1. เนื้อดรายเอจ คืออะไร

การดรายเอจ (dry aging) เป็นหนึ่งในวิธีถนอมอาหาร เนื้อดรายเอจคือการเอาเนื้อมาบ่มที่อุณหภูมิ 0–5 องศาเซลเซียส ภายใต้การควบคุมความชื้น 60–70% เป็นเวลา 30–45 วัน ทำให้เอนไซม์ที่อยู่ในเนื้อย่อยสลายไฟเบอร์เส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น กลิ่นหอม และมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

2. เนื้อดรายเอจอร่อยกว่าเนื้อธรรมดายังไง

เนื้อดรายเอจจะนุ่มและมีความเข้มข้นของเนื้อมากเป็นพิเศษ เพราะระหว่างที่บ่ม เนื้อจะถูกผึ่งหรือแขวนไว้ในตู้แช่เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น น้ำในเนื้อจะระเหยออกไป เปอร์เซ็นต์เนื้อเยอะขึ้น รสชาติเนื้อจึงชัดขึ้น มีกลิ่นหอมจำเพาะ ขณะที่อุณหภูมิ 0-5 องศา เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อวัวจะทำงานได้ดีขึ้นและเริ่มย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และไกลโคเจนซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์ให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาล โดยมีกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนตัวสำคัญ ตัวเดียวกับในMSG (ผงชูรส) ทำให้เนื้อดรายเอจมีรสชาติล้ำลึกซับซ้อนขึ้น

3. ทำไมเนื้อดรายเอจถึงแพง

ข้อเสียสำคัญของดรายเอจคือจะสูญเสียน้ำหนักเนื้อไปถึง 50% กว่าครึ่งหนึ่งในนั้นก็คือน้ำ เพราะระหว่างการดรายเอจ เนื้อจะสูญเสียความชื้นออกไป ทำให้น้ำหนักลดลง โดยเฉพาะผิวเนื้อด้านนอกที่เมื่อสัมผัสกับอากาศนานๆ จะมีสีน้ำตาลคล้ำ แห้งแข็งไม่สามารถกินได้ ก็ต้องตัดทิ้งให้เหลือแต่ส่วนนุ่มๆ ด้านใน ไม่นับรวมเวลาบ่มอีกเป็นเดือนๆ อุปกรณ์ตู้แช่ และความชำนาญเฉพาะทางที่เป็นต้นทุนทำให้เนื้อชนิดนี้มีราคาแพงกว่าเนื้อธรรมดาทั่วไป

4. ทำดรายเอจเองที่บ้านได้ไหม

บางคนถ้าอยากทำจริงๆ ก็ทำได้ แต่ควรต้องมีตู้เย็นแยกสำหรับทำดรายเอจ เพราะคงไม่มีใครอยากผึ่งเนื้อดิบไว้ใกล้กับอาหารที่เรากิน อีกอย่างสภาวะการดรายเอจที่ดี อากาศในตู้ต้องหมุนเวียนดีด้วย ฉะนั้นต้องเป็นตู้เย็นที่โล่งๆ การควบคุมความชื้นในตู้เป็นสิ่งสำคัญ บางตำราฝรั่งจะให้ใส่เกลือไว้ช่วยดูดความชื้น หรือเอาผ้าขาวบางหุ้มเนื้อไว้ซับน้ำ บางคนอยากแอดวานซ์อยากให้เนื้อมีกลิ่นหอม อาจจะบ่มเนื้อทั้งกระดูกไปเลยซึ่งยิ่งต้องใช้พื้นที่เยอะขึ้นไปอีก ที่สำคัญไหนๆ จะทำแล้วก็เลือกใช้เนื้อคุณภาพดีหน่อย

5. เนื้อส่วนไหนนำมาดรายเอจได้บ้าง

ทำได้ทุกส่วนแต่โดยนิยมดรายเอจเป็นเนื้อก้อนใหญ่ทั้งส่วนไปเลยเช่น primal cut หรือเป็นเนื้อกับติดกระดูกหรือยิ่งส่วนที่มีไขมันคลุมหนาๆ ยิ่งดี เพราะอย่าลืมว่าสิ่งที่ต้องตัดทิ้งและเสียเป็นต้นทุนไปคือผิวด้านนอกเนื้อ ดังนั้นจึงไม่ค่อยนิยมเอาเนื้อลีนๆ อย่าง tenderloin (สันใน) มาทำเพราะต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมหาศาล และเช่นเดียวกันว่าไม่มีใครไปซื้อเนื้อเสต๊กเป็นชิ้นๆ มาดรายเอจเอง เพราะกว่าเนื้อจะบ่มได้ที่ ขนาดของเนื้อสเต๊กที่ใช้ได้ อาจจะเหลือชิ้นเสต๊กบางๆ จิ๋วเดียว นอกจากนั้นการเลือกเนื้อส่วนที่มีมันติดด้านนอกเยอะๆ มาทำ เวลาไขมันเจอกับอากาศจะเกิดการ oxidation ร่วมกับการทำงานของแบคทีเรียตัวดีบนผิวเนื้อทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะขึ้นไปอีก

6. เอาเนื้อดีๆ อย่างเนื้อวากิวมาทำดรายเอจจะยิ่งอร่อยไปอีกไหม

เนื้อวัวทุกชนิดไม่ว่าจะเนื้อญี่ปุ่น เนื้อไทยอามาทำดรายเอจได้ แต่ลองคิดดูว่าเนื้อวากิวจากวัวที่ถูกเลี้ยงมาอย่างดี มีไขมันแทรกเนื้อแดงอยู่เต็มไปหมด จะเอามาทำดรายเอจให้ต้องตัดแต่งทิ้งเสียของทำไม อีกทั้งบางคนบอกว่าคนที่ชอบกินเนื้อวากิวน่าจะเป็นคนชอบกินรสเนื้ออ่อน (เพราะสัดส่วนไขมันต่อเนื้อสูง รสจึงออกนุ่มนวล) ส่วนคนที่ชอบเนื้อดรายเอจน่าจะเป็นคนชอบรสเนื้อจัดๆ แต่นุ่ม จึงไม่นิยมเอาเนื้อที่มีเอกลักษณ์แบบคนละขั้วนี้มาผสมกันสักเท่าไหร่ (คลิกอ่านเรื่องของเนื้อวากิวได้ที่นี่)

ข้อมูลและรูปภาพจาก
http://bit.ly/3VxADWx
http://bit.ly/3OJwzQB
http://bit.ly/3ASW8cp
http://bit.ly/3ilS3Y1
https://youtu.be/pyxfJMEldOg
https://youtu.be/vpjuQxdOxu0

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• คู่มือเลือกซื้อเนื้อสเต๊กแบบมือโปร

 

• Tonteki สเต๊กหมูซูวีแบบบ้านๆ ด้วยหม้อหุงข้าว

 

• เนื้อเปื่อยคอมโบ สูตรนุ่มละมุนลิ้น

 

• การพักเนื้อสเต๊ก