ถามว่าเนื้อสัตว์ชนิดไหนอร่อยสุดสำหรับฉัน ฉันตอบแบบไม่ลังเลเลยว่าเนื้อวัว ทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่น ความหอม ลักษณะไขมันที่แทรกตัวในเนื้อ มันช่างเสริมให้มู้ดการกินเนื้อแต่ละครั้งสนุก ไม่น่าเบื่อ อาจเป็นเพราะวัวหนึ่งตัวมีให้เลือกหลากหลายส่วนด้วยละมั้ง แต่ละส่วนนุ่ม แน่น เหนียว มันแทรกมากน้อยไม่เหมือนกัน ยิ่งโดยเฉพาะการย่างเป็นวิธี cooking เนื้อที่ทำให้รสเนื้อโดดเด่น เพราะความชื้นในเนื้อระเหยออกไปจนเหลือแต่รสชาติเข้มข้นของเนื้อวัวล้วนๆ ยิ่งย่างกับไฟโดยตรง ให้เปลวไฟได้เลียไขมันในเนื้อสักหน่อย มีกลิ่นสโมคๆนิดๆละก็ แม่เจ้า! กินจนลืมเรื่องไขมันเลยทีเดียว

พูดถึงเนื้อย่าง หลายคนต้องนึกถึงสเต๊กมาเป็นอย่างแรก จะว่าไม่ชอบกินอาหารฝรั่งก็ไม่เชิง แต่พอเป็นสเต๊กเนื้อนี่แพ้ทางเลย แค่ได้ส่วนเนื้อวัวที่ถูกใจ ปรุงเกลือพริกไทย ย่างมาให้พอดิบพอดีแบบ medium rare แค่นี้ก็อร่อยโดยไม่ต้องร้องขอซอสใดๆ มาจิ้มแล้ว

 

แล้วเนื้อส่วนไหนเอามาทำสเต๊กได้บ้าง สายเนื้ออย่างฉันมีคำตอบในใจอยู่แล้วคือ ริบอาย เพราะชอบเนื้อนุ่มแต่มีมันแทรกเป็นระยะ เรียกว่าไม่ต้องเป็นเนื้อวากิว ออสเตรเลียหรือนิวยอร์คก็กินได้ ขอให้ได้เป็นริบอายเป็นพอ แต่เนื้อทำสเต๊กไม่ได้มีแค่ริบอายที่อร่อย หลายคนชอบเนื้อล้วน ไม่มีมัน บางคนชอบมีมันตรงขอบ มันแทรกในเนื้อบ้าง ชอบนุ่ม ชอบเหนียวนิดๆ นานาจิตตังไปหมด แถมคัตเนื้อมีทั้งแบบ American British และ French cut ทำให้เวลาไปเลือกซื้อ หลายคนสับสนไม่น้อย วันนี้เราจะมากางแผนที่วัว ชี้เป้ากันให้ดูกันเลยว่าเนื้อส่วนไหนเอามาทำสเต๊กได้บ้าง เวลาเราซื้อและเข้าใจลักษณะเนื้อ จะได้อร่อยโดนใจยิ่งขึ้นค่ะ

ถ้าเราแบ่งส่วนของวัวตามความหนักเบาของการใช้ร่าง จะแบ่งได้ 3 ส่วนดังนี้

 

ส่วนที่ 1 Primal cut เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด เหมาะกับทำสเต๊ก เนื่องจากเป็นส่วนกล้ามเนื้อของวัวที่ไม่ได้ใช้งานหนัก ได้แก่ ตั้งแต่ซี่โครง (rib) สันหลัง (loin) ไปจนถึงสันสะโพก (sirloin) มี 5 ส่วนที่นิยมกินเป็นสเต๊กได้แก่

1. Rib Eye

Rib Eye ภาษาฝรั่งเศสเรียก EntrecoÔte ภาษาไทยเรียก สันแหลม เป็นเนื้อส่วนซี่โครงส่วนหน้า (ซี่ที่ 6-12) เอกลักษณ์คือเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกเต็มไปหมด จึงมีทั้งรสชาติเข้มข้นของเนื้อและความนุ่ม ยิ่งเวลาย่างโดนความร้อน ไขมันเนื้อยิ่งส่งกลิ่นหอมสุดๆ อีกทั้งเป็นส่วนที่ติดกับกระดูกซี่โครง จึงได้ความหวานเข้มข้นของกระดูกพ่วงมาด้วย

สเต๊กริบอายถ้าเป็นแบบติดกระดูก จะเรียกอีกชื่อว่า Tomahawk (โทมาฮอล์ค) ลักษณะเป็นเนื้อสเต๊กชิ้นใหญ่ มีกระดูกโผล่มาตรงปลายเหมือนกับด้ามขวาน (Tomahawk เป็นชื่อเรียกขวานของคนอินเดียนแดง) โทมาฮอล์คนิยมตัดหนา 2-3 นิ้ว ขึ้นกับความหนาของกระดูก โทมาฮอล์คชิ้นหนึ่งจึงหนัก 2-3 กิโลขึ้นไป เหมาะเป็นสเต๊กที่กินกันหลายๆ คน บางคนสงสัยว่าแล้วทำไมต้องสั่งสเต๊กแบบติดกระดูก ทั้งที่กินไม่ได้ นั่นเพราะสเต๊กที่ย่างติดกระดูกจะทำให้เนื้อสเต๊กหวานกระดูก รักษาความฉ่ำของเนื้อ กระดูกจะอมความร้อนและช่วยกระจายความร้อนให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น

2. Tenderloin

Tenderloin ภาษาฝรั่งเศสเรียก Fillet mignon ภาษาไทยเรียก เนื้อสันใน เป็นเนื้อส่วนใต้ซี่โครงและกระดูกสันหลังของวัว เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดตามชื่อเรียก Tenderloin เพราะเป็นส่วนของวัวที่ไม่ได้ออกแรงใดๆ เลย ในวัวหนึ่งตัวมีสันในเส้นเล็กๆ เส้นเดียว ดังนั้นจึงเป็นส่วนที่ราคาแพงสุด เหมาะสำหรับคนไม่ชอบกินเนื้อติดมัน เพราะเป็นส่วนที่มีแต่เนื้อล้วนๆ นุ่มฟิ้วละลายในปาก นิยมตัดเป็นชิ้นหนา 1.5-2 นิ้ว

3. Strip loin/ Strip steak

Strip loin หรือเนื้อสันติดมัน บางคนเรียก New York steak/ strip เป็นเนื้อส่วนที่มาจากส่วนสันหลังช่วงเอวของวัว (Short loin) ซึ่งไม่ค่อยได้ทำงาน เนื้อนุ่มเกือบจะพอๆ กับเนื้อสันใน แต่มีส่วนติดมันตรงขอบด้านข้าง เวลาย่างจึงอรอ่ยชุ่มฉ่ำ

4. T bone steak / Porterhouse steak

T Bone steak and Porterhouse steak เป็นเนื้อสเต๊กส่วนที่มาจากกระดูกสันหลังช่วงเอวเช่นกัน แต่จุดเด่นคือ เป็นเนื้อสเต๊กแบบติดกระดูกรูปตัว T ที่คั่นระหว่าง Tenderloin เนื้อนุ่มไม่มีมัน และ Strip loin ซึ่งมีมันฉ่ำๆ ขึ้นมานิดนึง ทำให้มีรสชาติขึ้นมาอีกหน่อย เรียกว่าเวลากิน ก็จะได้เนื้อสัมผัสของเนื้อสองแบบ

T bone steak และ Porterhouse steak ต่างกันตรงที่ Porterhouse จะ premium กว่าเพราะตัดค่อนทางด้านหลังตัววัวมากกว่าทำให้ฝั่ง tenderloin ชิ้นใหญ่กว่า อีกทั้งนิยมตัดชิ้นหนากว่า T bone steak

5. Sirloin

Sirloin หรือสันสะโพก บางคนเรียกสันนอก ยังถือเป็น primal cut อยู่ ถึงแม้จะนุ่มสู้เนื้อสันส่วนอื่นไม่ได้ Sirloin แบ่งออกเป็น Top sirloin และ Bottom sirloin ส่วนที่เหมาะเอามาทำสเต๊กจะเป็น top sirloin มากกว่า ส่วน bottom นิยมเอาไปทำเนื้อบด

 

ส่วนที่ 2 นุ่มปานกลาง รสชาติดี มีมันแทรก คือ เนื้อบริเวณสันคอไหล่ (chuck) และสะโพก (round or rump) เป็นส่วนที่วัวใช้เคลื่อนไหวมากหน่อย จึงเนื้อนุ่มปานกลาง พอให้เคี้ยวสนุกแถมมีมันแทรกอยู่เยอะ ถึงแม้จะเป็น secondary cut ซึ่งนิยมเอาไป Slow cook หรือสไลซ์บางๆ กินเป็นชาบูมากกว่า แต่ก็มีส่วน 3 ส่วนที่ซ่อนอยู่นี้ เหมาะเอามาย่างทำสเต๊ก เพราะเนื้อส่วนนี้มีคอลลาเจนแทรกอยู่เยอะ เวลาเอามาย่างจึงละลายและให้รสชาติ

1. Top blade/ Flat Iron Steak/ Paleron

Top blade เป็นเนื้อส่วนหัวไหล่ หรือเนื้อใบพาย เรียกได้หลายชื่อ เช่น Oyster blade Paleron ขึ้นอยู่กับวิธีการตัด เนื้อมีลักษณะมีมันแทรกเป็นลายหินอ่อน สลับกับเส้นเอ็นไปมา ที่เนื้อส่วนนี้นุ่มเพราะเป็นส่วนที่ซ่อนอยู่ในกระดูกแผ่นใหญ่ตามแนวยาว ทำให้เป็นเนื้อส่วนที่เคลื่อนไหวน้อยมาก เนื้อจึงนุ่ม Top blade มีเอ็นหรือพังผืดคั่นตรงกลาง บางร้านจะเอาเอ็นออกแล้วขายแยกเป็นเนื้อแบนๆ ยาวๆ เรียกว่า Flat iron steak จะมีความนุ่ม แถมรสชาติเนื้อเข้มข้นชุ่มฉ่ำ ถือเป็น second cut ที่กำลังนิยม ส่วนอีกชื่อที่เราได้ยินบ่อยคือ Paleron (ปาเลอฮอง) เป็นชื่อเรียก Top blade แบบ French cut คนไทยนิยมเอามาทำสเต๊ก ในขณะที่คนฝรั่งเศสเองกลับนิยมเอาคัตนี้ไปทำสตูว์

2. Rump steak

Rump steak หรือ เนื้อตะเข้หรือเนื้อสะโพก อยู่ค่อนไปทางด้านหลังของวัว หน้าเนื้อใหญ่เพราะเป็นช่วงสะโพก มีรสชาติดี เนื้อสู้ฟันนิดๆ ไม่ค่อยมีมันแทรก แต่จะมีมันบริเวณขอบเนื้อ

3. Picanha

Picanha (พิคานย่า) เป็นเนื้ออีกส่วนที่เริ่มเป็นที่นิยมในเมืองไทย มีชื่อเรียกต่างกันออกไป เช่น sirloin cap rump cap และ culotte (แบบ French cut) เป็นเนื้อส่วนสะโพกด้านบนซึ่งใช้งานหนัก แต่กลับนุ่ม อาจจะเป็นเพราะอยู่ด้านบนสุดของสะโพก ทำให้เนื้อมีรสชาติชัดเจน มีกลิ่นหอม แต่ราคาสูง เพราะในวัว 1 ตัวจะมีแค่ 2 ชิ้นเท่านั้น ลักษณะหน้าตาจะคล้าย strip loin ต่างกันตรงมีชั้นไขมันหนาๆ ด้านบน

 

ส่วนที่ 3 เนื้อ Low budget รสชาติเข้มข้น อร่อยสู้ฟัน คือตั้งแต่บริเวณใต้ท้องบริเวณขาหน้าหรืออก (brisket) พื้นท้อง (plate) ไปจนถึงขาหลัง (flank) เป็นบริเวณที่เต็มไปด้วยกล้ามเนื้อไว้ยืนและรองรับอวัยวะภายใน โดยมากนิยมไปทำเนื้อบด ตุ๋น หรือทำสตูว์ แต่บางคนถ้าชอบกินสเต๊กแบบเหนียวๆ ให้เคี้ยวหน่อย (อย่างเสือร้องไห้บ้านเรา) ก็ใช้ส่วนนี้ได้ นิยมเอามาหมักให้นุ่มและได้รสชาติก่อนย่าง เวลาย่างระวังอย่าให้สุกเกินไปไม่งั้นจะเหนียว

1. Brisket

Brisket หรือเสือร้องไห้ เป็นส่วนที่รองรับน้ำหนัก 60%ของวัว จึงมีพวกเนื้อเยื่ออยู่เยอะ รสชาติเข้มข้น อาจจะเหนียวสู้ฟันหน่อย แต่ถ้าเอามาหมักแล้วย่างให้สุกกำลังดี ก็เป็นสเต๊กอร่อยๆ ได้เหมือนกัน หรือบางคนเอามาหมักกับเครื่องเทศแล้วรมควันให้สุกช้าๆทำให้เนื้ออ่อนนุ่มขึ้น

2. Skirt steak

Skirt หรือส่วน plate เป็นเนื้อส่วนกระบังลมใต้ซี่โครง ตัดออกมาเป็นชิ้นสเต๊กไม่หนามาก ลักษณะเป็นแผ่นยาว รสชาติเข้มข้น ไขมันจะมากกว่า brisket เล็กน้อย

3. Flank steak

Flank steak (เนื้อใบบัว) เป็นเนื้อสเต๊กช่วงพื้นท้อง เนื้อส่วนนี้ค่อนข้างแน่น หนึบ เคี้ยวสนุก มีมันน้อยหรือแถบไม่มีมัน แต่รสชาติเนื้อจะเข้มข้น นิยมเอาไปหมักก่อนแล้วย่างไฟแรงๆ ไม่ให้สุกจนเกินไป เช่น medium rare แล้วสไลซ์ขวางลายเนื้อเป็นชิ้นบางๆ เพื่อไม่ให้เนื้อเหนียว

ได้รู้คัตสเต๊กจากวัวทั้งตัวแล้ว ก็เตรียมไปจับจ่ายเนื้อสเต๊กที่เราชอบมากินกันค่ะ ใครจะเลือก dry aged A5 A4 ก็แล้วแต่ชอบค่ะ ว่าแล้วเราก็มีร้านขายเนื้อดีๆมาแนะนำเพื่อนๆด้วยค่ะ

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• Steak at home perfect every time!

 

• Red Meat แหล่งโปรตีนของคนชอบกินเนื้อ

 

• หัวใจ 3 ดวงของโฮมเมดสเต๊ก

 

• สอนทำสเต็กเนื้อความสุก 3 ระดับ ให้เป๊ะแบบมือโปร – by เชฟน่าน