อาหารเหนือที่หลายคนคุ้นเคยกับเมนู จอผักกาด แกงผักกาดชนิดหนึ่งของชาวเหนือ บ้างก็เรียกเมนูนี้ว่า ผักกาดจอ หรือจอผักกาดเหนือ ซึ่งคำว่า "จอ" ในภาษาเหนือ หมายถึง ต้มผัก ส่วน "ผักกาด" มาจากคำว่า ผักกาดจ้อน หมายถึง ผักกวางตุ้งที่กำลังออกดอก สูตรนี้นำผักกาดจอมาต้มกับกระดูกหมูจนเข้าเนื้อเเละน้ำซุปกลมกล่อม เติมรสนัวจากถั่วเน่าเเผ่น จ่าวน้ำมันกระเทียมเจียวตอนสุดท้ายเพิ่มความหอมนัวให้มากยิ่งขึ้น เป็นเมนูต้องรับต้นปีใหม่ได้ดีทีเดียว

อาหารใต้ยอดฮิต ที่รับประกันได้ว่าเผ็ดถึงเครื่องด้วยรสชาติที่จัดจ้านถึงเครื่องพริกแกงแล้วนั้น ยังเต็มไปด้วยผักนานาชนิดที่ใส่ลงมา แบบจัดเต็มไม่อันใครที่ชื่นชอบอาหารใต้และชอบทานผักต้องไม่พลาดเมนูนี้เป็นแน่ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่เจียวสักฟอง อร่อยถึงใจแน่นอน

แกงตูมิหรือแกงตูมี้ แล้วแต่พื้นถิ่นจะเรียกกัน เป็นอาหารลูกผสมที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวมาลายู บางก็เรียกว่าอาหารของชาวเพอรานากัน และยังเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวภูเก็ตอีกด้วย ด้วยความเป็นอาหารลูกผสมทั้งเชื้อชาติแล้วนั้นก็ยังมีความลูกผสมของรสชาติเช่นกัน แกงตูมี้ที่ฉันคุ้นเคยจะมีความคล้ายแกงแดงผสมแกงส้ม รสชาติจะออกเปรี้ยวหวานเค็ม ตามลำดับ น้ำแกงจะไม่เยอะและไม่น้อยกำลังพอดี ส่วนมากแล้วนั้นจะนิยมแกงกับปลาท้องถิ่นหรือปลาตามฤดูกาล

อาหารใต้รสเผ็ดร้อนอย่างแกงไตปลาที่จะมีไตปลาเป็นส่วนประกอบ ดูเหมือนจะไม่สามารถนำมาทำเป็นอาหารมังสวิรัติได้แต่ก็สามารถทำได้เพราะมี 'ไตปลาเจ' แบบขวดขาย ที่สามารถนำมาทำแกงไตปลามังสวิรัติได้ รสชาติแทบไม่ต่างกับไตปลาปกติเลย แถมยังทำง่าย เพียงใช้แค่พริกแกงสำเร็จรูป ละลายกับไตปลาเจ ใส่ผักต่างๆ ก็ได้แกงไตปลามังสวิรัติแบบง่ายๆแล้ว

'คั่วกลิ้งเนื้อสับใบยี่หร่า' หรือภาษาใต้จะเรียกว่า 'คั่วกลิ้งวัวใส่ใบรา' พริกแกงคั่วรสเผ็ดร้อนไปได้ดีกับใบยี่หร่ารสร้อนแรง ทำให้เมนูนี้เผ็ดจัดจ้านยิ่งกว่าจานไหนๆ เติมกะทิเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมและลดความเผ็ดลงเล็กน้อย ทำให้กินง่ายขึ้น

‘น้ำชุบหยำ’ ที่ฟังแค่ชื่อก็รู้แล้ว ว่ามาจากใต้แท้ๆ วิธีทำก็แสนง่าย ไม่ต้องใช้ครก เพราะเป็นน้ำพริกที่ใช้วิธีการขยำให้ส่วนผสมเข้ากัน รสชาติคล้ายน้ำพริกกะปิของทางภาคกลาง แตกต่างกันที่ใช้เนื้อกุ้งมาเป็นส่วนผสมของน้ำพริก

เมนู 'ผัดเผ็ดสะตอกุ้งสด' แตกต่างจากผัดสะตอกุ้งสดทั่วไปตรงที่ เครื่องแกงที่ใช้ผัดเป็นพริกแกงเผ็ดที่ทำจากพริกสด มีกลิ่นของสมุนไพรที่มากกว่า และเผ็ดกว่า เหมาะสำหรับคนที่ชอบรสเผ็ดจัดจ้าน ถึงเครื่อง

'หมูโค' เมนูปักษ์ใต้ ที่ทำง่าย แต่อร่อยแบบหยุดไม่อยู่ โดยใช้เนื้อหมูส่วนสามชั้นหั่นชิ้นพอคำ เคี่ยวกับกะปิที่ดี และน้ำตาลมะพร้าวที่หอม จนหมูนุ่ม เอาไว้กินกับอาหารใต้และข้าวสวยร้อนๆ

ขนมจีนน้ำหมู เมนูอาหารเหนือประจำจังหวัดเเพร่ โดยเสิร์ฟเส้นขนมจีนกับซุปกระดูกหมูรสนวลหวานเค็มน้ำปลาร้า หอมเครื่องสมุนไพรอย่างรากผักชี ข่าเเละตะไคร้ ต้มจนกระดุกหมูนุ่ม นิยมกินคู่กับผักลวกเเละน้ำพริกน้ำย้อย เป็นเมนูที่รสชาติไม่จัดจ้านเเต่อร่อยกลมกล่อม

เราอาจะเคยได้ยินหลนเต้าเจี้ยว หลนปู หลนปล้าร้า คนใต้ก็มีหลนไตปลาเช่นกัน ความหอม เค็มกลมกล่อมนั้นได้จากไตปลา ดังนั้นต้องค่อยๆปรุงความเค็มจากน้ำไตปลาต้ม อย่าใส่หมดเพราะขึ้นอยู่กับความเค็มของไตปลาที่ใช้ หลนที่ใส่เนื้อปู ปลาจะหอมกลิ่นกระชายและขมิ้นเป็นพิเศษ

อาหารเหนือที่หลายคนคุ้นเคยกับเมนู จอผักกาด แกงผักกาดชนิดหนึ่งของชาวเหนือ บ้างก็เรียกเมนูนี้ว่า ผักกาดจอ หรือจอผักกาดเหนือ ซึ่งคำว่า "จอ" ในภาษาเหนือ หมายถึง ต้มผัก ส่วน "ผักกาด" มาจากคำว่า ผักกาดจ้อน หมายถึง ผักกวางตุ้งที่กำลังออกดอก สูตรนี้นำผักกาดจอมาต้มกับกระดูกหมูจนเข้าเนื้อเเละน้ำซุปกลมกล่อม เติมรสนัวจากถั่วเน่าเเผ่น จ่าวน้ำมันกระเทียมเจียวตอนสุดท้ายเพิ่มความหอมนัวให้มากยิ่งขึ้น เป็นเมนูต้องรับต้นปีใหม่ได้ดีทีเดียว

อาหารใต้ยอดฮิต ที่รับประกันได้ว่าเผ็ดถึงเครื่องด้วยรสชาติที่จัดจ้านถึงเครื่องพริกแกงแล้วนั้น ยังเต็มไปด้วยผักนานาชนิดที่ใส่ลงมา แบบจัดเต็มไม่อันใครที่ชื่นชอบอาหารใต้และชอบทานผักต้องไม่พลาดเมนูนี้เป็นแน่ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่เจียวสักฟอง อร่อยถึงใจแน่นอน

แกงตูมิหรือแกงตูมี้ แล้วแต่พื้นถิ่นจะเรียกกัน เป็นอาหารลูกผสมที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวมาลายู บางก็เรียกว่าอาหารของชาวเพอรานากัน และยังเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวภูเก็ตอีกด้วย ด้วยความเป็นอาหารลูกผสมทั้งเชื้อชาติแล้วนั้นก็ยังมีความลูกผสมของรสชาติเช่นกัน แกงตูมี้ที่ฉันคุ้นเคยจะมีความคล้ายแกงแดงผสมแกงส้ม รสชาติจะออกเปรี้ยวหวานเค็ม ตามลำดับ น้ำแกงจะไม่เยอะและไม่น้อยกำลังพอดี ส่วนมากแล้วนั้นจะนิยมแกงกับปลาท้องถิ่นหรือปลาตามฤดูกาล

อาหารใต้รสเผ็ดร้อนอย่างแกงไตปลาที่จะมีไตปลาเป็นส่วนประกอบ ดูเหมือนจะไม่สามารถนำมาทำเป็นอาหารมังสวิรัติได้แต่ก็สามารถทำได้เพราะมี 'ไตปลาเจ' แบบขวดขาย ที่สามารถนำมาทำแกงไตปลามังสวิรัติได้ รสชาติแทบไม่ต่างกับไตปลาปกติเลย แถมยังทำง่าย เพียงใช้แค่พริกแกงสำเร็จรูป ละลายกับไตปลาเจ ใส่ผักต่างๆ ก็ได้แกงไตปลามังสวิรัติแบบง่ายๆแล้ว

'คั่วกลิ้งเนื้อสับใบยี่หร่า' หรือภาษาใต้จะเรียกว่า 'คั่วกลิ้งวัวใส่ใบรา' พริกแกงคั่วรสเผ็ดร้อนไปได้ดีกับใบยี่หร่ารสร้อนแรง ทำให้เมนูนี้เผ็ดจัดจ้านยิ่งกว่าจานไหนๆ เติมกะทิเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมและลดความเผ็ดลงเล็กน้อย ทำให้กินง่ายขึ้น

‘น้ำชุบหยำ’ ที่ฟังแค่ชื่อก็รู้แล้ว ว่ามาจากใต้แท้ๆ วิธีทำก็แสนง่าย ไม่ต้องใช้ครก เพราะเป็นน้ำพริกที่ใช้วิธีการขยำให้ส่วนผสมเข้ากัน รสชาติคล้ายน้ำพริกกะปิของทางภาคกลาง แตกต่างกันที่ใช้เนื้อกุ้งมาเป็นส่วนผสมของน้ำพริก

เมนู 'ผัดเผ็ดสะตอกุ้งสด' แตกต่างจากผัดสะตอกุ้งสดทั่วไปตรงที่ เครื่องแกงที่ใช้ผัดเป็นพริกแกงเผ็ดที่ทำจากพริกสด มีกลิ่นของสมุนไพรที่มากกว่า และเผ็ดกว่า เหมาะสำหรับคนที่ชอบรสเผ็ดจัดจ้าน ถึงเครื่อง

'หมูโค' เมนูปักษ์ใต้ ที่ทำง่าย แต่อร่อยแบบหยุดไม่อยู่ โดยใช้เนื้อหมูส่วนสามชั้นหั่นชิ้นพอคำ เคี่ยวกับกะปิที่ดี และน้ำตาลมะพร้าวที่หอม จนหมูนุ่ม เอาไว้กินกับอาหารใต้และข้าวสวยร้อนๆ

ขนมจีนน้ำหมู เมนูอาหารเหนือประจำจังหวัดเเพร่ โดยเสิร์ฟเส้นขนมจีนกับซุปกระดูกหมูรสนวลหวานเค็มน้ำปลาร้า หอมเครื่องสมุนไพรอย่างรากผักชี ข่าเเละตะไคร้ ต้มจนกระดุกหมูนุ่ม นิยมกินคู่กับผักลวกเเละน้ำพริกน้ำย้อย เป็นเมนูที่รสชาติไม่จัดจ้านเเต่อร่อยกลมกล่อม

เราอาจะเคยได้ยินหลนเต้าเจี้ยว หลนปู หลนปล้าร้า คนใต้ก็มีหลนไตปลาเช่นกัน ความหอม เค็มกลมกล่อมนั้นได้จากไตปลา ดังนั้นต้องค่อยๆปรุงความเค็มจากน้ำไตปลาต้ม อย่าใส่หมดเพราะขึ้นอยู่กับความเค็มของไตปลาที่ใช้ หลนที่ใส่เนื้อปู ปลาจะหอมกลิ่นกระชายและขมิ้นเป็นพิเศษ