นอกจากรสเปรี้ยว ขม เค็ม หวาน ‘อูมามิ’ คือศัพท์บัญญัติอธิบายความกลมกล่อมในจานอาหารทั่วโลก ที่เกิดขึ้นมาพร้อมๆ กับการสกัดกรดกลูตาเมท ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งอยู่ในสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ ออกมาเป็นกลูตาเมทอิสระ โดยสกัดจากมันสำปะหลัง ได้เกร็ดผงเรียกว่า ‘ผงชูรส’ ใส่ในอาหารแล้วช่วยดึงรสให้กลมกล่อมขึ้น

แต่ก่อนที่โลกจะรู้จักคำว่าอูมามิและรู้จักกับผงชูรส เราต่างเรียนรู้รสชาติอันแสนซับซ้อนที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบจากธรรมชาติกันมาเนิ่นนานแล้ว ซึ่งรสดังกล่าวที่ได้จากกลูตาเมทนี้ไม่สามารถอธิบายเป็นรสชาติได้ชัดเจน ทว่ารับรู้ได้ถึงความกลมกล่อมเฉพาะในเนื้อสัตว์สุก ถั่ว มะเขือเทศ เห็ด สาหร่าย ชีส หัวหอม ต้นหอม หรือเครื่องปรุงอย่างซีอิ๊ว น้ำปลา ปลาร้า กะปิ เต้าเจี้ยว ฯลฯ

อูมามิจึงไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับคนทำอาหารที่รู้จักวัตถุดิบ และรู้ถึงรสซับซ้อนที่ซ่อนอยู่จนบอกได้ว่าขาดสิ่งนี้ไปเมื่อไร ความกลมกล่อมก็หายไปเมื่อนั้น และบางครั้งมันก็เป็นวัตถุดิบหลักความอร่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่งให้มากความเช่น ‘รากชู’ ที่ขึ้นอยู่ริมรั้วสวนครัวข้างบ้าน เป็นความอูมามิของจานอาหารพี่น้องหลากชาติพันธุ์ทางภาคเหนือของไทยที่ทีมครัวได้ไปสัมผัส

รากชู ช่วยชูรส

รากซู คือรากของต้นซู หรือหอมซู ใบมีสีเขียวเรียวแบนยาวคล้ายใบกุยช่ายแต่ใหญ่กว่า ส่วนรากมีสีขาวยาวอวบ จัดเป็นพืชล้มลุกตระกูลเดียวกับกุยช่าย พบมากทางตอนเหนือของพม่า เรื่อยมายังตอนใต้ของจีนและภาคเหนือของไทยที่จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย ปรุงอาหารได้ทั้งต้ม ผัด ทำน้ำพริก และดองกินเป็นเครื่องเคียง วัฒนธรรมการกินรากชูนี้ได้รับอิทธิพลส่งต่อมาจากสิบสองปันนา มลฑลยูนนานทางตอนใต้ของประเทศจีนพร้อมการอพยพของพี่น้องชาติพันธุ์ต่างๆ รากชูจึงเป็นผักสวนครัวที่มีปลูกไว้แทบทุกบ้านชาวอาข่า ลาหู่ และจีนยูนนานในไทย

จานอร่อยจากรากชูที่นิยมทำกินกันในหลายชาติพันธุ์คือ หมูผัดรากซู​ ในคราวที่เรามาเยือนแม่ฟ้าหลวงก็เปิดต่อมรับรสทำความรู้จักรากชูจากรสมือคุณแม่ชาวอาข่า ป่ากล้วย จัดแจงตั้งกระทะบนเตาฟืน ใส่หมูกับรากชูลงผัด ปรุงรสง่ายๆ แค่เกลือกับพริกแห้ง และกำชับกับเราสั้นๆ ว่า ต้องผัดให้รากชูสุกพอดี ไม่อย่างนั้นจะเหนียว เพียงเดี๋ยวเดียวก็ได้หมูผัดรากชูรสเค็มเผ็ดกลมกล่อม รากชูเคี้ยวหนึบซ่านิดๆ

ทั้งใบและรากชูนอกจากกินจิ้มน้ำพริก พี่พิมพ์ชาวลาหู่ยังแย้มให้ฟังว่ามันเป็นเคล็ดลับความอร่อยที่ขาดไม่ได้ในถ้วยน้ำพริกมะเขือส้ม แม้วัตถุดิบหลักอย่างมะเขือส้มจะมีความอูมามิอยู่ในตัวแล้วก็ตาม

“รากซูเวลาเราเอาไปใส่อาหารมันไม่ได้ทำให้รสชาติจัดจ้านขึ้นนะ แต่มันชูรสให้อร่อย กลมกล่อม หอม บางทีตำน้ำพริกมะเขือส้มก็ยังจะใส่รากชูเข้าไปด้วย”

รากชูยังนำมาถนอมอาหารด้วยการดองกินเป็นเครื่องเคียง กรรมวิธีทำรากชูดอง คือนำรากชูมาตากให้แห้ง แล้วเอามาดองใส่พริกกับเกลือ ไว้กินกับข้าวเป็นผักดองรสซ่าเผ็ด และด้วยสัมผัสรากชูที่มีความหนึบเหนียวเฉพาะตัวการจะกินรากชูนุ่มๆ นอกจากต้องปรุงสุกให้พอดีในเมนูผัด ยังนิยมนำมาต้มกับไก่เป็น รากชูต้มไก่ ซดร้อนๆ สดชื่นมีความเย็นซ่าปลายลิ้นจากรากชู เป็นเมนูที่นิยมทำกินกันในฤดูหนาว

แม้หลายเมนูจากรากชูจะได้รับวัฒนธรรมมาจากจีน แต่ด้วยสภาพแวดล้อมและวัตถุดิบที่แตกต่าง จึงเกิดอาหารปรุงด้วยรากซูที่เฉพาะตัวอย่าง ส่าจ๊อย ของลาหู่ ส่วนอาข่าเรียก ‘ซาเบี๊ยะ’ เมื่อมีงานประเพณี ล้มวัว ล้มหมู ก็จะปรุงเมนูนี้เลี้ยงคนที่มาร่วมงาน วิธีปรุงส่าจ๊อย เริ่มจากเตรียมเนื้อหมูติดมันนิดหน่อยหรือเนื้อวัวก็ได้ เอามาสับให้ละเอียดใส่เลือดหมูหรือเลือดวัว เคล็ดลับความอร่อยคือจะสับเนื้อสัตว์กับเปลือกต้นมะขามป้อมหรือเปลือกต้นมะกอกป่าที่ให้รสฝาด ใส่นิดหน่อยจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและกลมกล่อมขึ้น สับจนละเอียดเข้ากันดีก็ปรุงรสด้วยเกลือ พริกแห้งป่นหรือพริกลาบมะแขว่น ใบหอมด่วน ผักไผ่ ตะไคร้ซอย ขาดไม่ได้คือรากซูและใบซูสับ ที่สรพงษ์ ชาวอาข่ากำชับนักหนา “ใส่ทั้งใบชูรากชูเลย รากชูใส่แล้วมันจะหอม หอมมากๆ ต้องใส่” จากนั้นนำมาแอ๊บ (ห่อด้วยใบตองนำมาปิ้ง) ให้สุกส่งกลิ่นหอม กินเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มก็เด็ด

สำหรับพี่น้องชาติพันธุ์รากชูจึงเป็นชูรสตามธรรมชาติที่หาเก็บได้ริมรั้วบ้าน เป็นทั้งวัตถุดิบหลัก วัตถุดิบรอง ช่วยเติมความกลมกล่อมในอาหาร

นอกจากเป็นผักริมรั้วบ้าน เรายังเห็นรากชูวางขายได้ในตลาดสดทางภาคเหนือทั้งเชียงใหม่ เชียงราย และมาในรูปแบบผักดองสไตล์ยูนนานพร้อมรับประทาน ใครมีโอกาสไปเที่ยวทางภาคเหนือก็ลองหาชิมเมนูจากรากชู หรือมองหารากชูตามตลาด หยิบจับกลับมาทำกับข้าวกินที่บ้านดูนะคะ หรือจะสั่งซื้อออนไลน์ก็มีขายทั้งสดและดอง เพราะนอกจากกินเอาอร่อย หมอยาพื้นบ้านอาข่ายังใช้รากซูเป็นสมุนไพรไว้เข้าตำรับยาตั้งแต่ไม่มีการวิจัยใดๆ จนปัจจุบันมีการศึกษาพบว่า สารสกัดน้ำมันหอมระเหยในรากซูมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อราที่เป็นตัวก่อโรคติดเชื้อในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันร่างกายต่ำ และยังช่วยยับยังการอักเสบ ต้านสารอนุมูลอิสระอีกด้วย

รสพิเศษหรือความอูมามิในอาหารของพี่น้องหลากชาติพันธุ์บนดอยตุงมีให้เราเรียนรู้ไม่จบสิ้น KRUA.CO จึงร่วมกับมูลนิธิแม่ฟ้าหลวงถ่ายทอดเรื่องราวรสชาติทั้งหมดไว้ในหนังสือ ‘Taste of Doi Tung รสชาติแห่งดอยตุง’ เพื่อเป็นไกด์พาคุณไปลิ้มรสให้ถึงที่ ติดใจรสชาติแล้วอยากลองเข้าครัวทำอาหารชาติพันธุ์และอาหารจากครัวตำหนักเราก็บันทึกสูตรไว้ภายในเล่มกว่า 20 สูตร

สนใจหนังสือ รสชาติแห่งดอยตุง’
สั่งซื้อได้ที่ www.naiin.com หรือร้านหนังสือนายอินทร์ทั่วประเทศ