Nose to Tail หรือการกินแบบหมดจดทุกส่วนไม่เหลือทิ้งนั้น ที่จริงแล้วเป็นเรื่องที่คนสมัยก่อนทำกันมานาน อาทิ ล้มวัว 1 ตัว สามารถนำทุกส่วนไปปรุงอาหารได้แบบไม่มีเหลือทิ้ง แต่เมื่อยุคสมัยแปรเปลี่ยนไป ด้วยวิถีชีวิต ด้วยสังคม ทำให้มีการเลือกกินบางส่วน เลือกปรุงเฉพาะส่วน จึงทำให้คนเรามองข้ามการกินทุกส่วนแบบในอดีต

วันนี้เมื่อโลกกำลังย่ำแย่จากขยะมหาศาลที่กำลังจะล้นโลก KRUA.CO จึงอยากชวนพวกเราในฐานะคนทำอาหาร ให้หันกลับมาดู มาสนใจ เห็นแหล่งที่มาและคุณค่าของวัตถุดิบที่นำมาใช้อีกครั้ง เพื่อเราจะได้รู้จักคุณค่าของการกินอย่างยั่งยืน โดยสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เราคนทำอาหารสามารถทำได้ในครัวเรือนของเราก็คือ การเลือกใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า การนำวัตถุดิบมาปรุงอย่างหลากหลาย ที่สำคัญคือการใช้วัตถุดิบอย่างเกิดประโยชน์มากที่สุดเท่าที่คนปรุงอย่างเราจะทำได้

เนื้อสัตว์คุ้นชินแต่ชิ้นส่วนไม่คุ้นเคย

ส่วนที่คิดว่าไม่น่าจะนำมาทำกินได้ เพราะดูจะทำลำบาก ไม่มีเนื้อให้กิน มีแต่กระดูก สุดท้ายก็ต้องทอดเอาไปให้เพื่อนสี่ขาได้กินแทน มองดีๆ สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายแถมอร่อยอีกด้วย เราสามารถเลาะเอาส่วนหนังที่ติดเนื้อนิดหน่อยของคอไก่มาล้างทำความสะอาดให้ดี หั่นเป็นชิ้นพอดีๆ หมักกับเครื่องปรุงรสของญี่ปุ่นอย่างมิริน สาเก โชยุ เสียบไม้นำไปย่างบนเตาถ่านหรือในกระทะก็ได้ ย่างไฟกลางๆ ค่อยๆ ย่างไปเรื่อยๆ กินเป็นเมนูปิ้งย่าง ‘คอไก่ย่างยากิโทริ’ แบบฉบับคนญี่ปุ่นได้เลยทีเดียว หรือจะลองเอาคอไก่ที่เลาะเอากระดูกออกมาทอดให้กรอบ แล้วนำไปผัดเป็นเมนู ‘ไก่ทอดซอสส้ม’ ก็อร่อยเช่นเดียวกัน

เมนูเหล่านี้อาจจะเป็นเมนูธรรมดาที่เรามักใช้ส่วนอกไก่และสะโพกไก่มาทำ แต่ถ้าลองเปลี่ยน นำส่วนอื่นๆ ของไก่มาทำบ้างก็ดีไม่น้อย แถมยังเป็นการกินที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น

กินอร่อยได้ประโยชน์

บางคนอาจไม่รู้ว่ากุ้ง 1 ตัวสามารถกินได้หมดจนแทบจะไม่มีเหลือทิ้งเลย เพราะชินกับการซื้อกุ้งมาแกะเปลือกกุ้งทิ้ง เอาแต่เนื้อไปใช้งาน ขอแนะทำให้เก็บเปลือกกุ้งและหัวกุ้งไว้ แล้วเอาไปผัดกับน้ำมัน ใส่ไวน์ขาวสักหน่อย มะเขือเทศสักนิด ปรุงรสนิดหน่อย เติมน้ำลงไป เคี่ยวให้ส่วนผสมเข้ากันดี แล้วนำไปปั่น ทำเป็น ‘ซุปกุ้ง’ รสชาติเข้มข้น กินกับขนมปังปิ้ง รับประกันได้ว่าจะติดใจ

หรือจะลองเอาเปลือกกุ้งและหัวกุ้งพวกนี้ไปต้มเป็นน้ำสต๊อกเก็บไว้สำหรับทำแกงส้มก็ได้นะคะ จะได้รสชาติที่หวานหอมของเปลือกกุ้งเพิ่มไปด้วย และเศษเปลือกกุ้งที่กรองจากการต้มน้ำสต๊อก เรายังสามารถนำไปทำเป็นปุ๋ยให้ต้นไม้ได้ มีประโยชน์ครบทุกส่วนจริงๆ

ปลาก็เช่นเดียวกัน บางบ้านนิยมซื้อปลาทั้งตัวมาทำกิน ซึ่งบางชนิดเราสามารถกินได้ทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดหาง ย้ำ! ว่าบางชนิดเท่านั้นนะคะ ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่หน่อยเราจะไม่สามารถกินก้างได้เพราะจะแข็งมาก แต่กระดูกส่วนนั้นสามารถนำมาทำเป็นน้ำสต๊อกได้เช่นเดียวกัน แค่นำกระดูกไปอบให้มีสีน้ำตาลสักหน่อย แล้วนำมาทำต้มเป็นน้ำสต๊อกปลาได้เลย ในขณะที่ถ้าเป็นปลาตัวเล็กที่ทอดกินทั้งก้างได้ เราก็นำไปต้มให้นุ่ม ตากแดดให้แห้ง จากนั้นนำมาทอดให้กรอบเป็นเมนู ‘ก้างปลาทอดกรอบ’ กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็อร่อยเช่นกัน

หรือจะเอามาทำ ‘น้ำพริกก้างปลา’ ก็ได้ โดยน้ำพริกก้างปลานี้ก็คล้ายๆ น้ำพริกกากหมูหรือน้ำพริกแห้งธรรมดาทั่วไป ปรุงรสให้กลมกล่อมตามใจชอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ คู่กับไข่เจียวอร่อยๆ

หรือใครไม่อยากกินก้างปลา ก็สามารถนำก้างปลาที่ต้มและตากแดดเรียบร้อยแล้วมาบดให้ละเอียด ทำเป็นอาหารของปลาที่เราเลี้ยงไว้ หรือจะเอามาทำเป็นปุ๋ยใส่ต้นไม้ก็ได้เช่นกัน 

เปลี่ยนก่อนเสีย

วัตถุดิบบางอย่างซื้อมาอาจใช้ไม่หมด ไม่รู้ว่าเก็บไว้แล้วจะได้ใช้อีกหรือเปล่า หรือซื้อมาในจำนวนที่เยอะเกินจะกินหมดได้ในวันสองวัน ของพวกนี้มีแต่จะกลายเป็นของเก็บเผื่อทิ้งในอนาคตทั้งนั้น เริ่มแรกเราอาจปรับเปลี่ยนวิธีการซื้อของ จากซื้อทีละมากๆ มาเป็นซื้อแค่พอใช้ หรือไม่ก็ให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะน้อยได้ ลองคิดเมนูที่ใช้วัตถุดิบเหมือนๆ กัน จะได้ซื้อมาแล้วใช้ได้ไม่เสียเปล่า หรือถ้าไม่ได้จริงๆ อย่างไรก็เหลือ และเบื่อที่จะกินสิ่งเหล่านี้แล้ว เราก็เปลี่ยนเจ้าสิ่งที่เบื่อมาทำอย่างอื่นก่อนจะเสียและต้องทิ้ง อาทิ ผลไม้ต่างๆ นานา เอามากวนทำเป็น ‘แยมผลไม้รวม’ ได้ (แต่ก็ต้องดูผลไม้ด้วยนะคะ ไม่ใช่เหลือแตงโมแล้วเอามาทำเป็นแยม มีสิทธิ์ว่าจะต้องทิ้งยกหม้อ)

ถ้าไม่อยากทำแยมก็ลองทำ ‘ผลไม้อบแห้ง’ ดู แอปเปิล สับปะรด ทำได้หมด ใช้ระยะเวลาในการทำนานหน่อยแต่ก็เก็บไว้กินได้นานเช่นกัน หรือง่ายที่สุดคือนำมาคั้นหรือปั่นใส่ขวดเป็นเครื่องดื่ม ‘น้ำผักผลไม้’ ดีตรงที่สามารถผสมรวมกับผักต่างๆ ที่เหลือติดตู้เย็นได้ด้วย

พวกมันฝรั่งที่ซื้อมาทำขนมก็ดี ทำอาหารก็ดี เหลือ ใช้ไม่หมด ให้หั่นเป็นแท่งหรือชิ้นตามใจชอบ ตากให้แห้ง ทอดสักประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ พักให้หายร้อน ก่อนนำไปแช่เย็นเก็บไว้ทำ ‘เฟรนช์ฟรายด์’ แค่นี้ก็ไม่ต้องทิ้งให้เสียของแล้ว