ฉันมีโอกาสได้ไปเที่ยวพม่าอยู่ครั้งหนึ่ง จำได้ว่าอาหารอร่อยทีเดียว โดยเฉพาะครั้งหนึ่งได้ไปร้านอาหารมังสวิรัติในเมืองพุกาม (Bagan) แน่นอนเราต้องสั่งยำใบชา (Lahpet Thoke) อาหารพม่าอย่างเดียวที่เรารู้จัก แล้วก็ยำมะเขือเทศ และอื่นๆ อีกพอสมควร ตอนนั้นจำได้ว่ายำหรือสลัดพม่า มีรสชาติคล้ายๆ กัน คือรสอ่อนๆ มันๆ เค็มๆ ไม่เปรี้ยวแซ่บเหมือนยำบ้านเรา แต่ที่แน่ๆ มันทำให้คนอย่างฉันที่ไม่ค่อยกินผัก กลับกินได้เรื่อยๆ เพลินๆ โดยไม่รู้สึกเหม็นเขียวแต่อย่างใด แล้วอะไรเป็นตัวแปรให้ยำทุกจานอร่อยล่ะ?

 

จุดเด่นของยำพม่าที่แทบทุกจานต้องมีคือ น้ำมันหอมเจียวและหอมเจียว ฉันคิดว่าน้ำมันทำให้รสชาติทุกอย่างผสมเข้ากันเป็นอย่างดี คล้ายกับลาบเหนือของไทยที่น้ำมันทำให้เครื่องเทศต่างๆ มีกลิ่นชัดขึ้น อย่างที่สองที่ฉันเพิ่งรู้จากเพื่อนพม่าคือ เขาจะใส่แป้งถั่วพม่า (เเป้งถั่วลูกไก่แบบสุก) เข้าไปด้วย ทำให้น้ำยำมีลักษณะข้นขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องไม่ใส่มากเกินไปจนกลบรสชาติผัก ดังนั้นยำพม่าจึงมีรสเค็มชาติหลักคือ เค็ม เปรี้ยว และ มัน โดยรสเค็มได้จากน้ำปลาหรือกุ้งแห้ง รสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาว ความมันจากแป้งถั่ว และโดยมากจะใส่ถั่วทอดหลากชนิด และแน่นอนได้รสหวานธรรมชาติจากผักที่นำมายำและหอมแดงเจียว

 

เอาหล่ะ เมื่อเรารู้พื้นฐานยำพม่าแล้ว การทำยำก็ไม่ยากอีกต่อไป เริ่มจากไปหาแป้งถั่วพม่าก่อน หาซื้อได้ตามออนไลน์ช็อปปิ้ง (Aff link : https://s.shopee.co.th/3Au0Ph2GQ0) หรือตลาดที่ขายของพม่า เช่น ตลาดบางกะปิ ตลาดพระโขนง หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

 

วันนี้เราจะลองทำยำหัวปลีแบบพม่ากัน หัวปลีหรือดอกกล้วยเป็นผักรสชาติดี ให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับคนลดน้ำหนักและดูแลสุขภาพ หัวปลีอุดมไปด้วยวิตามิน A C E โพแทสเซียม แมกนีเซียมและไฟเบอร์สูง ช่วยปรับระบบย่อยให้ดีขึ้น นอกจากนั้นอย่างที่รู้กันว่าหัวปลีมีคุณสมบัติช่วยบำรุงนมแม่หลังคลอดอีกด้วย อาหารแถบเอเชียใช้หัวปลีทำอาหารกันมาก ทำยำ แกง ผัด หรือกินแบบดิบๆ เป็นผักเคียง สูตรนี้เป็นยำหัวปลีแบบดิบ คือการซอยหัวปลีเป็นเส้นบางๆแล้วนำไปยำกับเครื่องยำที่กล่าวมาแล้วข้างต้น

 

วัตถุดิบมีดังนี้
– หัวปลี  1 หัว 
– น้ำ น้ำมะนาว 1-2 ลูก และผงขมิ้น 2 ช้อนชาสำหรับแช่หัวปลี
– หอมแดงซอย ⅓ ถ้วย
– มะเขือเทศหั่นเส้น 1 ลูก
– กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
– ผงถั่วเหลืองแบบสุก ¾ ช้อนโต๊ะ
– พริกขี้หนูป่น 2 ช้อนชา
– น้ำมันหอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะขามเปียก 1½ ช้อนโต๊ะ
– หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
– ถั่วลิสงคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ

ก่อนจะเริ่มหั่นหัวปลีให้เตรียมน้ำสำหรับแช่หัวปลีก่อน หัวปลีเป็นผักที่ดำง่ายเมื่อถูกหั่นหรือสัมผัสกับอากาศ เทคนิคการทำให้หัวปลีไม่คล้ำดำ โดยเราใช้เทคนิคการแช่หัวปลีในน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก (บางคนใส่น้ำส้มสายชู) ใส่ผงขมิ้นลงไปเล็กน้อยเพื่อให้หัวปลีสีเหลืองสวย (การใส่ขมิ้นเป็นเฉพาะอาหารพม่า ถ้าทำเมนูอื่นก็ไม่ต้องใส่)

 

แกะกาบหัวปลีแก่ด้านนอกออกจนเหลือแต่สีเหลืองอมเขียวด้านใน

 

ถูใบมีดด้วยเปลือกมะนาวเล็กน้อยเพื่อเวลาผ่าหัวปลีจะไม่ดำ ผ่าหัวปลีตามยาวเป็น 4 ส่วน นำ 3 ซีกที่เหลือที่ยังไม่หั่นแช่ในน้ำมะนาวรอไว้ ฝานแกนกลางออก

 

เคาะเอาดอกกล้วยที่อยู่ระหว่างกาบทิ้งไป ซอยหัวปลีเป็นเส้นบางๆ นำลงแช่ในน้ำมะนาวทั้งหมด ทำเช่นเดิมกับหัวปลี 3 ซีกที่เหลือ

 

หลังจากแช่หัวปลีในน้ำมะนาวประมาณ 5-10 นาทีแล้ว สะเด็ดน้ำให้แห้ง ใส่หัวปลีซอยลงในอ่างยำ ใส่เครื่องยำที่เหลือทั้งหมด ลงขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน แนะนำให้สวมถุงมือขยำ เครื่องยำจะซึมเข้าเนื้อมากกว่าการคลุกด้วยทัพพี

 

 

จัดยำหัวปลีใส่จาน โรยด้วยหอมเจียว เสิร์ฟกับมะนาวหั่น

 

เวลาจะรับประทานสามารถบีบน้ำมะนาวเพิ่มเปรี้ยวได้ตามชอบใจ รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด มัน เราสามารถปรับได้ตามชอบเพราะหัวปลีแต่ละอันขนาดใหญ่เล็กไม่เท่ากัน ถ้าได้หัวเล็ก ยำสูตรนี้จะรสชาติเข้มข้นขึ้น ส่วนถ้าหัวปลีใหญ่ไป ยำก็จะอ่อนๆหน่อย (ถ้ารสชาติพอดีจะใช้หัวปลีซอยแล้วประมาณ 200 กรัมหรือ 4 ถ้วยตวง)

 

เสร็จแล้ว ยำหัวปลี อร่อยง่ายๆ สไตล์พม่าที่คนไม่กินผักอย่างฉันยังชอบ เพื่อนๆ ลองไปหาซื้อวัตถุดิบมาลองทำกันนะคะ

 

สูตร ยำหัวปลีแบบพม่า