แขกใดใครมาเยือนบ้านเรา เมนูเขียวหวานเป็นอันถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ พร้อมขนมจีนและไข่เค็ม โดยมีเจ้าบ้าน (แม่เชฟน่านหรือป้านิดดานั่นเอง) คอยยืนกำกับให้ราดน้ำเยอะๆ ท่วมๆ นอกจากทำเลี้ยงแขกในบ้านแล้วยังเป็นเมนูประจำที่แม่นำส่งส่วยมิตรสหายอยู่เสมอ

 

แกงเขียวหวานบ้านเรามักถูกปรุงด้วยฝีมือป้าตุ๊ก แม่ครัวเก่าแก่ดั้งเดิมที่อยู่กันมาตั้งแต่ผมยังไม่เกิด ป้าตุ๊กจึงเปรียบเสมือนญาติผู้ใหญ่ในบ้านที่เราฝากท้องด้วยเสมอ ป้าตุ๊กเรียนรู้ฝีมือการทำอาหารมาจากคุณยายวารีอีกที และด้วยหน้าที่ที่ต้องทำอาหารทุกวัน ป้าตุ๊กเลยมีโอกาสไปเรียนรู้อาหารไทยจากอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ กูรูอาหารไทยระดับตำนานมาอีกด้วย

 

แต่กว่าผมจะถอดเคล็ดลับ รวมถึงสัดส่วนวัตถุดิบจากป้าตุ๊กมาได้ก็เล่นเอาเหนื่อยเหมือนกัน ด้วยความที่ป้าตุ๊กทำอาหารเหมือนบรรเลงงานศิลปะ ไร้การชั่งตวงวัด กะเอาจากน้ำหนักมือล้วนๆ การดูดความรู้จากแกจึงยากสักหน่อย แต่ในสุด ผมก็ได้สูตรแกงเขียวหวานบ้านเชฟน่านออกมาให้เพื่อนๆ ได้ลองเอาไปทำตามดูแล้วครับ ปรบมือหน่อย

สูตรนี้เป็นสูตรง่ายๆ ที่ใช้เครื่องแกงเขียวหวานสำเร็จ ซื้อจากร้านประจำของเราได้เลย โดยมากแล้ว ป้าตุ๊กจะซื้อจากเจ้าประจำที่ตลาดห้วยขวาง เครื่องแกงหอม รสชาติถึง ไม่เค็มมาก แล้วค่อยเอามาเพิ่มสมุนไพรเองที่บ้าน โดยเติมกระชายซอยเข้าไปเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากลูกชิ้นปลากราย กระชายจึงขาดไม่ได้และควรใส่มากสักหน่อย เวลากินแกงเขียวหวานแต่ละคำ แนะนำให้ติดกระชายไปในคำด้วยจะหอมเข้ากันมาก

 

ถึงแม้ว่าเราจะใช้เครื่องแกงสำเร็จ แต่กะทิที่ใช้ต้องเป็นกะทิสด ฉะนั้นสำคัญก็คือเมื่อได้กะทิคั้นสดมาจากตลาดแล้วต้องใช้ทันที เนื่องจากกะทิสดเสียง่ายมาก

นอกจากนั้นยังเพิ่มสีเขียวสวยด้วยใบโหระพา โดยนำใบโหระพามาปั่นกับหางกะทิต้มร้อนๆ ปั่นให้ละเอียด จนได้น้ำหางกะทิสีเขียวสวย เพิ่มสีเขียวให้กับน้ำแกงเขียวหวานของเรา

 

 

อีกสิ่งสำคัญที่ทำให้แกงเขียวหวานบ้านเราเป็นเอกลักษณ์คือลูกชิ้นปลากราย เราเลือกซื้อเนื้อปลากรายขูดจากเจ้าประจำมา เน้นกับแม่ค้าให้เอาแบบที่ขูดสดใหม่ สีออกชมพู กลิ่นไม่เหม็นคาวมาก จากนั้นก็แยกเอาหนังและก้างที่มักจะติดเนื้อมาด้วยเล็กน้อยออก ใช้สากตำในครกให้เนื้อปลากรายเด้ง หมายเหตุไว้ว่าอย่าไปโขลกมากเกินไป เพราะเนื้อปลากรายขูดก็มีความเด้งของเขาอยู่แล้ว โขลกกับเกลือ น้ำสะอาด และน้ำมัน เป็นเทคนิคในการปรุงรสชาติเนื้อปลากราย ป้าตุ๊กเล่าว่าอาจารย์ศรีสมรเคยสอนว่าน้ำมันจะช่วยเนื้อปลากรายไม่ให้เด้งจนเกินเหตุ เด้งพอเคี้ยวกำลังอร่อย

 

เริ่มจากทำลูกชิ้นปลากรายก่อน โดยเอาหางกะทิใส่ตะไคร้บุบตั้งไฟให้พอเดือดอ่อนๆ ใช้ช้อนตักปลากรายลงลวกในหางกะทิ ตักให้พอดีคำ ไม่ต้องเน้นกลม ไม่ต้องเน้นสวยมาก ใหญ่เกินไปจะดูไม่สมส่วน ชิ้นประมาณข้อนิ้วกำลังดี ลวกเสร็จแล้วก็ปิดไฟ แช่ลูกชิ้นปลากรายในหม้อหางกะทิไว้อย่างนั้น เวลาจะใช้ให้ใช้กระชอนช้อนเอาแต่ลูกชิ้นมาใช้

 

จากนั้นก็ถึงเวลาแกงแล้วครับ เอาหม้อใส่น้ำมันไปสักหน่อย ตั้งไฟกลางให้พอร้อน แล้วเอาเครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัดให้พอสุก ระวังอย่าให้ไฟแรงจนเกินไปเดี๋ยวพริกแกงจะไหม้เสียก่อน แล้วจึงใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยวหัวกะทิกับพริกแกงให้งวด

 

ขั้นตอนนี้ต้องคนเรื่อยๆ ยิ่งถ้าหัวกะทิแตกมันยิ่งดี แล้วจึงใส่กระชายซอย ผัดให้พอเข้ากัน ตามด้วยหางกะทิและหัวกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว รสชาติน้ำแกงจะออกเค็มหวาน ไม่หวานจัด

เมื่อน้ำแกงเดือดให้ใส่ลูกชิ้นปลากรายที่ลวกไว้ลงไป ตามด้วยมะเขือพวง เคี่ยวพอเข้ากันจนมะเขือสุก จากนั้นจึงปิดไฟ ใส่มะเขือเปราะ ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้าเขียว

 

บ้านเชฟน่านชอบกินมะเขือเปราะแบบกรอบๆ ไม่เน้นต้มจนเละ มีเคล็ดลับในการเตรียมมะเขือเปราะมาฝากอีกนิดครับ เริ่มด้วยหั่นมะเขือเปราะเป็นสี่ส่วนแล้วแช่ในอ่างเตรียมไว้ ใส่น้ำ เกลือ และน้ำมะนาว เพื่อป้องกันไม่ให้มะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำ จากนั้นจึงเอามะเขือเปราะไปลวกในน้ำเดือดจัดต่ออีก 1 นาที แล้วน็อคด้วยน้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็ง ก็จะได้มะเขือเปราะสีสวยเอาไว้ไปแกงกับแกงเขียวหวานแล้ว

 

เรามักจะเสิร์ฟแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายกับเส้นขนมจีนและไข่เค็มเสมอๆ ส่วนตัวแล้วผมว่าเข้ากันมาก เส้นขนมจีนกินกับน้ำแกงรสเข้มข้นและลูกชิ้นปลากรายเนื้อเด้ง ตัดรสชาติด้วยเนื้อมะเขือเปราะสุกกรอบกำลังดี

คลิกดูสูตรแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

 

บ้านผมชอบราดแกงน้ำท่วมๆ สะใจ กินคู่กับไข่เค็มยิ่งอร่อย แต่ขอบอกเลยนะครับว่า ไข่แดงเค็มมักจะหมดก่อนเสมอ