อยากเปิดร้านขายยำ ทำยังไง วันนี้เราจะมาบอกสูตร และเคล็ดลับในการเปิดร้านยำที่ไม่เคยบอกใครที่ไหน เพราะใช่ค่ะ เราทำครั้งแรก ฮ่าๆ แต่ถึงจะเป็นครั้งแรกของเรา ก็บอกได้เลยว่า ไม่ว่าจะอยากทำยำแบบไหน ใส่ปลาร้า ไม่ใส่ปลาร้า หรือแบบมังสวิรัติก็สามารถทำได้จากสูตรนี้ เพราะถ้าได้น้ำยำสูตรนี้ไปทำ รับประกันเลยว่าทำไม่ว่าจะทำยำจานไหนก็ อร่อยเหมือนกันทุกจานแน่นอน

ถ้าอยากเปิดร้านอาหารซักร้านหรืออยากขายอาหาร สิ่งแรกที่เราควรมีคือ ‘สูตรอาหาร’ ที่อร่อย และต่อมาคือ ‘มาตรฐาน’ ของสูตรอาหาร ที่ควรจะรสชาติเหมือนกันทุกครั้ง เพราะถ้าได้สูตรอาหารที่ดี อร่อย จนลูกค้าติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ สิ่งที่เราต้องทำให้ได้ต่อมาคือการรักษามาตรฐานของรสชาติอาหาร เพื่อให้ทุกครั้งที่ลูกค้ากลับมาซื้อนั้นเขาจะได้กินรสชาติที่อร่อยเหมือนเดิมอยู่เสมอ

 

เลยเป็นที่มาของสูตรที่เราอยากมาแจกในวันนี้นั่นก็คือ ‘เบสน้ำยำ’ หรือ ‘น้ำตาลเคี่ยว’ โดยปกติแล้วการทำยำ 1 จานจะประกอบไปด้วยรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด โดยจะมาจากการผสม น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล และพริก ถึงจะทำไปใส่เนื้อสัตว์ เส้นหรือผักอื่นๆได้ต่อ เบสน้ำยำที่เราจะมาทำในวันนี้ คือการทำส่วนผสมที่ให้รสชาติ ‘หวาน’ ในเมนูยำนั่นเอง

เบสน้ำยำ เป็นสิ่งที่ร้านยำทุกร้านจำเป็นต้องมี เพราะทำให้ประหยัดเวลาในการผสมน้ำตาลทีละสูตร การที่ต้องมานั่งคนให้น้ำตาลละลายแต่ละรอบใช้เวลานาน การทำให้น้ำตาลละลายไว้ล่วงหน้าแล้วนำมาผสม จะช่วยประหยัดเวลาได้มาก และยังสามารถเพิ่มรสอื่นๆที่เราต้องการไปตอนละลายได้ด้วย

 

ส่วนผสมเบสน้ำยำ
มะขามเปียก 60 กรัม
น้ำร้อน 200 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว(ลิน) 650 กรัม
น้ำกระเทียมดอง 150 กรัม
เกลือสมุทร 30 กรัม

วิธีทำคือเราจะทำน้ำมะขามเปียกกันก่อนโดยจะใส่มะขามเปียกลงในถ้วยเติมน้ำร้อน รอประมาณ 5-10 นาที จนมะขามเปียกเริ่มนุ่มใช้มือขยำให้เนื้อมะขามเปียกละลาย จนเหลือแต่เมล็ด จากนั้นกรองผ่านกระชอนให้เหลือแต่น้ำมะขามเปียก พักไว้ หรืออาจจะใช้เป็นน้ำมะขามเปียก (สำเร็จรูป) ก็ได้ โดยสามารถใช้เป็นน้ำมะขามเปียก(สำเร็จรูป) 100 กรัม และเพิ่มน้ำอีก 100 กรัม และข้อควรระวังในการใช้น้ำมะขามเปียก (สำเร็จรูป) คือบางยี่ห้อจะมีส่วนผสมของสารช่วยให้คงตัว จะทำให้ซอสของเราเวลาเคี่ยวอาจจะข้นกว่าสูตรที่ใช้มะขามเปียกแบบคั้นเอง แต่ข้อเสียของมะขามเปียกคั้นเองคือ มะขามเปียกแต่ละรอบมีความเปรี้ยวที่ไม่เท่ากัน อาจจะต้องเช็ครสชาติด้วยการคั้นแล้วชิมอีกทีว่ารสชาติใกล้เคียงกับอันเดิมที่เราเคยใช้

จากนั้นเราจะใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำกระเทียมดอง เกลือสมุทรและน้ำมะขามเปียกที่ทำไว้ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางต้มจนน้ำตาลละลายดี พอเดือดให้ใช้ทัพพีคนอย่างสม่ำเสมออย่าให้ล้นหม้อ ปล่อยให้เดือนพล่านประมาณ 3-5 นาที ปิดไฟ พักไว้ให้หายร้อน การที่เราต้องต้มเบสน้ำยำให้เดือดนั้น จะช่วยให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นไม่เสียง่าย โดยสูตรนี้สามารถเก็บไว้นอกตู้เย็นได้นาน 1 เดือน หรือเก็บในตู้เย็นได้นาน 3-6 เดือน (หากยังไม่ใช้หมดเสียก่อน)

 

 

สำหรับใครที่กังวลว่าน้ำตาลจะตกผลึกไหม เห็นบางสูตรใช้น้ำโซดาแทนน้ำเปล่าธรรมดาจะช่วยให้น้ำตาลไม่ตกผลึก บอกเลยว่า ‘น้ำโซดา’ ไม่ได้ช่วยให้น้ำตาลไม่ตกผลึก และยังยืนยันว่าสูตรนี้ ‘ไม่ตกผลึก’ แน่นอน เพราะเรามี‘น้ำมะขามเปียก’ ในสูตรซึ่งกรดทาร์ทาริกและกรดซิตริกที่มีในมะขามเปียก จะช่วยให้น้ำตาลไม่ตกผลึกจึงทำให้เบสน้ำยำของเราไม่มีวันตกผลึก

 

เบสน้ำยำที่เราได้มา จะมีรสหวานกลมกล่อมเพราะมีส่วนผสมของเกลือทำให้ไม่หวานโดด อมเปรี้ยวเล็กๆ ของมะขามเปียก ในขณะเดียวกันน้ำกระเทียมดองยังช่วยเพิ่มรสหวานอูมามิ ทำให้เบสน้ำยำของเราไม่ใช่แค่เอาน้ำตาลมาละลาย แต่จะเป็นเบสน้ำยำที่มีความกลมกล่อมพร้อมที่จะนำไปทำยำได้หลากหลายเลยทีเดียว

 

‘เบสน้ำยำ’ สามารถทำยำได้หลากหลายเมนูขนาดไหนกัน ? คำตอบคือ ‘ทำได้หมดทุกอย่าง’ โดยอัตราส่วนที่เราจะใช้ในการนำเบสน้ำยำไปปรุงรสคือ เบสน้ำยำ : น้ำมะนาว : น้ำปลา น้ำปลาร้า หรือซีอิ๊วขาว คือ 1 : 1 : 1 สมมติถ้าใส่เบสน้ำยำ 1 ช้อนโต๊ะ ก็ใส่มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา น้ำปลาร้า หรือซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

แล้วเพื่อนๆ ชอบทานยำแบบไหนบ้างล่ะ ?

เริ่มจากยำพื้นฐานที่สุดคือ ‘ยำวุ้นเส้น’ วันนี้เราเป็นยำวุ้นเส้นหมูสับธรรมดา โดยอัตราส่วนน้ำยำของเราจะใช้เป็นทัพพีที่มีขนาดเท่าๆกัน (ตวงแล้วได้ปริมาณ 1 ทัพพี ประมาณ 40 กรัม) 

 

อัตราส่วน
พริกจินดาแดง/เขียวปั่นหยาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)
เบสน้ำยำ 1 ทัพพี
น้ำปลา 1 ทัพพี
น้ำมะนาว 1 ทัพพี
หมูสับรวน 1 ถ้วย
มะเขือเทศเนื้อหั่นเสี้ยว 1 ลูก
วุ้นเส้นแห้ง 40 กรัม (แช่น้ำจนนุ่ม นำไปลวก)
ขึ้นฉ่ายและต้นหอมหั่นท่อน ½ ถ้วย
หอมใหญ่ซอย 1 ถ้วย
ผงชูรส ¼ ช้อนชา

ใส่พริก เบสน้ำยำ น้ำปลาและน้ำมะนาวคนให้ทุกอย่างเข้ากัน ใส่หมูสับ มะเขือเทศ วุ้นเส้น ขึ้นฉ่าย ต้นหอม และหอมใหญ่ คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน และเคล็บไม่ลับที่จำทำให้รสชาติอร่อยมากกว่าเดิมคือเติมผงชูรสเข้าไปในขั้นตอนสุดท้าย จบ ! อร่อยชัวร์ (อยากรู้ว่าทำไมต้องใส่ผงชูรสตอนสุดท้าย คลิก ผงชูรสใส่เยอะอร่อยเยอะ ใส่น้อยอร่อยน้อย จริงไหม?)

 

 

และเช่นเดียวกับ ‘ยำหมูยอไข่แดงปลาร้า’ โดยเราจะเปลี่ยนจากการใส่น้ำปลาจากสูตรยำวุ้นเส้นเป็นน้ำปลาร้าในอัตราส่วนที่เท่ากัน

 

พริกจินดาแดง/เขียวปั่นหยาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)
เบสน้ำยำ 1 ทัพพี
น้ำปลาร้า 1 ทัพพี 
น้ำมะนาว 1 ทัพพี
หอมแขกซอย ½ ลูก
ผักชีฝรั่งหั่นท่อน ½ ถ้วย
ไข่แดงเค็มผ่าครึ่ง 100 กรัม
หมูยอหั่นชิ้น(ลวก) 250 กรัม
ผงชูรส ¼ ช้อนชา

 

 

และไม่ว่าจะเป็น ยำกุ้งสดน้ำปลาร้า ยำคอหมูทอด ไปจนถึงว่าถ้าเราอยากทำยำแบบมังสวิรัติไม่มีเนื้อสัตว์ ไม่ใส่น้ำปลาร้า ใส่น้ำปลาไม่ได้ ให้แทนด้วยซีอิ๊วขาว(ซอสถั่วเหลือง) แทนการใช้น้ำปลาหรือน้ำปลาร้าที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ 

 

พริกจินดาแดง/เขียวปั่นหยาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)
เบสน้ำยำ 1 ทัพพี
ซีอิ๊วขาว 1 ทัพพี 
น้ำมะนาว 1 ทัพพี
หอมแขกซอย 1/2 ลูก
ผักชีฝรั่งหั่นท่อน 1/2 ถ้วย
เห็ดชิเมจิขาว/น้ำตาล(ลวก) 100 กรัม
เห็ดเข็มทอง(ลวก) 80 กรัม
เส้นแก้ว(ลวก) 150 กรัม

 

พร้อมเปิดร้านยำแล้วจ้าาา! เห็นไหมคะว่า ‘เบสน้ำยำ’ ของเราครอบจักรวาลจริงๆ สามารถนำไปทำเมนูยำได้หลากหลายมากๆ และข้อดีของเบสน้ำยำคือเราจะสามารถทำยำได้รสชาติแทบจะเหมือนเดิมในทุกๆ ครั้ง เพราะรสหวานของเราเท่าเดิม ใส่ทุกอย่างในอัตราส่วนที่เท่ากัน แต่ที่ยังบอกว่าแทบจะเหมือนเดิมนั้น ยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่อาจจะทำให้รสชาติยำของเราไม่เหมือนเดิมเล็กน้อย นั่นก็คือ ‘น้ำมะนาว’ เพราะความเปรี้ยวของมะนาวแต่ละรอบไม่เท่ากัน

วิธีแก้ไขอย่างแรกคือลองยำแล้วชิมรส หรือที่ร้านอาหารมักใช้เพื่อให้รสชาติคงที่ในทุกๆ ครั้งคือการใช้ ‘ผงมะนาว’ มาผสมกับน้ำมะนาวแท้ เพื่อเป็นเบสความเปรี้ยวที่เป็นมาตรฐาน และยังคงได้กลิ่นมะนาวจากมะนาวแท้ๆ อยู่