พอถึงช่วงเทศกาลทีไร มนุษย์ไกลบ้านอย่างเราก็ต้องคิดถึงบ้านเป็นพิเศษ คิดถึงกับข้าวฝีมือคนในครอบครัว ที่รสชาติไม่เหมือนที่ไหน อร่อยเกินกว่าจะไปซื้อกิน ยิ่งเป็นเมนูท้องถิ่น ยิ่งหากินยาก ทว่าหัวใจสำคัญกลับไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่เป็นความรักและความคิดถึงคนในครอบครัวเสียมากกว่า พูดแล้วก็คิดถึงบ้านจังเลย…

ว่าแล้วลูกทะเลอย่างฉันจึงขอถ่ายทอดเรื่องราววัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นของ ‘ชาวสมุย’ และชวนทุกคนมารู้จักพร้อมรำลึกความหลังไปกับ กินห่อชายเล กิจกรรมครอบครัวที่อบอวนไปด้วยความรักและความอร่อย

 

กินห่อชายเล กิจกรรมที่มากกว่าการกินข้าว

การนั่งรับประทานอาหารริมทะเลบนหาดทรายสีขาว มีลมพัดผ่านเย็นๆ คงเป็นเรื่องคุ้นชินของใครหลายคน แต่สำหรับชาวสมุยกลับไม่ใช่เรื่องธรรมดา เพราะมันคือ วัฒนธรรมท้องถิ่นที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน เรียกกันว่า ‘กินห่อชายเล’ (ชายเล = ชายทะเล) ห่อ หมายถึง ห่อข้าว หรือข้าวกล่องนั่นแหละค่ะ พูดโดยรวมก็คือ การห่อข้าวเพื่อมารับประทานร่วมกันของกลุ่มเพื่อน ครอบครัว หรือญาติมิตร ซึ่งมีที่มาจากอดีต ชาวสมุยนอกจากจะประกอบอาชีพประมงแล้ว ส่วนใหญ่ยังทำสวน ทำไร่ เมื่อต้องเดินทางไปทำงานไกลบ้าน ก็จะห่อข้าวใส่ใบตองหรือวัสดุธรรมชาติไว้รับประทานระหว่างพัก หรือเมื่อมีญาติพี่น้องเดินทางมาหาจากแดนไกล ก็จะชักชวนกันไปกินข้าวริมทะเล หรือสถานที่ร่มรื่นตามแหล่งน้ำ ลำธาร จุดเด่นของการกินห่อชายเลอยู่ที่ แต่ละคนแต่ละบ้านจะนำอาหารที่ทำเองมาทานร่วมกัน และมักจะเป็นเมนูพื้นบ้านที่หากินยาก แต่รสชาติล้ำลึก ต้นตำรับชาวสมุยแท้ๆ

ปัจจุบันกิจกรรมนี้ สามารถจัดขึ้นได้ทุกโอกาส ไม่ว่าจะเป็น ฉลองวันเกิด ทำบุญ ช่วยเหลืองานชุมชน หรือแค่อยากออกไปกินข้าวนอกบ้านกับบรรยากาศริมทะเลยามเย็น นั่งดูพระอาทิตย์ตกดิน และพูดคุยกับคนที่รัก นับว่าเป็นกิจกรรมครอบครัวที่อบอุ่นยิ่งกว่าแดดเสียอีกค่ะ

สำหรับอุปกรณ์ พัฒนามาใช้ปิ่นโต กล่องข้าวใส่อาหาร ใช้โต๊ะ หรือเก้าอี้ ได้ตามความสะดวก 

 

รสสมุย

ถ้าพูดถึงอาหารที่ชาวใต้รับประทานทุกวันนั้น ก็เป็นเมนูทั่วไปอย่างที่รู้จักกันอยู่บ้าง เช่น แกงส้ม ผัดสะตอใส่กุ้ง คั่วกลิ้ง และอีกมากมาย ทว่าสิ่งสำคัญดันไม่ใช่เรื่องของเมนู แต่เป็นตัววัตถุดิบต่างหาก ที่ชูโรงยกให้อาหารสมุยนั้นโดดเด่นกว่าที่ไหนๆ ด้วยว่ามีภูมิประเทศเป็นเกาะ ล้อมรอบไปด้วยทะเล อาหารทะเลจึงสดใหม่ ชนิดที่ว่า จับตอนเช้า 
แกงตอนเที่ยง เลยก็ว่าได้ค่ะ

เรื่องความเผ็ด อาหารสมุยอาจจะเผ็ดไม่เท่าพื้นที่อื่นๆ ตามคำบอกเล่าว่า เพราะพื้นที่เกาะสมุยในอดีต มีพ่อค้าคนจีนเข้ามาตั้งรกราก แต่งงานกับชาวพื้นเมืองจำนวนมาก ทำให้อาหารในบ้านต้องทำเผ็ดน้อยลง เพื่อเอื้อต่อสมาชิกคนจีนที่ทานเผ็ดน้อยกว่าคนไทย จึงมีวิธีการปรุงโดยเน้นใช้เครื่องเทศ อย่าง พริกไทย กระเทียม ที่ให้รสเผ็ดร้อน รวมถึงมีเมนูที่ให้อารมณ์คล้ายกับอาหารจีนด้วยค่ะ

เมนูพื้นบ้านที่ต้องห่อมากิน!

เมนูแรกที่ต้องเจอในทุกสำรับ คือ แกงส้ม (แกงเหลือง) เชื่อได้เลยว่า ทุกบ้านต้องเตรียมแกงส้มมาอย่างน้อย 1 เมนู แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบ บ้างก็ใช้ กุ้ง ปลา หรือหมู ใส่ผักตามสะดวก ใครมีอะไรใส่อันนั้น สำหรับฉัน จะขอยกแกงส้มที่ชอบที่สุดและเสนอความเป็นชาวสมุยได้ดีที่สุด

แกงส้มปลากะพงยอดมะพร้าว

ปลากะพงสดจากชาวประมงท้องถิ่น ที่ตัวฉันจะรีบบึ่งรถไปซื้อถึงแหล่งชุมชนชาวประมงที่รู้จัก ซึ่งชาวบ้านจะออกเรือและนำมาขายกันเองมีทั้งขายคาเรือ ขายที่บ้าน และตลาดในทุกๆ วัน เรียกได้ว่า ถ้าสดกว่านี้ก็ต้องว่ายอยู่ในทะเลแล้วละค่ะ ส่วนยอดมะพร้าวก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่หาได้ง่าย เพราะสมุยขึ้นชื่อเรื่องมะพร้าวเยอะ ไม่ว่าหันมองไปทางไหน ก็เห็นต้นมะพร้าวสูงชะลูด พลิ้วไหวโต้ลมอยู่เสมอ ตอนฉันยังเด็กเคยตามพ่อไปสวนมะพร้าวที่เขากำลังโค่น ได้ลิ้มลองรสชาติของยอดมะพร้าว มันทั้งหวาน มัน กรอบ และนั่นทำให้ฉันตกหลุมรักยอดมะพร้าวตั้งแต่นั้นมา 

 

นำปลากะพงเนื้อนุ่มกับยอดมะพร้าวกรอบๆ มาแกงกับเครื่องแกงส้มฉบับสมุย ให้รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ดซี๊ด ซดน้ำแกงร้อนๆ แซ่บจนลืมกินข้าวเลยทีเดียว

เมื่อมีเมนูรสเผ็ดร้อน ก็ต้องมีเมนูรสหวานนุ่มมาดับความซี๊ดซ้าด เมนูขึ้นชื่อที่ถูกใจทั้งรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ รับประทานด้วยกันได้ทั้งครอบครัว

หมึกผัดหวาน เกาะสมุยในช่วงกลางเดือนกุมภาพันธ์ ถึง มีนาคม ชาวประมงนิยมออกเรือไปไดหมึก เพราะเป็นช่วงที่หมึกชุมมากบริเวณอ่าวสมุย หากมองไปยังท้องทะเลยามค่ำคืน จะเห็นไฟสีเขียวจากเรือไดหมึกกระจายอยู่ทั่ว ราวกับดาวประดับท้องฟ้า 

 

หมึกผัดหวาน นิยมใช้หมึกกล้วยตัวเล็ก ขนาดกำลังดี ไข่แน่นเต็มท้อง มาผัดกับกระเทียม พริกไทย และหอมแดงโขลก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ (หรือใช้ น้ำตาลโตนด, น้ำตาลมะพร้าว) เกลือ และน้ำปลาเล็กน้อย เคี่ยวจนน้ำงวดขลุกขลิก ก็จะได้ผัดหมึกหวานตัวอวบ เนื้อแน่น รสชาติหวาน หอม เค็มเล็กหน่อย ฉันชอบกินคู่กับแกงส้ม เพราะมันช่วยตัดความเผ็ดได้เป็นอย่างดี แต่ที่ชอบที่สุดเห็นทีจะเป็นไข่หมึกนั่นแหละค่ะ ><

วายคั่ว อีกหนึ่งเมนูพื้นบ้านดั้งเดิมแท้ๆ ที่จะพลาดไปไม่ได้

วาย คือชื่อเรียก ปลาหมึกสาย ในภาษาสมุย สามารถจับได้ตามโขดหินในฤดูน้ำแห้ง นำมาปรุงได้ทั้งวายสด หรือวายตากแห้ง แต่ที่พบมากจะนิยมเป็นวายตากแห้ง เพราะเก็บไว้ได้นานจึงนำมาทำเมื่อไหร่ก็ได้ ขายกันกิโลเป็นพันบาทเลยทีเดียว 

 

โดยนำวายตากแห้งไปแช่น้ำให้เนื้อพองและนิ่ม จึงค่อยนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำกะทิตั้งไฟ ใส่กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริก ตีให้แตก พอกะทิเดือดใส่วายลงไป ปรุงรสด้วย กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และเกลือ เคี้ยวต่อจนงวดเล็กน้อย จะได้เป็นวายคั่วหอมๆ รสชาติเค็ม มัน นัว ครบรส ทุกครั้งที่ได้กินข้าวกับญาติๆ ฉันจะภาวนาในใจให้มีเมนูนี้เสมอ และถ้าขาดมันไปก็คงเสียใจแย่

ยำสาหร่ายข้อ

สาหร่ายข้อเป็นสาหร่ายทะเล สีเขียวหม่น เนื้อใสต่อกันเป็นข้อๆ อยู่ตามแนวหินโสโครกและแนวปะการัง หากินได้ในเดือนมกราคมของทุกปี เหมาะเป็นเมนูในปีใหม่ได้พอดีเลยค่ะ

 

วิธีทำ ล้างสาหร่ายให้สะอาด ลวกในน้ำร้อนให้พอสุก ต้มกุ้ง หั่นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปด้วย ตามด้วยเครื่องยำแบบชาวสมุย คือ โขลกพริกขี้หนู กระเทียม กะปิเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วย มะนาว น้ำตาล ตามด้วย มะม่วงสับ หอมแดงซอย และมะพร้าวขูด ขยำผสมรวมเข้าด้วยกัน ได้เป็น ยำหร่ายข้อ (สาหร่ายข้อ สำเนียงสมุย) รสชาติเปรี้ยวจากน้ำมะนาวและมะม่วง ความมันที่ได้จากเนื้อมะพร้าวขูด แซ่บจากพริก กระเทียม และกลิ่นหอมจากกะปิกุ้ง อีกทั้งได้เนื้อสัมผัส กรุบกรับๆ ของสาหร่าย คลุ้งด้วยกลิ่นไอทะเลในทุกคำ เมนูนี้ทั้งอร่อย ทั้งเฮลธิรับรองว่าใครได้กินก็ต้องถูกใจแน่นอนค่ะ

หมูโค

พูดถึงอาหารทะเลไปเยอะแล้ว มาที่เมนูเนื้อหมูกันบ้าง อย่างเมนู หมูโค เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนที่มาตั้งรกรากในสมุย

 

หมูโค มีหน้าตาและรสชาติคล้ายกับ หมูฮ้อง แต่หมูโคสมุย จะไม่ปรุงด้วยน้ำตาลหรือซีอิ๊วหรือวัตถุดิบที่ยุ่งยาก โดยนำหมูไปต้มใส่เกลือจนน้ำแห้ง รอน้ำมันจากเนื้อหมูออก แล้วผัดต่อจนเนื้อข้างนอกมีความแข็งเล็กน้อย สีเหลืองสวยงาม ก็ถือว่าเป็นหมูโคที่สมบูรณ์แบบค่ะ เห็นได้เลยว่าวิธีทำง่ายมาก แต่ต้องใช้เวลานิดนึงนะคะ ไว้กินคู่กับน้ำพริกเผ็ดๆ เข้ากันเป็นอย่างดีเชียวค่ะ

คลิกดูสูตร หมูโค: https://krua.co/recipe/mooco

ข้าวมันพร้าว

มาต่อกันที่อาหารหลักของชาวเอเชีย อย่าง ข้าว หากใช้ข้าวทั่วไปที่ทุกคนรู้จักดีอยู่แล้ว คงไม่น่าสนใจเท่าไหร่ ฉันจึงอยากนำเสนอ ‘ข้าวมันพร้าว’ หรือ ข้าวมันกะทิ เป็นการนำข้าวไปหุงกับกะทิ ให้ได้รสชาติมันจากกะทิ เสริมด้วยความเค็มจากเกลือเล็กน้อย หุงทีนึงกลิ่นหอมลอยไปสามบ้านเจ็ดบ้าน

 

ข้าวมันพร้าว เป็นเมนูที่ไม่ได้ทำบ่อยๆ ชาวสมุยมักจะทำในกิจกรรมพิเศษ นิยมนับประทานคู่กับ อาหารที่มีรสเผ็ด เช่น
น้ำชุบ (น้ำพริก) แกงเผ็ด หรือยำต่างๆ เพื่อตัดรสมันของข้าว หรือกินคู่กับปลาเค็มทอดแค่อย่างเดียว ก็เข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ รสชาติของเมนูนี้ยังคงติดลิ้นของฉันอยู่เสมอ แม้ไม่ได้กินมานานกว่า 10 ปี

เหล้าหมาก

ปิดท้ายด้วยเมนูของหวานล้างปาก อย่างที่ใครๆ ก็พูดว่า ‘กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่’ แต่ใช้ไม่ได้กับชาวสมุย เพราะชาวสมุยชอบกินขนมหวานหลังมื้อหลักกันเป็นประจำ สังเกตได้จากร้านข้าวเกือบทุกร้านจะขายขนมหวานควบคู่ด้วย

 

เหล้าหมาก (ข้าวหมาก) เป็นเมนูขนมหวานที่ฉันชอบที่สุด คือ ข้าวเหนียวที่หมักด้วยแป้งข้าวหมาก ใช้ได้ทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ แต่ในสมุยจะใช้ข้าวเหนียวดำเป็นส่วนใหญ่ โดยการหมักทำให้เกิดจุลินทรีย์ย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล และเกิดเป็นแอลกอฮอล์ จึงทำให้มีรสชาติ หวานจากธรรมชาติ ได้กลิ่นแอลกอฮอล์อ่อนๆ ข้าวนุ่ม เคี้ยวง่าย กัดไปน้ำตาลจากข้าวกระจายเต็มปาก ยิ่งนำไปแช่เย็นก่อนทานยิ่งสดชื่น เหล้าหมากจึงเป็นสุดยอดขนมหวานที่อยู่ในหัวใจของฉันไม่ลืมเลือน

แต่อย่ากินเยอะนะคะ เพราะอาจจะรู้สึกมึนได้ค่ะ

สมุยยังมีเมนูท้องถิ่นอื่นๆ อีกมาก เช่น แกงคั่วปลาเค็ม ต้มกะทิยอดเลียบ ต้มอวนหมู เจี้ยนปู ยำหอยเม่น ปลาปิ้งหุบ น้ำชุบพริก น้ำชุบมุงมัง เคยเจ ฯลฯ ที่นิยมรับประทานกันมาแต่อดีต ตอนยังเด็กฉันเองก็ไม่รู้หรอกว่า เมนูเหล่านี้เป็นเมนูล้ำค่าของบ้านเกิด จนกระทั่งโตขึ้นมาแล้วหากินที่ไหนไม่ได้ จึงทำให้หวนคิดถึงอาหารและการกินข้าวห่ออีกครั้ง

กินห่อชายเลกำลังจะหายไป…

อาชีพชาวประมง ชาวไร่ ชาวสวน ของคนสมุยเหลือไม่มากเท่าอดีต ลูกหลานคนรุ่นใหม่ออกไปทำงานในเมืองกรุง เหลือไว้แค่แม่เฒ่าพ่อเฒ่า (ตายาย) หรือบางคนออกไปทำงานนอกบ้าน กลับมาก็รู้สึกเหนื่อยเกินกว่าจะทำอาหาร แค่ซื้อแกงสักถุงมากินก็พอแล้ว จึงเกิดระยะห่างในครอบครัว ขาดกิจกรรมทำร่วมกัน พลอยให้การกินห่อชายเล ลดน้อยลงไปทุกที

ฉันเองก็เป็นหนึ่งคนที่จากบ้านมาไกล ซึ่งยังคงคิดถึงความสนุกสนานปนความอบอุ่น ของกิจกรรมกินข้าวริมทะเลหลังบ้าน ที่ญาติพี่น้องพร้อมหน้า อาหารมากมายละลานตา เต็มไปด้วยของโปรดในวัยเด็กที่อยากจะกินอีกสักครั้ง

ใกล้ปีใหม่เข้ามาทุกที สำหรับชาวสมุยท่านใดที่มีโอกาสได้กลับไปยังเกาะบ้านเกิด ลองชวนครอบครัวหรือคนที่เรารัก
เตรียมอาหารไปนั่งทานริมทะเลยามเย็น นั่งดูพระอาทิตย์ตกดิน ฟังเสียงคลื่นคลอไปกับเสียงพูดคุยเจื้อยแจ้วให้หายคิดถึง รวมถึงทุกท่านที่ต้องห่างไกลบ้าน เมื่อมีโอกาสครั้งใด อย่าลืมกลับไปกินอาหารสุดโปรดกับครอบครัวแสนอบอุ่นกันนะคะ

‘เพราะกับข้าวที่บ้านอร่อยที่สุด’
เรื่อง สุจินันท์ เอกชีวะ

อ้างอิง

https://www.bangkokbiznews.com/lifestyle/811739

https://www.kohsamuicity.go.th/tradition/detail/2/data.html

ภาพ ขอบคุณภาพประกอบจาก คุณเริงศักดิ์ รุ่งเรือง ประธานชุมชนบ้านใต้ ตำบลแม่น้ำ อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี

https://www.facebook.com/konbantaisamui