‘Breakfast in the new lunch’ คือประโยคที่คนในวงการอาหารทั่วโลกพูดตรงกันมาหลายปี โดยเฉพาะในระยะหลังที่การกินอาหารเช้ากลายเป็นเรื่องจำเป็นกว่าแค่การบริโภคให้อิ่มท้อง เมื่อการดูแลรักษาสุขภาพและความรื่นรมย์ในมื้ออาหารเป็นสาระสำคัญของมื้อเช้าไม่ต่างจากมื้อเที่ยงหรือมื้อค่ำ ลิสต์ร้านอาหารเช้าเจ้าดัง หรือเมนูอาหารเช้าแปลกใหม่จึงผุดให้เห็นบนหน้าฟีดมากขึ้นทุกวัน ราวกับการตื่นมากินอาหารเช้าดีๆ นั้นกลายเป็นกิจวัตรในการดูแลตัวเองของคนรุ่นใหม่ (รวมถึงรุ่นใหญ่) ไม่ต่างจากการตื่นเช้ามาออกกำลังกายทีเดียว

แต่ถ้าย้อนกลับไปสำรวจหน้าประวัติศาสตร์จะพบว่าการให้ความสำคัญกับอาหารเช้านั้นไม่ใช่เรื่องใหม่แถมยังเป็นเรื่องใหญ่ของมนุษยชาติมานานนับพันปี

ไม่ใช่เพียงในแง่ว่า ‘กินอาหารเช้าดีอย่างไร?’ ด้วยเป็นเรื่องที่เราต่างรู้กันดีว่าอาหารเช้าช่วยเติมพลังงานหลังหลับใหลยาวนานทำให้ร่างกายมีเรี่ยวแรงตลอดทั้งวันแต่เรายังถกเถียงกันไปถึงว่ามื้อเช้าควรหนักแค่ไหน ควรกินอย่างราชาตามวลี ‘มื้อเช้าจงกินอย่างราชา มื้อเที่ยงกินอย่างขุนนาง มื้อค่ำกินอย่างยาจก’ อย่างนั้นหรือไม่?

คำถามดังกล่าวไม่เคยมีคำตอบตายตัว ด้วยความหลากหลายและหนักเบาของมื้อเช้านั้นแตกต่างกันตามแต่ละวัฒนธรรมและวิถีชีวิต บนฐานความคิดว่าอย่างไรเสียอาหารเช้าก็สำคัญ… และก็เพราะมันสำคัญหลายครั้งอาหารเช้าจึงถูกใช้เป็นเครื่องบ่งบอกสถานะทางสังคมบางอย่างโดยเฉพาะในยุโรปยุคกลางที่มื้อเช้าแบบ ‘จัดเต็ม’ เพียบพร้อมทั้งไข่ขนมปังผลไม้ ฯลฯ นั้นถือเป็นรูปแบบการกินของชนชั้นแรงงาน ทว่าสำหรับผู้รากมากดีกลับเป็นมื้อเบาๆ อย่างชา บิสกิต ครัวซองต์ และนิยมกินกันไปเรื่อยๆ จนถึงช่วงสาย (Brunch) หรืออาจเลยไปจนถึงเที่ยงวันด้วยต่างมีเวลาเหลือเฟือบนโต๊ะอาหาร

แม่แบบของการกินอาหารเช้าอย่างครบเครื่องจึงเริ่มต้นขึ้นจากฝั่งยุโรป โดยเฉพาะในประเทศอังกฤษที่รุ่มรวยด้วยวัฒนธรรมนั้น อาหารเช้าย่อมไม่ใช่เรื่องแค่กินเอาอิ่ม ยิ่งเมื่อผู้คนเริ่มหันมาดื่มกาแฟกันตอนเช้าราวศตวรรษที่ 16 การกินอาหารเช้าแบบจริงๆ จังๆ จึงได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ และแน่นอนว่าไม่ใช่เฉพาะกลุ่มผู้ใช้แรงงานอีกต่อไปแล้ว

ยิ่งในสมัยวิคตอเรียที่อังกฤษเริ่มกลายเป็นประเทศมหาอำนาจจักวรรดินิยม อาหารเช้าแบบ English Breakfast จึงเกิดขึ้นด้วยการเสิร์ฟทั้งไข่คน ไส้กรอก ขนมปัง มันทอด ข้าวโอ๊ตตุ๋น (Porridge) ฯลฯ และกลายเป็นต้นแบบของอาหารเช้า ‘สไตล์ฝรั่ง’ อีกหลายรูปแบบอาทิ American Breakfast ที่คล้ายคลึงกันแต่หนักท้องน้อยกว่า หรืออาหารเช้าในบางเมืองของประเทศอินเดียซึ่งตกเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษอยู่นานหลายปีก็มีกลิ่นอายของอาหารเช้าเมืองผู้ดีด้วยเหมือนกัน แต่ที่ชัดเจนและใกล้ตัวเราที่สุดก็คือบรรดาอาหารเช้าตามโรงแรมทั้งหลายนั้นล้วนได้รับอิทธิพลจาก English Breakfast ทั้งสิ้น

แต่ถ้ามองให้ลึกลงกว่ารูปแบบ ‘อาหารเช้าสากล’ ดังกล่าวก็จะพบความหลากหลายอย่างไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับคนไทยเองนั้น เราต่างกินมื้อเช้ากันมานานแล้ว สันนิษฐานจากประเพณีการตักบาตรยามเช้าหรือการฉันของพระสงฆ์ทั้ง 2 มื้อนั้นก็เริ่มต้นที่มื้อเช้าและมื้อเพล (ก่อนเที่ยง) จึงอนุมานได้ว่ามื้อสำคัญของเมืองพุทธย่อมเกิดขึ้นก่อนเที่ยง

กว่านั้น ‘ตลาดเช้า’ ยังเป็นอีกหนึ่งข้อสันนิษฐานสำคัญที่ยืนยันว่าบ้านเรากินมื้อเช้ากันอย่างเป็นล่ำเป็นสันมานานแล้วเนื่องจากตลาดเช้าไทยนั้นเริ่มต้นกันตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง (ราวตี 4-5 เรื่อยไปจนตลาดวายราว 7-8 โมงเช้า) ด้วยเป็นเมืองร้อนและเป็นเมืองเกษตรกรรม คนไทยรวมถึงคนเอเชียส่วนใหญ่จึงมักตื่นแต่เช้ามาหาอะไรรองท้องก่อนเริ่มต้นกิจกรรมในเช้าวันใหม่ เมื่อพระอาทิตย์เริ่มฉายแสงร้อนแรงขึ้นเรื่อยๆ

และนั่นคือจุดเริ่มต้นของวิถีการกินแบบที่เราคุ้นชินกันในวันนี้ ทั้งสภากาแฟตามตลาดเช้าที่เป็นแหล่งรวมตัวของคอการเมือง แผงขายโจ๊กเจ้าอร่อยที่ต้องไปต่อแถวรอกันตั้งแต่เช้าตรู่ หรือปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้ หมูปิ้ง ฯลฯ ที่จะหากินได้ก็แค่ตอนเช้าเท่านั้น

ในโลกที่ให้ความสนใจเรื่องสุขภาพเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ การกินอาหารเช้าจึงกลายเป็นเรื่องที่ทุกภาคส่วนต่างกระตือรือร้นกันอย่างน่าสนใจ ตัวอย่างเช่น อเมริกาและญี่ปุ่น สองชาติที่ให้ความสำคัญกับอาหารในสถานศึกษาเป็นพิเศษต่างก็ทุ่มทุนในการวิจัยและสร้างโครงการสนับสนุนอาหารเช้าให้กับนักเรียนนักศึกษากันแบบสุดตัวโดยกระทรวงสาธารณสุขของอเมริกาเผยว่าเด็กนักเรียนที่กินอาหารเช้าเป็นประจำมีค่าเฉลี่ยคะแนนวิชาเลขมากกว่าเด็กนักเรียนที่ไม่กินอาหารเช้าถึง 17.5 เปอร์เซ็นต์ แถมยังลดความเสี่ยงการเป็นโรคอ้วนลงด้วย

นั่นเป็นที่มาของสตาร์ทอัพ Revolution Foods ซึ่งเกิดขึ้นโดยคนรุ่นใหม่ในแคลิฟอร์เนียร์ที่จับมือกับภาครัฐสร้างระบบการผลิตอาหารที่มีคุณภาพขึ้นมาด้วยการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีในท้องถิ่นมาปรุงอย่างพิถีพิถันก่อนกระจายสู่โรงเรียนในละแวกใกล้เคียงในราคาเพียงชุดละ 3 ดอลลาร์ทำให้นักเรียนได้กินอาหารเช้ามีคุณภาพและช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในการผลิตอาหารเช้าของแต่ละโรงเรียนลงได้อย่างมหาศาล โดยปัจจุบันโครงการดังกล่าวได้ขยายสู่กว่าพันโรงเรียนใน 30 เมืองทั่วอเมริกา

หรือในประเทศญี่ปุ่นเองก็ไม่น้อยหน้า ด้วยการผุดโครงการ 1 Coin Breakfast ที่จัดให้มีเซตอาหารเช้าปริมาณเกินอิ่มขายในโรงอาหารมหาวิทยาลัยในราคาเพียง 100 เยน (ราว 30 บาท) ขายในโรงอาหารมหาวิทยาลัยเพื่อสนับสนุนให้นักศึกษาตื่นมากินอาหารเช้ากันมากขึ้น หรือคนภายนอกอยากจะมาร่วมกินอาหารเช้ามื้อนี้ก็ไม่ว่ากัน มีข้อแม้นิดเดียวว่าอาหารดีราคาถูกเซตนี้จะขายในเวลา 7-8 โมงเช้าเท่านั้น ซึ่งสอดคล้องกับผลวิจัยที่ว่ากระเพาะอาหารของเราจะทำงานดีที่สุดในช่วง 7-9 โมงเช้า และการกินระหว่างนี้ยังช่วยทำให้การเผาผลาญอาหารในมื้ออื่นๆ ตลอดทั้งวันดีขึ้นด้วย

อาหารเช้าสำคัญไหม? จึงอาจไม่ใช่เรื่องต้องถามกันอีกแล้วในวันนี้ ทว่าคำถามสำคัญอาจคือเราจะกินอะไรที่ทั้งอิ่มท้องอิ่มใจและสอดคล้องกับจังหวะชีวิตอย่างพอดิบพอดีต่างหาก

อาหารเช้า อาหารสมอง

– เด็กนักเรียนที่กินอาหารเช้าเป็นประจำมีค่าเฉลี่ยคะแนนวิชาคณิตศาสตร์มากกว่าเด็กนักเรียนที่ไม่กินอาหารเช้า 17.5% (ผลวิจัยจากกระทรวงสาธารณสุขอเมริกา)

– เวลาที่เหมาะสมกับการกินอาหารเช้ามากที่สุดคือ 7:00-9:00 น.

– สองชาติที่ให้ความสำคัญกับอาหารเช้าในสถานศึกษามากที่สุดคือญี่ปุ่นและอเมริกา

– Revolution Foods คือสตาร์ทอัพที่จับมือกับรัฐบาลสหรัฐฯ ผลิตอาหารเช้าคุณภาพดีราคาเพียง 3 ดอลลาร์ขายให้โรงเรียนกว่า 1,000 แห่งใน 30 เมืองทั่วอเมริกา

– 100 เยน คือราคาอาหารเช้าในโครงการ One Coin Breakfast ของญี่ปุ่น จัดเซตอาหารเช้าปริมาณเกินอิ่มขายในโรงอาหารมหาวิทยาลัยสนับสนุนให้นักศึกษาตื่นมากินอาหารเช้า

– ผลสำรวจประชากรชาวอังกฤษวัยทำงานราว 65 % เชื่อว่าการประชุมในมื้ออาหารเช้าให้ผลลัพธ์ดีกว่ามื้ออื่น เนื่องจากมีสมาธิจดจ่อกับสิ่งต่างๆ มากกว่าหลังได้กินอาหารเช้า

– อาหารเช้าที่คนไทยวัยทำงานนิยมกินกันที่สุดคือ ‘ข้าวแกง’ (41%) ‘ชาหรือกาแฟ’ (28%) ‘โจ๊กหรือข้าวต้ม’ (6%) ส่วนอาหารเช้าที่เด็กไทยอายุ 7-12 ปีนิยมมากที่สุดคือข้าวเหนียวหมูปิ้ง (50%) ปัจจัยหลักในการเลือกคือ ‘สะดวกและอิ่ม’(ผลสำรวจจากสถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล)

– ‘Breakfast in the new launch’ คือวลีฮิตในวงการอาหารช่วงหลายปีที่ผ่านมาสะท้อนว่า อาหารเช้าเป็นมื้อสำคัญขึ้นเรื่อยๆ ในยุคของการตื่นตัวเรื่องสุขภาพ