เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

ปั้นขลิบนึ่งไส้ปลา

Recipe by เชฟน่าน

Serves

42 ชิ้น

Level

4

“ปั้นขลิบไส้ปลา”หรือที่หลายๆคนมักชอบเรียก"ปั้นสิบ" ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันผิด ๆ ที่ถูกต้อง ควรเรียก "ปั้นขลิบ" เพราะเราจะขลิบริมแป้งหลังจากปั้น ไส้ทำมาจากปลาช่อน เพราะคนสมัยก่อน มักจะทำปลามาประกอบอาหารเป็นซะส่วนใหญ่ นำปลาช่อนมาย่างให้หอม แกะเอาแต่เนื้อ นำมาผสมกับข่าเพื่อดับกลิ่นคาว ผัดกับกะทิและสามเกลอ ปรุงรสง่ายๆ ด้วย น้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว นำแป้งมาห่อ แป้งนุ่มๆนำไปนึ่งให้พอสุก รับประทานร้อนๆ กับผักกาดหอม พริกขี้หนูสวนสดๆ และกระเทียมเจียวหอม

INGREDIENTS

METHOD

1. เตรียมไส้ปลาโดยยีเนื้อปลาช่อนให้ฟู ใส่เนื้อปลาช่อนลงในครกโขลกให้ฟู ใส่ข่า โขลกพอเข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้เข้ากันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

 

2. ตั้งบนไฟกลาง ใส่กะทิลงผัด ผัดจนแตกมัน ใส่เครื่องที่โขลกผัดให้หอม ใส่หอมแดงสับ ผัดให้เข้ากันทั่ว  จึงใส่เนื้อปลาช่อนที่ยีไว้ ผัดเข้าด้วยกันพอมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว ผัดต่อจนแห้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้

 

3. ทำแป้งปั้นขลิบโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมัน เข้าด้วยกันในกระทะทองเหลือง ค่อยๆ ใส่น้ำและน้ำมันพืชลงนวดทีละน้อย จนละลายเข้ากันดี ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนพอแป้งสุกล่อนเป็นก้อนเดียวกันและไม่ติดกระทะ ตักแป้งออกวางบนพื้นสะอาด แล้วนวดแป้งที่กวนจนนุ่มเนียน คลุมอ่างแป้งด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง พักไว้

 

4. ห่อปั้นขลิบโดยแบ่งแป้งออกเป็นก้อน 8 – 10 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วใช้ไม้คลึงแป้งคลึงแป้งออกเป็นแผ่นกลม (หรือใช้นิ้วหัวแม่มือกดไล่แป้งให้บาง) ตักไส้ใส่ประมาณ 1 ช้อนชา พับครึ่งปิดไส้ บีบริมแป้งให้ติดกัน จับจีบหรือขลิบริมแป้งให้ติดกันสวยงาม คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง พักไว้ ทำจนหมด (ขณะห่อถ้าแป้งติดมือให้ใช้แป้งนวลช่วย)

 

5. ตั้งหม้อน้ำลังถึงบนไฟกลาง ฉีกใบตองเป็นริ้วๆ ทาใบตองด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว เรียงปั้นขลิบในลังถึง นำไปนึ่งนานประมาณ 6 นาที หรือจนแป้งสุกใส ยกลง แล้วพรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว

 

6. จัดปั้นขลิบนึ่งลงในจานที่รองด้วยผักกาดหอม พริกขี้หนู และผักชี โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟ

 

 

 

หมายเหตุ

 

ไส้ปลาที่เหลือเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา เก็บไว้ใช้ในครั้งต่อไปได้

Gallery

VDO ขั้นตอนการทำ

Share this content

Tags:

ของว่าง, ข่า, นึ่ง, ปลาช่อน, พริกไทยขาวเม็ด, รากผักชี, สามเกลอ, หัวกะทิ, อาหารไทย, แป้งข้าวเจ้า, แป้งมันสำปะหลัง, แป้งเท้ายายม่อม

Recommended Articles

Recipeเปาะเปี๊ยะสดหมูย่างข้าวคั่ว
เปาะเปี๊ยะสดหมูย่างข้าวคั่ว

เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย

 

Recipeขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่า

ขนมปลากริมไข่เต่าเดิมเรียกว่า ขนมแชงมา หรือ แฉ่งม้า หรือคำที่ชาวบ้านเรียกติดปากว่า ขนมสองหม้อ จากลักษณะตัวขนมที่แยกออกเป็น 2 หม้อ 2 สี ปลากริมหม้อหวาน ไข่เต่าหม้อเค็ม ตัวปลากริมหรือ ‘ตัวหวาน’ ลักษณะเป็นเส้นยาวๆ ตรงกลางอ้วน หัวท้ายเรียวคล้ายเส้นลอดช่อง ตัวสีน้ำตาลรสหอมหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ส่วนไข่เต่าหรือ ‘ตัวเค็ม’ ลักษณะกลมรี คล้ายไข่เต่า สีขาว รสชาติเค็มๆ มันๆ จากหัวกะทิ ส่วนเวลากินก็อยู่ที่ว่าใครชอบกินฝั่งไหนมากกว่า แต่แนะนำให้กินพร้อมกันจะอร่อยที่สุด ตักใส่ถ้วยอย่างละครึ่ง คนให้เข้ากัน หนึ่งคำได้ครบทุกรสทั้งหอม หวาน มัน เค็มกลมกล่อมลงตัวพอดี

 

Recipeขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่า

ขนมปลากริมไข่เต่าเดิมเรียกว่า ขนมแชงมา หรือ แฉ่งม้า หรือคำที่ชาวบ้านเรียกติดปากว่า ขนมสองหม้อ จากลักษณะตัวขนมที่แยกออกเป็น 2 หม้อ 2 สี ปลากริมหม้อหวาน ไข่เต่าหม้อเค็ม ตัวปลากริมหรือ ‘ตัวหวาน’ ลักษณะเป็นเส้นยาวๆ ตรงกลางอ้วน หัวท้ายเรียวคล้ายเส้นลอดช่อง ตัวสีน้ำตาลรสหอมหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ส่วนไข่เต่าหรือ ‘ตัวเค็ม’ ลักษณะกลมรี คล้ายไข่เต่า สีขาว รสชาติเค็มๆ มันๆ จากหัวกะทิ ส่วนเวลากินก็อยู่ที่ว่าใครชอบกินฝั่งไหนมากกว่า แต่แนะนำให้กินพร้อมกันจะอร่อยที่สุด ตักใส่ถ้วยอย่างละครึ่ง คนให้เข้ากัน หนึ่งคำได้ครบทุกรสทั้งหอม หวาน มัน เค็มกลมกล่อมลงตัวพอดี

 

Recipeขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่า

ขนมปลากริมไข่เต่าเดิมเรียกว่า ขนมแชงมา หรือ แฉ่งม้า หรือคำที่ชาวบ้านเรียกติดปากว่า ขนมสองหม้อ จากลักษณะตัวขนมที่แยกออกเป็น 2 หม้อ 2 สี ปลากริมหม้อหวาน ไข่เต่าหม้อเค็ม ตัวปลากริมหรือ ‘ตัวหวาน’ ลักษณะเป็นเส้นยาวๆ ตรงกลางอ้วน หัวท้ายเรียวคล้ายเส้นลอดช่อง ตัวสีน้ำตาลรสหอมหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ส่วนไข่เต่าหรือ ‘ตัวเค็ม’ ลักษณะกลมรี คล้ายไข่เต่า สีขาว รสชาติเค็มๆ มันๆ จากหัวกะทิ ส่วนเวลากินก็อยู่ที่ว่าใครชอบกินฝั่งไหนมากกว่า แต่แนะนำให้กินพร้อมกันจะอร่อยที่สุด ตักใส่ถ้วยอย่างละครึ่ง คนให้เข้ากัน หนึ่งคำได้ครบทุกรสทั้งหอม หวาน มัน เค็มกลมกล่อมลงตัวพอดี

 

Recommended Videos