ผมเคยเล่าให้แฟนของผมฟังตอนที่รู้จักกันใหม่ๆ ว่าผมไม่ค่อยได้กินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเท่าไหร่เพิ่งมากินจริงๆ จังๆ ตอนอยู่หอที่มหาวิทยาลัย เพราะก่อนหน้านี้ถ้าอยากกินก๋วยเตี๋ยวก็ต้มน้ำซุปโครงไก่ ลวกเส้นบะหมี่ ผัดเส้นใหญ่กินกันจริงจังเลย แล้วที่บ้านก็เพิ่งมีไมโครเวฟเพราะไม่เคยกินอาหารซ้ำในแต่ละมื้อ เลยไม่มีอาหารที่ค้างไว้ในตู้เย็นเลย ถ้าจะกินต้องทำใหม่เท่านั้น จะมีแต่มื้อเช้าที่อาจจะเป็นอาหารเหลือจากมื้อเย็นบ้าง เพราะตื่นทำก่อนไปโรงเรียนไปทำงานไม่ทัน แต่พวกอาหารเหลือเหล่านั้นก็จะกลายเป็นไส้แซนด์วิชกินสำหรับมื้อเช้า พวกแกงถุงเองก็อย่าหวังว่าจะได้เข้าบ้านเลย

แฟนผมก็เลยจินตนาการไปว่าบ้านผมต้องเป็นลูกผู้ดีอยู่คฤหาสน์แน่ๆ แต่พอผมได้พาแฟนมากินข้าวที่บ้าน อาหารมื้อนั้นมีแค่ไข่เจียวแห้งๆ จนเกือบจะไหม้ ที่คนที่บ้านเจียวไว้ตั้งแต่เมื่อไหร่ไม่รู้ทิ้งอยู่บนโต๊ะ พร้อมกับข้าวในหม้อที่บูดจนมียางยืดออกมาเหมือนไยสไปเดอร์แมนแล้ว แต่คนที่บ้านยังบอกว่า “กินได้ๆ“ แฟนผมไม่ได้พูดอะไรแต่แววตาของเธอมันสามารถถอดเป็นคำพูดได้ว่า “หลอกเค้าทำไม” 555 แต่ผมไม่ได้หลอกจริงๆ เพียงแค่ที่เล่าให้ฟังคือเรื่องเมื่อก่อน ตอนเด็กๆ จนถึงเข้ามหาวิทยาลัย เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นก่อนที่แม่และคุณยายจะเสีย เป็นช่วงชีวิตที่ดีที่สุดของผมจริงๆ และผมก็คิดถึงช่วงเวลานั้นมากๆ จริงๆ

คราวนี้เลยต้องเล่าย้อนไปยาวๆ ด้วยความที่คุณยายเป็นแม่บ้านประจำบ้าน คุณยายเลยมีหน้าที่ทำอาหารให้ทุกคนในบ้านกินและได้สอนให้แม่ทำด้วย ที่บ้านผมเลยมีแม่ครัวสองคนผลัดกันทำอาหารให้คนในบ้านทุกมื้อ อาหารการกินบริบูรณ์มากๆ คุณยายจะมักถามตลอดว่าพรุ่งนี้กินอะไร กลางวันกินอะไร เย็นกินอะไร (และพวกเราก็จะนึกไม่ออกว่าจะกินอะไรดี) แล้วก็จะซื้อวัตถุดิบมาตุนจากรถกับข้าวที่ขับเลาะเข้ามาในซอย วัตถุดิบที่คุณยายมักจะมีติดตู้เย็นไว้ตลอดก็คือ มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ส่วนเนื้อสัตว์ก็จะมีเนื้อหมูกับไก่ แล้ววัตถุดิบพวกนี้ก็จะถูกปรุงด้วยความชำนาญจนกลายเป็นเมนูอาหารหลากหลาย ทำให้รู้ว่าคุณยายนอกจากจะทำอาหารอร่อยแล้วยังบริหารวัตถุดิบเก่งอีกด้วย ยิ่งที่บ้านมีคนอยู่เยอะคุณยายก็แสดงให้พวกเราเห็นเหมือนกับว่าการไม่ใช่เรื่องยากอะไร

อาหารที่บ้านส่วนมากจะเริ่มที่อาหารกลางวันเพราะอาหารเช้าจะเป็นอาหารที่เหลือจากเมื่อตอนเย็นวันก่อน คุณยายจะเอาอาหารที่เหลือพวกสตูว์ ไก่อบ หมูก้อน มาทำเป็นไส้แซนด์วิชทำให้กินตอนเช้า แต่ความจริงคืออาหารพวกนี้ไม่ใช่ของเหลือ แต่เป็นส่วนที่ตั้งใจทำเผื่อไว้กินตอนเช้าอยู่แล้ว และเป็นที่น่าสังเกตอีกว่าเมนูพวกนี้มันกินกับข้าวก็ได้กับขนมปังก็ได้ ไม่รู้ว่าคุณยายจะเก่งไปไหน

อาหารกลางวันโดยเฉพาะวันหยุดจะเป็นอาหารที่กินได้ทั้งวัน ทำทีเป็นหม้อใหญ่ๆ กระทะใหญ่ๆ แบบที่ว่าตักเติมได้เรื่อยๆ เมนูจำพวกพวกข้าวคลุกน้ำพริกกะปิ หมี่กรอบ ข้าวผัดซอสมะเขือเทศ มักกะโรนีผัดซอส ก๋วยเตี๋ยวหมูสับแบบที่เหมือนน้ำราดหน้าข้นๆ ใส่มะเขือเทศหอมหัวใหญ่กับผงกะหรี่ อีกเมนูคือ… ผมต้องเรียกว่าอะไรดี มันคือหน้าไก่ ที่กินเอาไว้กินกับข้าวหน้าไก่ ที่บ้านของผมจะตักกินกับข้าวหรือไม่ก็บะหมี่ เรียกว่ากินไปทั้งวันสบายๆ

ส่วนอาหารเย็นจะเป็นอาหารที่ทุกคนรอคอย คุณยายจะเริ่มทำอาหารเย็นที่เป็นมื้อหลักตั้งแต่ตอนบ่ายสามบ่ายสี่หลังจากนอนกลางวัน เพราะบางเมนูใช้เวลาทำนานมากกว่าจะได้กิน เมนูที่ทำยากที่สุดสำหรับผมคือปลาดุกฟู คุณยายจะซื้อปลาดุกย่างจากตลาดมาแล้วลอกหนังเอาเนื้อมายีด้วยส้อมจนเป็นฝอยๆ เลยยังมีส่วนเป็นเนื้อๆ อยู่ ไม่ได้เป็นฝอยแบบตามร้าน หลังจากนั้นคุณยายจะเอาไปทอด ส่วนของเนื้อเนี่ยไม่ยากทอดได้เลยง่ายแต่ส่วนที่ยากคือหนัง ไม่รู้ว่าทำไมหนังปลาดุกมันถึงมีน้ำได้เยอะขนาดนั้น ทอดไรก็น้ำมันกระเด็นตลอด แต่มันก็คุ้มค่าเพราะเป็นส่วนที่อร่อย อร่อยกว่าส่วนเนื้อปลาอีก เพราะฉะนั้นเวลาผมไปกินร้านอาหารที่ไหนที่สั่งปลาดุกฟูแล้วเค้ามีส่วนหนังมาให้จะประทับใจมาก ที่ผมบอกว่าเป็นเมนูที่ทำยากที่สุดก็เพราะน้ำมันกระเด็นน่ากลัวมาก พอพวกเราตกใจเวลาโดนน้ำมันกระเด็น คุณยายจะบอกว่ากลัวอะไรขนาดนั้น น้ำมันนะไม่ใช่ลูกระเบิด ในช่วงชีวิตของคุณยายผ่านช่วงสงครามโลกครั้งที่สองมาแล้ว สิ่งที่คุณยายคิดว่าน่ากลัวก็คงเป็นลูกระเบิด คุณยายเลยไม่ค่อยกลัวน้ำมันกระเด็นเท่าไหร่ ทำนองว่าหนักกว่าเธอก็เจอมาแล้วแต่ก็ทนมาได้ทุกที

อาหารที่คุณยายทำส่วนมากจะเป็นอาหารสไตล์กุ๊กชอป ตอนแรกไม่ค่อยเข้าใจเพราะไม่เคยได้คุยกับคุณยายเรื่องสูตรอาหาร พอถามคุณยายก็บอกว่าทำตามๆ กันมา แต่หลังจากลองพยายามรวบรวมสูตรของคุณยายก็เลยเอะใจขึ้นมา เพราะเมนูจำพวกไก่อบ สตูว์หมู หมี่กรอบ กุ้งทอดกระเทียมแบบน้ำมันเจิ่งๆ ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งสไตล์กุ๊กไหหลำ ไม่แน่ใจว่าคุณยายเอาสูตรมาจากไหน คิดว่าคงเอามาจากนิตยสารหรือหนังสือพิมพ์สมัยนั้น ทีนี้ก็เหมือนว่าอาหารของคุณยายจะหาสูตรไม่ได้ เพราะสูตรอาหารกุ๊กชอปก็มีให้เห็นตามอินเทอร์เน็ต แต่มันก็ดันมีเมนูที่คุณยายคิดและตั้งชื่อเองเนี่ย หาในอินเทอร์เน็ตไม่เจอจริงๆ อย่างหมูยียวน เต้าหูหลอด บอมบาลาต๊อก ใครได้ยินครั้งแรกก็แปลกใจ แต่คุณยายเรียกมันด้วยชื่อนี้จริงๆ

ส่วนอาหารของแม่จะเป็นของง่ายๆ ไม่ซับซ้อนเท่ากับของคุณยาย เพราะในแต่ละวันแม่ต้องทำงาน พอเลิกงานแม่จะให้พ่อขับรถไปที่แผงผักที่เปิดถึงเย็นๆ เพื่อซื้อผักซื้อหมูก่อนจะตรงกลับบ้าน บางทีถึงบ้านยังไม่ทันได้เปลี่ยนชุดก็ต้องเข้าครัวแล้ว อาหารของแม่จึงเป็นอาหารจีนทั่วไปทำง่ายๆ เร็วๆ ใช้วิธีการผัดหรือนึ่งเอา แม่เองก็หาสูตรมาจากตามคอลัมน์ในหนังสือพิมพ์หรือรายการโทรทัศน์ด้วย ทำให้การรื้อสูตรอาหารของแม่จึงไม่ยากเท่าไหร่

เหตุผลที่ผมมารื้อสูตรของคุณยายเพราะนอกจากจะคิดถึงแม่ครัวคนเก่งและอาหารที่เคยกินในวัยเด็กที่ไม่สามารถหากินที่อื่นได้อีก อีกเหตุผลหนึ่งก็เพราะตั้งแต่คุณยายและแม่เสียไปวิธีการกินข้าวของที่บ้านก็ไม่เหมือนเดิมอีกเลย อย่างที่บอกไปว่าที่บ้านมีคุณยายกับแม่เป็นแม่ครัวหลัก คนอื่นๆ ที่บ้านเลยเป็นฝ่ายรอกินเสียท่าเดียว ทีนี้พอสักผมอยู่มหาวิทยาลัยตอนปีสองแม่ก็จากไปด้วยโรคมะเร็งและอีก 5 ปีคุณยายก็ตามไปอยู่กับแม่ ทีนี้บ้านก็ขาดแม่ครัวไป คนอื่นๆ ก็พยายามมาทำอาหารแต่ก็ไม่มีใครทำอร่อยเหมือนของคุณยายกับแม่ นอกจากไม่ถูกปากแล้วอาจจะกลายเป็นอาหารที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพด้วยซ้ำ เลยเป็นช่วงที่เริ่มมาซื้อแกงถุง อาหารจากตลาดนัด กินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เริ่มเก็บอาหารไว้ในตู้เย็นไว้กินหลายๆ มื้อ

ผมเองหลังจากเรียนจบก็มาอยู่หอพักใกล้ที่ทำงานก็พยายามทำอาหารบ้างเท่าที่พอจะทำที่หอได้ เป็นคนอยากทำอาหารที่ไม่มีครัวเป็นของตัวเอง ไปอาศัยใช้ครัวของบ้านแฟนบ้าง บ้านญาติพี่น้องคนอื่นบ้าง ส่วนบ้านตัวเองนั้นไม่ค่อยได้กลับเท่าไหร่

พอกลับบ้านไปแล้วเห็นวิธีการกินและเมนูอาหารที่กินที่บ้านก็อดคิดถึงสมัยที่คุณยายกับแม่ยังอยู่ไม่ได้ รู้สึกใจหายเหมือนกันเพราะรู้สึกว่าคุณยายและแม่เลี้ยงพวกเรามาดีมาก แต่ตอนนี้มันกลับหายไปเหมือนไม่เคยเกิดขึ้นเลย (อย่างตอนที่แฟนผมมาที่บ้านและไม่เห็นเค้าความเป็นลูกผู้ดีที่ผมเคยโม้ไว้เลย) ผมเลยพยายามทำอาหารตามสูตรของคุณยายกับแม่ในโอกาสต่างๆ ทุกครั้งที่กลับบ้าน ค่อยๆ นึก ค่อยๆ ลองทำพยายามหาสูตรเท่าที่หาได้จากอินเทอร์เน็ต คนอื่นๆ ในบ้านก็พยายามมาช่วยมาเชียร์แต่บางทีก็พากันหลงแล้วก็ถอดใจไป เพราะไม่เคยมีใครจดสูตรไว้ จนบางทีก็เป๋ไปเหมือนกัน แต่ก็พยายามทำเท่าที่ทำได้ เพื่อให้อย่างน้อยพ่อจะได้กินอะไรที่คุ้นเคยบ้าง

 

ครั้งล่าสุดที่กลับบ้านไปมีเวลาพอสมควร ผมเลยถามน้องว่าเราลองทำเมนู ‘เต้าหู้หลอด’ ของคุณยายกันไหม จริงๆ (เมนูนี้เคยทำหลายรอบแล้วแล้วก็คิดว่าเอาอยู่ เลยตัดสินใจทำและเอาสูตรมาบอกเล่าให้ทุกคนได้อ่านกัน) เต้าหู้หลอดของคุณยายเป็นสูตรที่ผมยังหาไม่เจอว่ามีบันทึกไว้ในหนังสือสูตรอาหารเก่าๆ บ้างไหม แต่ในอินเทอร์เน็ตผมหาไม่เจอจริงๆ วิธีการทำคล้ายๆ กับเต้าหู้ปรุงรส (คุณยายเรียกเต้าหู้ปรุง) น่าจะเป็นญาติกัน แต่ต่างกันตรงที่ตอนนึ่งไส้จะห่อไข่แทนเอาไปใส่พิมพ์ ถ้าจะให้อธิบายก็น่าจะเป็นหมูสับกุ้งสับเต้าหู้สับห่อไข่ชุบแป้งทอด ใช้เวลาตั้งแต่แกะกุ้ง เอากุ้งมาสับไปจนถึงทอดเสร็จน่าจะกินเวลาเกือบๆ สองชั่วโมง ถือว่าเป็นเมนูทอดที่ยุ่งยากอันดับต้นๆ ของที่บ้าน

วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่

ไส้ ประกอบไปด้วย หมูสับ 200 กรัม กุ้งสับ 200 กรัม เต้าหู้ขาวสับประมาณ ⅓ ของก้อน กระเทียม พริกไทย รากผักชี ไข่ไก่ 1 ฟอง และไข่ไก่อีก 4 ฟองสำหรับห่อไส้

เครื่องปรุง ก็มีแต่ซอสถั่วเหลืองและน้ำตาลทราย แล้วแป้งทอดกรอบ

 

วิธีการทำ

– โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี
– สับกุ้ง สับเต้าหู้ เอาไปผสมกับหมูสับและไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมกระเทียม พริกไทย รากผักชีที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง (ไม่แน่ใจปริมาณของซอสจริงๆ)

 

– เอาไข่ไปร่อนในกระทะทีละฟอง พอได้ไข่ได้มาแล้วก็เอาไส้ที่เตรียมไว้มาวางเรียงบนไข่แล้วม้วนให้เป็นทรงกระบอกยาวๆ ทำแบบนี้จนกว่าไส้จะหมด (ถ้าอัตราส่วนนี้จะได้ทั้งหมดสี่แถว)

 

– นำไข่ที่ม้วนแล้วไปนึ่งในซึ้งจนสุก ประมาณ 10-15 นาที วิธีดูคือเอาช้อนกดๆ ถ้าแข็งกดไม่ลงก็แปลว่าใช้ได้
– นำไข่ที่นึ่งแล้วอามาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ อย่าลืมว่าถ้าเอาไปชุบแป้งทอดแล้วชิ้นจะใหญ่ขึ้นด้วย (การผสมไข่ในไส้จะทำให้ตอนหั่นแล้วไส้ไม่หลุดแตกออกมา)

 

– นำไข่ที่หั่นแล้วไปชุบแป้งและนำไปทอดในน้ำมันจนสีสวย เท่านี้ก็เสร็จแล้ว กินตอนร้อนๆ อร่อยมาก

ครั้งนี้ช่วยกันทำกับน้องยังใช้เวลาไปสองชั่วโมงกว่าๆ อาจจะเพราะทำเยอะ ถ้าบ้านใครมีคนอยู่ไม่เยอะจะลดอัตราส่วนของไส้ลงก็อาจจะใช้เวลาน้อยลง เวลากินจะจิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วย น้ำจิ้มไก่ หรือซอสมะเขือเทศก็ได้

ผมชอบรสชาติของไส้ที่มันซับซ้อน รสของกุ้งเต้าหู้และไข่ที่อยู่ในคำเดียวกัน โดยมีหมูสับเป็นตัวพยุงรสชาติทั้งหมด แล้วอยู่ในแป้งทอดกรอบๆ ถ้าได้ลองกัดครึ่งจะเห็นความเป็นชั้นๆ ที่เป็นเลเยอร์ซ่อนอยู่ อย่างที่บอกไปว่าวิธีการทำจะคล้ายกับเต้าหู้ปรุงรส ถ้าเป็นเต้าหู้ปรุงรสจะเอาไส้ไปนึ่ง และเอาไส้ที่นึ่งแล้วไปชุบแป้งทอดเลย ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าทำไมสูตรของคุณยายถึงได้เอามาห่อไข่ก่อน ตอนแรกเข้าใจไปว่าเป็นสูตรที่ออกไปทางแฮ่กึ้น หรือเกี๊ยนของทางภูเก็ตด้วย 

 

ความจริงยังมีเมนูของคุณยายอีกมากที่ผมยังพยายามแกะสูตรอยู่ หมูยียวนนี่คิดว่ารู้วิธีทำแล้วแต่ยังปรุงรสได้ไม่ถึง ส่วนบอมบาลาต๊อกนี่หนักจริงๆ แต่ก็คิดว่าไม่น่ายากเกินไป แค่ยังเดาวิธีทำไม่ออก

อาหารที่พอจะหาสูตรได้พวกต้มส้มไก่ (แบบที่ใส่ขิงซอยกับต้นหอม) หมูก้อน (ใส่มันฝรั่งบด กับหอมหัวใหญ่ในหมู) หมูกระเทียม (ทอดหมูทั้งชิ้นใหญ่แบบสเต็ก แล้วเอามาหั่นก่อนเอาไปผัดกระเทียม) พวกนี้ถ้าทำบ่อยๆ สักวันหนึ่งถ้าทำได้อร่อยซักครึ่งหนึ่งของคุณยาย ผมก็พอใจแล้ว

การได้ลองทำอาหารของคุณยายจากความทรงจำถือเป็นเรื่องที่ท้าทายสำหรับผมมาก เพราะผมไม่รู้ทั้งวัตถุดิบ ทั้งวิธีการปรุง และที่มาว่าทำไมถึงต้องทำแบบนั้น นอกจากจะได้เข้าใจตัวสูตรแล้วยังจะทำให้เข้าใจวิธีคิดของคุณยายได้ด้วย ทำให้รู้จักคุณยายมากขึ้นแม้ว่าคุณยายจะไม่อยู่กับพวกเราแล้ว และที่สำคัญคือได้รู้ว่าคุณยายรักพวกเรามากแค่ไหน ผ่านการทำอาหารให้แต่ละมื้อ

เรื่องและภาพ : หลานยายนิด
ชายที่กำลังเข้าสู่วัยกลางคน ที่พยายามจะทำอาหารในวัยเด็ก เพื่อที่จะทำให้ตัวเองย้อนเวลาไปมีความสุขเหมือนวันวาน