมคั้นกับน้ำ 1¾ ถ้วย กากมะพร้าวเก็บไว้ย่างไส้กรอก)
ต้นหอมหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย ¼ ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ¼ ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด ½ ถ้วย
เกลือป่น ปูนแดง แป้งมัน น้ำส้มสายชูสำหรับล้างไส้หมู

ปลาแนม

น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย
น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
ส้มซ่า 2 ลูก
เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ ¼ ถ้วย
ปลาช่อนย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
น้ำข่า 1 ½ ช้อนโต๊ะ (ข่าอ่อนหั่นละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ โขลกกับเกลือเล็กน้อย นำไปคั้นเอาแต่น้ำผ่านผ้าขาวบาง)
ข้าวคั่วบดละเอียดร่อน 2 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด ½ ถ้วย
หนังหมูต้มหั่นฝอย 1 ถ้วย
หอมแดงซอย ½ ถ้วย
กระเทียมดองซอย ¼ ถ้วย
เกลือป่น น้ำมะนาว สำหรับขยำหนังหมู
ผักกาดหอม ใบชะพลู พริกขี้หนูสวน สำหรับจัดเสิร์ฟ

วิธีทำ

1.ล้างไส้หมู กลับด้านในออก ใช้ด้ามช้อนสั้นหรือสันมีดขูดสิ่งสกปรกทิ้ง ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ขยำให้หมดเมือก ล้างน้ำออก ทำสัก 2-3 ครั้ง ครั้งสุดท้ายใส่ปูนแดงและแป้งมันเล็กน้อย ขยำอีกครั้งล้างน้ำให้สะอาด แช่ไส้หมูในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ประมาณ 10 นาที ล้างน้ำอีกครั้ง กลับไส้เข้าข้างใน ตัดแบ่งเป็น 2 ท่อนเข้าตู้เย็น พักไว้

2. ผสมส่วนผสมไส้กรอก โดยใส่เนื้อหมู มันหมู พริกแกงคั่ว และไข่เป็ดลงในอ่างผสมขนาดใหญ่ ใช้มือนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆ ใส่หัวกะทิลงช้าๆ ขณะที่นวดหมูเพื่อให้กะทิซึมเข้าเนื้อหมู ใส่ต้นหอม ผักชี รากผักชี และใบมะกรูดซอย นวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน ละลายน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำปลาให้เข้ากัน เทลงในส่วนผสมไส้กรอก นวดให้ทั่ว แล้วจึงใส่ถั่วลิสง นวดให้เข้ากัน หมักไว้ในตู้เย็น 30 นาที ทดสอบรสชาติส่วนผสมไส้กรอกโดยแบ่งมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วนำมาย่างหรือทอดเพื่อชิมรสตามชอบ

3. กรอกไส้ โดยผูกปลายไส้หมูด้านหนึ่งด้วยเชือกกล้วย กรอกเครื่องที่ผสมใส่ อย่าให้แน่นมาก กดไล่อากาศออก ผูกปลายอีกด้าน ใช้เข็มปลายแหลมจิ้มให้ทั่วไส้กรอก แล้วนำไปนึ่งไฟอ่อน หรือนึ่งแบบเปิดฝาหม้อ เพื่อไม่ให้ไฟแรงเกินไปและไส้กรอกแตก นึ่งประมาณ 20-30 นาที ปิดไฟ ยกลง

4. ปิ้งไส้กรอกให้สุกหอม ก่อนนำไส้กรอกไปปิ้งให้พักไส้กรอกที่นึ่งสุกแล้วจนเย็นสนิท ผิวไส้กรอกจะแห้งตึง หลังจากนั้นจึงนำไส้กรอกมาปิ้งบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน จนหนังไส้กรอกเหลืองกรอบ ขณะปิ้งโรยมะพร้าวขูดลงบนถ่าน จะทำให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอมมะพร้าว

5. เตรียมน้ำปรุงปลาแนม ผสมน้ำตาลทราย น้ำมะนาว ส้มซ่า และเกลือ คนให้ละลายเข้ากัน (ปอกผิวส้มซ่าออกโดยไม่ให้ติดเยื่อสีขาวเนื่องจากขม ซอยเป็นเส้นฝอยๆ เอาไว้โรยปลาแนม ส่วนผลส้มซ่านำไปคั้นน้ำใส่ในน้ำปรุง) ตั้งหัวกะทิบนไฟกลางพอเดือด ปิดไฟ ใส่น้ำปรุงที่เตรียมไว้

6. ทำปลาแนม โดยขยำเนื้อปลาช่อนกับน้ำข่าจนเนื้อปลาหมดคาว และมีลักษณะเป็นปุย ใส่ข้าวคั่ว ถั่วลิสง และหนังหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่น้ำปรุงรสทีละน้อย ผสมลักษณะใช้สองมือซุยส่วนผสมขึ้นแล้วลง จนข้าวคั่วดูดน้ำปรุงหมด จึงค่อยๆ ใส่น้ำปรุงต่อจนหมด

7. จัดเสิร์ฟ โรยหน้าปลาแนมด้วยหอมแดงซอย กระเทียมดองซอย ผิวส้มซ่า หั่นไส้กรอกย่างเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟกับผักกาดหอม ใบชะพลู และพริกขี้หนูสวน เวลารับประทานห่อไส้กรอกกับใบชะพลูหรือผักกาดหอม ตักปลาแนมที่มีหอมแดง กระเทียม ผิวส้มซ่าใส่ ใส่พริกขี้หนู (ถ้าชอบเผ็ด) ห่อรับประทานเป็นคำๆ

กระทงทองไส้ไก่

กระทงทองเป็นอาหารว่างไทยที่พบได้ตามงานเลี้ยงเพราะหยิบกินง่ายเป็นคำๆ คล้ายคานาเป้แบบฝรั่ง ด้วยความต้องพิถีพิถันเวลาทอดกระทงจึงเป็นอาหารว่างที่ไม่ค่อยนิยมทำตามบ้าน ใครอยากกินก็ไปหาสั่งตามร้านอาหารเอา แต่ต้องเป็นร้านอาหารไทยเก่าแก่หน่อยถึงจะรับทำ กระทงทองเหมือนจะทำยาก แต่ถ้าทอดกระทงทองได้บางกรอบ ไม่อมน้ำมันแล้ว ก็ต่อยอดทำได้หลายรสหลายแบบ ถ้าเทียบกับ appetizer แบบฝรั่งคงจะคล้ายกับ tartlet หรือ Vol au vent ที่ใส่ไส้แฮม ผักโขมอะไรทำนองนั้น ทว่ากระทงทองนั้นอร่อยและทำง่ายกว่ามาก เพราะไส้มีความหลากหลาย เลือกใส่ได้ตามชอบ มีตั้งแต่ลักษณะยำ-พล่า-ลาบ เช่น ยำส้มโอ พล่ากุ้ง ลาบกุ้ง ไส้ปลาแนม ไส้เมี่ยงลาว ไส้ไก่ผัดกับสามเกลอแบบไทยๆ หรือไส้ไก่ผัดกับซอสขาวแบบฝรั่ง

 

สูตรและวิธีทำกระทงทอง

แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย
แป้งเค้ก 1/2 ถ้วย
แป้งมัน 1/4 ถ้วย
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
กะทิ 1/2 ถ้วย
น้ำปูนใส 1/4 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด

อุปกรณ์ พิมพ์กระทงทอง (1-4 ขา เลือกตามความถนัด) กระดาษทิชชูแผ่นหนา กระชอนตาถี่ไว้ตักเศษแป้ง

ไส้ไก่

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
สามเกลอโขลกละเอียด 3/4 ช้อนโต๊ะ (รากผักชี 1ราก กระเทียมจีน 2กลีบ พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา)
หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2 ถ้วย
สันในไก่หั่นเต๋าเล็ก 300 กรัม
แฮมหั่นเต๋าเล็ก 55 กรัม
ผักสามสีแช่แข็ง 2 ถ้วย (200 กรัม)
ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา
ใบผักชี พริกชี้ฟ้าหั่นยาวฝอยสวยๆ สำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ

1. เตรียมไส้ไก่ โดยตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่สามเกลอลงผัดให้หอม ตามด้วยหอมใหญ่ ผัดจนหอมสุกใส ใส่สันในไก่และแฮม ผัดจนไก่สุก ใส่ผักสามสี ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย ผัดให้ไส้ไก่ค่อนข้างแห้ง มิเช่นนั้นแป้งกระทงทองจะแฉะ เมื่อแห้งได้ที่แล้ว ปิดไฟ พักไว้

2. เตรียมแป้งกระทงทอง ใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งเค้ก แป้งมัน และเกลือลงในอ่างผสม ใช้มือคนผสมให้เข้ากัน ใส่ไข่แดงและน้ำตาลมะพร้าวลงในอ่างแป้ง ใส่กะทิลงไปช้าๆ ระหว่างนั้นใช้มือนวดแป้งให้เข้ากัน จนรู้สึกว่าส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันและนิ่มมือ แล้วจึงค่อยๆ ใส่น้ำปูนใส ผสมให้เข้ากัน กรองแป้งกระทองทองผ่านกระชอบอีกที แล้วนำไปพักในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 ชั่วโมง

3. ทอดแป้งกระทงทอง นำแป้งกระทงทองออกจากตู้เย็น พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 15 นาทีให้แป้งคลายตัว (ถ้าชามผสมแป้งกว้างไป ให้เปลี่ยนภาชนะเป็นถ้วยเล็กลงเพื่อให้มีพื้นที่สำหรับจุ่มพิมพ์จนมิดขอบ) ตั้งหม้อน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันพืชเริ่มร้อน นำพิมพ์กระทงทองลงแช่ไว้เพื่อให้พิมพ์ร้อนก่อนจะนำไปจุ่มในแป้ง ทดสอบว่าน้ำมันร้อนได้ที่โดยลองหยดแป้งกระทงทองลงในน้ำมัน แล้วแป้งดีดตัวลอยขึ้นทันที แปลว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว ยกพิมพ์ออกจากน้ำมัน กดก้นพิมพ์กับทิชชูเพื่อซับน้ำมัน (ไม่เช่นนั้นน้ำมันที่ค้างอยู่ด้านล่างพิมพ์จะทำให้จุ่มแป้งไม่ติด)

เมื่อเช็ดแล้วจุ่มพิมพ์ลงในแป้งกระทงทองจนเเป้งเสมอขอบพิมพ์ สะเด็ดแป้งส่วนเกินออกเล็กน้อย แล้วจุ่มพิมพ์ลงในน้ำมันร้อนๆ ค่อยๆ กดให้ก้นกระทงสัมผัสกับก้นกระทะ 2-3 ครั้งเบาๆ เพื่อให้ก้นกระทงเรียบ (จึงจะวางตั้งในจานได้) พอแป้งเริ่มเซ็ตตัว กระทงจะเริ่มร่อนออกจากพิมพ์เอง สะบัดพิมพ์เบาๆให้กระทงหลุดออก หรือใช้ไม้ปลายแหลมช่วยเขี่ย ทอดกระทงในน้ำมันต่อจนสีแป้งได้ในเหลืองสม่ำเสมอกับด้านนอก ตักขึ้นวางบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ทอดไปเรื่อยๆจนหมดแป้ง

4. ตักไส้กระทงทองใส่แป้งกระทง ใช้กระดาษทิชชูซับน้ำมันที่กระทงให้แห้งดี ตักไส้ไก่ที่หายร้อนแล้วลงในกระทง (ไส้ไม่ควรร้อนเพราะจะทำให้กระทงชื้น) จัดเรียงใส่จาน ตกแต่งด้านบนกระทงด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าซอย

เรไรหน้าปู

เป็นของว่างแปลงสูตรมาจากเรไรหวาน เรไร หรืออีกชื่อว่า รังไร เป็นของว่างไทยที่ทำรูปทรงให้คล้ายกับรังนก เรไรหวานจะใช้น้ำตาลทรายคลุกเคล้ากับงารับประทานกับมะพร้าวขูดฝอยและหยอดหน้ากะทิ ส่วนเรไรหน้าปูนั้นเป็นของว่างคาว นอกจากแป้งตัวเรไรที่คล้ายแบบหวาน รสชาติและความต่างจะอยู่ที่หน้าปูรสเข้มข้น หอมเนื้อปู ถือว่าเป็นอีกหนึ่งอาหารว่างไทยที่หารับประทานได้ยาก โดยหน้าปูจะหอมกลิ่นน้ำแกงที่ใช้หัวกะทิผัดกับเครื่องที่โขลก ใส่เนื้อกุ้งและเนื้อปูหวานๆ ลงไป ปรุงรสแล้วใส่ถั่วเขียวบด เพื่อให้น้ำแกงมีรสชาติเข้มข้นและมีเนื้อสัมผัสมากยิ่งขึ้น ตัวแป้งนุ่มๆ นั้นจะถูกผสมและกวนเป็นก้อน แล้วนำไปกดกับพิมพ์เรไร ให้ออกมาเป็นเส้นๆ นำไปนึ่งพอสุก ก็จะได้เรไรเส้นนุ่มๆ รับประทานคู่กับหน้าปู ทั้งหอมทั้งหวานกลมกล่อม โรยด้วยกระเทียมเจียวก็หอมยิ่งขึ้นไปอีก

 

สูตรและวิธีทำเรไรหน้าปู

ส่วนผสม

รากผักชีซอย 1 ราก
กระเทียมไทย 10 กลีบ
พริกไทยขาวเม็ด 1/4 ช้อนชา
หัวกะทิ 1 ถ้วย
กุ้งชีเเฮ้สับ 1/3 ถ้วย
เนื้อปูนึ่งสุก 1/2 ถ้วย
หางกะทิ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนโต๊ะ+1ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ+2ช้อนชา
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
ถั่วเขียวเราะเปลือก (ถั่วทอง)คั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งเรไร

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
สีผสมอาหารสีฟ้า 1 หยด
แป้งข้าวเจ้าสำหรับนวล 3 ช้อนโต๊ะ
หอมเเดงเจียว กระเทียวเจียว เเละเนื้อปูสำหรับโรย
ผักชีเด็ดใบเเละพริกชี้ฟ้าเเดงซอยเส้นสำหรับตกเเต่ง
ใบตองสำหรับรองนึ่ง
อุปกรณ์จำเป็นผ้าขาวบาง พิมพ์กดเรไร

วิธีทำ

1. ทำหน้าปู โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย จนละเอียด พักไว้ ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ ¼ ถ้วย ตามด้วยเครื่องที่โขลก ผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่เนื้อกุ้งและเนื้อปูผัดให้สุก แล้วค่อยๆ ใส่หัวกะทิที่เหลือจนหมดผัดจนเริ่มแห้ง แล้วจึงใส่หางกะทิ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำมะขามเปียก เกลือ และน้ำมะนาว ใส่ถั่วเขียวคั่ว ผัดให้เข้ากันแค่พอข้น ปิดไฟ ยกลง

2. ทำแป้งเรไร ใส่แป้งทั้ง 2 ชนิดลงในกระทะทองหลือง ค่อยๆเทน้ำใส่ในกระทะ คนให้แป้งละลายไม่เป็นเม็ด ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อนใช้พายไม้กวนผสมจนจับตัวเป็นก่อน ลดไฟลง ใส่น้ำมันลงไปกวนจนแป้งสุก ทดสอบโดยเอามือแตะแป้งแล้วไม่ติดมือ ปิดไฟ เทใส่ถาดโรยแป้งนวลบางๆ ผสมสีผสมอาหารสีฟ้า (หรือจะไม่ใส่ก็ได้) นวดแป้งจนนุ่มไม่ติดมือ ใช้ผ้าขาวบางคลุมแป้งไว้ พักไว้

3. กดแป้งเรไรให้เป็นเส้น โดยใส่น้ำในหม้อลังถึง ¾ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางให้เดือด แป้งที่ปั้นเป็นก้อน ก้อนละ 20 กรัม นำไปกดบนพิมพ์เรไร และใช้ส้อมค่อยๆ ตะล่อมให้แป้งไหลออกมาเป็นกลุ่มก้อนขนาดพอดีคำ แล้วนำไปวางบนชั้นลังถึงที่ปูใบตองทาน้ำมัน นึ่งนาน 4 นาที หรือจนแป้งสุก ยกลง

4. จัดเสิร์ฟ วางเรไรบนจาน ราดหน้าปู โรยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียวและเนื้อปู ตกแต่งด้วยผักชีเด็ดใบและพริกชี้ฟ้าแดงซอยเส้น

ม้าฮ่อ

ของว่างไทยโบราณทำง่าย ใช้เวลาน้อย เเถมหน้าตาดีกินเเล้วสดชื่นอีกด้วย ในสมัยก่อนม้าฮ่อนิยมทำเป็นอาหารในงานบุญหรืองานพิธีสำคัญต่างๆ เป็นของว่างที่ใช้หมูสับติดมันผัดกับรากผักชี กระเทียมเเละพริกไทย ซึ่งเป็นเครื่องปรุงสำคัญของไทย ใส่ถั่วลิสงคั่วปรุงรสเค็มหวานมัน นิยมกินกับผลไม้รสเปรี้ยวเเละมีน้ำมาก เช่น สับปะรดหรือส้ม เมื่อกินด้วยกันเเล้วตัวไส้จะช่วยลดทอนความเปรี้ยวของผลไม้ลง ได้รสชาติลงตัวเข้ากันดี

สูตรและวิธีทำม้าฮ่อ

รากผักชีซอย 2 ราก
กระเทียมไทยปอกเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด ¼ ถ้วย
เนื้อหมูติดมันสับละเอียด 1 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด ¼ ถ้วย
สับปะรดภูแลปอกเปลือกหั่นแว่น 2 ลูก
ส้มนาเวลปอกเปลือกหั่นแว่น 2 ลูก
ใบผักชีเเละพริกชี้ฟ้าสีเเดงหั่นเส้นสำหรับตกเเต่ง

วิธีทำ

1. ทำสามเกลอ โดยโขลกรากผักชี กระเทียมไทยและพริกไทยขาวเม็ดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. ผัดเครื่องม้าฮ่อ ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟอ่อน พอร้อนใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หอมแดงสับผัดต่อจนสุกใส ปรับเป็นไฟกลาง ใส่หมูสับ ใช้ตะหลิวหรือพายไม้ยีเนื้อหมูไม่ให้เป็นก้อน ผัดให้พอสุก ปรุงรสด้วยเกลือสมุทรและน้ำตาลมะพร้าว ผัดต่อจนเริ่มแห้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วโขลก ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดไฟ ตักไส้ใส่ถ้วย พักไว้จนเย็น

3. ปั้นเครื่องม้าฮ่อที่ผัดไว้เป็นก้อนกลมขนาดพอดีคำ วางไส้ตรงกลางชิ้นสับปะรดและส้มนาเวล ตกแต่งด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น เสิร์ฟ

ค้างคาวเผือก

ขนมค้างคาวเป็นของว่างที่ชาววังอย่างเจ้าครอกทองอยู่ ประณีตคิดทำเป็นคนแรก (‘เจ้าครอก’ เป็นคำเรียกเจ้านายสตรี เป็นเจ้าโดยกําเนิดหรือสถาปนาขึ้น มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา) ถึงจะเรียกว่าขนมแต่รสไม่หวานจัด มีรสคาวกลมกล่อม ความอร่อยเป็นที่โจษจันของชาววังจนมีคำพูดติดปากว่า ‘ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพ’แต่กว่าจะได้รสอร่อยต้องผ่านขั้นตอนซับซ้อน ตั้งแต่ไส้ที่ทำจากกุ้งขาวผัดกับเครื่องปรุงและหัวกะทิ ตัวขนมใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งถั่วเขียวและน้ำ ก่อนจะปั้นห่อเป็นรูปค้างคาว แล้วต้องชุบแป้งอีกครั้งจึงจะนำไปทอด เท่านี้ก็ว่าประณีตแล้ว แต่ยังมีประณีตขั้นกว่า สำหรับตั้งเครื่องของสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ที่ต้องปั้นแป้งเป็นรูปค้างคาว นำไปชุบแป้ง ทอดจนเหลือง แล้วจึงใช้พายอันเล็กแยงใส่ไส้ซึ่งเป็นกุ้งทั้งตัวภายหลัง

ก่อนที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำราแม่ครัวหัวป่าก์จะริเริ่มเติมเผือกต้มในแป้งขนมค้างคาว ซึ่งเป็นสูตรนิยมในปัจจุบัน ทำให้ขนมค้างคาวมีอีกชื่อว่า ‘ค้างคาวเผือก’ ส่วนไส้มีทั้งแบบดั้งเดิมและปรับเปลี่ยนตามยุคสมัย

 

สูตรขนมค้างคาวเผือกและวิธีทำ

ส่วนผสม (จำนวน 11 ชิ้น)

เผือกนึ่งบดละเอียด 1 ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ¼ ถ้วย
เนยสดชนิดเค็ม ½ ช้อนโต๊ะ

ไส้กุ้งขาวสับละเอียด 10 ตัว 1 ถ้วย
มะพร้าวขาวขูด ½ ถ้วย
สีผสมอาหารสีส้ม ตามชอบ
รากผักชี 2 ราก
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ½ ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่นฝอย ½ ช้อนโต๊ะ

แป้งสำหรับชุบทอด

แป้งข้าวเจ้า ¼ ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ½ ถ้วย
ไข่แดงไข่ไก่ ½ ฟอง
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
กะทิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอด
น้ำจิ้มอาจาดสำหรับจัดเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. ทำไส้ ผสมเนื้อกุ้งสับ มะพร้าว และสีผสมอาหารสีส้ม คนให้เข้ากัน

2. ผัดไส้ให้สุก โดยโขลกรากผักชีกับพริกไทยให้ละเอียด ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำเครื่องที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่เนื้อกุ้งผสมมะพร้าวลงผัดจนสุกเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ ชิมรสตามชอบ ใส่ใบมะกรูด ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น

3. นวดแป้งขนม ผสมเผือกนึ่ง แป้งสาลีและเนย นวดให้เข้ากันจนแป้งเนียนและไม่ติดมือ (ถ้าแป้งแห้งเกินให้เติมน้ำเล็กน้อยแค่พอนวดได้) คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้

4. เตรียมแป้งชุบทอดโดยผสมทุกอย่างให้ละลายเข้ากัน คนให้เข้ากันอย่าให้แป้งเป็นเม็ด (ถ้าเป็นเม็ดให้นำไปกรองด้วยกระชอน) เตรียมไว้

5. ปั้นส่วนผสมเผือกเป็นก้อนกลม ก้อนละ 20 กรัม แล้วแผ่แป้งออกเป็นแผ่นกลม ตักไส้ใส่ ½ ช้อนโต๊ะ ห่อไส้ให้มิดชิดแล้วจับจีบด้านบนเป็นรูปสามเหลี่ยม (บิดจับจีบอีกครั้งหรือไม่ก็ได้)

6. ชุบแป้งทอดจนสุก นำตัวค้างคาวที่ทำไว้ไปชุบแป้งชุบทอดที่ผสมไว้แล้ว ทอดในน้ำมันท่วมใช้ไฟกลางจนสุกเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

7. จัดค้างคาวเผือกใส่จาน กินคู่กับอาจาด

คลิกอ่านเรื่องราวขนมค้างคาวเผือกเพิ่มเติม