“กินข้าวกินปลามาหรือยัง” เป็นคำทักทายถามไถ่แบบไทยๆ ที่แฝงความเป็นห่วงเป็นใย หรือเพียงประโยคทักทายติดปากผู้ใหญ่ในความหมายว่าสวัสดีก็ตาม ที่แน่ๆ เราแทบจะไม่เคยได้ยินคำทักทายว่า กินข้าวกินหมูมาหรือยัง กินข้าวกินไก่มาหรือยัง ด้วยข้าวกับปลาเป็นอาหารหลักเก่าแก่ของคนไทยและผู้คนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดังที่นักโบราณคดีขุดพบก้อนอุจจาระที่บ้านโคกพนมดี อ.พนัสนิคม จังหวัดชลบุรี มีอายุยาวนานกว่า 3,000 ปี เรียกว่า ‘อาหารมื้อสุดท้าย’ เป็นข้าวกับปลา พบก้างปลาและแกลบข้าวปนอยู่ ยังสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ดังคำเปรียบเปรยว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” คือมีแหล่งน้ำที่ไหนย่อมมีปลาอยู่ที่นั่น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรหากปลาจะกลายเป็นอาหารหลัก

ด้วยปลาเป็นอาหารที่หาได้ง่าย กินกันมานานทำให้เกิดการเรียนรู้เรื่องการถนอมปลาสั่งสมภูมิปัญญาหลากหลายกระบวนการ เพื่อยืดอายุเก็บรักษาให้กินได้นาน ตั้งแต่อาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์ทำปลาตากแห้ง หมักดองให้เกิดกระบวนการทำงานของจุลินทรีย์ที่ช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์อย่างปลาร้า ปลาจ่อมและปลาส้ม ไปจนถึงการหมักแปรรูปเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิอย่างน้ำปลา กระทั่งการถนอมด้วยความร้อนจากควันไฟเช่นปลาย่างรมควัน เป็นวิธีการถนอมอาหารของคนโบราณ หากทำอย่างถูกวิธีสามารถเก็บได้นานแรมปี โดยไม่มีหนอนหรือแมลงในตัวปลามากวนใจ ซึ่ง ‘สุโขทัย’ จังหวัดหนึ่งในลุ่มน้ำยมที่อุดมด้วยปลาน้ำจืดจำนวนมาก ยังคงสืบต่อภูมิปัญญาการทำปลาย่างรมควันแบบดั้งเดิมเอาไว้จนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะตำบลธานี ชาวบ้านหลายหลังคาเรือนยังคงประกอบอาชีพทำปลาย่างรมควัน

‘ประพันธ์ ปลาย่างสุโขทัย’ เป็นหนึ่งในร้านปลาย่างที่ยังคงวิธีการดั้งเดิมเอาไว้ คือย่างด้วยควันไฟ ปลาที่คนสุโขทัยนิยมนำมาทำปลาย่าง ได้แก่ ปลาตัวเล็กอย่างปลาสร้อย ปลาซิว ชะโอนและปลาใหญ่อย่างปลาช่อน ปลาดุก พี่ประพันธ์เล่าให้เราฟังว่ารับสืบทอดการทำปลามาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่อีกต่อหนึ่ง ก่อนชวนให้เราเดินดูโรงทำปลาที่อบอวนไปด้วยควันและกลิ่นปลาเผาไฟ   

“ปลารมควันใช้เวลาประมาณวันครึ่ง พวกปลาสวาย ปลาช่อน ปลาดุก ปลาตะเพียน ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นจากแหล่งน้ำธรรมชาติที่สุโขทัยนี่แหละ ถ้าเป็นปลาเนื้ออ่อนกับปลาตัวเล็กๆ พวกปลาสร้อยก็จะใช้ไฟน้อย ส่วนฤดูกาลไหนที่หาปลาได้น้อยก็จะใช้ปลาเลี้ยงบ้าง สังเกตได้ว่าถ้าปลาไซส์เท่าๆ กันเลย คือมันเกิดมาพร้อมกันตายพร้อมกัน นั่นแหละปลาเลี้ยง  

เริ่มเลยเราก็ต้องจุดความร้อนสุมไฟด้วยกะลามะพร้าว แล้วใส่ขี้เลื่อยแดงปูพื้นใต้ฐานตะแกรงย่างปลาที่ทำเป็นชั้นๆ ไว้ ให้ควันลอยขึ้นข้างบน ใช้กระดาษลังหรือแผ่นไม้วางคลุมปลาทิ้งไว้หนึ่งคืน เรียกว่า “ย่างปลาสด” ส่วนคืนที่สองเนี่ยเราเรียกว่าสุมควัน หรือคนที่นี่เขาเรียกว่า รุม รุมคือใช้ไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ให้ควันระอุจนปลาสุกแห้งกรอบ แล้วค่อยนำออกจากตะแกรงรมควัน วางไว้ข้างนอกให้แห้งกับแดดอีกครั้ง

ปลาตัวใหญ่สุดจะอยู่ชั้นแรกคือชั้นล่างสุด เจอความร้อนสูง ตัวเล็กสุดอยู่ชั้นบนเจอความร้อนไม่ค่อยสูง ลดหลั่นกันตามขนาด ควันที่ได้จากการสุมขี้เลื่อยแดงเขาจะมีคุณสมบัติคือกลิ่นหอม กลิ่นติดปลาได้ดี”

นอกจากอุณหภูมิที่ต้องลดหลั่นกันตามขนาด ปลาเล็กเพียงล้างทำความสะอาดและเสียบย่างรมควันทั้งตัว แต่ถ้าเป็นปลาใหญ่จะมีความซับซ้อนขึ้นมาหน่อย คือต้องผ่าแบะกลางตัวปลาย่างด้านหนังให้โดนไฟก่อนสัก 5-10 นาที เมื่อหนังเริ่มหด เอาถ่านออกเพื่อลดความร้อน แล้วกลับปลา โดยแบะตัวปลาพลิกส่วนหางออกมาให้ชี้ขึ้น เน้นให้ด้านท้องกับหัวโดนไฟ แต่เดิมจะใช้ใบตองคลุมไว้ก็ปรับเปลี่ยนมาใช้กระดาษลังหรือแผ่นไม้แทน ให้ความร้อนระอุทั่วตัวปลา หมั่นดูไฟและพลิกตัวปลา เมื่อสุกแล้วจะเอาเศษฟางหรือกากมะพร้าวใส่ลงไปในไฟ เพื่อรมควันเคลือบเนื้อปลาให้สีเหลืองสวย เคล็ดลับนี้เป็นวิธีการป้องกันเชื้อราและมอดแมลงมากินตัวปลา จึงเก็บไว้ได้นานแรมปี

กลิ่นหอม เนื้อแห้งกรอบและเก็บติดครัวไว้ปรุงอาหารได้นาน คือเอกลักษณ์ของปลาแห้งรมควัน นอกจากจะส่งขายทั่วประเทศ ยังมียอดสั่งซื้อจากแดนไกลอย่างไนจีเรีย ที่ติดอกติดใจปลาน้ำจืดรมควันจากสุโขทัยแห่งนี้ โดยวิธีนำมาปรุงอาหารให้อร่อยมีเคล็ดลับเล็กน้อยเพียงนำมาอังไฟ ให้ความร้อนส่งกลิ่นหอมยิ่งขึ้น แล้วจึงแกะเอาเนื้อไปตำน้ำพริก ทำแกงส้ม แกงเลียง ถ้าเป็นตัวเล็กอย่างปลาซิว ปลาสร้อยก็ใช้ได้ทั้งตัว ส่วนปลาตัวใหญ่เนื้อเยอะย่างกินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมผักสดอย่างที่เราได้ลองกินนี้ก็อร่อยค่ะ

อุดหนุนผลิตภัณพ์ท้องถิ่น ‘ประพันธ์ปลาย่าง สุโขทัย’ ได้ที่