คาราเมลเป็นรสชาติน้ำตาลไหม้ที่ใครๆก็โปรดปราน รสหวานกำลังดี ขมนิดๆ กลิ่นหอมน้ำตาลไหม้หน่อยๆ บางคนว่าคล้ายกลิ่นถั่วคั่วหอมๆมันๆ ซึ่งสร้างจุดเด่นให้ขนมมิใช่น้อย รสชาติคาราเมลเกิดจากน้ำตาลไหม้ ไม่ว่าจะจากการเคี่ยวน้ำตาลทราย เคี่ยวนมข้นหวาน กะทิ หรือไวท์ช็อกโกแลตซึ่งมีน้ำตาลอยู่แล้วจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นที่เรียกว่าเกิด caramelization  ก็ทำให้เกิดรสชาติคาราเมลได้เช่นกัน

เนื่องจากคาราเมลเป็นรสชาติที่หลายคนเสพติดกัน วันนี้เราจะมาบอกวิธีทำซอสคาราเมลขั้นพื้นฐานกันค่ะ ซอสคาราเมลนี้เอาไว้ราดกินกับไอศกรีม ทาขนมปัง เอาไปผสมกับครีมเป็นไส้ขนมรสคาราเมลก็อร่อยไม่แพ้กัน

ส่วนผสมของซอสคาราเมลนี้มีแค่ 4 อย่าง อย่างแรกที่ขาดไม่ได้คือน้ำตาลทราย ซึ่งเราต้องทำให้เกิดเป็นคาราเมลก่อน หลังจากนั้นจึงใส่วัตถุดิบปรุงแต่งที่เหลืออีก 3 อย่างคือ วิปปิ้งครีม เนย และเกลือ เพื่อให้ได้รสซอสที่หวานขมกลมกล่อมกำลังดี

ส่วนอุปกรณ์ในการทำก็มีแค่หม้อสแตนเลสก้นหนา (เพื่อให้กระจายความร้อนได้ทั่วถึง) กับไม้พาย 1 ด้าม

เราจะเริ่มด้วยการอธิบายวิธีการทำน้ำตาลทรายให้เป็นคาราเมลกันก่อน คาราเมลเกิดเราให้ความร้อนกับน้ำตาลจนมีอุณหภูมิ 160-170 องศาเซลเซียส จนน้ำตาลเปลี่ยนสถานะกลายเป็นของเหลวสีอำพัน เรียกกระบวนการนี้ว่า caramelization เอาง่ายๆเราต้องเริ่มสังเกตสีของน้ำตาลในหม้อที่ค่อยๆเปลี่ยนก่อน ต้องให้น้ำตาลได้สีเหลืองอำพันถึงจะเกิดรสชาติของคาราเมล แต่ถ้าสีเข้มเกินไปคาราเมลก็จะขมเกิน

ขั้นตอนและเคล็ดลับ

 

• ใส่น้ำตาลลงในหม้อ เขย่าหม้อเล็กน้อยให้น้ำตาลเรียบเสมอกันทั้งก้นหม้อ นำหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลาง หากใช้เตาแก๊ส วงไฟก็สำคัญ หากเปลวไฟขึ้นข้างหม้อค่อนข้างมากให้หรี่ไฟลง

 

• เคล็ดลับการทำคาราเมลคือเราต้องการให้ในหม้อร้อนระอุเท่าๆกัน แนะนำให้เอาฝาหม้อปิดไว้ก่อน เพราะบางทีน้ำตาลข้างหม้อจะชิงไหม้ไปก่อนที่กระจุกน้ำตาลตรงกลางหม้อจะละลายดี ตั้งไฟทิ้งไว้ให้น้ำตาลในหม้อละลายจนเกือบหมด หรือสัก 70%ก็ได้ แล้วจึงเปิดฝาหม้อ ทีนี้คอยสังเกตการเปลี่ยนสีของน้ำตาลเอา น้ำตาลจะเริ่มละลายจากข้างหม้อเข้าสู่จุดตรงกลางหม้อ เมื่อน้ำตาลส่วนใหญ่ในหม้อเริ่มเปลี่ยนสีทีนี้ก็ใช้ไม้พายคนได้

 

 

• เมื่อน้ำตาลในหม้อเป็นสีอำพันเสมอกันให้ลดไฟลง ใส่วิปปิ้งครีมอุ่น (** ที่เน้นว่า ‘อุ่น’ เพราะถ้าเป็นวิปปิ้งครีมที่เพิ่งออกจากตู้เย็น เวลาเทลงในคาราเมลที่ร้อนเป็นร้อยกว่าองศา ความต่างของอุณหภูมิจะทำให้เกิดการกระเด็นและไอความร้อนจากคาราเมลที่เดือดจะพวยพุ่งสูงขึ้น ซึ่งเป็นอันตรายต่อแขนและหน้าของเราอย่างที่สุด )

 

• ใส่เนย และเกลือเป็นสองสิ่งสุดท้าย เราใส่เนยเพิ่มรสและความหอมให้กับคาราเมล (อย่าใส่มากรสชาติจะออกไปทางบัตเตอร์สก็อต) ส่วนเกลือนี่ขาดไม่ได้เลยจะไปตัดกับความหวานเหมือนอย่างที่เขาทำคาราเมลซีซอล์ทกันนั่นแหละค่ะ คนให้ทุกสิ่งละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ปล่อยให้ซอสเดือดสัก 2 นาทีเป็นอันเสร็จ

 

 

• ทีนี้ก็เทใส่ขวด รอให้หายร้อนแล้ว ปิดฝา เก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาได้เลยจ้า ซอสคาราเมลสูตรนี้เก็บไว้ได้นาน 1-2 เดือนเลยเชียวนะ

 

• แต่เวลาจะใช้ให้เอามาตั้งทิ้งไว้ข้างนอกสักครู่เพื่อให้คลายตัว เพราะคาราเมลสูตรนี้ค่อนข้างเซ็ตตัวในตู้เย็น ถ้าเอาออกมาใช้เลยจะไม่ได้มีลักษณะเป็นของเหลวราดได้ หลังจากนี้ไปเราก็ไม่ต้องหาซื้อซอสคาราเมลสำเร็จรูปมากินกันอีกแล้ว

 

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรซอสคาราเมลโฮมเมด

บทความที่เกี่ยวข้อง

 

• น้ำเต้าหู้และเต้าหู้ขาวโฮมเมด อร่อยดี มีประโยชน์!

 

• กวนผลไม้เปรี้ยวอมหวาน เก็บไว้กินนานๆ

 

• จากผลโกโก้กลายเป็นช็อกโกแลตได้อย่างไร

 

• เนรมิตไข่หวานฉบับโฮมเมด นุ่มละมุนแบบญี่ปุ่น

 

• Vintage Cake เสน่ห์เค้กโบราณสุดคลาสสิก