แกงไทยกับกะทิเป็นของคู่กัน—ก็อาจจะมีแกงบางชนิดที่ไม่ใส่กะทิบ้าง แต่ส่วนใหญ่ นึกถึงแกงไทยก็มักจะนึกถึงกะทิเคียงคู่กันมา และกะทิที่ดี ที่ถูกชนิดย่อมช่วยส่งเสริมให้แกงไทยทั้งอร่อยล้ำและหอมหวนขึ้นอีกหลายช่วงตัว เพราะกะทิจะเข้าไปช่วยเพิ่มกลิ่นของสมุนไพร เครื่องเทศ ในน้ำพริกแกงให้โดดเด่นมากขึ้น เลยจะพามาทำความรู้จักกับกะทิ ตั้งแต่การเลือกมะพร้าวที่ถูกต้อง ชนิดของกะทิ ประเภทของกะทิตามความเข้มข้น ไปจนถึงการเก็บรักษากะทิ 

มะพร้าวแบบไหนเหมาะกับการทำแกงไทย

มะพร้าวที่เหมาะสำหรับทำอาหารคือมะพร้าวพันธุ์ทึนทึก อาหารคาวอย่างแกงต่างๆ หรืออาหารที่ไม่ค่อยพิถีพิถันมาก จะใช้มะพร้าวที่ยังไม่ปอกผิว หรือมะพร้าวขูดแดง เมื่อนำเนื้อไปคั้นจะได้น้ำกะทิสีขาวออกขุ่นปนสีแดงเล็กน้อย เวลาคั้นเป็นกะทิจะผสมน้ำลงไปด้วย โดยแบ่งส่วนหัวกับหางไว้ ส่วนมะพร้าวที่ปอกผิวดำๆ ออก เหลือแต่เนื้อมะพร้าวสีขาว เรียกว่ามะพร้าวขูดขาว คั้นออกมาจะได้น้ำกะทิสีขาวสะอาด กะทิที่ทำขนมต้องคั้นโดยไม่ผสมน้ำจะได้หัวกะทิล้วนๆ เหมาะกับการทำขนมหวาน

หัวกะทิ กลางกะทิ หางกะทิ แตกต่างกันอย่างไร เหมาะกับการใช้แบบไหน

การคั้นครั้งแรกเรียกว่า ‘หัวกะทิ’ มีความเข้มข้นหวานมัน และหอม โดยต้องใช้น้ำอุ่นคั้นกะทิ เพราะน้ำอุ่นช่วยให้คั้นง่ายขึ้น แล้วยังช่วยให้ความมันของกะทิออกมามาก และนำไปใช้ทั้งในอาหารคาวและหวาน อาหารคาวใช้ในจานที่ต้องการให้กะทิแตกมัน เช่น พะแนง ฉู่ฉี่ รวมทั้งใช้ในการทำห่อหมก หลน อาหารจานยำ เช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี แล้วยังนิยมนำมาราดบนผักที่กินเคียงน้ำพริกกะทิยังช่วยทำให้เนื้อนุ่ม ร้านหมูปิ้งและหมูสะเต๊ะบางเจ้าเลยใช้หัวกะทิหมักเนื้อหมู ส่วนของหวาน มีทั้งใช้หัวกะทิเป็นส่วนผสม อาทิ ขนมกล้วย ฟักทอง ขนมใส่ไส้ และใช้หยอดหน้าขนม เช่น เต้าส่วน สาคูเปียกและมันเชื่อม

เมื่อนำกากจากการคั้นครั้งแรกไปคั้นกับน้ำเป็นครั้งที่สอง เรียกว่า ‘กะทิกลาง’ และเมื่อคั้นต่อไปอีกจะได้ ‘หางกะทิ’ กะทิกลางกับหางกะทิใช้ในอาหารที่ไม่ต้องผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ แต่เทลงเคี่ยวไปกับเครื่องแกงเลย เช่น แกงคั่วส้ม แกงหน่อไม้ดอง รวมทั้งใช้เคี่ยวเนื้อสัตว์ให้นุ่มก่อนนำไปประกอบอาหารต่อ ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่ได้มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละบ้านว่าจะใช้หัวกะทิ กะทิกลาง และหางกะทิมาประกอบอาหารอย่างไรให้ถูกปาก สูตรใครสูตรมัน

การยืดอายุกะทิ

ขึ้นชื่อว่ากะทิสดแน่นอนละว่ามันเสียเร็วมาก มากขนาดที่ว่าแม้เราจะซื้อกะทิคั้นสดจากตลาด แต่แม่ค้าก็ยังใส่สารกันเสียลงในกะทิมาให้ด้วย เพราะระหว่างนำกะทิกลับบ้านก็มีสิทธิ์ที่กะทิจะเสีย ยิ่งเจออากาศร้อนๆ ไม่เกิน 3 ชั่วโมงกะทิก็จะเริ่มบูดแล้วฉะนั้น บ้านใครอยู่ใกล้ตลาดและไม่อยากได้สารกันเสียแถมมา ให้รีบเบรคแม่ค้าไว้ จะได้กะทิที่หวานอร่อยกว่า

เมื่อกลับถึงบ้าน ถ้าอยากยืดอายุน้องกะทิให้ขาวข้น หวาน มันแล้วละก็ ให้นำน้ำกะทิใส่หม้อหรือกระทะ ตั้งไฟให้เดือดเล็กน้อย ใส่เกลือลงไป (เกลือจะช่วยถนอมอายุของกะทิให้อยู่ได้นานขึ้น) ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น แล้วเทใส่ถุงเอาเข้าช่องแช่แข็งในตู้เย็น เวลาจะใช้ก็นำออกมาอุ่นให้ละลาย ถ้าตัดเรื่องกลิ่นไม่หอมเหมือนเดิมและเนื้อไม่นุ่มเนียนเท่า คุณสมบัติอื่นๆ ก็เหมือนกะทิสดทุกอย่าง        

กะทิกล่องและกะทิสดแตกต่างกันอย่างไร

เรื่องความสดใหม่แน่นอนว่ากะทิสดชนะขาดลอย แถมกะทิสดทำแกงแล้วแตกมันง่ายและหอมหวานกว่าอีกด้วย ส่วนกะทิกล่องที่ถูกพาสเจอร์ไรซ์ ความอร่อยจะหายไป 30% แต่จะได้ความสะดวกสบายเพิ่มขึ้น 70%เรียกว่าเป็นการตอบสนองชีวิตเร่งรีบของคนเมือง ซึ่งก็ต้องทำใจว่าความหอมหวานมันของกะทิกล่องแตกต่างจากกะทิสดโดยสิ้นเชิง

ใครเคยใช้กะทิกล่องทำแกงที่ต้องผัดให้แตกมัน จะรู้ว่ากว่ากะทิจะแตกมันเราต้องออกแรงยืนผัดชนิดขาแทบแข็ง บางทีขาแข็งแล้วก็ยังไม่แตก เดือดร้อนต้องใช้น้ำมันเป็นตัวช่วย ยิ่งเพิ่มความมันขึ้นไปอีก แต่ข้อดีคือกะทิกล่องนั้นราคาถูก หาซื้อง่าย เก็บได้นาน แม้ไม่ต้องแช่เย็น จะเลือกแบบสดหรือแบบกล่องก็แล้วแต่ว่าอยากได้ข้อดีแบบไหน

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• แกงกะทิแตกมัน

 

• รู้จัก ‘กะทิ’ หวานมันกันดีหรือยัง

 

• แกงกะทิยอดมะขามหมูย่างจาก ‘แกงไทย’ by เชฟน่าน