Danmuji หรือ ทันมูจิ เครื่องเคียงเกาหลีที่ใครก็รู้จัก ถ้าใครทำอาหารเกาหลีที่บ้านบ่อยๆ ก็ต้องมีติดตู้เย็นไว้ให้อุ่นใจ เอาไว้กินแกล้มกับข้าวหุงร้อนๆ หรือแนมกับเนื้อย่างให้ตัดเลี่ยน

เวลาไปตามซูเปอร์ฯ จะเห็นหัวไชเท้าสีเหลืองเป็นหัวๆ แพ็คในพลาสติกสูญญากาศวางคู่อยู่กับกิมจิ เรียกว่าเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ในอาหารเกาหลี เวลาจะรับประทานค่อยเอามาสไลซ์เป็นแว่นบางๆ หรือหั่นเป็นแท่งๆ แต่หัวไชเท้าดองแบบที่เราเห็นขายตามซูเปอร์ฯ มีกรรมวิธีที่ยุ่งยากและใช้เวลาเพราะดองทั้งหัว ขั้นตอนคือแขวนหัวไชเท้าทั้งหัวห้อยตากแดดเป็นสัปดาห์จนแห้ง เนื้อหัวไชเท้าก็จะแห้งและหยุ่นๆ หน่อย เขาก็จะอัดหัวไชเท้าลงในโอ่งหรือไห ถมด้วยส่วนผสมที่ประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล รำข้าว ใบหัวไชเท้า สาหร่ายคอมบุ พริก เปลือกลูกพลับแห้ง (เพื่อให้สีเหลือง) วางของหนักๆ เพื่อกดให้หัวไชเท้าจมอยู่ในเครื่องหมัก ทิ้งไว้หลายเดือนจนกว่าจะเข้าเนื้อ

การดองหัวไชเท้าเเบบดั้งเดิมทั้งหัวเริ่มลดความนิยมลงเพราะใช้เวลานาน โดยมากคนจึงดองแแบบหั่นผักเป็นชิ้นพอดีคำ โดยดองในน้ำดองรสหวานๆ เปรี้ยวๆ เหมือนอย่างที่คนไทยสมัยก่อนดองผัก วันนี้ KRUA.CO เรามีสูตรอร่อย ทำง่ายมาแนะนำกัน สูตรนี้ใช้เวลาแค่ 1 อาทิตย์ก็กินได้แล้ว ไม่ต้องรอเป็นเดือนๆ เหมือนการดองแบบดั้งเดิม แต่ต้องบอกว่าเนื้อสัมผัสของหัวไชเท้าดองแบบสูตรนี้จะเนื้อกรอบกว่าแบบดั้งเดิมที่ดองทั้งหัว แบบที่ซื้อตามซูเปอร์ฯ ที่เขาดองทั้งหัวจะเนื้อเหนียวนุ่มซึ่งก็อร่อยไปคนละแบบ 

ว่าแล้วเรามาเริ่มทำกันเลย ส่วนผสมที่ต้องเตรียมมีสองส่วนคือส่วนของหัวไชเท้าและน้ำดอง เพราะก่อนที่เราจะดอง ต้องทำหัวไชเท้าให้แห้งและลดความขื่นก่อน โดยการขยำหัวไชเท้ากับเกลือ 

หัวไชเท้า (หัวละ 350-400 กรัม) 2 หัว 

เกลือสมุทร 2 ช้อนชา 

อุปกรณ์ ถุงมือพลาสติก ขวดโหลแก้วขนาด 1 ลิตร กระชอน กระดาษกรองกาแฟ

น้ำดอง

 

• น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ถ้วย

 

• น้ำตาลทราย 1 1/4 ถ้วย

 

• น้ำ 1 ถ้วย

 

• ผงขมิ้น 1 ช้อนชา

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

• ใบกระวาน 2 ใบ

 

• พริกไทยดำ 2 ช้อนชา

 

นอกจากผงขมิ้นที่ให้สีเหลือง สามารถใช้เม็ดพุดจีนแห้ง หรือ กีจี้ หรือ Gardenia fruits ซึ่งใช้เป็นสีธรรมชาติในอาหารเกาหลี สามารถหาซื้อได้ในร้านออนไลน์อย่าง Lazada หรือตามร้านยาจีน 

ขั้นตอน

 

• ล้างหัวไชเท้าให้สะอาด ปอกเปลือก หั่นหัวไชเท้าเป็นแว่นหนา 2 มม. หรือหั่นเป็นแท่งกว้าง 1 ซม. ยาวเท่ากับแผ่นสาหร่ายโนริ (สำหรับเอาไว้ม้วนเป็นไส้ข้าวห่อสาหร่าย)

 

• สวมถุงมือพลาสติกแล้วใช้มือเคล้าและขยำเกลือให้ทั่วหัวไชเท้า 

 

• ทิ้งไว้ 1ชั่วโมง จะมีน้ำออกจากหัวไชเท้ามาก 

 

• เทน้ำทิ้งจนหมด เรียงหัวไชเท้าใส่ขวดโหลรอไว้ ถ้าเป็นหัวไชเท้าหั่นเป็นแท่งให้เรียงใส่ขวดแบบแนวตั้ง หรือวางใส่กล่องแบบยาวๆ ก็ได้

 

 

• ทำน้ำดองโดยใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำ ผงขมิ้น เกลือสมุทร ใบกระวาน และพริกไทยดำลงในหม้อ 

 

 

• ตั้งไฟให้เดือดและน้ำตาลละลายหมด

 

 

• พักไว้ให้เย็นสนิท วางกระชอนที่ซ้อนด้วยกระดาษกรองกาแฟรอไว้อ่างผสม กรองน้ำดองผ่านกระดาษเพื่อเอาแต่น้ำใสๆ สีเหลือง (กระดาษกรองจะช่วยเอาผงขมิ้นออกจากน้ำดอง)

 

• เทน้ำดองลงขวดโหลที่เรียงหัวไชเท้าไว้ ถ้าหัวไชเท้าชิ้นบนๆ ลอยอยู่ก็ใช้ช้อนกดหัวไชเท้าจมในน้ำดอง ปิดฝาแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น 1 สัปดาห์ก็กินได้แล้ว

 

คลิกเพื่อดูสูตรทันมูจิได้ที่นี่

บทความเพิ่มเติม

 

• แป้งต๊อกโฮมเมดฉบับคนชอบ ‘หาทำ’

 

• 7 เครื่องปรุงอาหารเกาหลี มีติดครัวไว้สิ คุ้ม!

 

• 4 ซุปมงคลของคนเกาหลี

 

• แจก 3 สูตรซอสหมักปิ้งย่างฉบับเกาหลี

 

กราฟิกโดย ธันยพร ธรรมประเสริฐ