เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

Serves
8 คน
Level
3
เนื้อเปื่อยสูตรพิเศษที่ Krua.co ตั้งใจทำมาเสิร์ฟทุกคนสูตรนี้เป็นสูตรพิเศษที่ใส่เนื้อถึง 3 ส่วน ได้แก่ เนื้อน่อง แก้ม และเนื้อสามชั้น นำมาเคี่ยวกับเครื่องสมุนไพร ใบเตย ปรุงรสน้ำซุปให้เข้มข้น เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยนุ่มและน้ำซุปเข้าเนื้อ รับประทานกับข้าวสวย เสิร์ฟคู่กับน้ำส้มพริกตำ ใครที่ชอบเนื้อนุ่มละเอียดละลายในปากต้องเนื้อส่วนแก้ม ส่วนใครชอบมีเอ็นแทรกต้งเนื้อน่อง ถ้าใครชอบเนื้อเด้งๆต้องเนื้อสามชั้น
INGREDIENTS
กระดูกข้อวัว
2 กิโลกรัม
เนื้อสามชั้น
1400 กรัม
แก้มวัว 2 ชิ้น
600 กรัม
น่องลาย 1 น่อง
800 กรัม
น้ำ
7 ลิตร
กระเทียมกลีบใหญ่บุบ
6 กลีบ
รากผักชี
4 ราก
รากขึ้นฉ่าย
4 ราก
ใบเตยมัดปม
8 ใบ
ผักสำหรับจัดเสิร์ฟ ได้แก่ ผักกาดหอม ถั่วงอกลวก
ข้าวสวยสำหรับจัดเสิร์ฟ
พริกไทยดำบุบ
1 ช้อนโต๊ะ
ฮ่วยซัว
24 กรัม
เง็กเต็ก
10 กรัม
ปักคี้
5 กรัม
อบเชย 2แท่ง
12 กรัม
ชวงเจีย
1 ช้อนชา (2 กรัม)
เก๋าคี่
1 ช้อนโต๊ะ (5 กรัม)
โปยกั๊ก
3 ดอก
เกลือสมุทร
1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวานสูตร 1
1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส
7 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด
2 ช้อนโต๊ะ
พริกกะเหรี่ยงเด็ดขั้ว
1 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงเด็ดขั้ว
1 เม็ด
รากผักชีซอย
3 ราก
ข่าหั่นแว่นบาง
3 แว่น
กระเทียมไทยแกะเปลือกบาง
1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
3 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย
4 1/2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู
1/2 ถ้วย
น้ำต้มสุก
3 ช้อนโต๊ะ
METHOD
- ล้างกระดูกวัวและเนื้อสามชั้น แก้มวัว และน่องลายให้สะอาด ใส่กระดูกและเนื้อทั้งหมดลงในหม้อ เติมน้ำสะอาด 7 ลิตรลงไป หรือเติมน้ำจนท่วมเนื้อและกระดูก ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือดแล้วช้อนฟองออกจนหมด พอน้ำซุปเริ่มใสไม่มีฟองจึงใส่ห่อเครื่องเทศ (เครื่องเทศทุกอย่างยกเว้นเกาคี่ให้นำไปคั่วให้หอมก่อน) กระเทียม รากผักชี รากขึ้นฉ่าย และใบเตย ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส และน้ำตาลกรวด เคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มได้ที่ เนื่องจากเนื้อแต่ละส่วนนุ่มไม่พร้อมกัน โดยมากลำดับการนุ่มก่อนคือเนื้อสามชั้น แก้ม และน่องตามลำดับ แต่มีวิธีเช็คเนื้อคือพอเข้าชั่วโมงที่ 3 ให้ทดลองเอามีดจิ้มเนื้อแต่ละส่วนเพื่อทดสอบดูว่านุ่มพอหรือยัง ถ้าดึงมีดขึ้นแล้วเนื้อหลุดออกง่าย แปลว่าเนื้อนุ่มแล้ว ให้ตักขึ้น
- พักเนื้อไว้ให้เย็นสนิทโดยพอเนื้อหายร้อนแล้วให้เอาเข้าตู้เย็นช่องแข็งประมาณ 30 นาทีจนเนื้อเซ็ตตัวดี แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ (บางคนจะพักเนื้อชิ้นใหญ่ไว้ในน้ำซุปคืนหนึ่ง แล้วรุ่งขึ้นนำมาหั่นก็ได้เช่นกัน)
- เอากระดูกและห่อเครื่องเทศขึ้นจากน้ำซุป กรองเอาผักออก ตั้งน้ำซุปจนเดือด แล้วใส่เนื้อที่หั่นแล้วกลับลงไปเคี่ยวให้เนื่อเปื่อยและเข้าเนื้อมากขึ้นอีกประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วปิดไฟ (เอาตามความนุ่มที่ชอบ ลองตักชิมเนื้อแต่ละส่วนดู)
- ทำน้ำส้มพริกตำโดยคั่วพริกกะเหรี่ยง พริกชี้ฟ้า รากผักชี ข่า และกระเทียมจนหอม โขลกให้ละเอียด ตักขึ้นใส่โหล ตามด้วยเกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และน้ำต้มสุก คนให้น้ำตาลละลลายเข้ากัน
- จัดเสิร์ฟเนื้อเปื่อยโดยวางผักกาดหอมและถั่วงอกลวกใส่ชาม ตักเนื้อเปื่อยร้อนๆใส่ เสิร์ฟเนื้อเปื่อยกับน้ำส้มพริกตำและข้าวสวย
อ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่
เนื้อเปื่อยคอมโบ สูตรนุ่มละมุนลิ้น
Gallery
















Recommended Articles

พะโล้ไข่หนึบสูตรเข้มข้นคลั่กนัวเข้าเนื้อ รสชาติกลมกล่อมลงตัว ที่ใช้เวลาตุ๋นเเค่ 2 ชั่วโมงไม่ต้องรอตุ๋นนานเป็นวันๆ เคล็ดลับอยู่ที่การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวจนได้เป็นสีน้ำตาลเข้มเเละปริมาณหมูสามชั้นที่เยอะจะช่วยให้พะโล้มีความกลมกล่อมอูมามิเหมือนเคี่ยวมาหลายวัน พร้อมไข่พะโล้เนื้อหนึบเด้ง ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ฟินอย่าบอกใคร

ดอกแคยัดไส้ทอด เมนูที่จะเปลี่ยนดอกไม้ธรรมดาให้เป็นของอร่อยสุดพิเศษ ส่วนมากดอกแคมักจะนำมาลวกกินคู่กับน้ำพริก หากแต่ครั้งนี้จะเปลี่ยนมายัดไส้ทอดดูบ้าง คงอร่อยไม่ใช่เล่น ตัวไส้ประกอบไปด้วยเนื้อหมูผสมกุ้ง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงพื้นฐานจากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนยัดเข้าไปในดอกแค แล้วนำไปชุบแป้งข้าวเจ้าที่ผสมแป้งทอดกรอบก่อนนำลงทอด ราดด้วยน้ำซอสพริกเผารสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม

มันกุ้งของโปรดของใครหลายๆคน วิธีใช้มันกุ้งก็ไม่ยาก นำมาสับให้ละเอียด ตั้งกระทะพอร้อน ใส่น้ำมันพืช ½ ถ้วยต่อมันกุ้ง 500 กรัม นำมันกุ้งลงผัดในกระทะพอสุก ตักใส่ถ้วยพักไว้ นำไปใช้ประกอบอาหารได้ทันที ปัจจุบันมีมันกุ้งสำเร็จรูปบรรจุขวดขวายในซุปเปอร์มาร์เก็ต มีสี กลิ่น รสชาติ ใกล้เคียงมันกุ้งของแท้แบบดั้งเดิม ข้อดีคือหาซื้อง่าย ใช้สะดวก สีสันสวยงาม และเก็บไว้ได้นาน สามารถเลือกใช้ได้ทั้งสองชนิดตามความสะดวก

เมนูปลาต้องยกให้เมนูนี้เลย ปลาต้มซีอิ๊ว เมนูที่ทั้งอร่อยแถมทำง่ายอีกด้วย เลือกเนื้อปลาตามใจชอบ จากนั้นก็ปรุงรสน้ำซีอิ๊วโดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล มิริน ขิง ต้มให้เดือดค่อยใส่เนื้อปลาตามลงไป เคี่ยวต่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อปลาจนทั่ว จากนั้นค่อยใส่ผักและเห็ดตามใจชอบ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

แกงขาหมูใบมะดันกรุบมะพร้าวตำรับอาหารไทยพื้นบ้านจากชุมชนทรงคนอง จังหวัดนครปฐม สมัยก่อนที่ยังมีความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำในแม่น้ำลำคลอง จึงใช้ตะพาบน้ำทำเมนูนี้ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ขาหมูติดหนังเนื่องจากมีสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายกับเชิงตะพาบน้ำ แต่เดี๋ยวนี้สิ่งที่ยากไปกว่าตะพาบน้ำคือการหากรุบมะพร้าว หรือกะลามะพร้าวอ่อน ซึ่งโดยมากหาได้ตามสวนมะพร้าวเพราะไม่ค่อยมีคนนำมาขาย กะลามะพร้าวอ่อนนำมาผ่าเอาเนื้อมะพร้าวที่ติดกับกะลามาแกง รสชาติกะลาอ่อนจะมันๆฝาดๆ แต่เวลาสุกแล้วความฝาดจะหายไปได้สัมผัสกรุบๆสมชื่อเมนู

เมนูอาหารสไตล์จีนเลือกใช้เนื้อวัวส่วนสะโพกมาหั่นเป็นเต๋าจากนั้นนำมาหมักกับเครื่องปรุงอย่างเกลือ พริกไทย พักไว้ ก่อนจะนำไปทอดโดยก่อนทอดจะเคล้าเนื้อวัวกับแป้งสาลีให้ทั่วบางๆ แล้วนำไปทอด ก่อนจะนำมาผัดกับหอมใหญ่และกระเทียม ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศที่เตรียมไว้ ใส่แป้งมันละลายเล็กน้อยเพื่อให้ตัวซอสข้นขึ้น ราดไปบนเส้นบะหมี่ที่ลวกเตรียมไว้ เพียงเท่านี้ก็ได้เมนูง่ายๆไว้กินแล้ว

เมนูต้มส้มรสชาติเปรี้ยวนำหวานตาม ความเปรี้ยวของต้มส้มแต่ละสูตรไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่มะนาว บางสูตรใส่มะขามเปียก เพื่อให้เกิดรสชาติที่เปรี้ยว หากแต่ต้มส้มสูตรนี้ใช้น้ำส้มโหนดหรือน้ำส้มจาก ซึ่งเป็นการทำน้ำส้มสายชูจากการทำให้น้ำตาลโตนด (หวาน) ให้กลายเป็นน้ำตาลเปรี้ยว มักนิยมนำไปทำกับข้าวมากมายไม่ว่าจะใส่ในแกงส้ม ทำเป็นพริกส้ม หรือจะเอามาใส่ในต้มส้มอย่างเมนูนี้เลยก็ได้เช่นกัน

พะโล้ไข่หนึบสูตรเข้มข้นคลั่กนัวเข้าเนื้อ รสชาติกลมกล่อมลงตัว ที่ใช้เวลาตุ๋นเเค่ 2 ชั่วโมงไม่ต้องรอตุ๋นนานเป็นวันๆ เคล็ดลับอยู่ที่การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวจนได้เป็นสีน้ำตาลเข้มเเละปริมาณหมูสามชั้นที่เยอะจะช่วยให้พะโล้มีความกลมกล่อมอูมามิเหมือนเคี่ยวมาหลายวัน พร้อมไข่พะโล้เนื้อหนึบเด้ง ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ฟินอย่าบอกใคร

ดอกแคยัดไส้ทอด เมนูที่จะเปลี่ยนดอกไม้ธรรมดาให้เป็นของอร่อยสุดพิเศษ ส่วนมากดอกแคมักจะนำมาลวกกินคู่กับน้ำพริก หากแต่ครั้งนี้จะเปลี่ยนมายัดไส้ทอดดูบ้าง คงอร่อยไม่ใช่เล่น ตัวไส้ประกอบไปด้วยเนื้อหมูผสมกุ้ง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงพื้นฐานจากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนยัดเข้าไปในดอกแค แล้วนำไปชุบแป้งข้าวเจ้าที่ผสมแป้งทอดกรอบก่อนนำลงทอด ราดด้วยน้ำซอสพริกเผารสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม

มันกุ้งของโปรดของใครหลายๆคน วิธีใช้มันกุ้งก็ไม่ยาก นำมาสับให้ละเอียด ตั้งกระทะพอร้อน ใส่น้ำมันพืช ½ ถ้วยต่อมันกุ้ง 500 กรัม นำมันกุ้งลงผัดในกระทะพอสุก ตักใส่ถ้วยพักไว้ นำไปใช้ประกอบอาหารได้ทันที ปัจจุบันมีมันกุ้งสำเร็จรูปบรรจุขวดขวายในซุปเปอร์มาร์เก็ต มีสี กลิ่น รสชาติ ใกล้เคียงมันกุ้งของแท้แบบดั้งเดิม ข้อดีคือหาซื้อง่าย ใช้สะดวก สีสันสวยงาม และเก็บไว้ได้นาน สามารถเลือกใช้ได้ทั้งสองชนิดตามความสะดวก

เมนูปลาต้องยกให้เมนูนี้เลย ปลาต้มซีอิ๊ว เมนูที่ทั้งอร่อยแถมทำง่ายอีกด้วย เลือกเนื้อปลาตามใจชอบ จากนั้นก็ปรุงรสน้ำซีอิ๊วโดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล มิริน ขิง ต้มให้เดือดค่อยใส่เนื้อปลาตามลงไป เคี่ยวต่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อปลาจนทั่ว จากนั้นค่อยใส่ผักและเห็ดตามใจชอบ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

แกงขาหมูใบมะดันกรุบมะพร้าวตำรับอาหารไทยพื้นบ้านจากชุมชนทรงคนอง จังหวัดนครปฐม สมัยก่อนที่ยังมีความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำในแม่น้ำลำคลอง จึงใช้ตะพาบน้ำทำเมนูนี้ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ขาหมูติดหนังเนื่องจากมีสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายกับเชิงตะพาบน้ำ แต่เดี๋ยวนี้สิ่งที่ยากไปกว่าตะพาบน้ำคือการหากรุบมะพร้าว หรือกะลามะพร้าวอ่อน ซึ่งโดยมากหาได้ตามสวนมะพร้าวเพราะไม่ค่อยมีคนนำมาขาย กะลามะพร้าวอ่อนนำมาผ่าเอาเนื้อมะพร้าวที่ติดกับกะลามาแกง รสชาติกะลาอ่อนจะมันๆฝาดๆ แต่เวลาสุกแล้วความฝาดจะหายไปได้สัมผัสกรุบๆสมชื่อเมนู

เมนูอาหารสไตล์จีนเลือกใช้เนื้อวัวส่วนสะโพกมาหั่นเป็นเต๋าจากนั้นนำมาหมักกับเครื่องปรุงอย่างเกลือ พริกไทย พักไว้ ก่อนจะนำไปทอดโดยก่อนทอดจะเคล้าเนื้อวัวกับแป้งสาลีให้ทั่วบางๆ แล้วนำไปทอด ก่อนจะนำมาผัดกับหอมใหญ่และกระเทียม ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศที่เตรียมไว้ ใส่แป้งมันละลายเล็กน้อยเพื่อให้ตัวซอสข้นขึ้น ราดไปบนเส้นบะหมี่ที่ลวกเตรียมไว้ เพียงเท่านี้ก็ได้เมนูง่ายๆไว้กินแล้ว

เมนูต้มส้มรสชาติเปรี้ยวนำหวานตาม ความเปรี้ยวของต้มส้มแต่ละสูตรไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่มะนาว บางสูตรใส่มะขามเปียก เพื่อให้เกิดรสชาติที่เปรี้ยว หากแต่ต้มส้มสูตรนี้ใช้น้ำส้มโหนดหรือน้ำส้มจาก ซึ่งเป็นการทำน้ำส้มสายชูจากการทำให้น้ำตาลโตนด (หวาน) ให้กลายเป็นน้ำตาลเปรี้ยว มักนิยมนำไปทำกับข้าวมากมายไม่ว่าจะใส่ในแกงส้ม ทำเป็นพริกส้ม หรือจะเอามาใส่ในต้มส้มอย่างเมนูนี้เลยก็ได้เช่นกัน

พะโล้ไข่หนึบสูตรเข้มข้นคลั่กนัวเข้าเนื้อ รสชาติกลมกล่อมลงตัว ที่ใช้เวลาตุ๋นเเค่ 2 ชั่วโมงไม่ต้องรอตุ๋นนานเป็นวันๆ เคล็ดลับอยู่ที่การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวจนได้เป็นสีน้ำตาลเข้มเเละปริมาณหมูสามชั้นที่เยอะจะช่วยให้พะโล้มีความกลมกล่อมอูมามิเหมือนเคี่ยวมาหลายวัน พร้อมไข่พะโล้เนื้อหนึบเด้ง ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ฟินอย่าบอกใคร

ดอกแคยัดไส้ทอด เมนูที่จะเปลี่ยนดอกไม้ธรรมดาให้เป็นของอร่อยสุดพิเศษ ส่วนมากดอกแคมักจะนำมาลวกกินคู่กับน้ำพริก หากแต่ครั้งนี้จะเปลี่ยนมายัดไส้ทอดดูบ้าง คงอร่อยไม่ใช่เล่น ตัวไส้ประกอบไปด้วยเนื้อหมูผสมกุ้ง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงพื้นฐานจากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนยัดเข้าไปในดอกแค แล้วนำไปชุบแป้งข้าวเจ้าที่ผสมแป้งทอดกรอบก่อนนำลงทอด ราดด้วยน้ำซอสพริกเผารสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม

มันกุ้งของโปรดของใครหลายๆคน วิธีใช้มันกุ้งก็ไม่ยาก นำมาสับให้ละเอียด ตั้งกระทะพอร้อน ใส่น้ำมันพืช ½ ถ้วยต่อมันกุ้ง 500 กรัม นำมันกุ้งลงผัดในกระทะพอสุก ตักใส่ถ้วยพักไว้ นำไปใช้ประกอบอาหารได้ทันที ปัจจุบันมีมันกุ้งสำเร็จรูปบรรจุขวดขวายในซุปเปอร์มาร์เก็ต มีสี กลิ่น รสชาติ ใกล้เคียงมันกุ้งของแท้แบบดั้งเดิม ข้อดีคือหาซื้อง่าย ใช้สะดวก สีสันสวยงาม และเก็บไว้ได้นาน สามารถเลือกใช้ได้ทั้งสองชนิดตามความสะดวก

เมนูปลาต้องยกให้เมนูนี้เลย ปลาต้มซีอิ๊ว เมนูที่ทั้งอร่อยแถมทำง่ายอีกด้วย เลือกเนื้อปลาตามใจชอบ จากนั้นก็ปรุงรสน้ำซีอิ๊วโดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล มิริน ขิง ต้มให้เดือดค่อยใส่เนื้อปลาตามลงไป เคี่ยวต่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อปลาจนทั่ว จากนั้นค่อยใส่ผักและเห็ดตามใจชอบ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

แกงขาหมูใบมะดันกรุบมะพร้าวตำรับอาหารไทยพื้นบ้านจากชุมชนทรงคนอง จังหวัดนครปฐม สมัยก่อนที่ยังมีความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำในแม่น้ำลำคลอง จึงใช้ตะพาบน้ำทำเมนูนี้ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ขาหมูติดหนังเนื่องจากมีสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายกับเชิงตะพาบน้ำ แต่เดี๋ยวนี้สิ่งที่ยากไปกว่าตะพาบน้ำคือการหากรุบมะพร้าว หรือกะลามะพร้าวอ่อน ซึ่งโดยมากหาได้ตามสวนมะพร้าวเพราะไม่ค่อยมีคนนำมาขาย กะลามะพร้าวอ่อนนำมาผ่าเอาเนื้อมะพร้าวที่ติดกับกะลามาแกง รสชาติกะลาอ่อนจะมันๆฝาดๆ แต่เวลาสุกแล้วความฝาดจะหายไปได้สัมผัสกรุบๆสมชื่อเมนู

เมนูอาหารสไตล์จีนเลือกใช้เนื้อวัวส่วนสะโพกมาหั่นเป็นเต๋าจากนั้นนำมาหมักกับเครื่องปรุงอย่างเกลือ พริกไทย พักไว้ ก่อนจะนำไปทอดโดยก่อนทอดจะเคล้าเนื้อวัวกับแป้งสาลีให้ทั่วบางๆ แล้วนำไปทอด ก่อนจะนำมาผัดกับหอมใหญ่และกระเทียม ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศที่เตรียมไว้ ใส่แป้งมันละลายเล็กน้อยเพื่อให้ตัวซอสข้นขึ้น ราดไปบนเส้นบะหมี่ที่ลวกเตรียมไว้ เพียงเท่านี้ก็ได้เมนูง่ายๆไว้กินแล้ว

เมนูต้มส้มรสชาติเปรี้ยวนำหวานตาม ความเปรี้ยวของต้มส้มแต่ละสูตรไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่มะนาว บางสูตรใส่มะขามเปียก เพื่อให้เกิดรสชาติที่เปรี้ยว หากแต่ต้มส้มสูตรนี้ใช้น้ำส้มโหนดหรือน้ำส้มจาก ซึ่งเป็นการทำน้ำส้มสายชูจากการทำให้น้ำตาลโตนด (หวาน) ให้กลายเป็นน้ำตาลเปรี้ยว มักนิยมนำไปทำกับข้าวมากมายไม่ว่าจะใส่ในแกงส้ม ทำเป็นพริกส้ม หรือจะเอามาใส่ในต้มส้มอย่างเมนูนี้เลยก็ได้เช่นกัน
Recommended Videos