COOK TO KNOW
4 รหัสลับทำ ‘เบอร์เกอร์’ กี่ทีก็อร่อย
1,100 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
Anatomy of a burger องค์ประกอบความอร่อยของเบอร์เกอร์

เบอร์เกอร์เป็นเมนูที่ใครๆก็ชอบกินและถูกตีหน้าว่าเป็นอาหารจั๊งก์ฟู้ด (ที่อร่อย) เช่นเดียวกับพิซซ่าและไก่ทอด เป็นเมนูที่ไม่ว่าจะกินเมื่อไร ครั้งใด ก็อร่อยถูกใจทุกครั้ง คิดไปคิดมาก็อดสงสัยไม่ได้ว่าเบื้องหลังความอร่อยของเบอร์เกอร์ที่ดูเหมือนง่ายๆ มันง่ายจริงไหมนะ ว่าแล้วก็มาถอดรหัสเจ้าจั๊งก์ฟู้ดขวัญใจมหาชนกันดีกว่า

เบอร์เกอร์แต่ละชิ้นมีองค์ประกอบหลัก 4 ข้อ ผู้เขียนขอเรียกองค์ประกอบทั้งสี่ของเบอร์เกอร์นี้ว่า Anatomy of a burger โดยประกอบไปด้วย ขนมปัง (The bun) เนื้อสัตว์ (The patty) เครื่องเคียง (The Toppings) และ เครื่องปรุง/ซอส (The Condiments) ซึ่งทั้ง 4 องค์ประกอบนี้เองที่จะทำให้เบอร์เกอร์ออกมาสมบูรณ์แบบ

ขนมปัง (The bun) ถือเป็นองค์ประกอบแรกของการทำเบอร์เกอร์ การจะเลือกขนมปังสักชิ้นมาทำเบอร์เกอร์นั้น ไม่ใช่ว่าจะหยิบเอาขนมปังอะไรมาทำก็ได้ เพราะตัวขนมปังของเบอร์เกอร์นั้น ต้องมีความหนาและนุ่มจึงจะเหมาะกับชิ้นเบอร์เกอร์ ขนมปังที่นิยมนำมาทำเบอร์เกอร์มากสุดคือ ขนมปังเบอร์เกอร์งา (Sesame bun) ยังมีขนมปังอีกหลายชนิดที่ถูกหยิบมาทำเบอร์เกอร์ ทั้ง Potato roll (ขนมปังมันฝรั่ง) Brioche bun (บริออช) Focaccia (ฟอร์กาเซีย) หรือแม้แต่ Baquette (บาร์เกต) เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าขนมปังที่บอกมานั้นแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ ขนมปังที่มีเนื้อนุ่มละเอียด อย่าง ขนมปังซอฟต์โรล (Soft Roll) และอีกประเภทคือ ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ที่ผิวแข็งแต่เนื้อในนุ่ม ทั้งสองชนิดเป็นขนมปังที่เหมาะกับการนำมาทำเบอร์เกอร์มาก ส่วนใครจะจับคู่ขนมปังแบบไหนกับอะไรนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบ มีเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่อยากเอามาฝาก คือการเตรียมขนมปังเบอร์เกอร์ก่อนนำไปประกอบร่าง ให้ผ่าขนมปังออกเป็นสองส่วน ทาเนยให้ทั่วเนื้อขนมปัง จากนั้นนำลงวางบนกระทะเทฟล่อน หาภาชนะใส่น้ำเล็กๆ มาวางลงในกระทะ ใช้ฝาหม้อครอบปิดกระทะไว้ แล้วค่อยเปิดไฟ (ไฟที่ใช้เป็นไฟกลางค่อนอ่อน) จับเวลาสัก 4 – 5 นาที จากนั้นปิดไฟ นำขนมปังพักให้หายร้อนบนตะแกรง ขนมปังที่ได้จะนุ่มและกรอบไปในตัว

ต่อที่ส่วน Patty ที่เป็นศัพท์ใช้เรียกเนื้อบดหรือสับ แล้วปั้นเป็นก้อนกลม แพตตี้ มีได้หลากหลายทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อไก่ หรือแม้แต่เนื้อกุ้งก็เอามาทำได้หมด แต่ข้อควรคำนึงคือการผสมสัดส่วนของไขมันและเนื้อสัตว์ให้ได้ปริมาณที่พอเหมาะ โดยเฉพาะกับเนื้อวัวและเนื้อหมู ปริมาณสัดส่วนจะอยู่ที่ 70 : 30 (เนื้อ : ไขมัน) ถ้าสัดส่วนตรงนี้ดีแล้วละก็ บอกได้คำเดียวเลยว่า แพตตี้ของพวกคุณจะนุ่มชุ่มฉ่ำ ใครไม่มีเครื่องบดหรือขี้เกียจบด แนะนำให้ซื้อเนื้อส่วนที่มีมันติดแล้วให้ที่ร้านบดให้ก็ได้

ถ้าเป็น เนื้อปลา แนะนำให้มีทั้งส่วนที่หั่นเป็นลูกเต๋าและส่วนที่สับละเอียดผสมกัน จะได้เนื้อสัมผัสที่อร่อยกว่า เนื้อไก่ ให้เลือกส่วนสะโพกมาทำเพราะจะมีไขมันค่อนข้างเยอะ อาจจะเป็นการผสมกันก็ได้ระหว่างส่วนสะโพกกับส่วนอก (ในกรณีที่บางคนไม่ชอบกินมันเยอะเกินไป) หรือจะใช้ส่วนสะโพกอย่างเดียวก็อร่อยถึงใจแน่นอน สำหรับปลาและไก่นั้น อย่าลืมเอาส่วนหนังออกก่อน เนื้อกุ้ง ให้ทำเหมือนทอดมันกุ้งคือตบและสับ แบ่งบางส่วนมาสับหยาบและบางส่วนสับละเอียดได้เลย

เนื้อต่างๆ ทั้งหมดนำมาปรุงรสตามชอบของแต่ละคน ถ้าจะให้แนะนำคือใส่หอมใหญ่สักหน่อย เครื่องสมุนไพรแห้งหรือสดก็ได้สักนิด เครื่องปรุงอย่างเกลือ พริกไทยเล็กน้อย แค่พอมีรสชาติ แต่อย่าจัดจนเกินไป จะเพิ่มไข่แดงหรือไข่ทั้งฟองก็ได้เช่นกัน นวดๆ ให้เข้ากัน นำไปแช่เย็นก่อนนำมาทำเป็นก้อน

ไม่ใช่แค่สัดส่วนของปริมาณไขมันกับเนื้อเท่านั้นความหนาของตัวแพตตี้ก็มีส่วนเช่นกันหนาไปก็ไม่ดีบางไปก็แห้งกระด้างส่วนมากนิยมให้ความหนาของเนื้ออยู่ที่ประมาณ 1 นิ้วหรือ 2.5 เซนติเมตร ใครไม่อยากบดเนื้อ อยากได้เบอร์เกอร์เนื้อเป็นชิ้นๆ ก็ทำได้ อย่างเมนู Pulled Pork Burger ใช้เนื้อหมูนำมาอบและเคี่ยวในน้ำซอสให้เปื่อยนุ่ม จากนั้นก็นำมาฉีกเป็นเส้นๆ วางบนขนมปัง หรืออย่าง Chicken Burger และ Fish Burger บางสูตรก็มักจะเสิร์ฟมาเป็นชิ้น อาจจะเอาไปคลุกแป้งทอดหรือย่างกับซอสทั้งชิ้นก็ได้เช่นกัน

ต่อมาคือส่วนของ Topping ในส่วนนี้ผู้เขียนขอเรียกว่า ตัวช่วยเพิ่มรสชาติทำให้เบอร์เกอร์ออกมาสมบูรณ์แบบ ส่วนที่เรียกว่า Topping ในเบอร์เกอร์นั้นก็หมายถึงผักสลัดอย่างกรีนโอ๊ค เรดโอ๊ค เลย์ คอส ผักกาดแก้ว มะเขือเทศ แตงกวา หอมแดง รวมถึงชีส เบคอน ผักดองอย่างพริกดอง แตงกวาดอง หรือแม้แต่โคลสลอว์ (Coleslaw) หอมใหญ่ผัด (Caramelized onions) เห็ดผัด (Sautéed Mushroom) รวมอยู่ในส่วนนี้ทั้งหมด

การจับคู่เบอร์เกอร์กับ Topping ก็เป็นสิ่งสำคัญ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติหน่อยอย่างเนื้อหมูหรือเนื้อบด ก็อาจจะเลือก Topping เป็นผักสลัดสักอย่างสองอย่าง ใส่มะเขือเทศเพื่อเพิ่มความสดชื่น จะเพิ่มเบคอนหรือชีสเข้าไปด้วยก็ได้ และอาจจะใส่หอมใหญ่ผัดหรือเห็ดผัด เพื่อดึงรสชาติของเนื้อบดได้ด้วยเช่นกัน แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ค่อยมีรสชาติอย่างเนื้อไก่หรือเนื้อปลา แนะนำให้เลือก Topping ที่มีรสชาติสักหน่อย เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเบอร์เกอร์ชิ้นนั้นๆ อาจเลือกเป็นผักดองหรือโคลสลอว์ และมีผักสดอย่างผักสลัดหรือพวกแตงกวา มะเขือเทศ หรือแม้กระทั่งพริกหยวก พริกเจลาปิโน่ (Jalapeno Pepper) ก็ได้

องค์ประกอบสุดท้ายที่จะทำเบอร์เกอร์สมบูรณ์แบบก็คือเครื่องปรุง/ ซอส (The Condiments) เบอร์เกอร์ถ้าไม่มีซอสก็เหมือนขาดอะไรไป ความสมบูรณ์แบบก็จะไม่เกิด ซอสเป็นส่วนช่วยที่จะบอกได้ว่าเบอร์เกอร์ชิ้นนี้สมบูรณ์แค่ไหน ไม่ว่าขนมปัง เนื้อ Topping จะอร่อยแค่ไหน หากไม่มีซอสหรือซอสไม่เข้ากับองค์ประกอบอื่นๆ ก็ถือว่าตกม้าตายในตอนจบ โดยซอสที่นิยมนำมาประกอบกับเบอร์เกอร์นั้นมีมากมายเหลือเกิน แต่ตัวหลักๆ ต้องยกให้ มายองเนส (Mayonnaise) ซึ่งเป็นตัวตั้งต้นของซอสรสชาติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ซอสกระเทียม (Roasted garlic mayo sauce) ที่ใช้มายองเนสเป็นส่วนผสมหลัก จากนั้นก็ใส่กระเทียมอบขูดให้ละเอียด ปรุงรสเล็กน้อยตามใจชอบ หรือจะเป็น ทาร์ทาร์ซอส (Tartar sauce) ก็ใช้มายองเนสเป็นส่วนผสมหลักเช่นกัน แต่ใช่ว่าจะมีแค่ 2 ซอสนี้ที่มีมายองเนสเป็นส่วนผสมหลัก ยังมีอีกมากมาย ซึ่งแต่ละคนก็สามารถดัดแปลงหรือเพิ่มเติม ยึดส่วนผสมตั้งต้นอย่างมายองเนสแล้วจะเพิ่มความเผ็ด เพิ่มสมุนไพร เข้าไปได้ทั้งนั้น และก็ยังมีอีกตัวที่สามารถตั้งต้นเป็นซอสได้เช่นกันนั่นคือ ซอสมะเขือเทศ (Ketchup) เป็นตัวตั้งต้นในการทำซอสอย่าง ซอสบาร์บีคิว (BBQ Sauce) ช่วยให้ไม่ต้องมาเสียเวลาอบพริก เคี่ยวซอส แค่เอาซอสมะเขือเทศ มาเป็นส่วนผสมหลักจากนั้นก็ใส่เครื่องปรุงอื่นที่เข้าไป ชิ้มรสให้ได้ซอสบาร์บีคิวรสชาติอย่างที่ต้องการเป็นอันเสร็จ

แน่นอนว่าซอสแต่ละชนิดก็เหมาะกับเนื้อสัตว์แต่ละประเภทหลักการจับคู่ซอสกับเบอร์เกอร์ง่ายๆก็คือถ้าเป็นเนื้อที่มีรสชาติหรือองค์ประกอบอื่นมีรสชาติอยู่แล้วก็อาจจะหาซอสรสเบาๆสำหรับเบอร์เกอร์ชิ้นนั้นแต่หากว่าเนื้อสัตว์หรือองค์ประกอบอื่นๆมีรสชาติไม่จัดเกินไปนักแนะนำให้เลือกซอสที่มีรสจัดจ้านเสียหน่อยเพื่อที่จะได้ดึงรสชาติเบอร์เกอร์ชิ้นนั้นออกมา

คลิกดูสูตรชีสเบอร์เกอร์หมู

เมื่อเข้าใจองค์ประกอบทั้ง 4 ส่วนกันแล้ว เราก็ขอชวนสาวกเบอร์เกอร์มาลองทำเบอร์เกอร์ทั้ง 3 แบบ ดูกัน โดยเริ่มที่ ชีสเบอร์เกอร์หมู เบอร์เกอร์หมูที่ปรุงส่วนแพตตี้ให้มีกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพรฝรั่งอย่างพาสเลย์และโรสแมรีอบแห้ง เพิ่มรสชาติหวานอย่างหอมใหญ่สับละเอียดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเกลือผสมผงกระเทียมเล็กน้อย ให้มีกลิ่นของกระเทียมออกมาเวลาย่าง จากนั้นก็ใส่ไข่ไก่เพิ่มความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นเมื่อนำไปย่าง ขนมปังในสูตรนี้เลือกใช้ขนมปัง บริออช (Brioche) เนื้อขนมปังที่หอมนุ่มกลิ่นเนย ส่วน Topping ก็จะมีผักสลัด มะเขือเทศ เบคอน ชีส และหอมใหญ่ผัด (Caramelized onions) เป็นต้น ซอสเลือกเป็นซอสกระเทียม (Roasted garlic mayo sauce) เพราะอยากจะให้เข้ากันกับกลิ่นกระเทียมในส่วนแพตตี้นั่นเอง

คลิกดูสูตรเบอร์เกอร์ไก่ทอด

เมนูที่สองเบอร์เกอร์ไก่ทอด เลือกใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกที่เราะกระดูกออกแล้วนำมาหมักกับนม เกลือ พริกไทย ผงปาปริก้า เล็กน้อย หมักทิ้งไว้ 15 – 20 นาที เพื่อให้เนื้อไก่มีรสชาติ จากนั้นนำไปทอดให้กรอบโดยคลุกกับแป้งทอดที่มีส่วนผสมของแป้ง เกลือ พริกไทย ผงกระเทียม ไทม์แห้ง พริกป่นละเอียด และพาสเลย์แห้ง เคล้าๆ ให้เข้ากันก่อนนำเนื้อไก่ลงคลุก จากนั้นก็นำไปทอดให้เหลืองกรอบ เนื้อไก่ที่ได้ก็จะมีรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกป่น เลือกใช้ ขนมปังเบอร์เกอร์งา (Sesame bun) เป็นขนมปังเบสิกของเบอร์เกอร์ Topping ก็ใส่ผักสลัดอย่างผักคอส หอมแดง พริกเจลาปิโน และโคลสลอว์ (Coleslaw) ซอสเลือกเป็น ซอสสไปซี่มาโย (Spicy Mayo) เป็นการผสมผสมของซอสหลักอย่างมายองเนสและซอสมะเขือเทศ ปรุงรสชาติเพิ่มหน่อยให้เกิดความเผ็ด

คลิกดูสูตรเบอร์เกอร์ปลาย่าง

เมนูสุดท้ายเอาใจคนรักเนื้อปลากับ เบอร์เกอร์ปลาย่าง เลือกใช้เนื้อปลาที่ชอบได้เลย โดยสูตรนี้ใช้เนื้อปลากะพงไซส์ใหญ่ จะได้ชิ้นเนื้อที่หนาหน่อย ตัดแต่งชิ้นเนื้อให้สวยงาม ปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือและพริกไทย ก่อนนำไปย่าง ทาแป้งสาลีให้ทั่วส่วนหนัง แล้วนำลงย่างให้ด้านหนังกรอบเหลืองสวย ค่อยพลิกกลับด้านย่างส่วนด้านเนื้อต่อจนสุกดี ขนมปังที่เลือกใช้ในสูตรนี้จะมีเนื้อและผิวที่ต่างจากสองเมนูแรก ตรงที่ผิวขนมปังค่อนข้างแข็ง แต่เนื้อด้านในยังนุ่ม นำไปย่างในกระทะให้เหลืองสวย Topping เป็นผักสด พริกหวาน แตงกวา แตงกวาดอง เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อปลา ส่วนซอสเลือกใช้ซอสสุดคลาสสิกอย่าง ทาร์ทาร์ซอส (Tartar sauce) ที่เข้ากับเนื้อปลาได้ดีที่สุด

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED CONTENTS