COOKING ESSENTIAL
จากผลโกโก้กลายเป็นช็อกโกแลตได้อย่างไร
307 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
From Beans to Chocolate ทำความรู้จักช็อกโกแลตให้ถ่องแท้

ช็อกโกแลตบาร์ ผงโกโก้ ช็อกโกแลตเหรียญ ช็อกโกแลตชิพ ต่างกันอย่างไร เอาจริงๆ คนทำขนมบ่อยๆ ยังสับสนและเลือกใช้ไม่ถูก ซึ่งสำหรับผู้เขียนแล้วไม่มีอะไรผิดถูก ชอบแบบไหนก็เลือกใช้กันไป เพียงแต่ต้องรู้ว่าคุณสมบัติของแต่ละตัวเป็นอย่างไร เพราะที่มาของมันก็มาจากผลไม้ชนิดเดียวกันที่เรียกว่า คาคาว (Cacao) หรือออกเสียงแบบคนไทยก็คือ โกโก้นั่นเอง 

ต้นโกโก้เป็นพืชในเขตร้อนชื้น มีผลออกมาเรียกว่าผลหรือฝักโกโก้ (cocoa pod) รูปทรงคล้ายมะละกอบ้านเรานี่แหละ สีม่วง เหลือง เขียวบ้างแล้วแต่พันธุ์ เมื่อผ่าออกมาจะมีเมล็ดโกโก้ที่มีเยื่อสีขาวฉ่ำหุ้มอยู่ สมัยก่อนชาวแอชแท็ก (จักรวรรดิโบราณอันรุ่งเรืองแถบเม็กซิโก) นิยมนำมาหมักเป็นไวน์โกโก้ ถือเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง เมื่อเอาเยื่อสีขาวออกก็จะเหลือแต่เมล็ดโกโก้ (cocoa bean) มีสีน้ำตาลเข้ม รสขม ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตต่างๆ ที่กล่าวถึงด้านบน 

From Beans to Chocolate

เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ ทำให้เกิดแบคทีเรียและยีสต์ธรรมชาติซึ่งจะย่อยน้ำตาลและกรดที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ ปฏิกริยานี้นอกจากจะย่อยสลายเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดให้ยุ่ย ยังทำให้มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลต ทำให้เกิดความเปรี้ยวและรสความขมลง หลังจากนั้นนำเมล็ดไปตากแห้ง แล้วนำไปคั่วให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น สอง ขั้นตอนนี้เป็นจุดสำคัญที่ทำให้ช็อกโกแลตแต่ละแหล่งที่มาต่างกัน จริงๆแล้วก็เหมือนกับการคั่วกาแฟนั่นเอง หลังจากนั้นนำไปเข้าเครื่องฟัดกระเทาะเอาเปลือกแข็งด้านนอกออก จนเหลือแต่เนื้อโกโก้ (cocoa mass) เปลือกแข็งที่เป็นผลพลอยได้ออกมาเรียกว่า cocoa nibs (รสชาติออกถั่วขมๆ นำไปทำขนมได้เช่นกัน)

เนื้อโกโก้ที่ยังคงเป็นของแข็งอยู่นั้นจะถูกนำไปเข้าเครื่องบดหลายระดับจนกลายเป็น​ช็อกโกแลตเหลว (liquor chocolate) ไหลผ่านหม้อหมุนและกดอัดเพื่อเเยกไขมันออกมา เรียกว่าเนยโกโก้หรือโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) ส่วนที่เหลือเป็นของแข็งแห้งๆ คือเค้กโกโก้ ซึ่งนำมาบดจนกลายเป็น ผงโกโก้ (cocoa powder) นั่นเอง จึงไม่แปลกใจที่ผงโกโก้จะไม่มีความมันแต่มีรสขมของช็อกโกแลตเต็มที่ แถมเวลาเราใส่ผงโกโก้ลงไปในส่วนผสมต่างๆ เช่น เค้ก คุกกี้ จะทำให้ส่วนผสมนั้นแห้งขึ้นอีกด้วย เพราะผงโกโก้จะช่วยดูดความชื้นในส่วนผสม

ในอีกทางหนึ่งช็อกโกแลตเหลวที่ยังไม่สกัดเนยโกโก้ออกมาเป็นตัวตั้งต้นของช็อกโกแลตรสชาติต่างๆ เช่น ดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต และไวท์ช็อกโกแลต โดยใส่น้ำตาล นมผง และเนยโกโก้เพิ่มเข้าไปในปริมาณต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อช็อกโกแลตที่ต้องการ โดยจะใส่เลซิติน (โปรตีนจากถั่ว) เป็นตัวช่วยให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ง่ายขึ้น ประเภทช็อกโกแลตจะแบ่งตามระดับเปอร์เซนต์เนื้อโกโก้ ยิ่งเปอร์เซนต์สูงรสจะขมถูกใจคนรักช็อกโกแลตยิ่งนัก เมื่อช็อกโกแลตเหลวถูกปรุงรสแล้วจึงนำไปเข้าเครื่องผสมให้เนื้อนวลเนียน (Conching) และผ่านการปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตเพื่อจัดเรียงโมเลกุลช็อกโกแลตเพื่อให้สามารถเซ็ตตัวได้ในพิมพ์ (Tempering) ซึ่งจะเป็นออกมารูปแบบต่างๆ เช่น แท่ง บล็อค เม็ด แผ่นอะไรก็แล้วแต่รูปทรงพิมพ์ จุดสำคัญของการ Tempering เป็นตัวบ่งบอกว่าช็อกโกแลตจะละลายที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ความวาว ความเปราะบางของช็อกโกแลตในแต่ละอุณหภูมิเป็นอย่างไร 

Types of chocolate

  • Dark chocolate มีเนื้อโกโก้ 58% ขึ้นไป มีสูงสุด 99%ก็มี
  • Milk chocolate มีเนื้อโกโก้ 38% มีรสหวานมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต
  • White chocolate ทางเทคนิคไม่ถือว่าเป็นช็อกโกแลต เพราะมีแต่เนยโกโก้ น้ำตาล และนมผงเป็นส่วนประกอบ ไวท์ช็อกโกแลตจึงไม่มีรสขม แต่กลับมีรสหวาน สีขาว และกลิ่นหอมเหมือนวานิลลา ละลายง่ายที่สุด ในขณะเดียวกันก็ไหม้ง่ายเช่นกันเพราะมีปริมาณน้ำตาลสูง
  • Chocolate chips เป็นช็อกโกแลตอีกรูปแบบหนึ่ง ทำมาเป็นเม็ดขนาดเล็ก มีเนยโกโก้ต่ำ เพื่อให้คงรูปเมื่อถูกความร้อน นิยมใส่ในเนื้อคุกกี้หรือเค้กเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส เช่นเดียวกันช็อกโกแลตชิพบางยี่ห้อก็มีราคาถูกเพราะใช้ไขมันพืชแทนเนยโกโก้
  • Baking chocolate มีหน้าตาหลายแบบทั้งแบบบาร์และชิพ (บ้านเรามักพบแบบชิพมากกว่า) รสชาติ baking chocolate คล้ายกับดาร์กช็อกโกแลต เพียงแต่ผู้ผลิตต้องการระบุให้เข้าใจว่าเหมาะสำหรับการอบ อาจเป็นเพราะน้ำตาลน้อย หรือต้องการบอกเป็นนัยว่ามีไขมันพืชผสมอยู่ ซึ่งไม่มีความจำเป็นต้องนำมา temper ให้เซ็ตตัวเหมือนช็อกโกแลตกูแวร์ตู (ช็อกโกแลตแท้3ชนิดแรกที่กล่าวมาด้านบน) ซึ่งมีแต่ไขมันจากเนยโกโก้ baking chocolate แยกประเภทตามระดับน้ำตาลได้ดังนี้
    • Unsweetened chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีน้ำตาล มีเนื้อโกโก้ 99%
    • Bittersweet chocolate มีน้ำตาลน้อย มีเนื้อโกโก้มากกว่า Semisweet
    • Semisweet chocolate มีรสหวานที่สุดในบรรดา baking chocolate 
    • Compound chocolate บางยี่ห้อเรียกว่า Chocolate coating เพราะมีส่วนผสมของไขมันพืชแทนเนยโกโก้ จัดเป็นช็อกโกแลตที่หาซื้อง่าย ราคาถูก แต่รสชาติไม่อร่อยเท่าช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ 

How to melt chocolate?

    1. ใช้หม้อตุ๋น หรือ ban marie: นำอ่างใส่ช็อกโกแลตวางบนหม้อน้ำร้อน วิธีนี้เป็นวิธีหลีกเลี่ยงไม่ให้ช็อกโกแลตไหม้ดีที่สุด
    2. ใช้ไมโครเวฟ: นำช็อกโกแลตใส่ถ้วยทนความร้อนเข้าเตาไมโครเวฟไฟกลาง ตั้งเวลาประมาณ 1 นาที (ขึ้นอยู่กับปริมาณช็อกโกแลตที่ละลาย) หมั่นเปิดออกมาคนเป็นครั้งคราว
    3. ในเตาอบ: ตั้งเตาอบอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นำอ่างทนความร้อนใส่ช็อกโกแลตเข้าไปวาง รอจนช็อกโกแลตละลาย หมั่นเปิดออกมาคนเป็นครั้งคราว

หมายเหตุ

    •  หากเป็นช็อกโกแลตก้อนหรือบาร์ให้หั่นให้ขนาดเล็กลงก่อนนำไปละลาย
    •  ควรระวังช็อกโกแลตที่มีน้ำตาลสูงจะยิ่งไหม้ง่าย

How to store chocolate?

อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการเก็บช็อกโกแลตคือ 18 องศาเซลเซียส ดังนั้นหากเป็นอากาศบ้านเราควรเก็บในตู้เย็นช่องใส่ผักจะดีที่สุด เพราะความเย็นเข้าถึงน้อยที่สุด การเก็บช็อกโกแลตในอุณหภูมิเย็นเกินจะทำให้ช็อกโกแลตเป็นฝ้า เวลานำไปละลายช็อกโกแลตจะไม่มันวาว ควรเก็บช็อกโกแลตโดยแร็ปด้วยพลาสติกให้มิดชิด มิเช่นนั้นช็อกโกแลตจะดูกลิ่นไม่พึงประสงค์ในตู้เย็นได้

KRUA.CO มีสูตรเบเกอรีให้คอช็อกโกแลตได้ลองฝึกปรือฝีมือกัน ใครชอบขมมากขมน้อยก็ไปปรับเปอร์เซนต์ช็อกโกแลตกันเอง หรือจะเพิ่มลดปริมาณน้ำตาลก็ได้ ที่แน่ๆ อย่าลืม! กินช็อกโกแลตมากๆ ต้องออกกำลังกายกันด้วยนะคะ 

คลิกดูสูตรเค้กช็อกโกแลตไร้แป้ง

คลิกดูสูตรคุกกี้ดับเบิลช็อกโกแลต

คลิกดูสูตรซูเฟลไวท์ช็อกโกแลตกับซอสช็อกโกแลตคัลวาดอส

 

บทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED COOKINGS