อยุธยา ถ้าได้ไปเที่ยวทั้งทีต้องมีสายไหมติดไม้ติดมือกลับมา แต่สายไหมที่ขายเรียงรายตามริมทางมีอยู่หลายเจ้า บางทีงงจะเลือกร้านไหนดี สุ่มๆ ซื้อเอาตลอด จนกระทั่งคนอยุธยาแนะนำ ‘โรตีสายไหมบังดิน’ เจ้าดั้งเดิมอยู่คู่อยุธยามานาน รสชาติสายไหมหวานมันกำลังดีสีสวยคาราเมลจากน้ำตาลเคี่ยว แป้งนุ่ม ทำสดใหม่ คนอยุธยาป้ายยาขนาดนี้ คิดว่าต้องไปแล้วละค่ะ

ร้านบังดีนอยู่ก่อนทางขึ้นสะพานวัดกษัตรา หน้าร้านวางขายถุงโรตีสายไหมหลายราคา ด้านหลังเป็นเหล่ามือเทพละเลงแป้ง เราทักทายบังดินที่ยืนยิ้มต้อนรับอยู่หน้าร้าน ก่อนชักชวนเราให้ลงไปดูกระบวนการทำสายไหม บังดีนบอกว่าถ้าลูกค้ามาช่วงที่ทำสายไหมอยู่ก็เดินมาดูพี่ๆ เขาทำได้

โรตีสายไหมรสดั้งเดิม อร่อยไร้กาลเวลา

กระบวนการทำโรตีแต่ละที่อาจคล้ายกัน แต่ต่างกันที่ส่วนผสมและเทคนิค ความชำนาญในการทำ รวมทั้งสูตรแต่ละร้าน บางร้านอาจเติมสีสัน แต่งรสหรือกลิ่น เพิ่มความหลากหลายตามสมัยนิยม ส่วนของร้านบังดินยังคงสูตรโรตีสายไหมดั้งเดิมไว้ตั้งแต่ยุคแรกเริ่มที่อยุธยาเริ่มมีโรตีขาย คือสายไหมจะให้รสมันหวาน มากกว่ารสหวานนำตามสมัย

“โรตีสายไหมเจ้าแรกในอยุธยาเลยคืออาจารย์เปีย เป็นคนเริ่มทำ แล้วก็เป็นเครือญาติกันกับเรานี่ละ จากร้านแรก ก็เริ่มมีร้านที่สอง ที่สาม สี่ ไปเรื่อยๆ ไม่ใช่ใครอื่น พี่น้องกันทั้งนั้น พี่เขาน้องเขา ผมนี่ก็เป็นรุ่นที่ 3 โรตีสายไหมดั้งเดิมสายไหมจะรสมันนำหวาน ไม่ใส่สี เส้นต้องนิ่ม ฟู และความมันขาดไม่ได้ สายไหมอยู่ที่ความมันไม่ใช่ความหวาน”

 

กลิ่นหอมหวานของน้ำตาลฟุ้งเตะจมูกทันทีที่เราเดินลงไปหลังร้าน ชายหนุ่มสองคนกำลังทำสายไหมอยู่ คนหนึ่งเคี่ยวน้ำตาล อีกคนยืดน้ำตาลเป็นสายไหม กระบวนการทำสายไหมเริ่มจาก การเคี่ยวน้ำตาล ซึ่งเป็นหัวใจของการทำเส้นไหม ถ้าน้ำตาลไม่ได้ที่ อุณหภูมิความร้อนไม่ถึง จะส่งผลต่อการนำไปยืดเส้น จึงต้องอาศัยความชำนาญของคนเคี่ยวคอยสังเกต โดยเทน้ำตาลทรายขาวในกระทะเคี่ยวให้เดือดได้ที่กลายเป็นสีคาราเมล จากนั้นเทใส่กะละมังสเตนเลสแล้วเอามาลดอุณหภูมิ ด้วยการเอากะละมังใส่น้ำลองหม้อน้ำตาลเคี่ยวอีกมือค่อยๆ จับหม้อน้ำตาลให้หมุนเรื่อยๆ เพื่อช่วยลดอุณหภูมิของน้ำตาลได้อย่างทั่วถึงจนค่อยๆ เย็นลง น้ำตาลเริ่มจับตัวเป็นก้อนเหนียวขึ้น ระหว่างนี้จะนวดน้ำตาลไปด้วย พอเริ่มเหนียวและนิ่มได้ที่ทั่วกันทั้งก้อนก็ส่งต่อให้อีกคนนำไปยืดเป็นเส้นไหม

 

“ขั้นตอนเคี่ยวน้ำตาลนี้คือหัวใจของสายไหม ถ้าเสียคือเสียหมดเลยนะ” – บังดิน

ถาดทรงสี่เหลี่ยมที่ทำขึ้นเป็นพิเศษคือพื้นที่สำรับยืดสายไหม พี่ชายที่มีมัดกล้ามแขนผ่านการกำศึกยืดเส้นไหมมาหลายปี รับช่วงต่อในการเอาน้ำตาลเคี่ยวที่เหนียวนิ่มเป็นก้อนมายืดเส้น เริ่มจากเท ‘น้ำหัวเชื้อ’ ลงไปบนถาดอุ่นๆ ส่วนประกอบของน้ำหัวเชื้อเป็นน้ำตาลผสมกับแป้งซึ่งจะให้ความมันเหมือนถั่ว นี่คือสิ่งที่เปลี่ยนน้ำตาลก้อนแน่นๆ ให้ฟูนุ่มเป็นก้อน ซึ่งจะต้องอาศัยการยืดสลับมุมไปมาให้น้ำหัวเชื้อเข้าถึงน้ำตาลเคี่ยวอย่างทั่วถึง และจะต้องยืดด้วยความไวขณะที่น้ำตาลและหัวเชื้อยังอุ่นๆ อยู่ เรียกว่าทำงานแข่งกับเวลาและอุณหภูมิ ไม่อย่างนั้นจะจับตัวเป็นก้อน แป้งกับน้ำมันจะค่อยๆ แทรกจับตัวกับน้ำตาล ทำให้ยืดสายไหมออกมาเป็นเส้นนุ่มฟู โดยยืดเส้นกว่า 20 รอบจึงจะได้เส้นเล็กนุ่มฟู สม่ำเสมอ ไม่แปลกใจที่คนรับหน้าที่นี้แขนกำยำทุกคน เพราะมันใช้ทั้งแรง ความไว และทักษะในการสังเกตเส้นไหมให้ได้เส้นเล็กพอดี

ย

เราได้ชิมสายไหมที่ยืดเสร็จใหม่ๆ กำลังอุ่นๆ หอมอบอวลในปาก รสชาติสายไหมเป็นเอกลักษณ์คือได้รสหวานมัน ไม่หวานจัดหรือหวานแหลม สายไหมที่เย็นดีแล้วจะบรรจุใส่ถุงแบ่งเป็นขนาดต่างๆ 

 

กลับขึ้นมาด้านบนร้านเพื่อดูการทำแป้งโรตี เห็นพี่สาวนั่งละเลงแป้งกันมือเป็นระวิง อีกมือก็ใช้เกรียงปาดแป้งออก ดูเหมือนทำง่าย แต่จริงๆ แล้วขั้นตอนนี้ปราบเซียนมากค่ะ ลูกสาวบังดินทั้งสองทำได้เซียนแบบไม่เคยเรียนมาก่อน แต่อาศัยเห็นคนในครอบครัวทำมาตั้งแต่เด็ก

 

แป้ง น้ำ เกลือ คือส่วนผสมหลักของแป้งโรตี

“สัดส่วนก็ต้องให้ได้กัน แป้งจะข้นหรือเหลวก็อยู่ที่อากาศด้วย อย่างอากาศร้อนแป้งก็จะออกเหลว แต่ถ้าจะให้แป้งอร่อยต้องดูไฟ ต้องใช้ไฟแรงแป้งจะออกเหลืองหน่อย คือสุกแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ แป้งต้องเหลวพอดีทำออกมาถึงจะนุ่ม ถ้าแป้งแห้งทำออกมาจะได้แผ่นแข็ง”

 

เราชิมโรตีสายไหมกันหน้าร้าน กินตอนอุ่นๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ แป้งของบังดินนุ่ม เหนียว ตัวสายไหมมันหวานกำลังดี ไม่หวานมาก ฟูละลายในปาก กินเพลินแบบต้องเบรกตัวเองไว้ก่อน

 

โรตีสายไหมบังดินเป็นแบบดั้งเดิมอย่างที่เราได้เห็นกระบวนการทำกันในวันนี้ หน้าร้านบังดินเลยมีสายไหมเพียงสีเดียวคือสีน้ำตาลจากการเคี่ยวขายคู่กับแป้ง มีหลายขนาดให้ได้เลือกหิ้วกลับไปกิน ไปฝาก ใครมาอยุธยาถ้ายังงงว่าจะเข้าร้านไหนให้ลองมาอุดหนุนร้านบังดินดูค่ะ

 

วิธีเก็บโรตีสายไหม
สายไหม: เก็บในถุงมัดให้มิดชิด หรือในภาชนะปิดสนิท วางไว้อุณหภูมิห้องปกติได้ 
แผ่นแป้ง: เก็บไว้ในภาชนะปิดมิดชิด กันอากาศและความชื้นเข้า แล้วแช่ไว้ในตู้เย็น แนะนำไม่เกิน 5 วัน เวลาจะนำออกมารับประทานให้เอาออกมาวางไว้ รอให้คลายความเย็น รับประทานได้ตามปกติ

พิกัด https://maps.app.goo.gl/PiQzskv2LXXRbuAX8
เปิด-ปิด  9:00 น.-17:00 น. (ทุกวัน)
โทร. 0815868893