นอกจากกินสดจะอร่อย สดชื่น มีประโยชน์ ผลไม้ไทยๆ เรายังนำมาแปรรูปได้หลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการนำผลไม้ไทยมาทำแยม ที่ขั้นตอนการทำง่ายแสนง่ายใช้วัตถุดิบน้อย แถมทำทีเดียวเก็บไว้กินได้ตั้งนาน จะทำกินเองหรือทำแจกให้เป็นของขวัญก็ได้ ว่าแล้วก็ไปทำความรู้จักส่วนประกอบของแยมกันสักนิด จากนั้นก็ลงมือ…

ผลไม้ วิธีการเลือกชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำแยม ควรเลือกผลไม้ที่สด ไม่เน่าเสียหรือมีราขึ้น และเป็นผลไม้ที่มีทั้งเนื้อและน้ำผลไม้เช่น มะละกอ มะม่วง กล้วย มะเฟือง ลิ้นจี่ เป็นต้น นำมาล้างให้สะอาดก่อนนำมาทำแยม

น้ำตาลทราย เป็นสารเติมความหวานและให้เนื้อกับแยม ช่วยทำให้เพคตินในผลไม้เกิดการตกตะกอนเป็นเจลได้ง่ายขึ้น

กรดและเพคติน กรดที่ใช้ในการทำแยมมักเป็นกรดที่มีอยู่ในผลไม้อยู่แล้ว ความเป็นกรดในผลไม้จะช่วยให้แยมอยู่ตัว แต่ถ้าใส่มากเกินไปก็จะทำลายเจลในแยมไม่ให้เซตตัวได้เช่นกัน ส่วนเพคตินเป็นสารที่อยู่ตามธรรมชาติ ส่วนใหญ่พบในผลไม้โดยจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่เราต้มผลไม้กับน้ำตาลทำให้เกิดเป็นเจลหรือเนื้อแยมขึ้น มักพบในพืชตระกลูส้ม เช่น ส้มโอ มะนาว มะกรูด โดยสูตรที่เราทำกันในวันนี้บอกเลยว่าไม่จำเป็นต้องเติมเพคตินเสริมลงไปเพราะเราใช้เพคตินจากผลไม้ล้วนๆ

อ้อ ขอแนะนำเรื่องภาชนะที่จะใส่แยมสักนิด ให้ใช้ขวดหรือกระปุกแก้วฝาเกลียว เพราะทนทานความร้อน ช่วยเก็บรักษาและป้องกันอากาศเข้าไปในกระปุกได้ ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด นำไปต้มในน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อและอบหรือผึ่งให้แห้งสนิทก่อนนำมาบรรจุแยม

พร้อมแล้วก็เริ่มกันที่ แยมมะกรูด เนื้อเขียวใส กลิ่นหอมสดชื่นแบบไทยๆ สำหรับหลายคนที่กำลังคิดว่าเราเอามะกรูดมาทำแยม (แล้วจะ) กินได้จริงๆ เหรอ ยืนยันว่ากินได้ อร่อยด้วย! แถมมะกรูดยังเป็นผลไม้ในตระกูลส้มจึงมีเพคตินและความเป็นกรดสูง เหมาะกับการทำแยมสุดๆ

STEP 1: ปอกเปลือกและคั้นน้ำ

เริ่มที่การล้างผลมะกรูดให้สะอาด จากนั้นใช้มีดเล็กๆ ปอกผิวสีเขียวด้านนอกออกให้เหลือแต่เยื่อสีขาวด้านในซึ่งเราจะใช้ส่วนนี้ในการทำแยม จากนั้นผ่าครึ่งมะกรูด คั้นเอาน้ำมะกรูดออกให้หมด ใช้มีดขูดเนื้อที่ติดกับเยื่อสีขาวออก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

STEP 2: ล้างความขม

เพื่อความมีประสิทธิภาพมากขึ้น เราจะล้างด้วยเกลือก่อน โดยจะล้างเยื่อในน้ำเกลือขยำไปสักพัก เทน้ำออก ล้างด้วยน้ำอีก 2-3 รอบ แล้วจึงนำไปต้มล้างความขมต่ออีก 3-4 รอบ เมื่อชิมแล้วไม่มีความขมหรือรสฝาดติดลิ้นก็ถือเป็นอันใช้ได้

STEP 3: ลงมือ

มาถึงขั้นตอนการทำแยมกัน ใส่เยื่อมะกรูดและน้ำลงในหม้อ ตั้งบนไฟกลาง รอจนเดือด แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายลงไป การค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายจะช่วยให้แยมไม่คายน้ำออกมามากเกินไปในระหว่างการเคี่ยว และทำให้น้ำตาลทรายละลายเข้ากันกับส่วนผสมได้ดีขึ้น

STEP 4: เช็คแยม

วิธีการเช็คว่าแยมของเราได้ที่แล้วหรือยัง แบ่งได้ 2 วิธี วิธีแรกหยอดแยมประมาณ ½ ช้อนชาลงในน้ำเย็น ถ้าเนื้อแยมจับตัวเป็นก้อนไม่แตกกระจายออกจากกันก็ถือเป็นอันใช้ได้ ถ้าหยอดลงไปแล้วเนื้อแยมยังกระจายตัวอยู่ แก้ไขโดยการเคี่ยวต่อและหมั่นเช็คอยู่เรื่อยๆ เพราะถ้าเคี่ยวจนแยมข้นเกินไปอาจทำให้เนื้อกลายเป็นเจลแข็งได้ วิธีที่สองให้นำจานเล็กๆ ไปแช่ในช่องแข็งจนเย็นจัด จากนั้นนำออกมาหยอดแยมลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าแยมได้ที่แล้วบริเวณผิวจะมีลักษณะเหมือนฟิล์มบางๆ เมื่อใช้นิ้วจิ้มจะมีความหยุ่นและเซตตัว

คลิกดูสูตรแยมมะกรูด

ถ้าใครยังหวั่นๆ มะกรูดอยู่ ก็ยังมีผลไม้ไทยอีกหลายชนิดที่นำมาทำเป็นแยมได้

คลิกดูสูตรแยมมะยงชิดสับปะรด

แยมมะยงชิดสับปะรด แยมสัญชาติไทยแท้ที่ใช้ความหวานหอมอมเปรี้ยวของมะยงชิด ผลไม้รสอร่อยที่นานทีปีหนจะออกมาให้เราได้กินกัน นำมาบวกกับความเปรี้ยว (ซ่า) ของสับปะรดทรอปิคอลฟรุ้ตเมืองไทย ที่ช่วยทำให้แยมมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น

คลิกดูสูตรแยมแก้วมังกรลูกหม่อน

แยมแก้วมังกรลูกหม่อน แก้วมังกรเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพที่นิยมกินทั้งแบบผลสด สมูทตี้ ไปจนอบกรอบ หรือจะทำเป็นแยมก็ได้ เพิ่มความเปรี้ยวอมหวานของลูกหม่อนผลไม้พื้นบ้านจากเมืองเหนือ สุดยอดแห่งวิตามินซีลงไป กลายเป็นแยมที่ดีต่อร่างกายและจิตใจ จะกินกับขนมปังหรือแครกเกอร์ก็เพลินไม่มีเบื่อ

กราฟิก: ณัฐฐินันท์ นนทสิงห์