คัสเตลลาทามาโกะ

17 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 16 ชิ้น LEVEL LEVEL ปานกลาง
เมนูไข่หวานที่ส่วนใหญ่เสิร์ฟในคอร์สโอมากาเสะเท่านั้น พิเศษตรงที่เป็นไข่หวานที่ใส่กุ้ง หรือหอยเชลล์เข้าไปผสมด้วย ซึ่งทำให้ได้รสหวานอูมามิจากอาหารทะเลเพิ่มนอกจากความหวานของมิรินและน้ำตาลเหมือนในไข่หวานทั่วไป นอกจากนี้มันยังเป็นคำที่เชฟตั้งใจเสิร์ฟเพื่อเชื่อมระหว่างคอร์สคาวและหวานในคอร์ส ดังนั้นจึงเป็นไข่หวานที่บาลานซ์ทั้งรสคาว-หวานในคำเดียวกัน

INGREDIENTS

มิริน
60
กรัม
ซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (Light soy sauce)
5
กรัม (1 ช้อนชา)
เกลือป่น
2
กรัม (1/2 ช้อนชา)
น้ำตาลทราย
50
กรัม
มันนากาอิโมะ (Nagaimo yam)
80
กรัม
กุ้งขาวแกะเปลือกเอาเส้นดำออก
120
กรัม
ไข่แดงไข่ไก่
7
ฟอง
ไข่ขาวไข่ไก่
5
ฟอง
อุปกรณ์ ที่ขูดหัวไชเท้า เครื่องปั่นน้ำ เครื่องตีไข่ไฟฟ้า กระดาษไข แผ่นซิลิโคนแบบตัดได้

METHOD

1. จัดตะแกรงเตาอบไว้ 1/3 จากด้านล่างเตา อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง ปูกระดาษไขด้านในพิมพ์ ปูแผ่นซิลิโคนด้านในอีกที หรือจะปูแต่กระดาษไขอย่างเดียวก็ได้ เตรียมไว้

2. ใส่มิริน ซีอิ๊วญี่ปุ่น เกลือ และน้ำตาลครึ่งหนึ่งลงในหม้อ เคี่ยวให้น้ำตาลละลายหมดแล้วทิ้งไว้ให้เดือดต่ออีกประมาณ 2 นาที ปิดไฟ เทใส่ถ้วย พักไว้ให้เย็นสนิท

3. ล้างมันนากาอิโมะให้สะอาด ซับให้แห้ง ปอกเปลือก แล้วขูดด้วยที่ขูดหัวไชเท้าให้ละเอียด หรือจะนำไปปั่นในเครื่องปั่นประมาณ 2 นาทีจนเนียนละเอียด เทใส่ถ้วย พักไว้ ใส่กุ้งลงปั่นจนเนื้อละเอียด ใส่มันนากาอิโมะที่ขูดหรือปั่นไว้ลงไป ปั่นให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ไข่แดงทีละฟองจนหมด ปั่นจนเป็นสีเหลืองเนียน ใส่ซอสที่เคี่ยวไว้ ปั่นให้เข้ากันอีกประมาณ 2 นาที ปิดเครื่อง เทส่วนผสมทั้งหมดลงอ่างผสม เตรียมไว้

4. ตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเริ่มเป็นฟองหยาบ ค่อยๆใส่น้ำตาลทรายที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน ตักไข่ขาวครึ่งหนึ่งผสมกับส่วนผสมไข่แดงในข้อ 3 ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ แล้วจึงใส่ไข่ขาวที่เหลือ ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่พิมพ์ เกลี่ยให้เรียบ วางในถาดอบ ใส่น้ำหล่อด้านนอกพิมพ์ประมาณ 1/4 ถ้วย (ถ้าใส่มากไปเนื้อเค้กจะแฉะ) ก่อนจะเอาพิมพ์ใส่เตา ให้ลดไฟเตาอบลงเหลือ 125 องศาเซลเซียส เพราะ Castella tamago เราจะไม่อบไฟสูงเนื่องจากความชื้นเยอะ มิเช่นนั้นหน้าเค้กจะแตก ใช้เวลาอบ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำถาดรองน้ำออก ปิดเตาอบ ทิ้ง Castella tamago ไว้ในเตาอีก 15 นาที ขั้นตอนนี้เพื่อให้เนื้อ tamago แห้งขึ้น การอบรองน้ำช่วยให้คัสเตลลาทามาโกะที่ออกมาจากเตา ผิวไม่หด ไม่ย่น แต่ข้อเสียทำให้เนื้อด้านในแฉะๆนิ่มๆ ดังนั้นเราจึงต้องอบแบบไม่มีน้ำต่ออีกสักครู่ ให้เนื้อแห้งขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้าน หากอบแบบไม่หล่อน้ำตั้งแต่ต้นให้อบไฟต่ำกว่า 125 c เล็กน้อย) 

5. นำออกจากเตาอบ วางกระดาษไข 1 แผ่นบนหน้าทามาโกะ นำถาดประกบแล้วคว่ำเค้กลงบนถาด ยกพิมพ์ออก ลอกกระดาษไขและแผ่นซิลิโคนออก พักทามาโกะไว้จนเย็นสนิท (จะเสิร์ฟเอาด้านหน้าหรือก้นพิมพ์ขึ้นด้านบนก็ได้แล้วแต่ว่าด้านไหนเรียบกว่ากัน)

6. จัดเสิร์ฟโดยตัดขอบทั้งสี่ด้านออก แล้วตัดคัสเตลลาออกเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส 16 ชิ้นเท่าๆกัน 

หมายเหตุ

  • สูตรนี้ใช้ไข่ไก่สดเบอร์ 2 น้ำหนักฟองละ 65-70 กรัม
  • มันนากาอิโมะ (Nagaimo yam) มันภูเขาญี่ปุ่น มันหัวยาวสีน้ำตาลอ่อน มีขนแหลมๆด้านนอก เนื้อในฟุๆขาวๆลื่นๆ เป็นพืชสกุลกลอยที่กินสดได้ แถมมีประโยชน์ช่วยรักษาผิวลดคอเลสเตอรอล คนญี่ปุ่นนิยมนำมาฝนใส่บนหน้าข้าวสวย โซบะ กินกับมากูโระ สัมผัสก็จะเหนียวๆยืดๆ หรือสไลซ์เป็นแผ่นๆกินกับสลัด นำไปทอดให้สุก เนื้อมันก็จะกรอบๆหวานๆ หรือขูดใส่ในโอโคโมมิยากิ แพนเค้ก จะช่วยให้เนื้อนุ่มละมุน หน้าที่ของมันนากาอิโมะใน Castella tamago จึงเป็นตัวช่วยประสานให้เค้กไข่หวานเหนียวนุ่มโดยไม่ต้องใส่แป้งเลย มันนากาอิโมะมีขายที่ Fuji supermarket และ แมคโครสาขาใหญ่ๆ